食品科学 简介

1.食品科学的概念及四个科学发展里程碑的精髓是什么？

答：⑴概念：食品科学是将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。

⑵四个科学发展里程碑的精髓：

①第一个里程碑——火的使用

考古学研究，二千万年以前，拉玛猿（人类祖先）和现代类人猿（大猩猩、黑猩猩等）脑量没有多大差别。自从原始人群懂得利用自然火种，人类开始食用熟食，有害微生物被杀死，食品卫生得到了提高，营养状况得到了极大地改善，人类脑量增加很快，据测大猩猩的脑量为415毫升，北京人的脑量为1059毫升，现代人的脑量为1345毫升，脑量的增加伴随着智能的提高，人类抗击自然灾害的能力也随之提高，使猿人的体质逐渐完成了向智人体质的转变。

火的使用是人类能源革命的开端，从而把人同野兽区分开，它对人类发展作出了巨大贡献，是食品科技史上第一个里程碑。

②第二个里程碑——陶器的使用。

最早的陶器已有近万年了，它的出现意味着“烹饪”的开始，陶罐可以搬到任何地方去烧煮，也可以用作各种饮食、汲水和储盛的器皿，增加了烹饪的灵活性。有了陶罐，先民的食物范围得到了扩大，熟食品种增多，美味佳肴成为可能。早在五千年以前，人类就已炊烟袅袅，鼎香四溢了。

③第三个里程碑——罐藏食品

1804年，阿佩尔的玻璃瓶罐头问世了，这就是现代罐头的雏形。1806年，世界上第一批罐头送上了法国战舰，经实地考察，得到了理想的结果。1812年建设了世界上第一家罐头厂——阿佩尔之家。1862年法国科学家巴斯德发明了“巴氏杀菌法”，不仅对罐头加工，而且对整个食品加工业有着极其重要的理论意义和实践意义，它的诞生标志着食品工业进入了科学化时代。罐头工业的大力发展始于十九世纪中叶，二十世纪以后，由于采用了新的科学技术，使罐头工业逐步实现了现代化。

罐藏食品在食品加工业中有着极其重要的理论意义和应用价值，是食品科技史上第三个里程碑。

④第四个里程碑——现代营养学

人必须从外界摄取食物，食物在体内经过消化、吸收、代谢以满足人自身生理需要，其整个生物学过程称为营养。人类在漫长的生活实践中，对营养的认识逐步从感性经验上升到理性认识。十八世纪中叶，随着化学元素的发现，物质守恒的论述和新陈代谢概念的形成，现代营养学初露萌芽。十九世纪以来，蛋白质、维生素等营养物质的提出，食品科学家们开始注重各种食物的主要成分及这些成分在人体内的平衡问题。许多国家提出了各社会人群膳食营养供给量，并制定出各类食物营养成分表。二十世纪初，产生了具有比较完整理论体系的现在营养学。

现代营养学揭示了人类包含的本质，它成为当代食品科学的理论基础和食品加工业的指导思想，是食品科技史上第四个里程碑。

2.陈述你所了解的八大菜系？

答：⑴鲁菜

宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津、东北各地的影响较大，现今的鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。鲁菜以清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。

⑵川菜

在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。

⑶粤菜

西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速，20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐焗鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

⑷闽菜

起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加吉鱼”、“荔枝肉”等。

⑸苏菜

起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构

成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。

⑹浙菜

以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。

⑺湘菜

以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。

⑻徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选

料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。

3.食品工业在社会生活中的地位和发展潜力？

答：⑴食品工业在社会生活中的地位：

食品工业的发展历史悠久。近代食品工业的产生可以追溯到18世纪末19世纪初，法国的阿佩尔在1810年提出用排气、密封和杀菌的基本方法来保存食品的“食品贮藏法”。随着该方法的提出，世界上第一个罐头厂于1829年建成。1872年美国发明了喷雾式奶粉生产工艺，乳制品的生产于1885年正式成为工业生产的一部分。18世纪，工业革命在英国发生，食品工业中科学技术的应用随即产生了，出现了以蒸汽机为动力的面粉厂，这就是近代利用机械进行加工的食品工业。随着科学技术的进一步发展，现代食品工业发展迅速，食品加工的范围和深度不断扩展，利用的科学技术也越来越先进。食品消费是人类生存的第一需求，其在社会生活中占有重要的地位，因此，食品工业的发展为各国所重视，且成为许多国家国民经济中的支柱产业之一。

①. 食品工业的国际化。民族的就是世界的。从国外的雀巢，可口可乐等品牌的引入及其在国内的畅销说明食品工业正在实现国际化。我国的食品产业也正在走进世界，与国际接轨。例如，我国的双

汇集团，四川的榨菜等已经实现国际化生产销售。食品工业的国际化直接让全世界的人民受益，在社会生活中占有重要的地位。

②. 食品工业顺应时代发展。首先，人类的需求推动食品工业的进步。人口组成的改变、配料的供应。能源的利用和价格、国家的政治支持、人民对营养和健康的要求、食品安全方面的科学发展和生活方式的改变都促进了食品工业的发展。食品工业的发展反过来又丰富了人们的饮食，保证了人民的健康和营养。其次，新技术革命促进食品工业的发展。食品配料的改变、食品加工新方法、包装新方法和烹调技术的改进都能促进食品工业的发展。

③. 食品工业与工业化体系的关联。食品带动工业和相关行业的发展。例如，包装业、种植业、养殖业、转基因等。这些相关的行业都在人们的社会生活中占有重要的地位。

④. 从食品工业在工业经济中的地位来看。新中国建立初期，食品工业产值占中国工业总产值比重高达24.1％，是中国第一大工业。然而，随着中国工业体系的不断完善和整个国民经济的快速发展，尤其是近年来由于电子及通讯设备等制造业快速发展，食品工业在工业中的地位已退居第二，在工业经济中的比重下降到8％左右。即便如此，与建国初期相比，食品工业产值增长了100多倍，食品工业在整个国民经济中仍然占有举足轻重的地位。

⑤. 从食品工业增长速度来看。改革开放以来，中国食品工业年均增长率达13.2％，这为中国经济的快速增长做出了重大贡献。特别是“十五”期间，食品工业呈现出快速发展的势头，总产值年增长

率接近18％。

⑥. 从提供就业岗位来看。农村剩余劳动力的出现是农业国在工业化和城市化过程中不可避免的现象。食品工业不仅与人民生活质量、健康水平密切相关，而且是消费品工业中吸纳农村剩余劳动力较多的一个工业门类。食品工业与农业紧密相连，食品工业在选址上往往接近原材料产地，因此食品工业的发展带动了农村劳动力就业和农村地区发展。同时，对发展中国家来说，食品工业的发展是工业化和农业产业化的重要出路，食品工业的发展也反过来支持农业的发展，通过吸纳农村剩余劳动力，提高农民收入，并逐步实现城市化。

总之，食品工业在社会生活中占有很重要的地位。

⑵. 食品工业的发展潜力：

随着全球经济日益融合,中国经济的快速健康发展和工业化、城市化及国际化进程的加快,中国食品工业将迎来重要的发展机遇期。在今后相当长的一段时间内,中国的食品工业将主要解决居民吃好的问题.食品消费己经由量的追求转向对质的追求,向着质量、营养、方便、安全的目标转变,食品消费结构变化加剧,对食品制成品的需求迅速上升。具体而言,中国食品工业的发展将呈现出以下主要潜力: 第一,食品消费总量仍将不断增加,商品性消费日益取代自给型消费,工业化食品比重逐步增长.国民经济持续快速发展和城市化水平的提高,给食品工业发展创造了巨大的需求空间。根据有关测,2010年,中国城市居民的恩格尔系数预计将下降到35%，平均生活水平处于富裕型阶段；农村将下降到41.6%,平均生活水平从小康型向富裕

型阶段转变;城市化率将提高到47%。上述因素的共同作用将对食品消费总量和结构产生重要影响。

第二,方便食品、绿色食品及有机食品将成为食品消费的主旋律。随着人们生活节奏的加快,使得简便、营养、卫生、经济、即开即食的方便食品市场潜力巨大。方便食品的发展是食品制造业的一场革命,始终是食品工业发展的推动力。与此同时,居民的生活水平和健康意识日益提高,人们对食品品质的要求越来越高,绿色食品、有机食品将越来越受到消费者青睐。人们的饮食习惯更加合理,更加科学,烟酒等嗜好类产品的比重将逐步下降,食品工业产品结构将进一步得到优化。

第三,产品多样化、精细化及营养化将成为食品工业发展的重要特征。当前中国食品工业主要还是以农副食品原料的初加工为主,精深加工程度较低,食品制成品水平低。市场上缺乏符合营养平衡要求的早、中、晚餐方便食品,也缺乏满足特殊人群营养需求的食品。随着全面建设小康社会进程的不断加快,居民消费层次的变化以及年龄、文化、职业、民族、地区生活习惯的不同,食品消费个性化、多样化发展趋势越来越明显。所以,各种精深加工、高附加值食品,肉类、鱼类、蔬菜等制成品和半成品,谷物早餐,以及休闲食品等和针对不同消费人群需求的个性化食品,在相当长的一段时间内都将大有可为。

第四,生物技术、机械化及自动化将在食品工业中得到广泛应用。现代生物技术主要是指基因工程技术、酶工程技术和发酵技术。基因工程技术的发展,使按照人的意愿创造新物种和改造现有物种成为现

实可能。酶工程技术的发展为合理利用加工下脚料提供了技术可能性,现代发酵技术的发展为开发新型鱼制品奠定坚实的技术基础。提高食品生产机械化和自动化程度,是生产安全卫生、高营养价值食品的前提和基本要求,也是实现食品加工企业规模化生产和发挥规模效益的必要条件。食品工业企业应该从传统的手工劳动和作坊式操作中解脱出来,投入资金完善软、硬条件,提高生产的机械化、自动化程度。