可可豆的历史

可可的历史

根据记载在公元前4000年亚马逊河盆地已经生长有野生的可可树了。最早使用可可豆的人或许就是这些用可可豆制成饮品的雅马人了。而这里的天然热带雨林气候也给这里的可可树造就了巨大的树荫以防止可可树受到阳光直射以及巨大的湿差变化的影响。可可树正是适合温度在20至30度之间的热带雨林中生长，并且理想的地方在海拔高度400米以上。

可可最早使用是在墨西哥阿斯帝卡王朝的最后一任皇帝孟特儒，将可可豆利用石器杵与钵，研磨成粉状冲泡水直接饮用，当成宫中饮品。那个时代巧克力价格并不便宜，只有有钱的家庭或王室才有享用机会，流行的普遍性并不高。到1505年哥伦布发现新大陆时，当时就有接触到可可豆，虽有经当地提供试喝，但因为实在太苦很难下咽，因而与可可豆无缘只是擦身而过，并未取回引进。

阿兹特克王国兴起之后,对于可可豆的应用与发展才真正开始。在阿兹特克王朝时，可可豆的价值极高，被当时社会所重视，甚至于曾经有一度还被拿来当作钱币使用，作为人民金钱交流的一种方式。

当时西班牙探险家柯特兹相当好奇，于1520年正式将可可豆引进给当时在位国王，并将当地情况告知国王，命当时皇宫部属，下去研磨可可豆来饮用，当国王喝完可可糊后，觉得精神百倍，做起事来精神特别好，因此立刻传令下去，可可豆成为宫中御品，不得对外相传，使得可可豆在西班牙王朝中，封闭100多年。

后来因为与临近国家有了姻亲结合，才将可可豆于1606年传入

意大利，从此打开可可豆门户，在17世纪中荷兰与法国，更是大量使用，当时可可豆已变成金钱代表，普遍的被接受，同时也被当成期货再市场上操作买卖。

随着文化交流，可可豆的魅力飘进了英国市场，而英国试着将糖加入巧克力中，变成比以前更好喝又好吃的全新巧克力，因此造成大量使用，并且供不应求，此时更设置第一座商业化巧克力制造工厂，制造出今日市场上黑色巧克力产品诞生。也陆续推出各种不同可可脂含量产品。18世纪在瑞士，有一位Amonr 将牛奶加入巧克力中饮用，发现另一种新的风味，因此瑞士成为第一个制造牛奶巧克力的的国家。

十九世纪初荷兰依市场需求，调制

不同可可膏或可可脂含量，制造不同风

味与口味，广受市场接受。同时另一个

突破是化妆品产品，因为可可脂在 18～

20℃ 是固体状，但温度提到26℃时便

很快溶解，此时的可可脂是制造高级化妆品或唇膏的最佳材料。

今天可可都生长在全世界45个不

同的国家里。全球的年产量平均在300万吨左右，它们分布在：65%至70%生长于西部非洲—象牙海岸，加纳，尼日利亚及喀麦隆

12%

至13%生长于中美洲及南美洲：哥伦比亚、厄瓜多尔、巴西、墨西哥以及危地马拉、秘鲁等地。

17%来自东南亚国家：印度尼西亚、马来西亚、新几内亚。每年这里都生长着成千上万朵白色和粉白色的花。其中大多数都已经枯萎凋谢。只有百分之一成为了果实，变成结在树上的可可豆荚。

可可的分类

可可从起源中心大体上向两个方向传播，因而形成了薄皮种（criollo）和厚皮种（forastero）两个主要的栽培品种类群。目前世界生产的可可有95%以上来源于厚皮种，主要产自西非国家和巴西。

克里奥罗（Criollo）－委内瑞拉最初将可可豆输至欧洲的品种。非常稀有的原生种，产量稀少，大约只占世界可可豆总产量的3%。质量却非常良好，其味香醇，以生产精致的巧克力著称。

法里斯特罗（Forastero）－属强韧多产的品种，大约占世界产量的85%。这种巧克力通常口味相对地比较淡，但也可能产生有显著花香或果香的风味，端视其产地而定。是可可的代表品种。

特立尼塔里欧（Trinitario）－由Criollo与Forastero配种产生的新品种，原产地在加勒比海的特立尼达岛。这款巧克力带有非常浓郁且能长留唇齿的芳香气味。

可可豆的加工处理

可可荚的采收：可可豆一年主要收成期间有两个，主要收成期是

十月到来年三月，全球有3/4以上的产皆是于此时间收成；次要收成期为五月到八月间，不过巴西在此时间产量却大于主要收成期。由于可可全球产地多，因此形成终年连续生产的情况，降低了季节性因素的影响。

可可豆荚需要用手小心翼翼的摘取的。而每棵树需要3至四年才能结出的可可豆荚，而只有6年的成熟期后结出可可豆荚才能被使用，每棵树每年能够生产出80个左右的豆荚，整个树生产可可豆荚只有40年左右。因此，每棵可可树能够在一生中1000公斤左右的可可豆。

每个可可豆荚，大约有15至2 0厘米长，用刀、弯刀或棍棒剖开可可豆荚，通常在白色果肉里含有20～40个可可豆，剩下还有粘粘的糖胶。

发酵发酵和凉干：一旦可可豆荚被打开后，可可豆就跟其中的糖胶分离了。然后把豆放在盒子或是篮子中放置几天。在这段时间里发生了三个步骤：第一酒精发酵，还有乳酸和醋这样给了可可豆一种特别的芳香，既有一点酸性又富有香味，也使得豆变成了深黑色。可可豆上面会覆盖香蕉叶，很快就发生天然发酵。发酵也防止了可可豆不至于腐烂。整个过程是产生正确的芳香分子不可或缺步骤；在巧克力风味的形成上，扮演着关键性角色。

在工厂里，成吨的可可豆被装在巨大的麻袋中运进作坊，倒入大发酵盒和发酵罐中，进行发酵。发酵时间在一周左右，这样才能去除可可的生苦味。

晒干：经过发酵后的可可豆放在太阳下进行晒干，水分会从70%下降到7%左右。为了维护可可豆的质量，必须将可可豆在室外阳光下曝晒。可可豆被铺在平板或草席上，随时翻动。经晒干的可可豆，即成为具有特殊色泽、风味及芳香，同时也是制造巧克力最主要原料。

装袋与运送：整理擦亮过的可可豆，测定口径大小予以分类，装入麻布袋，然后搬入货柜，运送到巧克力工厂。

从可可豆到巧克力更是需要经过复杂加工程序。从产地到加工厂之可可豆，必须依其品种、不同出产地区，分别储存，并且依照特殊之比例来混合，因为就像咖啡豆一样，不同品种、不同产地之可可豆具有不同之香味及风味。（待续）