香蕉的贮藏与保鲜
香蕉的贮藏与保鲜
香蕉为跃变型果实，盛夏，高温多湿，采下的香蕉易黄熟甚至腐败，为使香蕉采后保持较长时间不失去经济价值，进行香蕉保鲜研究有着重要意义。目前国内外香蕉保鲜方法有低温冷藏，化学药剂防腐，气调和辐射保鲜等，其中化学药剂的防腐保鲜技术比较简单且成本低，加上自发气调的薄膜袋包装，效果更好。
一、贮藏期病害与保鲜原理
1.采后主要病害
（1）炭疽病
该病在香蕉黄熟期最为严重，开始时常为暗褐色黑点，然后病斑迅速扩大，数斑融合，几天内全果变黑腐烂，引起此病的病原菌为香蕉刺盘孢，多发于高温高湿环境。
（2）轴腐病
香蕉在采后密封包装中易出现此病。首先香蕉梳切口逐渐出现白色霉物造成轴腐，然后继续向果柄发展，表面深褐色，前缘水溃状，暗绿色，蕉指散落，数天后病发全身，该病主要由镰刀菌引起。
2.保鲜技术原则
香蕉保鲜与其它水果保鲜相似，一是防腐，二是延缓水果成熟过程，前者是指贮放时采用药物防治由微生物等引起果实腐烂、变质而失去食用和经济价值。后者主要是控制果实的呼吸强度，香蕉是呼吸跃变型果实，延迟成熟就是推迟呼吸高峰期的到来。另外，调节适宜环境减少乙烯刺激，剔除伤病果也是保鲜技术主要内容。
二、材料与方法
1.供试样品本地果园中，先取果色鲜绿，果实饱满，质地较硬，轻微机械伤果不超过20%，无褐斑，无病虫果，八至九成熟，成熟度基本一致。
2.保鲜剂①0.1%托布津溶液。②1%蔗糖酯与0.1%托布津的混合溶液。③中草药百部30克，良姜奶克，虎杖30克，于1000毫升水中文火熬煮两小时，取350毫升熬制液加水稀释至6000毫升。④中草药花椒：丁香、桂皮各50克，处理同③。⑤吸附剂：250克分子筛投入饱和高锰酸钾溶液中浸泡40分钟，滤出阴干与粉碎的氧化钙200克混合，将混合物以10克为单位，用双层纱布包装。
3.保鲜袋0.01毫米聚乙烯薄膜袋。
4.试验方法
（1）样品预处理：将选用的香蕉以6～8根约1公斤为一组，以落梳切口整齐，不带残轴为佳，选取五组分别冲洗除污并降低田间热，阴干备用。
（2）保鲜处理：分别用四种保鲜剂浸泡四组香蕉2～3分钟取出凉干，再分别用薄膜袋包装，放入吸附剂，密封袋口，于阴暗处常温下贮放。另取一组香蕉直接用薄膜袋包装，密封袋口，于阴暗处常温贮放作对照。
（3）测定方法：香蕉入贮后，经保鲜处理的四组每八天测一次，对照组每五天测一次，直至果实开始变软成熟或腐烂为止。
三、结果
未经保鲜处理的对照香蕉在盛夏贮放一星期左右就出现病变，两星期果实开始变黄变软，而经保鲜处理的四组轴腐病，炭疽病出现均迟，病情相对轻，尤以托布津加蔗糖酯的二组效
果最好，能在平均室温30℃下密封贮藏三星期还保持新鲜，40天后才逐渐成熟，而对照完全腐烂。
对照组在较高室温下很容易就腐烂，不可食用，情况最好的是使用化学保鲜试剂的一、二组，成熟后风味好，口感佳，外观美。中草药保鲜的第三组风味尚正常，但四组的色、香味均欠佳，这两组外观可见病害均属中等发病程度，保鲜时间明显少于化学保鲜的一、二组。
四、小结
香蕉采后的生理变化与环境及病害等关系密切，在约95%的湿度，23～37℃的温度下，当蕉果处于低呼吸，高淀粉，低糖的状况时，病害不易发生，主要病害尤其是轴腐病、炭疽病俱发，导致香蕉腐败变质。因此，在采后处理上，采用保鲜剂处理消除病原菌，用薄膜袋包装进行自发气调控制，调节二氧化碳、氧气、氨气、湿度等，效果好。
托布津结合蔗糖酯加气体吸附剂的保鲜效果最好。托布津能有效消除病毒菌，蔗糖酯可于果皮表面成膜，减缓水分散失，气体吸附剂则可调节氨气、二氧化碳等环境条件，在温、湿度波动大的盛夏，香蕉的保鲜期可接近50天。
使用中草药液保鲜香蕉的效果不甚理想，有防腐作用。因中草药无毒，取材加工容易，成本不高，是目前研究领域中新兴的保鲜贮藏加工材料。
当然，香蕉保鲜贮藏除了上述生理及病理等因素外，还受品种，栽培等多因素影响，这是一个多环节的综合技术问题。
浅谈香蕉的储藏与运输
浅谈香蕉的储藏与运输 我的家乡是中国四大水果之乡的高州市。那里风景秀丽，气候宜人，适宜很多亚热带水果的生长，其中最为出名的是龙眼、荔枝、香蕉、芒果、黄皮等等，大部分水果畅销全国甚至出口海外。荔枝之名更是美名远播，古有“一起红颜妃子笑”，今有江泽民主席亲手栽种中华红。这都是对高州这一块土地的褒奖。 今天我要讲讲的是我们那里关于香蕉的储藏与运输。之所以选择香蕉这种水果，是因为在众多水果当中，我对香蕉最为熟悉。从小到大，我家周围都是香蕉林遍地都是，我可谓是吃香蕉长大的。另外，对于香蕉的收购、储藏、运输、销售等环节我都有一点认识，这些认识来源于我们当地初具规模的香蕉市场。 首先，我们来谈谈如何组织收购我们的香蕉吧。 对于香蕉的采购标准香蕉，我们有一套测定方法。一、成熟度测定，香蕉不同于其他水果，不能待果实黄熟时才采收。当果指发育到一定程度，果实棱角变钝，果身逐渐变圆，皮色变淡绿色，就必须根据季节、销售市场的远近进行适时采收。通常采用如下测定。二、目测法，蕉果发育过程中，果身已近丰满，但果棱明显为七成熟度；果身已圆满，果棱仍可见为八成熟度；果身圆满，果棱模糊为九成以上熟度。夏、秋收获的香蕉，远运采用七成至八成的熟度，就近市场供应的达九成熟度才采收。过早采收影响产量和品质，过迟采收则不耐贮运。各地可根据需要而定。三、记日法，根据香蕉发育规律，在管理良好的条件下，如在3～4月现蕾的经80～90天可收获，而10～12月份抽蕾的，一般110～130天才可采收。果实的生长发育时间，主要取决于温度、水分及植株营养状况。温度适宜，水分充沛，果实生长快。不同品种的生长发育时间也有差别。一般矮香蕉比中、高把品种的果实生长发育期短。国外一些香蕉大种植园采用果穗继蕾套袋时，做好标记，根据不同标记，计算采收期。四、采集环节也是很重要的，达到预定成熟度的蕉果即可进行采收。如有支撑物护果，先把支撑物移开。矮蕉可用刀将果穗轴斩断。中、高型香蕉须两人配合，一人先把香蕉假茎砍至倾斜后，再把果穗砍断，由另一人接住，置于有软垫的肩上托走。采收时尽量避免碰撞擦伤果皮。受伤后的果实不耐贮运。受伤部位果皮催熟后呈黑色不能转黄。采收过程中应昼不把果穗放在没有海棉垫的土上或集中堆叠。没有海棉垫的可用蕉叶垫底。 另外，对于收购的方式，我们会有以下安排。最常用的方法就是采取定点收购的方法，在圩镇或是农村居委会我们会设有专门的收购点，让果农自己采摘好香蕉然后拿来卖；还有一种就是对于大的农庄或是种植户，我们会组织人员上门收购，减轻种植户的工作量。也可减少香蕉的损伤，保持香蕉品质。 采集香蕉回来后，我们着手把香蕉运往加工场，当果穗被运到加工场后，去轴落梳。去轴前先进行落梳。落梳采取两种方式（带轴和去轴），用特制的弧形刀进行。然后用清水洗去果指尾部的柱头残留物和乳汁，同时挑出不合格的果和烂果。接着把果梳浸入防腐剂5～10秒，切口和伤口要重点浸，最后拿起掠干包装。常用的防腐剂有：甲基托布津、多菌灵、苯菌灵（苯来特）、噻菌灵（也称沸必灵，代号TBZ）。前三种对防治香蕉的真菌腐烂有较好的效果。噻菌灵对
香蕉的货运操作规范
长沙民政职业技术学院 课程报告 题目：香蕉的货运操作规范 指导老师：张丽霞 系别：经济贸易系 班级：物流管理1233 学号:33 16 32 47 姓名:王芳亮张群山肖琳玉于成伟 二0一三年一十二月二日
目录 一、货物及流程图的介绍 (3) 1、所选货物 (3) 2、香蕉的介绍 (3) 3、香蕉的性质 (3) 4、操作流程图 (4) 二、始发部门 (5) 1、香蕉的质量确认 (5) 2、香蕉的包装规范 (5) 3、运输要求 (7) 三、运作中心 (7) 1、香蕉的入库 (7) 2、香蕉的堆码 (7) 3、香蕉的仓储 (8) 4、香蕉的盘点 (10) 5、香蕉的出库 (11) 6、香蕉的装车与配载 (11) 四、终端部门 (13) 1、点到 (13) 2、配送 (13) 3、关于事故产生的原因和处理 (14) 4、包装破损的处理 (15)
香蕉货运操作规范 一、货物及流程图的介绍 1、所选货物 香蕉 2、香蕉的介绍 香蕉味香，性寒，能改善抑郁和不安情绪食用价值和药用价值都颇高是人们喜爱的水果之一，需求量大，同时也是我国出口创汇的主要水果之一，原产亚洲东南部，我国台湾、广东、广西、福建、四川、云南、贵州等也均有栽培，以台湾、广东最多。秋季果实成熟时采收，经处理脱涩后，洗净鲜用。我国栽培的有甘蕉，粉蕉两个品种。甘蕉果形短而稍圆，粉蕉果形小而微弯。其果肉香甜，除供生食外，还可制作多种加工品。香蕉是人们喜爱的水果之一，香蕉含有大量糖类物质及其他营养成分，可充饥、补充营养及能量；香蕉性寒能清肠热，味甘能润肠通便，可治疗热病烦渴等症；香蕉能缓和胃酸的刺激，保护胃黏膜；香蕉中含血管紧张素转化酶抑制物质，可以抑制血压的升高；香蕉果肉甲醇提取物对细菌、真菌有抑制作用，可消炎解毒；香蕉中大量的碳水化合物、膳食纤维等可以防癌抗癌。 3、香蕉的性质 （1）香蕉属于比较耐藏的果品。如果保鲜处理得当，在适宜温度下可贮藏3～4个月。若与栽培技术措施相配合，完全可以做到香蕉的周年供应。
香蕉的贮藏保鲜
香蕉的贮藏保鲜 1．香蕉贮藏保鲜的墓础 香蕉果实属热带酱果类水果，贮藏保鲜较困难。香蕉的贮藏寿命与品种、栽培条件、成熟度、温湿度、病虫害、机械伤等因素都有密切关系。要延长香蕉贮藏保鲜时间，则必须从采前栽培技术问题着手，重点解决采后果实病害的预防，采后的生理调节，从而最大限度控制贮藏期病害的发生与延缓后熟期，获得较长时间裸鲜贮藏的效果。 （1）采前香蕉栽培技术对贮藏保鲜的影响 香蕉采前栽培技术与延长果实贮藏期有着十分密切的关系。 ①香蕉品种的影响。试验证明，香蕉品种间的耐藏性能有较大的差别。例如，油蕉为我国现栽香蕉品种中较耐贮藏的一个，1961年华南农学院曾启瑞作的香蕉品种贮藏试验结果，在11～17℃温度贮藏东莞大种矮把、大种高把、油蕉3个品种，经33天后，矮把蕉有58％变黄，高把蕉有40%变黄，油蕉仅有10%变黄；再经15天后，矮把、高把果轴开始腐烂，而油蕉没有腐烂（再经12天才有个别腐烂）；经27天，炭疽病发病率矮把达27%，高把达37％，油蕉仅10％。又如，广东省果树研究所1985～1987年在高州连续3造的7个香蕉品种耐藏试验（6～9月夏季常温贮藏），其中油蕉自然放臵可贮12.7天，袋
藏32.8天，分别比高脚顿地雷、大种高把、矮脚顿地雷、齐尾、63－1（即广东香蕉2号）、74－1（即广东香蕉1号）等6个品种长0.9～4.4天与4.7～15.3天。在1987年珠海市7个香蕉品种耐藏试验（10～12月秋季常温贮藏），油蕉自然放臵25天，袋藏80天以上，分别比高脚顿地雷、台湾蕉、东莞中把、63－1、74－1、75－1长3～15天与31～57.3天。由上述可见，油蕉果实较其他品种耐贮藏。 ②蕉园的土质与水位的影响。1984～1987年高州香蕉果实夏季常温自然放臵贮藏试验，在产自坡地砂壤土蕉园的，油蕉比矮脚顿地雷耐藏2.2天，但产自山地粘质红壤蕉园的，矮脚顿地雷的贮藏天数与砂壤土蕉园的油蕉相同，可见粘质土山地蕉园的果实要比砂壤土坡地蕉园耐藏，说明不同土质对香蕉果实耐藏性有影响。1961年华南农学院进行不同水位香蕉耐藏性试验，结果表明，同一大种矮把品种，在11～17℃下，基蕉（地下水位低的蕉园）的果实经贮藏30天还未见黄熟，而围蕉（地下水位高的蕉园）已有40.4％的果实黄熟；35天后，基蕉有58.8％黄熟，围蕉黄熟达78.5%，可见水位高低也会影响果实耐藏性。 ③不同肥料配比的影响。香蕉施肥时，肥料种类的配比，尤其氮、磷、钾三要素的配比，对果实耐藏性有影响。氮钾比大的果实耐藏性差，氮钾比越小的越耐贮藏，主要是钾元素对耐藏性所起的作用。过去珠江三角洲有个说法，叫"东蕉比西蕉耐放"。所谓东蕉是指珠江以
香蕉贮运保鲜操作规程
香蕉贮运保鲜操作规程 香蕉属热带水果，我国香蕉种植区域集中在北纬30度以内的热带地区，内地香蕉产量大省分别为：广东、海南、广西、云南和福建。据统计，2012年，我国香蕉总种植面积约为592万亩，产量约1156万吨，上述五省香蕉总产量约占全国总产量的97％左右。 一、香蕉贮藏特性 香蕉为热带、亚热带水果，一年四季都有成熟和采收季节，按照采收时期，人们又把香蕉笼统地分为春蕉、夏蕉、秋蕉和冬蕉，其中秋蕉和夏蕉产量最高。因此，香蕉长期贮藏并不是十分重要，而运输保鲜显得特别重要，且香蕉主要在销售地贮藏，贮藏期一般不超过1个月，超过1个月不易催熟。 （一）成熟期和成熟度。香蕉不同于其它水果，不能待果实在植株上黄熟时才采收。采收时果实的饱满度越高，采后越容易成熟。根据不同采收季节和贮运时间长短来确定香蕉采收时果实饱满度。生产中确定成熟度最常用的方法有：果实棱角变化确定法和断蕾后的天数。通过棱角的变化观察成熟度时，取果穗中部位臵的小果棱角状态为基准。在棱角特别明显时，是7成以下饱满度，果身与棱近于平满时为7成饱满度；果实棱角仍可见，果身已较饱满为8成饱满度；果实棱角模糊，果身圆满为9成饱满度。如果根据断蕾后的天数确定成熟度，一般断蕾70-80天即可达到7-8成饱满度。6-10月采收的香蕉和北运的香蕉宜采收7-8成饱满度的果实，10月以后宜采收8-8.5成饱满度的果实。冬天采收的香蕉，由于气温较低，生长时间较长，虽然表面看起来果实的饱满度不高，但在贮运过程也较容易变软成熟。 一般用于远途运输或出口的香蕉果实应在7成饱满度时采收,国内远途运输的香蕉可在7.5-8成饱满度时采收，就近市场供应的香蕉可达9成饱满度时采收。 （二）品种及其耐藏性。香蕉根据植株高矮分为高型蕉、中型蕉、短型蕉（矮型蕉），我国主栽的高型蕉主要有广东的大种高把、高脚、顿地雷、齐尾，广西高型蕉，台湾、福建和海南省的台湾北蕉；中型蕉有广东的大种矮把、矮脚地雷；短型蕉有广东高州矮香蕉、广西那龙香蕉、福建的天宝蕉、云南河口香蕉。近年引进的主栽品种有威廉斯香蕉、巴西蕉、墨西哥蕉，此外，还有经济价值较高的皇帝蕉（又称贡蕉、米香蕉、金芭蕉、麻蕉）。 香蕉是典型的呼吸跃变型果实。8成饱满度采收的香蕉，果皮绿色，果肉硬，此时果实的呼吸强度较低，随着果实的成熟，呼吸强度不断增加，达到高峰时呼吸强度是刚采收时的2-3倍甚至更高。随着呼吸强度增加和呼吸跃变出现，果实的色、香、味和硬度发生一系列明显的变化，果实从硬开始变软，果皮由绿色逐渐转变为黄色，并逐渐散发出浓郁的香气；
香蕉常识
香蕉常识 一：成熟度 香蕉果实的饱满度越大，产量越高，风味品质越好，但越来越不耐储存。当蕉果饱满度达到六成半时，催熟后勉强可食；当饱满度超过9成时，催熟时果皮容易爆裂。因此饱满度7.5成以内采收。 果实棱角明显突出，果面略凹至平，果色浓绿，果指饱满度在七成以下，不宜采收。 随着果实的发育，果肉的增多，棱角有锐角变为钝角，果身越圆，果皮绿色越淡，果肉发育越充分，果农多凭经验判别饱满度，如果果身近于平饱时为七成；或果实棱角较明显，果面近于平满，果色青绿，横切面果肉发白，成熟度达七成，仅适宜于远销或者夏秋高温季节储运。 圆满但尚见楞为八成。果实棱角不甚明显，果指较圆满，果色退至浅绿，横切面果肉中心微黄，，发黄部位直径不超过1厘米，成熟度达八成，适应于中远途运输，或者短期储藏。 圆满无棱则为九成以上。果指圆满，果色由浅绿开始转为黄绿，横切面果肉大部分变黄，超过三分之二，成熟度达九成，适宜于近销。 一般以果穗中部果梳的饱满度为依据。上部果梳果实的饱满度大些，下部果梳的果实饱满度小些。 二、高产标准 春蕉：每穗5-7梳；110-120只果，株产18-25kg，每公顷30-40
吨。 正造蕉：每穗7-8梳；130-150只果，株产25-30kg，每公顷55-60吨。 三、优质标准 外观：要求果梳好，果指排列整齐，无反梳或3层果现象。，微弯，果指长且大。春蕉果指长度18-20厘米，正造蕉20-25厘米，每梳果16-24个果。 果肉：含糖19-22%，可溶性固形物22%以上。果肉质地结实，柔滑，香味浓郁，风味好，果皮较厚，成熟时剥离不易断。 储存：青果耐储存性好。一般常温条件下，可自然放置10-15天。，保鲜处理30-35天。，催熟后货架寿命高温季节3-5天，其他季节4-8天。果指不易脱梳。 条蕉规格标准【引用国家标准】 等级指标优等品一等品合格品 特征色泽香蕉具备由同一类品种 的特征。果实新鲜，形状 完整，皮色青绿，有光泽， 清洁。 香蕉具备由同一类品种 的特征。果实新鲜，形状 完整，皮色青绿，有光泽， 清洁。 香蕉具备由同一类品 种的特征。果实新鲜， 形状完整，皮色青绿有 光泽。 成熟度成熟适当，饱满度为7.5 —8.0成。成熟适当，饱满度为7.5 —8.0成。 成熟适当，饱满度为7.5 —8.0成。 重量、梳数、 长度每一条香蕉重量在18kg 以上，不少于7梳。中间 一梳每只果长不低于23 厘米。 每一条香蕉重量在14kg 以上，不少于7梳。中间 一梳每只果长不低于20 厘米。 每一条香蕉重量在 11kg以上，不少于7梳。 中间一梳每只果长度 低于18厘米。 每千克果数尾梳蕉每kg不得超过12 只果，每批中不合格者以 条蕉计算，不得超过总数 的3% 尾梳蕉每kg不得超过16 只果，每批中不合格者以 条蕉计算，不得超过总数 的5%。 尾梳蕉每kg不得超过 16只果，每批中不合格 者以条蕉计算，不得超 过总数的10%。
农产品贮藏与加工实验报告
《农产品贮藏与加工》 综合性实验报告 1. 香蕉催熟生理 2. 果汁果酱加工 3. 面包蛋糕制作 学院：______________ 农学院___________ 班级：_2012—级青年农场主班__________ 学号：________ 12101705 ___________ 姓名：_______________ 李永吉__________ 组别：_______________ 第五组__________ 指导教师：____________ 董—明 2015年5月
农产品贮藏与加工》 综合性实验报告 实验一香蕉催熟生理 一、实验目的与要求 1.1 实验目的 1.1.1 理解乙烯利催熟香蕉的原理; 1.1.2 熟悉香蕉催熟的处理流程, 掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧; 1.1.3 观察香蕉催熟过程中的变化，学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、呼吸强度等各种理化性质的检测方法，并认知其变化规律; 1.1.4 掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的 能力。 1.2 实验要求 1.2.1 分组独立完成香蕉催熟全过程； 1.2.2 检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和含糖量； 1.2.3 每两天检测一次数据，预约开放实验室。 二、实验原理 香蕉是典型的呼吸跃变型水果，乙烯是与呼吸高峰出现密切相关的植物激素。果实组织代谢释放的乙烯，对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用。乙烯利是一种人工合成的植物生长调节剂，其化学成分为2- 氯乙基磷酸，微酸性。乙烯利与水或含羟基的化合物反应释放出乙烯，植物体内含有一种称为乙烯受体的糖蛋白，乙烯与其受体结合后进一步通过代谢然后起生理作用，如加速果实的呼吸，促进有机酸和淀粉向可溶性糖转化，从而促进香蕉的成熟。[1] 香蕉是典型的呼吸跃变型水果，从树上采下的香蕉是绿色的，质地坚硬，含有单宁，味涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿转黄；香蕉中内含淀粉转化为糖， 生涩转变为香甜，才能销售和食用。同时为了使果实后熟程度一致，在短时间内供应黄熟可食香蕉上市， 必须进行人工催熟。因此催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节，直接影响香蕉上市品质。 [2]
香蕉储存和加工
香蕉属芭蕉科(Musaceae)芭蕉属(Musa)植物，为热带、亚热带水果，是典型的呼吸跃变型水果之一。香蕉果实采后，常温下迅速出现呼吸跃变；后熟过程中，香蕉乙烯释放高峰出现于呼吸高峰之前，从而加速了呼吸高峰的到来和乙烯的释放，促进了果实转黄、变甜、变软和涩味消失，病原菌和机械伤害会促进生理后熟，缩短果实贮藏寿命；同时香蕉对低温十分敏感，非常容易发生冷冻害，致使香蕉采后难以贮藏和长途运销。因此，研究香蕉果实采后生理以及贮藏保鲜并开展各种香蕉食品的加工, 将有利于解决这方面的问题。 1、香蕉的贮藏 1.1香蕉的贮藏特性 香蕉是一种典型的后熟型果实。据德国研究报道，刚刚采摘的青香蕉，其糖分与淀粉的比例大致为1：20。经后熟至充分成熟时恰好相反，为20：1。同时，果实中叶绿素逐渐消失而呈现黄色，果皮逐渐变薄软化，容易剥离，果实中单宁物质发生明显变化，从而使涩味渐渐消失，并分解释放出浓郁的芳香气味。香蕉的贮藏寿命与品种、栽培条件、成熟度、温度等条件密切相关。栽培在旱地上的香蕉比栽培在水地上的耐贮。香蕉对温度十分敏感，最适贮藏温度为13℃，最适相对湿度为85-95 %。香蕉是典型的呼吸跃变型果实，后熟期间要经历一个呼吸跃变过程，并出现内源乙烯释放高峰。香蕉对乙烯相当敏感，内源乙烯的大量产生会大大加剧呼吸作用，导致果实迅速成熟，并进一步衰老。据试验，0.1ppm乙烯浓度对香 1 1.2香蕉贮藏方法 1.2.1包装处理
在分析香蕉的贮藏保鲜技术的基础上，对香蕉聚乙烯薄膜包装原理进行了深入的研究，通过实验分析不同类型的聚乙烯薄膜包装中香蕉品质的变化，得出以下结论：相对于HDPE薄膜袋，LDPE薄膜袋对香蕉保鲜效果比较理想。在包装上，也有研究用4种不同厚度(0.022、0.028、0.037和0.061mm)聚乙烯薄膜袋包装香蕉在常温(20±0.5℃)下进行贮藏试验。结果表明：聚乙烯薄膜袋的厚度对香蕉贮藏的效果有着明显的差异，其中用0.061mm包装果较之于对照果和其它厚度包装果，各指标变化均得到延迟，贮藏期也有所延长，整个贮藏期期间乙烯生成量也保持较低水平，但是各厚度薄膜包装对果实失重影响相差不大。同时香气和色泽都保持很好。 1.2.2冷藏保鲜 对于未熟的香蕉采用冷藏方式。可降低其呼吸强度，延迟呼吸高峰出现，从而达到延缓后熟的目的据报道，香蕉的最适低温为13℃，极限低温为1℃。如低于1℃，香蕉会导致不同程度的冷害，同时过低的贮温也降低了果实本身的抗性，常引起腐烂。尽管绿色香蕉与成熟香蕉贮温选择有所不同，但多数情形下它们的选择范围为11-16℃。相对湿度维持在85-95%由于香蕉对乙烯的反应敏感，贮库中即使有微量乙烯也会使香蕉迅速黄熟，香蕉冷藏的另一个关键措施是适当的通风换气。 1.2.3高锰酸钾贮藏保鲜法 高锰酸钾是一种强氧化剂，可使乙烯氧化分解。此保鲜法就是利用这一原理消除贮藏过程产生的内源乙烯，而达到延迟呼吸高峰出现，延缓后熟的目的。用高锰酸钾溶液处理多孔性物质如三氧化二铝、珍珠岩、沸石、活性炭，膨润土砖块等，然后干燥到含水量4-5%，即可得到一种能有效吸附乙烯的固体保鲜
香蕉贮藏、保鲜、商品化处理技术研究进展
香蕉贮藏、保鲜、商品化处理技术研究进展 严晓华 （轻工学院食品科学与工程091班） 摘要：综述了香蕉贮藏、保鲜技术的理化及涂膜药贮藏方法，阐述了香蕉商品化处理技术研究进展。 关键词：香蕉；保鲜；贮藏；商品化处理；研究进展 香蕉是芭蕉科芭蕉属植物，热带、亚热带的重要水果之一，其产量高，甜滑香浓，含有丰富的营养物质，深受人们的喜爱。尹学哲等教授通过研究发现，新鲜香蕉对活性氧自由基具有清除作用，常吃香蕉可增强人体血浆抗氧化能力，起到预防心血管疾病和延缓衰老的积极作用。但因其是一种典型的呼吸跃变型果实，在采后成熟过程中会释放出乙烯，出现呼吸高峰，并使果实内部组织发生一系列成熟与衰老的生理变化。具体表现为果皮变黄、产生挥发性风味物质以及各种生理病害的发生，严重地影响了香蕉的生产和贮藏保鲜，大大降低了商品价值。因此，研究与掌握香蕉的贮藏、保鲜、商品化处理技术具有重要的现实意义。本文就国内外有关香蕉贮藏、保鲜、商品化处理技术研究进展作一综述。 现代的香蕉保鲜技术是系统性的技术，贯穿于采前栽培管理至采后处理的各环节，各阶段需分别采取不同的技术措施。 一、采前管理为提高香蕉的耐储性，田间植株断蕾后应逐渐减少氮肥的施用量，适当增施钾肥（约为施氮肥量的5倍），通过提高果肉的含钾量增强香蕉耐储性。 二、采收期香蕉过早采收，生理成熟度不够，果实品质和风味不佳；过迟采收，无法长途运输。一般北运和储藏用的香蕉七八成熟时采收，近销和当地销的八九成熟时采收比较适宜。生理成熟度的标准为：棱角稍钝、果面稍凸为七成熟；果身圆满但仍见棱为八成熟；果身圆满无棱为九成熟。 三、采后处理为防止因刀伤、压伤和擦伤诱导乙烯（即伤乙烯）的产生，延缓呼吸高峰的出现，减少伤口感染，采收时要避免损伤果实。果穗采下后，用落梳刀将果穗砍下，割除受伤及过熟的果指，用流水洗去果身上的脏物、残花和切口的汁液（防止切口褐化）。晾干后，再用化学方法或物理方法进行采后保鲜
苹果的贮藏保鲜与运输技术
苹果的贮藏保鲜与运输技术 1适时采收 苹果的采收期对贮藏质量影响很大，采收太早，果实外观色泽风味都不好，而且容易发生虎皮病、苦痘病、褐心病、二氧化碳伤害和失水萎蔫等；采收太晚，在贮藏中果实容易衰老，果肉发绵、褐变，发生斑点病、水心病、果肉湿褐病和腐烂。一般而言，早熟品种一般在盛花期后100天左右采收，中熟品种在101-140天，晚熟品种在141-175天采收。此外。采收期还应根据贮藏期长短来决定，作短期贮藏或冷藏的可以稍晚采收，贮藏期较长或气调贮藏的果实适当提早采收。 2及时预冷入库 刚摘下的苹果。带有田间热，必须放在阴凉处预冷1-2天。苹果入库时温度应降到2℃以下，可利用夜间零点以后库外温低于库内温时，打开库门和通气窗，使冷空气进入库内。 3 贮藏、包装、堆放 分级时必须严格剔除伤果、病果、畸形果、过大过小果及其他不符合要求的果实。合理化的包装更能体现果品的商品性。为防止长期堆放使下层果实产生压伤，一般苹果裸果长期堆放高度应小于等于1米，纸箱包装高度小于2米。 4谨防贮藏期病害 苹果在贮藏期间发生的病害可分为生理病害和真菌病害两大类，前者是由于生长、贮藏条件不适或缺乏某种矿物质引起的，而后者则是由于微生物采前潜伏侵染或采后伤口侵染引起的，这是影响苹果长期贮藏的重要因素，有效地防治这两类病害对苹果的保鲜和增值具有重要作用。 除此之外按苹果的性质和品种采取不同的贮藏方式，以下就是常用的贮藏方式：苹果属典型呼吸跃变型果品, 采后具有明显的后熟过程，果实内的淀粉会逐渐转化成糖，酸度降低，果实退绿转黄，硬度降低，充分显现出本品种特有的色泽、风味和香气，达到本品种最佳食用品质。进于步继续贮藏，会因为果实内营养物质的大量消耗而变得质地绵软、失脆、少汁，进而衰败、变质、腐烂。 苹果的主要贮藏特性 苹果耐低温贮藏:冰点一般在-2.2~-3.4摄氏度，多数品种贮藏适温在0℃～－１℃；不同品种的贮藏适温不同，同一品种，不同产区对低温的敏感性也不同，如红玉苹果０℃贮温适宜，国光可在－2℃下贮藏，红元帅苹果贮温－１℃～－2℃。气调贮藏适温应比普通冷藏高0.5℃～1℃。苹果贮藏要求92%～95%的相对湿度。多数冷库需人工洒水、撒雪来加湿，以减少贮藏期的自然损耗（干耗），保持果实的鲜度。苹果适宜低氧、低二氧化碳气调贮藏，一般苹果气调贮藏适宜的气体条件氧是2%～3%，二氧化碳0%～5%，但不同品种具体要求的氧和二氧化碳气体指标有不同，黄元帅苹果要求氧是1%～5%，二氧化碳是1%～6%，国光苹果要求氧是2%～6%，二氧化碳是1%～4%，红富士苹果氧是2%～7%，二氧化碳是0%～2%。 苹果的品种与贮藏 常见苹果品种有60多种，按成熟度可分为早熟种、中熟种和晚熟种，中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏；早熟品种如黄魁、祝光、丹顶等，这类苹果质地松、味多酸、果皮薄、蜡质少，由于在7、8月高温季节成熟，呼吸强度大，果实内积累不多的养分很快被消耗掉，所以不耐远运和贮藏。中熟品种如红玉、鸡冠、
香蕉的储藏与运输
香蕉的储藏与运输 香蕉的价值：从营养角度看，香蕉是淀粉质丰富的有益水果，而从中医学角度去分析，香蕉味甘性寒，可清热润肠，促进肠胃蠕动，但脾虚泄泻者却不宜。凡事总有合理解释，香蕉性寒，根据「热者寒之」的原理，最适合燥热人士享用。痔疮出血者、因燥热而致胎动不安者，都可生吃蕉肉。香蕉属高热量水果，据分析每100克果肉的发热量达378焦耳。在一些热带地区香蕉还作为主要粮食。香蕉果肉营养价值颇高，每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白质1．2克、脂肪0．6克；此外，还含多种微量元素和维生素。其中维生素A能促进生长，增强对疾病的抵抗力，是维持正常的生殖力和视力所必需；硫胺素能抗脚气病，促进食欲、助消化，保护神经系统；核黄素能促进人体正常生长和发育。 香蕉营养分析： 1. 香蕉含有大量糖类物质及其他营养成分，可充饥、补充营养及能量； 2. 香蕉性寒能清肠热，味甘能润肠通便，可治疗热病烦渴等症； 3. 香蕉能缓和胃酸的刺激，保护胃黏膜； 4. 香蕉中含血管紧张素转化酶抑制物质，可以抑制血压的升高； 5. 香蕉果肉甲醇提取物对细菌、真菌有抑制作用，可消炎解毒； 6. 香蕉中大量的碳水化合物、膳食纤维等可以防癌抗癌。 香蕉适合人群： 一般人群均可食用 1. 尤其适合口干烦躁、咽干喉痛者，大便干燥、痔疮、大便带血者，上消化道溃疡者，饮酒过量而宿醉未解者，高血压、冠心病、动脉硬化者； 2. 脾胃虚寒、便溏腹泻者不宜多食、生食，急慢性肾炎及肾功能不全者忌食。 香蕉食疗作用： 香蕉味甘、性寒，入肺、大肠经； 具有清热，生津止渴，润肺滑肠的功效； 主治温热病、口烦渴、大便秘结、痔疮出血等症。 香蕉的市场：遍布全国，集中在我国东部北部湖南湖北等省份及大城市如重庆、长沙、广州、深圳、上海、南京、天津、北京等；近几年西部铁路的完善，在新疆也有一定的市场，而且在那里价格会更贵一些，南方的香蕉就跟他们的哈密瓜一样。在这方面海南开始了带头作用， 香蕉的货源地：主要有海南省，广东的湛江，广西的钦州、大成等地 海南香蕉产量200万吨，出岛量180吨；广东香蕉产量350万吨；广西香蕉产量100万吨； 选购香蕉： 香蕉的采收成熟度判断香蕉根据运输距离远近和预期贮藏时间长短的需要，采收的成熟度即蕉指饱满度，当蕉果饱满度达到6.5成时催熟后基本可食；当饱满度超过9成时，后熟后果皮容易开裂。因此，应在果指饱满度7～9成之间采收。显然，要长期贮藏或远运的，采收饱满度要低些，如从广州运往东北和西北时，采收饱满度可在70% ；而运往北京、上海的可在7～7.5成饱满度时采收；运往湖南、江西等地的可在7.5～8成时采收；而在当地销售的成熟度可以高达8～9成时采收。饱满度的判断是以棱角的明显程度与色泽为依据的，随着
香蕉保鲜技术研究进展
香蕉保鲜技术研究进展 周峰，行10食品科学，10202613 摘要：香蕉营养丰富。在我国的水果生产中占有重要地位。但是香蕉的耐贮藏性差，采收后很快成熟，不利于长途运输。所以研究香蕉的贮藏保鲜技术十分重要。本文简述了目前香蕉贮藏保鲜技术的研究进展。 关键词：香蕉；贮藏；保鲜技术；研究进展 Achievements of Studies on Fresh-keeping Techniques of Banana Zhoufeng, 10 Food Science, 10202613 Abstract:The banana is rich in nutrition and plays an important role in fruit production. But the bananas?storability are poor, they will soon ripen after harvesting, so they are not conducive to long-distance transport. So, study the storage and preservation techniques of banana has become very important. This paper describes the progress of research on banana storage technology. Key words: Banana; Storage; Preservation Technology; Research Progress 香蕉是我国华南地区的大宗果品之一，其产量高营养丰富甜滑香浓深受人们的喜爱香蕉。华南地区北运水果中数量最大经济效益最好的水果，并且大量用于出口销售，但由于采后处理和贮运不当香蕉成熟过程中果皮极易褐变腐烂并危及果肉大大降低了香蕉的商品价值[1]。因此，研究与掌握香蕉的贮藏保鲜技术具有重要的现实意义。 1香蕉果实采收后的生理变化 1.1碳水化合物的变化 香蕉中的碳水化合物主要有糖、淀粉和纤维素。糖是反映果蔬风味的重要物质成分，淀粉是未成熟果实中的主要物质，纤维素是构成果实“骨架”的物质。香蕉从采收到完熟，果肉淀粉含量从10%-1l%降至1%，淀粉水解成糖，使果实变甜。可溶性糖(蔗糖、葡萄糖、果糖等)从1%增加至18%，可溶性糖急增期与呼吸强度的高峰期基本是同时出现的[2]。 1.2果实硬度的变化 果胶物质的相互作用，是香蕉果实后熟期间软熟的特性。淀粉降解之前，细胞壁半纤维素中的阿拉伯糖、甘露醇、半乳糖含量就下降。当果实硬度急剧下降时，淀粉酶和多聚半乳糖醛酸酶(PG)酶活性上升较快；不溶性原果胶从0.57%降到0.3%，可溶性果胶则随之增加[3]。因此，半纤维素、果胶、淀粉含量的减少，是香蕉果肉软化的主要原因。 1.3果实外观及色泽变化 果实外观色泽是重要的质量指标之一，它直接关系到果实商品价格的高低。优质蕉果表面应无病虫害及机械伤疤，青果呈淡黄色，后熟果呈金黄色。在绿色香蕉果皮中，叶绿素含量为50~100μg·g-1FW，成熟期间，叶绿素（主要是叶绿素a）降解，全部黄色素保持不变。将香蕉果皮置于100mg·L-1乙烯气体中，2d内50%叶绿素消失，而用10mg·L-1乙烯催熟时，则需要5d才能消失50%叶绿素，第7d仍然残留20%叶绿素。通常，将香蕉置于18~20℃催熟，果皮金黄色，果肉结实，而30℃下则叶绿素降解不完
香蕉的贮藏及保鲜措施
香蕉的贮藏及保鲜措施 香蕉果实属浆果，由雌花的子房发育而成。香蕉果穗是向下生长的，而果实正相反，是向上弯曲的。一般栽培品种为单性结实，果实无种子；当附近有野生蕉时，大蕉类品种有可能出现种子。 香蕉果实力略带棱的圆柱形，有3～5棱。果皮未成熟时绿色，个别品种呈紫红色，成熟时黄色或鲜黄色，个别品种呈大红色；果肉乳白色或淡黄色或深黄色，肉质细密，甜、香味浓淡等特征则因品种不同而异。一穗蕉一般有4～15梳果，但有的多达20多梳，每梳果正常为两层，个别因果指多或异形果出现三层果，一般果数有7～30个单果，有时个别可达40多个。单果称果指，指长6～30cm，指形呈弯月形或微弯或曲尺形或直尺形，重50～600g，香蕉梳形和指形与品种。收获季节有密切关系，一般高干品种梳形整齐，果指排列紧贴，指形微弯或曲尺形，矮干品种梳形不够整齐，三层果多，果指排列较疏，指形呈弯月形或一排弯一排直；秋季蕉果形弯细长，早春蕉果形直且短小。一穗果的果指大小自上而下逐渐变化，最后一梳指长仅约为第一、二梳果的60%一70%。 果实在断蕾后初期发育慢，50天后发育才加快。果实自开花到成熟，需要65～170天。果实的成熟期因季节。地区和栽培管理方法不同而异。5～6月开花的只60～70即可采收，11月开花的需130～140天（平地）或160～170天（山地）才可采收。香蕉采收期不同
于其他水果可以凭皮色来决定，而主要是靠果指的饱满度（棱明显否）来决定。 （一）蕉采收 贮藏保鲜前，将香蕉采收回来，随即进行质量挑选、去轴切梳和消毒防腐处理工作，对贮藏保鲜效果关系很大。 1、确定成熟度的方法判断蕉果的成熟度以果肉的饱满程度来确定。①目测蕉果梭角的变化为最可靠而又易行的方法。习惯上是以果穗中部的蕉果为准，蕉身梭角明显高出，是7成以下的饱满度；果身近于平满时为7成饱满度；果身圆满，但尚能见梭形为8成饱满度；果身圆满无梭形，则为9成饱满度以上。②可按断蕾后的天数来确定蕉果成熟度。一般夏秋两季自断蕾后经70～80天即达7～8成的饱满度，而冬春两季则需140～150天左右，并结合目测饱满度的方法来确定果实的成熟度（饱满度）。 2、适时采收根据香蕉采后的用途来掌握。采后于运销和贮藏的蕉果，以7～8成的饱满度为宜；近销和就地销，按8成以上的饱满度采收为宜。另外，在采收时将整条蕉穗割下来，可按梳蕉采采割，即不割断果轴，只采割饱满度符合要求的梳蕉，其余让再生长一段时间，待符合收购熟度标准时再采，利于掌握适时采收和提高蕉果质量。
果蔬贮藏与加工教案
《果蔬贮藏保鲜与加工》教案 课程名称果蔬贮藏保鲜与加工授课教师樊海燕 授课班级 2011春农产品加工院系农林畜牧系
绪论、第一章 [教学目标] 1.知识目标：通过本章的教学，了解国内外果蔬贮运保鲜的概况，了解果蔬生产 的几个特点，要求学生掌握采前因素的种类及其与果蔬质量的相互关系 2.能力目标：通过对自身周围农产品贮藏的观察，总结常见不同果蔬的贮藏保鲜技术，能够正确的分析采前种种因素对果蔬贮藏的影响 3.情感、态度：通过讲述现阶段新疆对果蔬贮藏保鲜这一科研领域的重视，此方面技术人才短缺的情况，激发学生对这门专业课的求知欲，产生兴趣，主动了解果蔬贮藏与加工的技术，为自身将来的就业做好理论知识准备。 [学法指导] 1.学生学法：学习过程中，要记忆相关概念，多联系实际情况记忆，总结归纳所学知识。 2.教师教法：采用多媒体播放，提问，归纳总结。 [教学的重点和难点] （一）让学生了解果蔬采后损耗的严重性 （二）根据资料让学生了解果蔬贮运保鲜这门课的重要性 （三）果蔬生产同其它产品不同的特点，具有季节性、地域性、新鲜易腐等特点。[教学方法和手段] 先让学生根据自己的经验阐述果蔬生产的特点及对目前所知道果蔬贮运方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像资料、图表、照片等，然后让学生分析果蔬贮运保鲜上存在的问题，以及果蔬生产的特点，再由教师归纳的方式，使学生的思维处于积极状态。 [教学学时] 4学时 [教学准备]思考题，多媒体课件 [教学内容及步骤] [教学过程] 提问，学生自己对这门课的了解 我们通过讨新疆果蔬贮藏加工中的好多优点与不足，那我们今天能否想到解决这些不足的方法呢？我们要将一个大问题细分才能找准正确的入口。 第一讲：果蔬采前因素对采后保鲜的影响（2课时） 向学生讲述果蔬贮运不只是采后的事，也关系到采前。
香蕉采前与采后的保鲜技术
香蕉采前与采后的保鲜技术 现代的香蕉保鲜技术是系统性的技术，贯穿于采前栽培管理至采后处理的各环节。各阶段分别采取不同技术措施。 一、采收期。香蕉过早采收，生理成熟度不够，果实品质和风味不佳；采收过迟，无法长途运输。据国内有关试验，一般北运的香蕉在七至八成熟时采收，当地销售的要八至九成熟时采收比较适宜。生理成熟度的直观标准为：棱角稍钝、果面稍凸为七成；果身圆满但仍见棱角为八成；果身圆满无棱为九成。以生育期推算成熟度的，可根据当地的气候条件而定，一般用于贮运的香蕉，在正常情况下5-6月断蕾的，可在70天后采收；7-8月断蕾的，在90天后采收；9-10月断蕾的，则需120-140天才能采收，10-11月开花的，需经170-180天才能采收。 二、采前管理。为了提高香蕉的耐贮性，田间植株断蕾后应逐渐减少氮肥用量，适当增施钾肥（约为氮肥量的5倍）,通过提高果肉含钾量增强其耐贮性。此外，每隔10天用0.5%-1%的氯化钙溶液喷施一次，连喷5次；采收前20-30天起逐渐减少水分供应，并用0.2%丁酰肼（比久）或0.005%-0.006%赤霉素（九二○）喷果一次，也有延长果实安全贮藏期的作用。 三、采后处理。为防止因刀伤、压伤和擦伤诱导乙烯（即伤乙烯）
的产生，减少伤口感染，采收时要避免损伤果实。果穗采下后，用落梳刀将果穗落下，割除受伤及过熟的果指，用流水洗去果身上的脏物、残花和切口的汁液，防止切口褐化。捞起晾干后，再用化学保鲜剂或物理方法进行采后保鲜处理。 1、气调法保鲜。香蕉在10%氧气和10%二氧化碳浓度下贮藏50天后，果实一直维持在较低的呼吸代谢水平，没有发生呼吸跃变。实用方法是用聚乙烯薄膜袋对香蕉进行小袋密封包装，利用蕉果在呼吸过程中不断消耗氧气、放出二氧化碳来达到自发气调的目的。此外，每只薄膜袋内放置的蕉果一般不宜超过10公斤，否则容易发生二氧化碳中毒。为了提高保鲜效果，可与其它措施配合使用，如在薄膜袋内放入高锰酸钾等乙烯吸收剂，或用杀菌剂处理果实，防止贮藏病害发生。 2、低温冷藏法。香蕉采后在14-16℃下贮藏，可延迟2周成熟。低温结合气调法或低气压法贮藏，保鲜时间甚至达到120天以上。但在12℃下易受冷害，不能后熟。 3、化学保鲜剂处理。化学保鲜剂按性质及作用可分为五类： ①防腐剂。用于香蕉保鲜的有多菌灵、托布津、苯来特、去腐灵、特克多、扑海因、施保克、施保功等。这些防腐剂可以单用，也可以
香蕉的贮藏与加工
香蕉的贮藏与加工研究综述 Storage and processing of banana research were reviewed 食品科学与工程一班任亭 Food Science And Engineering RenTing 摘要：香蕉是典型的呼吸跃变型水果之一。本文结合香蕉的特殊贮藏特性和加工特性，介绍了几种合理并具有实用性的贮藏方法与香蕉产品的加工工艺，并对气调贮藏法经行了应用前景的展望。 关键词：香蕉；贮藏特性；贮藏方法；加工特性；加工工艺；应用前景 Abstract:Bananas are typical climacteric fruits. In this paper, banana special storage characteristics and processing characteristics, reasonable and has introduced several practical storage methods and banana products processing technology, and controlled atmosphere storage method applied by the line of the outlook. Key words:Bananas; storage characteristics; storage methods; processing characteristics; processing; application prospects 0、引言 香蕉属芭蕉科(Musaceae)芭蕉属(Musa)植物，为热带、亚热带水果，是典型的呼吸跃变型水果之一。香蕉果实采后，常温下迅速出现呼吸跃变；后熟过程中，香蕉乙烯释放高峰出现于呼吸高峰之前，从而加速了呼吸高峰的到来和乙烯的释放，促进了果实转黄、变甜、变软和涩味消失，病原菌和机械伤害会促进生理后熟，缩短果实贮藏寿命；同时香蕉对低温十分敏感，非常容易发生冷冻害，致使香蕉采后难以贮藏和长途运销。因此，研究香蕉果实采后生理以及贮藏保鲜并开展各种香蕉食品的加工, 将有利于解决这方面的问题。 1、香蕉的贮藏 1.1香蕉的贮藏特性 香蕉是一种典型的后熟型果实。据德国研究报道，刚刚采摘的青香蕉，其糖分与淀粉的比例大致为1：20。经后熟至充分成熟时恰好相反，为20：1。同时，果实中叶绿素逐渐消失而呈现黄色，果皮逐渐变薄软化，容易剥离，果实中单宁物质发生明显变化，从而使涩味渐渐消失，并分解释放出浓郁的芳香气味。香蕉的贮藏寿命与品种、栽培条件、成熟度、温度等条件密切相关。栽培在旱地上的香蕉比栽培在水地上的耐贮。香蕉对温度十分敏感，最适贮藏温度为13℃，最适相对湿度为85-95 %。香蕉是典型的呼吸跃变型果实，后熟期间要经历一个呼吸跃变过程，并出现内源乙烯释放高峰。香蕉对乙烯相当敏感，内源乙烯的大量产生会大大加剧呼吸作用，导致果实迅速成熟，并进一步衰老。据试验，0.1ppm乙烯浓度对香
食品贮藏和运输试卷
一、判断题 1、花端位置比花柄位置易受伤害（√） 2、果蔬菜后病害可分为生理病害和侵染性病害，苹果轮纹病属于侵染性病害。若痘病和水 心病属于生理性病害。（） 3、蛋形指数越大蛋越耐压。（） 4、叶菜类耐贮性最差，其次为花类，再次是果蔬类，块茎、球茎、鳞茎和根基类最耐贮藏。 （√） 5、冷藏一级蛋要求气室高度不超过1cm。（） 6、新鲜蛋黄的PH为6.0~6.4。贮存过程中PH会逐渐上升以至于达到中性，蛋白的变化比 蛋清大，最初蛋白的PH值为7.6~7.9，贮存后的上升到9.0以上。（） 7、发霉和发粘是冷冻肉常见的问题。（） 8、肉的冷冻和贮藏要求肉的中心温度降低到-18摄氏度以下。（） 9、柠檬酸的算强度大于酒石酸。（〤） 10、跌落会降低果蔬的呼吸强度（） 二、选择题（有多选） 1、肉的贮藏方法有（） A、低温贮藏 B、气调贮藏 C、辐射贮藏 D、堆藏 2、粮谷类的贮藏的主要控制因素（） A、温度 B、湿度 C、昆虫 D、鼠类 3、食品的物料冻结时，冻结的速率越快，食物的物料内形成的冰结晶（C）分布也愈（） A、小、不均匀 B、大、不均匀 C、小、均匀 D、大、均匀 4、在贮藏过程中发生由淀粉向葡萄糖转化的有（AC） A、苹果 B、青豌豆 C、香蕉 D、西红柿 5、果蔬中常见的有机酸有（BC） A、盐酸 B、柠檬酸 C、苹果酸 D、硫酸 6、鲜蛋的贮藏方法有（） A、冷藏法 B、气调法 C、二氧化碳法 D、表面涂层法 7、以下有毒的糖苷是（ABCD） A、苦杏仁苷 B、桔皮苷 C、黑芥子苷 D、茄碱苷 8、下列食品中不属于糖渍品的是（） A、话梅 B、果脯 C、酱瓜 D、果酱 9、影响果蔬蒸腾作用的有（ABCD） A、比表面积 B、表面保护结果 C、细胞保水力 D、光 10、下列果蔬中，贮藏前需要进行晾晒的果蔬是（CD） A、芹菜 B、荔枝 C、柑桔 D、大白菜 三、填空题 1、降低或者一直果蔬中的酶活性的措施有______ ______ _______三种。 2、果蔬中的色素有__叶绿素____类胡萝卜素_____花黄素___和花青素等。 3、鲜肉气调保藏中常用的气体有_______ _______和_______和他们的各种的组合。 4、仁果类以___果____糖为主，核果类以___蔗____糖为主，浆果类以____果___糖和葡萄_______糖为主。（选蔗糖、果糖、葡萄糖） 5、休眠分为休眠前期、___生理休眠____和__强制休眠_____三个阶段。 6、在_______温度范围内番茄变红的速度最快。
香蕉的贮藏保鲜技术.docx
香蕉的贮藏保鲜技术 香蕉是热带、亚热带水果，属于典型的呼吸跃变型水果。果实采后，常温下迅速出现呼吸跃变；后熟过程中，香蕉乙烯释放高峰出现于呼吸高峰之前，从而加速了呼吸高峰的到来和乙烯的释放，促进了果实转黄、变甜、变软和涩味消失，病原菌和机械 伤害会促进生理后熟，缩短果实贮藏寿命。因此延迟果实晚熟就是要推迟呼吸高峰的出现，减少乙烯的刺激以及剔除病伤果。同时香蕉对低温十分敏感，非常容易发生冷冻害。 香蕉采后贮前处理和贮藏保鲜方法两方面。 一、香蕉采后贮前处理 贮藏保鲜前，将香蕉采收回来，随即进行质量挑选、去轴切梳和消毒防腐处理工作，对贮藏保鲜效果关系很大。 （一）适时无伤采收 1、确定成熟度的方法判断蕉果的成熟度以果肉的饱满程度 来确定。①目测蕉果梭角的变化为最可靠而又易行的方法。习惯上是以果穗中部的蕉果为准，蕉身梭角明显高出，是7成以下的饱满度；果身近于平满时为 7 成饱满度；果身圆满，但尚能见梭形为8 成饱满度；果身圆满无梭形，则为 9 成饱满度以上。②可按断蕾后的天数来确定蕉果成熟度。一般夏秋两季自断蕾后经
70-80 天即达 7-8 成的饱满度，而冬春两季则需140-150 天左右，并结合目测饱满度的方法来确定果实的成熟度（饱满度）。 2、适时采收。根据香蕉采后的用途来掌握。采后于运销和 贮藏的蕉果，以7～8 成的饱满度为宜；近销和就地销，按8 成以上的饱满度采收为宜。另外，在采收时将整条蕉穗割下来，可按梳蕉采采割，即不割断果轴，只采割饱满度符合要求的梳蕉， 其余让再生长一段时间，待符合收购熟度标准时再采，利于掌握适时采收和提高蕉果质量。 3、无伤采收。用于贮藏和远销的蕉果，最怕碰压、撞击和 磨擦，稍微重压和碰撞就会损伤果实，降低品质，影响色泽，又 降低商品价值。因此，采收香蕉果时最好两人协同操作。果穗上 留果轴长约20 厘米，方便搬运。采下的果穗不要乱扔、抛掷、 应小心放置阴凉处，地面垫上蕉叶或薄膜布。 4、质量挑选。去轴落梳，质量挑选主要是鉴别机械操作程 度和是否有严重病虫害的果实，有应除掉，这些果实易产生大量乙烯，促早成熟，会因消毒不好而腐烂，催熟后受伤的果实会出 现黑斑，同时，尾梳也要除掉。装箩打包要轻拿轻放，严防损伤，保证质量。 蕉果落梳时，采用半月形专用落梳刀落梳，既快又好，一般留果柄 2～3 厘米，刀口要平整，避免刀伤蕉果，有条件的可在 水池中落梳，远销梳蕉一般不带轴。因为：①蕉轴含水量多，易 染病而腐烂。②去轴梳蕉易包装、贮运，节省包装费、运输费。