现代化生产技术在哈尔滨红肠中的应用

现代化生产技术在哈尔滨红肠中的应用

哈尔滨红肠传到中国已经近一百年的历史了，当时的年代，对于我们来说灌肠产品还是一个新生的事物，因为中国的肉制品加工行业还处于一个传统的、地方性很强的一个现实状态，技术落后、设备落后，产品流传进来之后一直继承着老传统的加工方法，很难形成一条产业化、规模化的产业链。

一、传统哈尔滨红肠的加工工艺

（一）、工艺流程图 （二）、传统哈尔滨红肠存在的问题 具体存在问题如下：

1、手工操作比较慢，效率低。传统的哈尔滨红肠原料肉瘦肉部分需要手工切块，每块肉的大小在5～6cm 左右，大小要基本一致，避免在腌制过程中出现渗透不匀的现象，使用的腌制料是食用盐和硝酸钠，搅拌均匀后放在2～4℃的腌制间里面存放，大约要72h.肥肉要用食盐和硝酸钠涂抹均匀，然后放在2～4℃的腌制间里面堆垛压实，腌制3～5天，腌制好后需要手工切丁才能使用，肉丁大小为1cm 。

2、搅拌机拌馅产量较小，人工操作比较繁琐。

3、对操作人员要求高，劳动强度大。烘烤和烟熏均采用传统的土炉加工，工人要求必须经验丰富、吃苦耐劳、毅力坚强，否则加工环境差、劳动强度大、技术性强等问题，在今后的生产加工中，80后或90后的年轻人很难能适应本岗位工作，面临着产品技术失传的可能性很大。

4、生产许可证的办理存在在严重的不合格项。

二、工艺技术的改进方法

针对哈尔滨红肠存在的诸多问题，本人经过多次的试验，总结了如下的改进技术： （一）原料配方及工艺流程调整

1、配方调整

调整后的原料、配方：猪肉2号50kg 、鸡大胸30kg 、猪腮肉20kg 、0-4℃冰水55kg 、干淀粉10kg 、食用盐2.8kg 、白糖2kg 、磷酸盐0.36kg 、味精0.3kg 、白胡椒粉0.2kg 、五香粉0.3kg 、鲜选料 腌制 绞碎 搅拌 灌制

烘烤 煮制 熏烤 成品

蒜4kg 、大豆分离蛋白2kg 、卡拉胶0.5kg 、猪肉膏体香精0.4kg 、猪肉精油0.3kg 、肉桂粉0.1kg 、红曲红（色价100#）0.014kg 、高粱红7#0.03kg 、亚硝酸钠0.006kg.

注明：（1）配方里面亚硝酸盐代替了硝酸盐，缩短了腌制时间；

（2)色素调整为红曲红和高粱红，协调了一下产品的内在颜色不足。

2、工艺流程调整

（1）、工艺流程图

（2）绞肉：所有原料肉解冻分割好后，不需要手工切块，而是直接用绞肉机绞碎。绞肉机（石家庄晓进）安装四叶绞刀，绞肉孔板为Ф8mm ，然后将肉馅放在肉斗车中待用。

（3）、腌制：将绞好的原料肉装入真空滚揉机中，称取0-4℃的冰水，将除淀粉、香精、鲜蒜以外的所有辅料同时充分溶解在水中（加料顺序：亚硝酸盐 磷酸盐 盐 糖 味精 色素等），使用盐水搅拌器。然后加入滚揉机中，设定滚揉程序：连续慢速滚揉60min,滚揉转速8r/min 。滚揉结束后将肉馅出来，放在肉斗车中压实，用一张干净的塑料布盖严，在0～4℃的腌制间腌制10～12小时。然后腌制结束后，将肉馅再装入滚揉机中，加入余下的15kg0-4℃的冰水，慢速滚揉1h,加入余下的淀粉、香精和斩好的蒜泥，真空滚揉20min ，真空度-0.08Mpa ，肉馅出料温度≤10℃。

（4）、干燥、蒸煮、烟熏

此种方法均是在全自动的熏蒸炉（石家庄晓进）里面进行的，产品灌制好后直接推入熏蒸炉内，设定好加工程序，就可以自动完成。程序如下：

第一步 一次干燥 ： 干燥温度68℃，干燥时间40min ，风机速度低速；

第二步 蒸 煮： 蒸煮温度82℃，肠芯温度72℃保持10min;

第三步 排 气：4min.

第四步 二次干燥：干燥温度65℃，干燥时间60min ，风机速度低速；

第五步 烟 熏：烟熏温度65℃，烟熏时间2h ，烟熏送料时间3s ，送料间隔时间4min 。 （二）、相关设备调整

根据加工方法的改进，对生产设备做了调整，增加了盐水制备器一台、真空滚揉机一台、全自动熏蒸炉一台。

三、技术改进带来的影响 （一）对产品质量的影响

由于滚揉技术的引进，对产品的质量带来了很大的提高，产品组织结构更加紧密、弹性更强、口感更加脆嫩。因为滚揉机的原理就是通过慢速运转，肉块在机肚里翻转，部分肉被其中的挡板带选料 绞肉

腌制 滚揉 灌制 一次干蒸煮

烟熏 二次干成品

到高处，然后自由落下，于低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击。这样，可起到快速腌制的作用，盐水容易渗透和扩散，增加了盐溶蛋白的提取，从而提高了制品的保水性，保持了制品的粘着性、切片性，改善了产品的品质。

（二）对生产环境的影响

传统的哈尔滨红肠烘烤和烟熏都是土炉生产，一般都用木柴燃烧明火烘烤，加锯末子发烟。加工的时候产生的浓烟对车间环境是一个很大的污染，时间长了墙壁、屋顶几乎都是黑色的，灰尘还很大，而且对生产操作工人长期在本岗位工作，大量吸入烟尘，对身心健康是一个很大的影响。工艺改进后，利用现代的全自动熏蒸炉来完成此项操作，以上几点问题都给予了解决。

（三)对生产效率的影响

传统的哈尔滨红肠采用的是冷熏的方法，即35～45℃，要熏制12h左右才能出炉，出品率一般在47～50%，时间比较长、出品率低，很难能形成规模化的大生产。工艺改进后，极大缩短了产品的加工时间，腌制时间有原来的72h,缩短到12h；烘烤烟熏工艺由原来的13h,缩短到4h，而且加工操作不受人为的影响，操作比较方便。具体差异如下图：

表一产品改造前后的差异

项目改造前改造后

外观肠体干爽，有光泽，表面具有

核桃纹皱纹，无粘液，不破损，

肠体表面有灰尘。肠体干爽，有光泽，表面具有核桃纹皱纹，无粘液，不破损。肠体表面没有灰尘。

色泽成品呈枣红色，熏烟均匀，无

斑点和条状黑斑，切面呈粉红

色，脂肪呈乳白色。成品呈枣红色，熏烟均匀，无斑点和条状黑斑，切面呈粉红色，脂肪呈乳白色。

组织状态组织紧密，有弹性，切片良好，

无气孔，无软骨及其它异物。组织紧密，弹性很好，切片良好，无气孔，无软骨及其它异物。

风味味道蒜香浓郁，滋味鲜美，具

有哈尔滨红肠的特有风味。味道蒜香浓郁，滋味鲜美，具有哈尔滨红肠的特有风味。

生产周期5-6天3天

四、结束语

哈尔滨红肠历史悠久，具有本产品独有的色泽、香气味道和外观核桃纹造型，深受广大消费者所喜爱，但是其加工工艺还保留在作坊式的阶段，产品出品率低、产量小、生产加工环境差等弊端，从食品安全卫生考虑，也就是说，中国传统肉制品必须实现现代化，与世界先进技术装备接轨，使其规模化、工业化生产，并采用科学的保鲜技术和包装材料，才能同西式肉制品一起在国际上并驾

齐驱。

参考文献：

1、王卫.彭其德.?现代肉制品加工实用技术手册?北京科学技术文献出版社，2002.7，2002年7月第1版第1次印刷

2、孔保华.马丽珍.张丽萍.?肉品科学与技术?中国轻工业出版社，003.9,2003年9月第1版2003年9月第1次印刷

3、石永福.张才林.黄德智.张海生.?肉制品配方1800例?中国轻工业出版社，2007.5，2007年5月第1版第4次印刷

作者签名：刘海英