食品科学原理思考题
什么是导湿性和导湿温性？简述食品干燥机制32 导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象常。
导湿温性：在空气对流干燥中，食品物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度促进水分从高温处向低温处转移，由温度梯度引起的导湿温现象，称为导湿温性。干燥机制：干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。
简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图。
AB—食品预热，水分开始蒸发，下降缓慢 BC—温度梯度减小或消失，水分快速迁移蒸发，快速下降 C—多层吸附水，水分下降缓慢 DE—水分减少趋于停止或含量达到平衡。
A”B”—水分开始蒸发，速率上升 B”C”—到达B”时达到最大值，此时水分转移与蒸发达到平衡，速率不变。 C”—第一临界水分点，物料表面不再完全干燥 C”D”—汽化物料结合水分，随表面水分降低，速率下降。 D”—物料表面已干，水分较难通过干燥表面蒸发，阻力增大，速率下降更快，直到E”点终止。 A’B’—食品初期加热阶段B’C’—B’吸收热量全部用于蒸发，干燥速率不变 C’D’—蒸发减少，热量剩余，温度升高 D’E’—温度上升，直到干燥达到平衡，E’温度与环境相同。
干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。
干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。
温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。
如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？
提高空气温度；（2）加快空气流速；（3）降低空气相对湿度；（4）提高大气压力和真空度；（5）加快蒸发，提高温度。1）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。2）降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热。要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温度时不致超出导致品质变化。3）干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。一般达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。
在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？
南方雨水多，空气比较潮湿，温度高，易发生霉变。控制方法：彻底灭菌，在产品中加入干燥剂，密封贮藏。
干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）1) 温度：提高空气温度，传热介质与食品间温差加大，热量向食品传递的速率越大，水分蒸发扩散速率越大，干燥加快。2）空气流速：空气流速越大，气膜越薄，越有利于增加干燥速率。3)空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品表面和干燥空气间的蒸汽压差越大，外部质量传递的推动力越大，干燥速率越快。 4）真空度：真空条件下，水沸点下降，相同温度加热干燥，水分蒸发快。干制过程工艺条件控制：（1）使食品表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相等，尽量避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度。（2）恒率干燥阶段：在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，适当提高空气温度，以加快干燥速率。（3）降率干燥阶段：应设法降低表面蒸发速率，使它和逐步降低的内部水分扩散速率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。（4）干燥
后期：根据干制品的预期含水量调整空气湿度，以
达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡
水分。
影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干
燥速率？
（1）表面积：水分子从食品内部行走的距离决
定了食品被干燥的快慢。
小颗粒，薄片易干燥，快。（2）组分定向：水分在
食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食
品组分的定向。（3）细胞结构：细胞结构间的水分
比细胞内的水更容易除去。（4）溶质的类型和浓度：
溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转
移速率，干燥慢。
食品在干制过程中有那些变化?
物理变化：干缩、干裂；表面硬化；多孔性；热
塑性；溶质迁移
化学变化： 1）营养成分变化：①蛋白质变性、
褐变、二硫键破坏；②脂肪氧化；③碳水化合物分
解耗损；④维生素氧化损失 2）色素变化引起褐变 3）
风味变差
食品的复水性和复原性概念
干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸
回水分的程度。
干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在
重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结
构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的
程度。
解释名称：热端、冷端；干端、湿端；顺流、逆流；
高温低湿空气进入的一端称为热端；低温高湿空气
离开的一端称为冷端。湿物料进入的一端称为湿端；
干制品离开的一端称为干端。热空气气流与物料移
动方向一致称为顺流；热空气气流与物料移动方向
相反称为逆流。
简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点；
①逆流式：物料在湿端遇到的是低温高湿空气，
蒸发速率较慢，不宜出现表面硬化或收缩现象，而
中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，
不易发生干裂；湿物料载量不宜过多，否则有腐败
或增湿可能；在干端停留时间过长易焦化。②顺流
式：在湿端，物料与干热空气相遇，水分蒸发快，
湿球温度下降比较大，进一步加速水分蒸发而不至
于焦化；在干端，物料与低温高湿空气相遇，水分
蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分
难以降到10%以下；初期干燥速率较大，易产生表
面结壳现象；吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥
方式。
在空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的适
用性？
（1）厢式干燥:热空气与湿物料的接触面积大，内
部水分扩散距离短，适于小批量生产，需要长时间
干燥或数量不多的物料，热能利用不经济，设备制
造，维修方便，设备容量小，单机生产能力不大。
（2）隧道式干燥。（3)输送带式干燥:用于干制苹果，
胡萝卜，洋葱，马铃薯和甘薯片等，操作连续化，
简单化。（4）流化床干燥:物料在热气流中上下翻动，
彼此碰撞和充分混合，表面更新机会增多，有效地
强化了气固两相间的传热传质；干燥时气速低，阻
力小，气固容易分离，干燥速率高（5）喷雾干燥:
蒸发面积大，干燥迅速；干燥过程液滴温度较低，
适合热敏性物料的干燥；过程简单，操作方便，可
连续化生产。
真空干燥设备的组成和特点
组成：干燥室、加热与冷却系统、原料供给、输
送和抽气系统。特点：干燥时间短，能形成多孔状
制品，物料在干燥过程中能避免混入异物，防止污
染，可直接干燥高浓度。高粘度的物料，简化工序，
节约热耗。
喷雾干燥设备的组成及特点
组成：雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气
粉末分离系统、鼓风机。原理：喷雾干燥法是将液
态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中
进行干燥的方法。特点：干燥速度极快，制品品质
好，生产过程简单，操作控制方便，适合于连续生
产的特点，单位制品的耗热量大，热效率低
解释名称：瘪塌温度：干制品瘪塌时的温度称为瘪
塌温度。初级干燥：在冰晶体形成后，通过控制冷
冻干燥机中的真空度和注意补充热量，使食品中形
成的全部冰被全部升华完毕。二级干燥：食品中冰
全部升华完毕，升华界面消失时，干燥进入二级干
燥。
冷冻干燥设备的组成及特点
组成：干燥室、加热与冷却系统、原料供给、输
送和抽气系统、制冷机及其冷凝器。特点：使物料
中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活
性物质、营养成分和风味损失少，可最大限度保留
食品原有成分、味道、色泽和芳香。适合应用于高
附加值的食品原料、需要保持活性、高品质的食品。
冷冻干燥条件和冷冻干燥曲线；
干燥条件：真空室内的绝对压力＜500Pa；冷冻
温度＜-4度。
人工干制中有哪几大类干燥方法？各有何特点？
（1）空气对流干燥法：隧道式干燥、输送带干
燥、气流干燥、硫化床干燥、喷雾干燥（2）接触式
干燥法：滚筒干燥、带式真空干燥。（3）真空干燥
（4）冷冻干燥
腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因素）
浓度梯度、面积、扩散时间、扩散系数
腌渍保藏原理：腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品组
织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压，借以
有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的
生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品
质。
腌制对食品品质的影响
1)抑制微生物繁殖2)提高制品的贮藏性3)改善制品
的风味和色泽4)提高制品的保水性，从而改善制品
的质量。
有哪些腌制方法
盐腌：干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉（或
动脉）注射腌制法、混合腌制法
食品的糖渍：保持原料组织形态的糖渍、破碎原
料组织状态的糖渍。
腌制发色机制
食品化学保藏：在食品生产和贮存过程中使用食品
添加剂提高食品的的耐藏性和尽可能保持它原来品
质的措施，它的主要作用是保持或提高食品品质和
延长食品保藏期。
简述化学保藏中常用的防腐剂及其使用原则。
（1）杀菌剂：①氧化型杀菌剂：利用杀菌剂的强
氧化作用，从而使微生物死亡。②还原型杀菌剂：
利用杀菌剂的还原性消耗食品中的氧，使好气性微
生物缺氧致死，抑制微生物的生长繁殖。③其它杀
菌剂：例如醇类，可以通过和蛋白质竞争水分，使
蛋白质脱水变性，导致微生物死亡。（2）抑菌剂：
分为无机和有机两大类
方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和
腐败，是什么原因，如何控制？
①防腐剂添加前有霉菌存在；②防腐剂有针对
性；③防腐剂只起抑制作用。因为防腐剂只能延长
细菌生长的滞后期，而添加防腐剂之前，方便榨菜
已经腐败变质，腐败变质的产物已留存到其中。措
施：1.选择有针对性的防腐剂2.原料选择、加工、
储藏过程避免污染。
抗氧化剂的基本类型、常见抗氧化剂及作用机理。
①合成抗氧化剂（丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲
苯、没食子酸酯类）②天然抗氧化剂（生育酚《抗
坏血酸及其衍生物、迷迭香提取物、茶多酚、花色
素）
辐射有哪些化学效应及生物学效应？
化学效应：由电离辐射使食品产生各种粒子、离
子及质子的基本过程有：初级辐射：是使物质形成
离子、激发态分子或分子碎片；次级辐射：是使初
级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化
合物。生物学效应：指辐射对生物体如微生物、
病毒、昆虫、寄生虫、植物等影响，这些影响是由
于生物体内的化学变化造成的。（1）辐射对微生物
的作用；直接效应：指微生物接受辐射后本身发生
的发言，可使微生物死亡。间接效应。（2）微生物
对辐射的敏感性。
辐射保藏食品的原理,从辐射效应对微生物、酶、病
虫害、果蔬等的影响角度回答
食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量
对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制
品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加
工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处
理。
放射性同位素发射的射线种类、产生的条件及各自
的特点
辐射量、吸收剂量、吸收剂量速率及相应的单位。
辐射量：库伦/千克C/kg 吸收剂量：电离辐射授
予被辐射物质单位质量的平均能量，即被辐射物质
吸收的辐射能量。J/kg也称戈瑞Gy 吸收剂量速率：
单位质量的被照射物质在单位时间中所吸收的能量
Gy/s。
食品辐射常用的人工放射性同位素：60Co，137Cs
辐射杀菌的三种方式是什么？辐射阿氏杀菌、辐射
巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌
低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？
中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为
界线。这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决
定的。因为肉毒杆菌在PH≦4.8时不会生长，也不
会产毒素，其芽孢受到强烈的抑制，为增强安全性，
以PH=4.6，Aw=0.85界线。
罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败
变质的原因有哪些？
现象：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现
象，此外还有中毒事故。原因：①微生物生长繁殖，
由于杀菌不足，罐头裂漏；②食品装量过多；③罐
内真空度不够；④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁
产生氢气。
影响微生物耐热性的因素主要有哪些？
( 1) 水分活度（2）脂肪（3）盐类（4）糖类（5）
PH值（6）蛋白质（7）初始活菌数（8）微生物的
生理状态（9）培养温度（10）热处理温度和时间
D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意
思？这三者如何互相计算？
D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定
的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。
D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间
越长，说明这种微生物的耐热性越强。Z值：单位
为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度
数。F值：在恒定加热标准温度下（121℃或100℃），
杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）。
三者关系：D=(F/n)×10(121-T)/Z。
冻结速度对食品品质影响？
（1）食品物性变化（2）冻结对溶液内溶质重新
分布的影响（3）浓缩的危害（4）冰晶体对食品的
危害（5）干耗（6）变色、汁液损失
冷害的概念及冷害产生的原因？
在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度为低
于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些
水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正
常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所
造成的生理病害现象称之为冷害。
冷藏时食品品质的变化？
1）水分蒸发：水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满
的外观。肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉
色也有变化。（2）冷害：在冷却贮藏时，有些水果、
蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于
某一温度界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍，
失去平衡，称为冷害。（3）生化作用：水果、蔬菜
在收获后仍是有生命的活体，在冷却贮藏过程中，
水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，
体内所含的成分也不断发生变化。（4）脂类变化：
食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚
合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶
化，变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非
常严重时，就被人们称为“油烧”。（5）淀粉老化（6）
微生物增殖：当水果、蔬菜渐渐变老或者有伤口时，
霉菌就会在此繁殖。肉也会有细菌、霉菌增殖（7）
寒冷收缩：新鲜的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉
会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也
不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。
食品低温保藏的原理？
食品低温保藏的原理：低温对反应速度的影响、低
温对微生物活动、酶活性的影响
低温对微生物活动影响：（1）低温能有效抑制霉菌、
酵母和细菌的生长发育及繁殖（2）冷冻并不能完全
杀死微生物（3）冷冻既能保存事物，也能保护一些
微生物（4）残存的微生物冷冻温度下活动受到抑制，
但解冻时在室温下会恢复活动，使食品迅速败坏（5）
冻结前的降温越迅速，对微生物的损害作用越大（6）
冻结点以下的缓慢冻结可导致微生物的大量死亡；
快速冻结对微生物的致死效果较差（7）稍低于生长
温度或冻结温度时对微生物威胁最大（8）交替冻结
和解冻可加速微生物死亡。低温对酶活性的影响：
（1）酶活性随温度下降而降低，一般冷藏和冬藏不
能完全抑制酶的活性（2）低温下酶的催化作用实际
未停止，只是进行得非常慢（3）防止微生物繁殖的
临界温度（-12℃）还不足以有效地一直酶的活性及
各种生物化学反应（4）要达到抑制酶的活性及各种
生物化学反应的目的，温度要低于-18℃（5）解冻
时，酶活性会骤然增强，从而导致产品品质发生变
化
45.冻结速度对冰晶形成的影响？
一般冻结速度越快，通过-1~-5摄士度温区的时间越
短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，
其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；
冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。
冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较底，首先
就在那里产生冰晶，水分在开始时就多向这些冰晶
移动，形成较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀，
当采用不同的冻结方式或冻结介质时，由于冻结速
度不同，因而形成冰晶的大小和状态就不一样。
罐头排气的目的和排气方法？
目的：(1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨
胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的
密封性，防止玻璃罐跳盖。（2）防止罐内好气性细
菌和霉菌的生长繁殖。（3）控制或减轻罐藏食品在
储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。（4）避免
或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等
营养物质的损失
方法：热灌装法、加热排气法、真空封灌排气法。
加热排气法：能较好的排除食品组织内部的空气，
获得较好的真空度，还能起某种程度的除臭和杀菌
作用。但是加热排气法对食品的色、香、味有不良
影响，对于某些水果罐头有不良的软化作用，且热
量利用率较低。真空封灌排气法：可在短时间内使
罐头达到较高的真空度，因此生产效率很高，能适
应各种罐头食品的排气，尤其适用于不易加热的食
品。但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和
罐头中下部空隙处的空气加以排除；封灌时易产生
暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐。
食盐溶液的防腐机理？
脱水作用、离子化作用、食盐的加入使溶液中氧气
浓度下降（形成缺氧环境，二氧化碳浓度下降）、对
酶活力有影响、食盐溶液可降低微生物环境的水分
活度。
食品技术原理习题
. 第一章 一：名词解释。 1,、低温保藏: 即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。 2、冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存的保藏方法。 3、冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的的保藏方法。 4、回热：冷藏食品出冷藏室之前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。 5、解冻：使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的过程。 6、最大冰晶生长带：食品中的水分大部分（约80%）都在-1~ -5℃的温度范围内结冰，这种大量形成冰晶带的范围称为最大冰晶带。 7、共晶点：就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。 8、冻藏食品实用贮藏期：是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。 9.冻藏食品T.T.T概念：即冻结食品的可接收性与冻藏温度，冻藏时间的关系，用以衡量冷链中食品的品质变化。 10、气调贮藏：气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法。它包含着冷藏和气调的双重作用。 二：问答题。 1、低温防腐的基本原理是怎样的? 答：利用低温控制微生物的生长繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因
食品工艺学 加工原理
食品工艺学1（加工原理） 绪论 食品加工的简单定义：是把原材料或成分转变成可供消费的食品。 食品加工的完整定义：即“商业食品加工”是制造业的一个分支，从动物、蔬菜或海产品的原料开始，利用劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品。这一定义更清楚地表明了食品工业的起点和终点及获得理想结果需要的投入。 1.1食品加工工业 食品加工业是世界各国最大的工业之一。食品加工业规模已近乎石油精炼工业的2倍，为造纸工业的3倍。在美国，食品加工业的受雇人数超过150万，仅仅比整个制造部门所有雇员人数少10％。最后，食品加工业和其他相关的制造工业相比，是最大的价值增值的工业之一。 食品加工业是一个迅速发展的工业，在1963年至1985年期间运输产值增加了4成，这些运输产值的大量增加是在相同时期内雇用人员略有减少的情况下出现的。显然，产值的附加值组分在持续增长，在1963年至1985年期间，总体增长了7.4％，在这期间，美国消费者用于食品开支的比例从1963年的23．6％下降到1985年的18％。 食品加工业的种类或范围很广，许多资料把食品中最重要的原材料作为食品工业，而另一些资料中，通常是提及超市或杂货店食品种类。食品工业的分类主要是参考标准工业分类(SCl)手册，汇编了47个食品加工企业。食品和相关产品归类包括食品和饮料加工或制造企业以及一些相关产品如人造冰、口香糖、植物和动物油脂、畜禽饲料。食品和相关产品的主要大类有肉制品、乳制品、罐藏果蔬、谷物制品、焙烤制品、糖和糖果、脂肪和油、软饮料和各种预制食品及相关产品。
在所有的食品加工工业中其共性就是将原材料转变成高价值的产品，在某些情况下，从原材料到消费品的加工是一步转变。这类情况现在已不多见，因转变步骤数量在增加。事实上，把原材料转变成应用广泛的配料这样一个完全的工业部门是十分常见的。同样地，整个工业部门取决于将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤。这种复杂性大多是由消费者更加老练和工业市场部迎合消费者期望所造成的。尽管一直在利用加工步骤来迎合消费者爱好，但所有产品中要保持的共性就是在产品达到最终消费者时要建立和维持产品的安全性。 1.2食品加工的历史 下面简述食品加工的历史，特别强调建立和维持食品微生物安全性的作用，以及期望建立和维持食品经济货架期。 食品加工的一些最早形式是干制食品，提及各种类型的商品可追溯到很早以前，利用太阳能将产品中的水蒸发掉，得到一种稳定和安全的干制品。第一个用热空气干燥食品的例子似乎是1795年出现在法国。冷却或冷冻食品的历史也可追溯到很早以前。最初是利用天然冰来延长食品的保藏期。1842年注册了鱼的商业化冷冻专利。20世纪20年代，Birdseye研制了使食品温度降低到冰点之下的冷冻技术。 利用高温生产安全食品可追溯到18世纪90年代的法国。拿破仑·波拿巴给科学家提供了一笔资金，为法国军队研制可保藏的食品。这些资金促使尼可拉·阿培尔发明了食品的商业化灭菌技术。在19世纪60年代，路易斯·巴斯德在研究啤酒和葡萄酒时发明了巴氏消毒法。食品加工的所有进展都具有类似或共同的起因。一个共同的方面是要获得或维护产品中微生物的安全性。从历史上来看，如果食物没有一些保藏处理，则食用后就会引起疾病。正是这些长期的现象观察后，才建立了食品质量与微生物之间的关系。与食品加工历史有关的第二个共同的因素是延长食品货架寿命，在大多数情况下，部分消费者都希望有机会在全年获得许多季节性商品。长期以来已经知道，如果不改变食品的一些属性，延长货架寿命是不可能的。
食品技术原理习题
v .. . .. 第一章 一：名词解释。 1,、低温保藏: 即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。 2、冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度 ，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存的保藏方法。 3、冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度 ，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的的保藏方法。 4、回热：冷藏食品出冷藏室之前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。 5、解冻：使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的过程。 6、最大冰晶生长带：食品中的水分大部分（约80%）都在-1~ -5℃的温度范围内结冰，这种大量形成冰晶带的范围称为最大冰晶带。 7、共晶点：就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。 8、冻藏食品实用贮藏期：是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。 9.冻藏食品T.T.T 概念：即冻结食品的可接收性与冻藏温度，冻藏时间的关系，用以衡量冷链中食品的品质变化。 10、气调贮藏：气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法。它包含着冷藏和气调的双重作用。 二：问答题。 1、低温防腐的基本原理是怎样的? 答：利用低温控制微生物的生长繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因
(完整版)食品工艺学大纲
d高纲1140 江苏省高等教育自学考试大纲 03280食品工艺原理 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 食品工艺原理课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程。食品工艺原理是研究食品加工和保藏的一门科学，主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。其教学目的，是使学生掌握最基本的食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，了解国内外食品工业的最新发展动态，为今后进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 食品工艺原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。具体地说，食品工艺学（食品工艺原理）是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输好销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 （二）本课程的基本要求 本课程选用由夏文水主编的“十五”国家级规划教材《食品工艺学》（中国轻工业出版社，2009年版）作为教材，全书共分8章，教材体系完整、知识新颖、理论先进。为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：教材第八章《典型食品的加工工艺》的具体内容不作要求，涉及的保藏原理结合在相应章节中掌握。 通过对本课程的学习，应考者应掌握食品加工与保藏的基本原理和应用方法，了解食品加工工艺、以及与食品质量的关系。要求应考者对食品工艺原理总体上应达到以下要求： 1．了解食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品的质量因素及其控制；。 2．了解食品中水分含量与水分活度之间的关系，掌握食品干藏原理和干燥机制以及干制对食品品质的影响。 3．了解食品pH值与腐败菌的关系，掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理，及热烫、巴氏杀菌、商业杀菌技术；掌握热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值，以及它们之间的关系和计算；掌握罐头食品的主要腐败变质现象及原因。 4．了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念；掌握低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响；掌握低温保藏延长食品货架期的原理与技术。重点：常用的食品冷却和冻结方法及其优缺点；影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。 5．了解腌渍、发酵和烟熏的类型，掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理；以及腌渍和发酵对食品品质的影响。重点：腌制剂、熏烟的作用；控制食品发酵的因素。 6．了解化学保藏的概念，在学习食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上，掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。 7．在了解食品辐射保藏的概念、辐射源、辐射用单位的基础上，掌握辐射的化学效应及生物学效应、食品辐射的应用类型及对应剂量、辐射食品的主要检测方法及其的依据。 （三）本课程与相关课程的联系
食品技术原理重点
绪论 食物： 可供人类食用或具有可食性的物质通称为食物。食物是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能力来源。 食品： 1.将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。 2.指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物品。 食品分类： 1.按照加工工艺分类：罐头食品、焙烤食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、发酵食品、辐射食品、挤压膨化食品。 2.按照原料来源分类：肉制品、乳制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、蛋制品、水产品、糖果、巧克力等。 3.按照产品特点分类：功能食品（保健食品）、营养食品、健康食品、方便食品、工程食品（模拟食品）、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品等。 4.按照食用对象分类：老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、孕妇食品、运动员食品、航天食品、军用食品等。 （无公害食品、绿色食品、有机食品、辐射食品、转基因食品）食品工艺研究什么（ 1）食品工艺学（ Food Technology ）是研究食品的原材料、半成品、成品的加工过程和方法的一门应用科学。
（ 2）食品工艺学是将食品科学原理应用于食品原料的加工处理，将其转变为高质量和稳定性好的各种产品，并进行包装和分配，以便满足消费者对安全、卫生、营养和美味食物需求。 （ 3）食品工艺学是应用化学、物理学、生物化学、微生物学、营养学、工程原理学等各方面的基础知识，研究食品加工和保藏，研究加工对食品质量方面的影响，以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化、现代化的一门应用学科。 （一）根据食品原料的特点，研究食品的加工保藏 （二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响 （三）创造满足消费者需求的新型食品 （四）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径 （五）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化、现代化 第一章食品低温处理和保藏 1.食品冷藏：食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目的。 2.影响食品腐败变质的因素：微生物、酶、氧化作用。 3.低温导致微生物活力降低和死亡的原因 1）温度下降会导致微生物细胞内酶的活性下降； 2）温度下降微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降、蛋白质分散度 改变，并导致蛋白质不可逆变性； 3）食品冻结时，冰晶体的形成会使微生物细胞内原生质脱水，同时冰晶体的形成还会
食品科学原理思考题
什么是导湿性和导湿温性？简述食品干燥机制32 导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象常。 导湿温性：在空气对流干燥中，食品物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度促进水分从高温处向低温处转移，由温度梯度引起的导湿温现象，称为导湿温性。干燥机制：干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图。 AB—食品预热，水分开始蒸发，下降缓慢 BC—温度梯度减小或消失，水分快速迁移蒸发，快速下降 C—多层吸附水，水分下降缓慢 DE—水分减少趋于停止或含量达到平衡。 A”B”—水分开始蒸发，速率上升 B”C”—到达B”时达到最大值，此时水分转移与蒸发达到平衡，速率不变。 C”—第一临界水分点，物料表面不再完全干燥 C”D”—汽化物料结合水分，随表面水分降低，速率下降。 D”—物料表面已干，水分较难通过干燥表面蒸发，阻力增大，速率下降更快，直到E”点终止。 A’B’—食品初期加热阶段B’C’—B’吸收热量全部用于蒸发，干燥速率不变 C’D’—蒸发减少，热量剩余，温度升高 D’E’—温度上升，直到干燥达到平衡，E’温度与环境相同。 干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。 干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。 温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。 如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？ 提高空气温度；（2）加快空气流速；（3）降低空气相对湿度；（4）提高大气压力和真空度；（5）加快蒸发，提高温度。1）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。2）降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热。要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温度时不致超出导致品质变化。3）干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。一般达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。 在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 南方雨水多，空气比较潮湿，温度高，易发生霉变。控制方法：彻底灭菌，在产品中加入干燥剂，密封贮藏。 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）1) 温度：提高空气温度，传热介质与食品间温差加大，热量向食品传递的速率越大，水分蒸发扩散速率越大，干燥加快。2）空气流速：空气流速越大，气膜越薄，越有利于增加干燥速率。3)空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品表面和干燥空气间的蒸汽压差越大，外部质量传递的推动力越大，干燥速率越快。 4）真空度：真空条件下，水沸点下降，相同温度加热干燥，水分蒸发快。干制过程工艺条件控制：（1）使食品表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相等，尽量避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度。（2）恒率干燥阶段：在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，适当提高空气温度，以加快干燥速率。（3）降率干燥阶段：应设法降低表面蒸发速率，使它和逐步降低的内部水分扩散速率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。（4）干燥 后期：根据干制品的预期含水量调整空气湿度，以 达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡 水分。 影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干 燥速率？ （1）表面积：水分子从食品内部行走的距离决 定了食品被干燥的快慢。 小颗粒，薄片易干燥，快。（2）组分定向：水分在 食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食 品组分的定向。（3）细胞结构：细胞结构间的水分 比细胞内的水更容易除去。（4）溶质的类型和浓度： 溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转 移速率，干燥慢。 食品在干制过程中有那些变化? 物理变化：干缩、干裂；表面硬化；多孔性；热 塑性；溶质迁移 化学变化： 1）营养成分变化：①蛋白质变性、 褐变、二硫键破坏；②脂肪氧化；③碳水化合物分 解耗损；④维生素氧化损失 2）色素变化引起褐变 3） 风味变差 食品的复水性和复原性概念 干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸 回水分的程度。 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在 重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结 构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的 程度。 解释名称：热端、冷端；干端、湿端；顺流、逆流； 高温低湿空气进入的一端称为热端；低温高湿空气 离开的一端称为冷端。湿物料进入的一端称为湿端； 干制品离开的一端称为干端。热空气气流与物料移 动方向一致称为顺流；热空气气流与物料移动方向 相反称为逆流。 简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点； ①逆流式：物料在湿端遇到的是低温高湿空气， 蒸发速率较慢，不宜出现表面硬化或收缩现象，而 中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩， 不易发生干裂；湿物料载量不宜过多，否则有腐败 或增湿可能；在干端停留时间过长易焦化。②顺流 式：在湿端，物料与干热空气相遇，水分蒸发快， 湿球温度下降比较大，进一步加速水分蒸发而不至 于焦化；在干端，物料与低温高湿空气相遇，水分 蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分 难以降到10%以下；初期干燥速率较大，易产生表 面结壳现象；吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥 方式。 在空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的适 用性？ （1）厢式干燥:热空气与湿物料的接触面积大，内 部水分扩散距离短，适于小批量生产，需要长时间 干燥或数量不多的物料，热能利用不经济，设备制 造，维修方便，设备容量小，单机生产能力不大。 （2）隧道式干燥。（3)输送带式干燥:用于干制苹果， 胡萝卜，洋葱，马铃薯和甘薯片等，操作连续化， 简单化。（4）流化床干燥:物料在热气流中上下翻动， 彼此碰撞和充分混合，表面更新机会增多，有效地 强化了气固两相间的传热传质；干燥时气速低，阻 力小，气固容易分离，干燥速率高（5）喷雾干燥: 蒸发面积大，干燥迅速；干燥过程液滴温度较低， 适合热敏性物料的干燥；过程简单，操作方便，可 连续化生产。 真空干燥设备的组成和特点 组成：干燥室、加热与冷却系统、原料供给、输 送和抽气系统。特点：干燥时间短，能形成多孔状 制品，物料在干燥过程中能避免混入异物，防止污 染，可直接干燥高浓度。高粘度的物料，简化工序， 节约热耗。 喷雾干燥设备的组成及特点 组成：雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气 粉末分离系统、鼓风机。原理：喷雾干燥法是将液 态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中 进行干燥的方法。特点：干燥速度极快，制品品质 好，生产过程简单，操作控制方便，适合于连续生 产的特点，单位制品的耗热量大，热效率低 解释名称：瘪塌温度：干制品瘪塌时的温度称为瘪 塌温度。初级干燥：在冰晶体形成后，通过控制冷 冻干燥机中的真空度和注意补充热量，使食品中形 成的全部冰被全部升华完毕。二级干燥：食品中冰 全部升华完毕，升华界面消失时，干燥进入二级干 燥。 冷冻干燥设备的组成及特点 组成：干燥室、加热与冷却系统、原料供给、输 送和抽气系统、制冷机及其冷凝器。特点：使物料 中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活 性物质、营养成分和风味损失少，可最大限度保留 食品原有成分、味道、色泽和芳香。适合应用于高 附加值的食品原料、需要保持活性、高品质的食品。 冷冻干燥条件和冷冻干燥曲线； 干燥条件：真空室内的绝对压力＜500Pa；冷冻 温度＜-4度。 人工干制中有哪几大类干燥方法？各有何特点？ （1）空气对流干燥法：隧道式干燥、输送带干 燥、气流干燥、硫化床干燥、喷雾干燥（2）接触式 干燥法：滚筒干燥、带式真空干燥。（3）真空干燥 （4）冷冻干燥 腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因素） 浓度梯度、面积、扩散时间、扩散系数 腌渍保藏原理：腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品组 织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压，借以 有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的 生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品 质。 腌制对食品品质的影响 1)抑制微生物繁殖2)提高制品的贮藏性3)改善制品 的风味和色泽4)提高制品的保水性，从而改善制品 的质量。 有哪些腌制方法 盐腌：干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉（或 动脉）注射腌制法、混合腌制法 食品的糖渍：保持原料组织形态的糖渍、破碎原 料组织状态的糖渍。 腌制发色机制 食品化学保藏：在食品生产和贮存过程中使用食品 添加剂提高食品的的耐藏性和尽可能保持它原来品 质的措施，它的主要作用是保持或提高食品品质和 延长食品保藏期。 简述化学保藏中常用的防腐剂及其使用原则。 （1）杀菌剂：①氧化型杀菌剂：利用杀菌剂的强 氧化作用，从而使微生物死亡。②还原型杀菌剂： 利用杀菌剂的还原性消耗食品中的氧，使好气性微 生物缺氧致死，抑制微生物的生长繁殖。③其它杀 菌剂：例如醇类，可以通过和蛋白质竞争水分，使 蛋白质脱水变性，导致微生物死亡。（2）抑菌剂： 分为无机和有机两大类 方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和 腐败，是什么原因，如何控制？ ①防腐剂添加前有霉菌存在；②防腐剂有针对 性；③防腐剂只起抑制作用。因为防腐剂只能延长 细菌生长的滞后期，而添加防腐剂之前，方便榨菜 已经腐败变质，腐败变质的产物已留存到其中。措 施：1.选择有针对性的防腐剂2.原料选择、加工、 储藏过程避免污染。 抗氧化剂的基本类型、常见抗氧化剂及作用机理。 ①合成抗氧化剂（丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲 苯、没食子酸酯类）②天然抗氧化剂（生育酚《抗 坏血酸及其衍生物、迷迭香提取物、茶多酚、花色 素） 辐射有哪些化学效应及生物学效应？ 化学效应：由电离辐射使食品产生各种粒子、离 子及质子的基本过程有：初级辐射：是使物质形成 离子、激发态分子或分子碎片；次级辐射：是使初 级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化 合物。生物学效应：指辐射对生物体如微生物、 病毒、昆虫、寄生虫、植物等影响，这些影响是由 于生物体内的化学变化造成的。（1）辐射对微生物 的作用；直接效应：指微生物接受辐射后本身发生 的发言，可使微生物死亡。间接效应。（2）微生物 对辐射的敏感性。 辐射保藏食品的原理,从辐射效应对微生物、酶、病 虫害、果蔬等的影响角度回答 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量 对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制 品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加 工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处 理。 放射性同位素发射的射线种类、产生的条件及各自 的特点 辐射量、吸收剂量、吸收剂量速率及相应的单位。 辐射量：库伦/千克C/kg 吸收剂量：电离辐射授 予被辐射物质单位质量的平均能量，即被辐射物质 吸收的辐射能量。J/kg也称戈瑞Gy 吸收剂量速率： 单位质量的被照射物质在单位时间中所吸收的能量 Gy/s。 食品辐射常用的人工放射性同位素：60Co，137Cs 辐射杀菌的三种方式是什么？辐射阿氏杀菌、辐射 巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌 低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为 界线。这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决 定的。因为肉毒杆菌在PH≦4.8时不会生长，也不 会产毒素，其芽孢受到强烈的抑制，为增强安全性， 以PH=4.6，Aw=0.85界线。 罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败 变质的原因有哪些？ 现象：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现 象，此外还有中毒事故。原因：①微生物生长繁殖， 由于杀菌不足，罐头裂漏；②食品装量过多；③罐 内真空度不够；④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁 产生氢气。 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ ( 1) 水分活度（2）脂肪（3）盐类（4）糖类（5） PH值（6）蛋白质（7）初始活菌数（8）微生物的 生理状态（9）培养温度（10）热处理温度和时间 D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意 思？这三者如何互相计算？ D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定 的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。 D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间 越长，说明这种微生物的耐热性越强。Z值：单位 为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度 数。F值：在恒定加热标准温度下（121℃或100℃）， 杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）。 三者关系：D=(F/n)×10(121-T)/Z。 冻结速度对食品品质影响？ （1）食品物性变化（2）冻结对溶液内溶质重新 分布的影响（3）浓缩的危害（4）冰晶体对食品的 危害（5）干耗（6）变色、汁液损失 冷害的概念及冷害产生的原因？ 在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度为低 于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些 水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正 常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所 造成的生理病害现象称之为冷害。 冷藏时食品品质的变化？ 1）水分蒸发：水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满 的外观。肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉 色也有变化。（2）冷害：在冷却贮藏时，有些水果、 蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于 某一温度界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍， 失去平衡，称为冷害。（3）生化作用：水果、蔬菜 在收获后仍是有生命的活体，在冷却贮藏过程中， 水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行， 体内所含的成分也不断发生变化。（4）脂类变化： 食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚 合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶 化，变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非 常严重时，就被人们称为“油烧”。（5）淀粉老化（6） 微生物增殖：当水果、蔬菜渐渐变老或者有伤口时， 霉菌就会在此繁殖。肉也会有细菌、霉菌增殖（7） 寒冷收缩：新鲜的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉 会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也 不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。 食品低温保藏的原理？ 食品低温保藏的原理：低温对反应速度的影响、低 温对微生物活动、酶活性的影响 低温对微生物活动影响：（1）低温能有效抑制霉菌、 酵母和细菌的生长发育及繁殖（2）冷冻并不能完全 杀死微生物（3）冷冻既能保存事物，也能保护一些 微生物（4）残存的微生物冷冻温度下活动受到抑制， 但解冻时在室温下会恢复活动，使食品迅速败坏（5） 冻结前的降温越迅速，对微生物的损害作用越大（6） 冻结点以下的缓慢冻结可导致微生物的大量死亡； 快速冻结对微生物的致死效果较差（7）稍低于生长 温度或冻结温度时对微生物威胁最大（8）交替冻结 和解冻可加速微生物死亡。低温对酶活性的影响： （1）酶活性随温度下降而降低，一般冷藏和冬藏不 能完全抑制酶的活性（2）低温下酶的催化作用实际 未停止，只是进行得非常慢（3）防止微生物繁殖的 临界温度（-12℃）还不足以有效地一直酶的活性及 各种生物化学反应（4）要达到抑制酶的活性及各种 生物化学反应的目的，温度要低于-18℃（5）解冻 时，酶活性会骤然增强，从而导致产品品质发生变 化 45.冻结速度对冰晶形成的影响？ 一般冻结速度越快，通过-1~-5摄士度温区的时间越 短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时， 其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数； 冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。 冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较底，首先 就在那里产生冰晶，水分在开始时就多向这些冰晶 移动，形成较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀， 当采用不同的冻结方式或冻结介质时，由于冻结速 度不同，因而形成冰晶的大小和状态就不一样。 罐头排气的目的和排气方法？ 目的：(1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨 胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的 密封性，防止玻璃罐跳盖。（2）防止罐内好气性细 菌和霉菌的生长繁殖。（3）控制或减轻罐藏食品在 储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。（4）避免 或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等 营养物质的损失 方法：热灌装法、加热排气法、真空封灌排气法。 加热排气法：能较好的排除食品组织内部的空气， 获得较好的真空度，还能起某种程度的除臭和杀菌 作用。但是加热排气法对食品的色、香、味有不良 影响，对于某些水果罐头有不良的软化作用，且热 量利用率较低。真空封灌排气法：可在短时间内使 罐头达到较高的真空度，因此生产效率很高，能适 应各种罐头食品的排气，尤其适用于不易加热的食 品。但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和 罐头中下部空隙处的空气加以排除；封灌时易产生 暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐。 食盐溶液的防腐机理？ 脱水作用、离子化作用、食盐的加入使溶液中氧气 浓度下降（形成缺氧环境，二氧化碳浓度下降）、对 酶活力有影响、食盐溶液可降低微生物环境的水分 活度。
食品技术原理复习
一、名词解释： 1.低温保藏：降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变 质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。（p1） 2.冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰 的，达到使大多数食品短期贮藏和长期贮藏的目的。(p2) 3.冻结保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的 水形成结晶，达到使食品长期贮藏的目的。(p2) 4.回热：就是在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会再冷藏食品表面冷凝的条件 下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。(p54) 5.解冻：是使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态，回复食品的原有状态和性状的过程。 (p55) 6.最大冰晶生长带：大量形成冰结晶的温度范围。(p26) 7.共晶点：食品中浓度增加到一定浓度不再改变，然后食品中的盐和溶液一起结晶时的温 度。 8.冷却率因素：_________________________________ (p13) 9.冻藏食品实用贮存期：冻藏食品感官品质无大的变化时的贮存时间。(p51) 10.冻藏食品T.T.T概念：冻结食品的可接受性与冻藏温度、冻藏时间的关系(p52) 11.呼吸跃变：水果蔬菜在收获后呼吸强度下降，但到了一个转折点后呼吸强度急剧升高 (p61) 12.气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体 的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。(p64) 13.食品干藏：通过干燥将食品中水分降低到足以防止食品腐败变质的水分进行长期贮藏 14.腌渍保藏：利用高浓度的盐或糖处理食品，让其渗入到食品组织中去，提高渗透压降低 水分活度，抑制腐败菌的生长繁殖，达到保藏的目的。 15.盐制：用盐或盐溶液对肉或蔬菜等食品原料进行处理。 16.糖制：用糖或糖溶液对水果等原料进行处理。 17.水分活度（A w）：是指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 18.平衡水分：不能被指定状态的空气带走的水分。 19.湿基湿含量：是以湿物料为基准，指湿物料中水分占总质量的百分比。 20.干基湿含量：是以不变的干燥物质为基准，指湿物料中水分与干物质质量的百分比。 21.给湿过程：由于水分梯度存在使水分从高到低转移的过程。 22.化学保藏：在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高 食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。 23..防腐剂：具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。 24.抗氧剂：指能够延缓或阻止食品氧化，提高食品稳定性的物质。 25.涂膜剂：为防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败、变质等而在其表面进行涂膜的物质。 26. 二、问答 1.低温防腐的基本原理是怎样的？ 答：低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。 2.低温对酶、微生物及其他变质因素有何影响？ 答：低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。 3.低温保藏可分为哪两大类？分别适应哪些物料？其温度范围如何？ 答：低温保藏分为冷却贮藏和冻结贮藏。冷却贮藏适用于水果、蔬菜；冻结贮藏适用于肉类、
食品工艺流程
广西农业职业技术学院《食品工艺》（第五章）课程教案 第 1 次课教案（授课时数：2节） 授课章节第五章酿造食品工艺第一节啤酒的生产 教学目的了解啤酒的现状、啤酒的种类及特点；掌握啤酒生产的原料，各原料的作用、麦芽汁的制备方法及操作要点 教学重点啤酒的分类、原料、麦芽汁的制备方法。 教学难点麦芽汁的制备。 教学方法讲授、提问并解凝 第五章酿造食品工艺 第一节啤酒的生产 一、啤酒的概况： 1．啤酒是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。 2．啤酒素有“液体面包”和“人造牛奶”之称。啤酒的历史悠久，大约起源于9000年前的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲，19世纪 末，传入亚洲。目前我国已成为世界第一大啤酒生产国。2005年啤酒产 量已超3000万吨。 二、啤酒的种类： 1．上面发酵啤酒与下面发酵啤酒 (按酵母性质不同而划分) 2．淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒 (根据啤酒色泽而划分) 3．鲜啤酒和熟啤酒 (根据啤酒是否经过灭菌而划分) 4．低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒 (按原麦汁浓度不同而划分的) 5．新的啤酒品种(1)干啤酒(drybeer) (2)无醇(低醇)啤酒（3）稀释啤酒
三、啤酒酿造的原料 1．大麦：大麦是酿造啤酒的主要原料，之所以适于酿造啤酒是由于： ①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。 ②大麦种植遍及全球。 ③大麦的化学成分适合酿造啤酒，其谷皮是很好的麦汁过滤介质。 ④大麦是非人类食用主粮。 ⑤大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化。 2．酒花： ①赋予啤酒香味和爽口苦味。 ②提高啤酒泡沫的持久性。 ③促进蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。 ④酒花有抑菌作用，加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。酒花的 化学成分非常复杂，对啤酒酿造有特殊意义的三大部分为：苦味物质、酒花精油、多酚物质。 3．辅助原料 在酿造啤酒中通常多采用未发芽的谷类或糖类作为辅助原料，国内较常用的是大米（用量为25％～45％）、玉米（除去胚芽）、大麦、糖或糖浆等。 4．酿造用水 5．酵母 四、啤酒酿造的基本工艺过程 (一)麦芽汁制造 1．制麦的目的： （1）通过大麦发芽，使其产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解。
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究内容 ①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全 ⑤废弃物利用、“三废”处理 食品按原料来源分类：植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素(填空/简答) ①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ②酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。 ③化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变（酶促褐变、非酶褐变） 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解 食品的保藏方法/途径（填空/简答） 1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行） 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法 食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 干制过程中食品的变化（填空/简答）P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移 化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）
食品发酵原理
教案 课题：第二章食品发酵原理审批签字 班级授课日期 学时2学时 教 学目标知识目标： 一、发酵工业的基本概念 二、微生物发酵的基本特征 三、本课程的重点内容和任务 技能目标：使学生能够了解微生物发酵的基本特征 教学 重点难点重点：微生物发酵的基本特征难点：微生物发酵的基本特征 教学 方法讲授法 参考资料 或教具 多媒体课件、教材 教学内容方法过程：附记[组织教学]：师生问好，检查出勤情况 [新课导入]： 近几十年的来微生物发酵不但在应用领域上更加广泛，更重要
教学内容方法过程：附记的是建立了许多新的微生物发酵理论体系，诸如：代谢控制发 酵、基因工程菌发酵等 [讲授新课]：食品发酵原理 二、发酵工业的基本概念 微生物学中的发酵的定义： 微生物发酵工业的概念： 1.发酵工业生产的基本模式 讲述生物工业的基本生产模式，引出生物技术、生 物工程的概念，讲述两者之间的区别与联系 2.发酵工业的分类 二、微生物发酵的基本特征 1.微生物发酵过程是一个典型的化工过程 由于微生物生理特性决定了微生物在发酵过程中需要稳定的环境、特殊的条件以及以氧作为底物的供给，这些多涉 及到化工生产的一下领域： （1）质量的传递——氧的供给、代谢物的排泄等 （2）热量的传递——微生物呼吸产热，微生物生长于代谢 需要稳定的而严格的温度条件。 （3）动量的传递——涉及到搅拌轴功率的计算，他与溶 氧、气液混合的关系 （4）微生物的反应工程——涉及到微生物的生长动力学 模型的建立，产物生成动力学模型的建立。 2.微生物发酵过程是一个典型的代谢控制发酵 从微生物发酵的历史角度看，最早的微生物发酵是一 个自然发酵过程，现代微生物工业通常是指微生物的代谢 控制发酵？ 定义：是指利用生物的、物里的、化学的方法，人为 的改变了微生物的生长代谢途径，使之合成、积累、分泌
食品技术原理课后思考题原版
食品技术原理课后思考题 第一章食品的低温处理与保藏 1、食品低温保藏 食品的低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期储藏的目的的保藏方法。 2、食品低温保藏的分类 食品的冷却储藏：即将食品温度下降到食品冻结点温度以上的某一合适温度，食品中水分不结冰，达到使大多数食品短期储藏和某些食品长期储藏的目的。 冻结储藏：即将食品温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品绝大部分的水形成冰结晶，达到食品长期储藏的目的。 3、温度对酶活性有哪些影响？ (1)温度对酶的活性影响较大。在一定温度范围内（0—40），酶的活性随温度升高而增大。(2)过高的温度可导致酶的活性丧失，低温处理虽然能使酶的活性下降，但不完全丧失。(3)一般来说—18才能有效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢复，甚至较降温前活性更高，从而加速果蔬的变质。故对低温处理果蔬往往需要在低温处理前进行灭酶，采用烫漂，80-90的温度，3-5分钟。温度应控制在恰好能破坏食品中各种酶的活性而不大量破坏食品品质。采用检查过氧化物酶残余活性的方法，确定热烫工艺。 4、低温导致微生物活力降低和死亡的原因。 （1）低温降低了各种生化反应速率，破坏了各种生化反应的协调一致性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。（2）低温导致微生物细胞内的原生质浓度增加，胶体吸水性下降，粘度增加，影响新陈代谢。（3）低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰晶会对微生物的细胞产生机械损伤。而且由于部分水的结晶也会导致细胞内原生质浓度增加，使其中部分蛋白质变性，从而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。 5、影响微生物死亡的因素有哪些？ （1）温度：温度愈低对微生物的抑制愈显著，在冻结点以下，温度愈低水分活性愈低，其对微生物抑制作用愈明显，但低温对芽孢活力影响较小。（2）降温速率：在冻结点之上，降温速度愈快，微生物适应性愈差；水分开始冻结后，降温的速度会影响水分形成冰结晶的大小，降温速度慢，形成的冰结晶大，对微生物细胞的损伤大。（3）水分存在的状态：结合水多，水分不易冻结，形成的冰结晶小而少，对微生物细胞的损伤小，反之，水分多，游离水多形成的冰结晶大，对细胞的损伤大。（4）介质和食品成分的影响:pH低和高水分会加速微生物的死亡。食品中一定浓度糖，盐，蛋白质和脂肪等对微生物有保护作用，使温度对微生物的影响减弱。但当这些可溶性物质的浓度提高，其本身就有一定的抑菌作用。（5）储藏期：冻结储存时微生物的数量一般总是随储存期的增加而减少，但储存温度愈低，减少的量愈少。 6、食品冷却的方法有哪几种？ 自然降温和人工降温。人工降温的方法有：（1）强制空气冷却法（2）真空冷却法（3）水冷却法（4）冰冷却法 (1)冷风冷却 (2)冷水冷却 (3)碎冰冷却 (4)真空冷却 7、根据食品物料特性可将食品分为哪几类？动物屠宰后肌肉变化分几步？ 根据低温下不同食品物料的特性，可将食品物料分为三类：一是植物性物料；二是
食品工艺原理课程大纲
食品工艺原理课程大纲 课程代码：00805067 课程学分：3.5 课程总学时：42课时理论，28课时实验 适用专业：食品科学与工程 一、课程概述 （一）课程的性质 食品工艺原理是食品科学与工程专业的一门重要专业必修课。食品工艺原理是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。食品工艺原理所研究的内容包括食品加工原理和食品加工或制造过程及过程中每个环节的具体操作方法。 （二）设计理念与开发思路 本课程主要是让学生掌握食品加工保藏的基本原理和方法，包括食品干制、食品速冻保藏、食品的腌制和熏制和食品辐射保藏技术；掌握各种食品加工的基本原理和方法，包括乳制品、蛋制品、鲜切食品、软饮料、发酵制品、焙烤食品、糖果、巧克力及调味品；掌握食品加工新技术的原理。通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏及加工的基本原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 二、课程目标 （一）知识目标 通过《食品工艺原理》这门课程学习和实验技能的培养，学生应知道食品加工中的各单元操作在食品科学与工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、研究方法和基本实验技术；理解食品制作工艺的基本原理。 （二）能力目标 本课程理论教学配合实验，让学生能够熟练掌握和运用学过的基本理论；培养、训练学生的分析和解决问题的能力。同时学生必须完成的相关实验基本要求：写出预习报告；测取实验数据；整理实验数据；写出实验报告。 （三）素质目标 学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。