食品原料学课件第七章香辛料与调味品

第七章香辛料与调味品
第一节香辛料
一、概述（一）香辛料的定义香辛料：是以植物的种子、果实、香辛料：是以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。辣味的一类调味品。 (二)香辛料的性质和功能 1.能增进食品风味并促进进食者的食欲。 1.能增进食品风味并促进进食者的食欲能增进食品风味并促进进食者的食欲。 2.掩盖食品的异味和不良的风味。 2.掩盖食品的异味和不良的风味掩盖食品的异味和不良的风味。 3.赋予食品香气、香辣味以及颜色。 3.赋予食品香气香辣味以及颜色。赋予食品香气、 4.有的香辛料具有抗氧化性，防止食品中的油脂氧化。 4.有的香辛料具有抗氧化性防止食品中的油脂氧化。有的香辛料具有抗氧化性， 5.对微生物有杀菌的作用，对寄生虫有杀灭的作用。 5.对微生物有杀菌的作用对寄生虫有杀灭的作用。对微生物有杀菌的作用， 6.某些香辛料还具有健胃、调理肠胃、祛痰、驱虫、 6.某些香辛料还具有健胃调理肠胃、祛痰、驱虫、某些香辛料还具有健胃、助消化、健身、止血等药理作用。助消化、健身、止血等药理作用。
（三）香辛料的分类方法 1 按植物学的归属分类。按植物学的归属分类。 2 按香辛料的芳香特征、植物学特点分类按香辛料的芳香特征、具有辛辣味的：如辣椒、胡椒、（1）具有辛辣味的：如辣椒、姜、胡椒、芥菜子等。子等。具有芳香味的：如肉豆蔻、小豆蔻、（2）具有芳香味的：如肉豆蔻、小豆蔻、葫芦巴等。巴等。属于伞形花序植物的：如茴芹、芹菜、（3）属于伞形花序植物的：如茴芹、芹菜、小茴香等。茴香等。含丁香酚的：如丁香花蕾、众香子等。（4）含丁香酚的：如丁香花蕾、众香子等。
3 按香辛料在食品中发挥的作用分类有热感和辛辣感的：如辣椒、（1）有热感和辛辣感的：如辣椒、姜、胡椒等。有芳香感的：如月桂、肉桂、丁香、（2）有芳香感的：如月桂、肉桂、丁香、众香子等。香子等。有辛辣作用的：如大蒜、葱等。（3）有辛辣作用的：如大蒜、葱等。香草类：如茴香、罗勒等。（4）香草类：如茴香、罗勒等。使食品着色的：如姜黄、红辣椒等。（5）使食品着色的：如姜黄、红辣椒等。 4 按植物的利用部位分类
二、各种香辛料简介 1 辣椒：辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。可辣椒：辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。促进食欲的作用。促进食欲的作用。 2 花椒：主要呈味物质为挥发油，油中含有异茴花椒：

主要呈味物质为挥发油，香醚和牛儿醇，具有特殊的强烈的芳香气。香醚和牛儿醇，具有特殊的强烈的芳香气。 3 胡椒：有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒又名黑胡椒：有黑胡椒和白胡椒之分，后者又名白川。辣味成分主要为胡椒碱、川，后者又名白川。辣味成分主要为胡椒碱、挥发油等。发油等。 4 八角茴香：又名大茴香、八角香、大料，主要八角茴香：又名大茴香、八角香、大料，呈味成分为茴香油。呈味成分为茴香油。 5 茴香：又名小茴香、角茴香、刺梦、香丝菜等茴香：又名小茴香、角茴香、刺梦、。
6 丁香丁香：又名公丁香、丁子香。除含14~21%的精油外，还含有树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香油。 7 肉豆蔻：又名肉果、玉果。成熟种子去皮取其肉豆蔻：种仁，干燥后即为香辛调味料，假种皮经干燥后为肉豆蔻皮，也可作为香辛料。挥发油为主要成分。 8 肉桂：又名桂皮。取树皮作香辛料。皮中挥发肉桂：油含量为1~2%，主要成分为肉桂醛。 9 月桂：又名桂叶、香桂叶、天竺叶等。月桂油月桂：的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉叶油素、月桂烯、水芹烯、柠檬烯、蒎烯等。
10 薄荷：又名番荷菜、苏薄荷、南薄荷、土薄荷薄荷：、鱼香草、升阳菜。主要的成分为薄荷脑。有凉爽清香的风味。 11 芥菜：又名大芥。利用其成熟的种子（芥子）芥菜：作为香辛料，将芥子干燥制粉即芥末粉，种子也可以提取芥子油。 12 姜：又名生姜，白姜。利用其根状茎。辛辣成分为姜辣素。 13 桂花：又名木犀花、丹桂花。桂花： 14 砂仁：又名宿砂仁、缩砂密、阳春砂仁。利用砂仁：其种子的种仁。有特殊的香气和浓烈的辛辣味，从砂仁叶可提取芳香油，其挥发成分与果实差异很大。
食欲和较强的防腐作用。 16 紫苏：具有特异的芳香，香气主要成分是紫苏：紫苏醛。 17 葱：主要有大葱和小葱。 18 大蒜：大蒜素为主要的呈味成分。大蒜： 19 甘牛至：又名花薄荷，马月兰花、牛膝草甘牛至：、马乔伦。其干草或干粉可作调味料。 20 芫荽：又名香菜、胡荽、香菜子、松须菜芫荽：。有特殊的芳香气味。其子和茎叶均可作调味料。
15山俞菜：又名瓦萨皮，有解腥增香、增进 15山俞菜：山俞菜
第二节调味料一、概述
1.调味料：用以调和食品风味，使之更迎合人们的嗜好， 1.调味料：用以调和食品风味，使之更迎合人们的嗜好，调味料促进食欲的一类物质的总称。促进食欲的一类物质的总称。 2.分类： 2.分类分类：按味道分：甜味料、咸味料、酸

味料、鲜味料、（1）按味道分：甜味料、咸味料、酸味料、鲜味料、辣味料等。辣味料等。按性质分：天然调味料、（2）按性质分：天然调味料、化学调味料按用途分：复合调味料、方便调味料、火锅调料、（3）按用途分：复合调味料、方便调味料、火锅调料、西式调味料、快餐甜味料等。西式调味料、快餐甜味料等。按调味料在食品烹调加工中的作用分：呈味调料、（4）按调味料在食品烹调加工中的作用分：呈味调料、呈香调料及呈色调料。呈香调料及呈色调料。
二、天然调味料
天然调味料：采用天然的动植物等为主要原料，通过物理的、天然调味料：采用天然的动植物等为主要原料，通过物理的、化学的或酶处理等方法制作的调味料。化学的或酶处理等方法制作的调味料。优点：给于人们自然、调和得良好风味，安全性好。优点：给于人们自然、调和得良好风味，安全性好。缺点：价格较合成调味料高。质量不如合成调味料稳定，缺点：价格较合成调味料高。质量不如合成调味料稳定，（一）抽提型洋葱精粹：掩盖肉的腥膻味，还具有着抗菌、抗凝血、洋葱精粹：掩盖肉的腥膻味，还具有着抗菌、抗凝血、改善肝功能等保健效果。肝功能等保健效果。大蒜和生姜精粹：脱除鱼贝类的腥味。大蒜和生姜精粹：脱除鱼贝类的腥味。天然调味料→破碎加水→抽提精制→干燥产品天然调味料破碎→加水抽提→精制干燥→产品破碎加水抽提精制干燥分解型：鱼露（鱼酱油、水产酱油）（二）分解型：鱼露（鱼酱油、水产酱油）酿造型：酱油、食醋、料酒、大豆酱、蚕豆酱、（三）酿造型：酱油、食醋、料酒、大豆酱、蚕豆酱、面酱
原料原料处理制曲发酵熟成加工成品
（四）调味油
三、化学调味料
化学调味料：化学调味料：指化学合成的或者通过抽提并加提纯的鲜味成分。的鲜味成分。（一）谷氨酸钠味精：调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精：调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。还有如果在碱性环境中，还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。摄取过量可能导致胃癌和内其它人类内脏疾病。摄取过量可能导致胃癌和内其它人类内脏疾病。忌食

】加入味精后忌高热久煮。2007年10月【忌食】加入味精后忌高热久煮。2007年10月7日 CCTV-新闻频道《每周质量报告》 CCTV-新闻频道《每周质量报告》，营养专家吴晓松说：味精主要成份都是谷氨酸钠，澄清“ 松说：味精主要成份都是谷氨酸钠，澄清“味精对人体健康绝对没有任何损害” 人体健康绝对没有任何损害”。
（二）肌苷酸
（三）鸟苷酸（四）琥珀酸及其钠盐琥珀酸：味道比较浓厚，很少单独作为调味剂使用，琥珀酸：味道比较浓厚，很少单独作为调味剂使用，一般在加工食品中少量添加。用于酒、清凉饮料、一般在加工食品中少量添加。用于酒、清凉饮料、糖果等的调味，有时也添加到酱、酱油中。果等的调味，有时也添加到酱、酱油中。但是琥珀酸对金属容器有腐蚀性，所以应该采用木料、玻璃、对金属容器有腐蚀性，所以应该采用木料、玻璃、塑料的容器。料的容器。琥珀酸一钠盐：火腿、香肠、鱼肉罐头等。火腿、香肠、鱼肉罐头等。琥珀酸钠盐琥珀酸二钠盐：琥珀酸二钠盐：酿造食品
四、复合调味料
1.基础调味料：传统的油、盐、酱、醋，呈味作用相 1.基础调味料：传统的油、基础调味料对单一。对单一。 2.复合调味料：将基础调味料按合适的比例，配以多 2.复合调味料将基础调味料按合适的比例，复合调味料：种其他辅料，经一定的加工工艺制成。种其他辅料，经一定的加工工艺制成。五香粉、辣椒汁、蚝油、紫菜汤料、咖喱牛肉汤料、五香粉、辣椒汁、蚝油、紫菜汤料、咖喱牛肉汤料、花式辣椒五香粉：基本成份是磨成粉的花椒肉桂、八角、花椒、五香粉：基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，家禽菜肴胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。卤汁中增味或是加在卤汁中增味，或拌馅。
辣椒汁：用料为糖、味精、辣椒汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、辣椒、香油蚝油：是用蚝牡蛎)与盐水熬成的调味料，蚝油：是用蚝(牡蛎)与盐水熬成的调味料，有“海底牛奶”之称。它可以用来提鲜，也可以凉拌、底牛奶”之称。它可以用来提鲜，也可以凉拌、炒我国及菲律宾等国家常用。菜，我国及菲律宾等国家常用。蚝油一般加有味精另有用冬菇制造的素食蚝油。蚝油一般加有味精，另有用冬菇制造的素食蚝油。味精，冬菇制造的素食蚝油蚝油不

是油质，而是在加工蚝豉时，煮蚝豉剩下的蚝油不是油质，而是在加工蚝豉时，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰味道鲜美的调味佐料。富、味道鲜美的调味佐料。
营养分析 1. 蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，用于补充各种氨基酸及微量元素，用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主要含有丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料；丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料； 2. 蚝油中氨基酸种类达22种之多，各种氨基酸的蚝油中氨基酸种类达22种之多种之多，含量协调平衡，其中，谷氨酸含量是总量的一半，含量协调平衡，其中，谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美；蚝油味道越鲜美； 3. 蚝油富含牛磺酸，牛磺酸具有防癌抗癌、增强蚝油富含牛磺酸，牛磺酸具有防癌抗癌、人体免疫力等多种保健功能。人体免疫力等多种保健功能。食用方法及保管：在炖肉、炖鸡及红烧鸡、食用方法及保管：在炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、鱼等食物时，加入蚝油佐味，更加鲜美可口。鱼等食物时，加入蚝油佐味，更加鲜美可口。开启后放冰箱低温贮存。启后放冰箱低温
贮存。