香辛料与调味品
第七章香辛料与调味品
第一节香辛料
?一、概述
?（一）香辛料的定义
?所谓的香辛料：是以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。
?(二)香辛料的性质和功能
?具有促进食欲、防腐、并具有药效功能。
?（三）香辛料的分类方法
?1按植物学的归属分类。
?2按香辛料的芳香特征、植物学特点分类
?3按香辛料在食品中发挥的作用分类
?（1）有热感和辛辣感的，如辣椒、姜、胡椒等。
?（2）有芳香感的，如月桂、肉桂、丁香、众香子等。
?（3）有辛辣作用的，如大蒜、葱等。
?（4）香草类，如茴香、罗勒等。
?（5）使食品着色的，如姜黄、红辣椒等。
?4按植物的利用部位分类
?二、各种香辛料简介
?1辣椒：辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。可促进食欲的作用。
?2花椒：主要呈味物质为挥发油，油中含有异茴香醚和牛儿醇，具有特殊的强烈的芳香气。
?3胡椒：有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒又名黑川，后者又名白川。辣味成分主要为胡椒碱、挥发油等。
?4八角茴香：又名大茴香、八角香、大料，主要呈味成分为茴香油。
?5茴香：又名小茴香、角茴香、刺梦、香丝菜等。
?6丁香：又名公丁香、丁子香。除含14~21%的精油外，还含有树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香油。
?7肉豆蔻：又名肉果、玉果。成熟种子去皮取其种仁，干燥后即为香辛调味料，假种皮经干燥后为肉豆蔻皮，也可作为香辛料。挥发油为主要成分。
?8肉桂：又名桂皮。取树皮作香辛料。皮中挥发油含量为1~2%，主要成分为肉桂醛。
?9月桂：又名桂叶、香桂叶、天竺叶等。月桂油的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉叶油素、月桂烯、水芹烯、柠檬烯、蒎烯等。
?10薄荷：又名番荷菜、苏薄荷、南薄荷、土薄荷、鱼香草、升阳菜。主要的成分为薄荷脑。有凉爽清香的风味。
?11芥菜：又名大芥。利用其成熟的种子（芥子）作为香辛料，将芥子干燥制粉即芥末粉，种子也可以提取芥子油。
?12姜：又名生姜，白姜。利用其根状茎。辛辣成分为姜辣素。
?13桂花：又名木犀花、丹桂花。
?14砂仁：又名宿砂仁、缩砂密、阳春砂仁。利用其种子的种仁。有特殊的香气和浓烈的辛辣味，从砂仁叶可提取芳香油，其挥发成分与果实差异很大。
?15山俞菜：又名瓦萨皮，有解腥增香、增进食欲和较强的防腐作用。
?16紫苏：具有特异的芳香，香气主要成分是紫苏醛。
?17葱：主要有大葱和小葱。
?18大蒜：大蒜素为主要的呈味成分。
?19甘牛至：又名花薄荷，马月兰花、牛膝草、马乔伦。其干草或干粉可作调味料。
?20芫荽：又名香菜、胡荽、香菜子、松须菜。有特殊的芳香气味。其子和茎叶均可作调味料。
常用香辛料使用基本原则及50种香辛料的特点
常用香辛料使用基本原则及50种香辛料的特点一、常用香辛料使用基本原则 香辛料也可称作辛香料，是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，他们可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。 香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。翻开中医典籍，不难找到调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。所以我对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。
香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。各种香料在烹饪时，通常没有具体的用量，我们在使用过程中绝大数都是凭借实际经验而确定，本期我们将简约的分享基本的香辛料使用原则： 总的来说辛香料必须控制在食材总量的0.08%—1%之间，过量就会产生药味，影响食材本身味道，如果是老卤，再次投入的量控制在0.5%以下最佳。 1、辛香料本身会有少许异味和苦味，使用之前，芳香类的可以用清水泡制一会，苦香类的用白酒浸泡，不可泡制太久。 2、香料使用时一定要控制量，尤其是丁香、荜拨这些过量产生药味严重的辛香料，一定要控制。 3、如果香料配的寒凉的居多，则需配上荜博和胡椒等温热香辛料。 4、如果香料配的辛热的居多，则需配上罗汉果和甘草等败火香辛料。
武汉关于成立香辛料、调味料生产制造公司可行性分析报告
武汉关于成立香辛料、调味料生产制造公司 可行性分析报告 投资分析/实施方案
报告摘要说明 调味品行业三大渠道——餐饮业、家庭与食品工业中，餐饮行业保持 较快增长是调味品板块能够实现收入与毛利稳定提升的重要原因。2017年，我国餐饮收入3.96万亿元，同比增长10.7%；中烹协预计2018年，餐饮收入规模将达到4.3万亿元，年增速10%左右。“十三五”末，我国餐饮收入有望达到5万亿元。 xxx实业发展公司由xxx科技公司（以下简称“A公司”）与xxx 集团（以下简称“B公司”）共同出资成立，其中：A公司出资1010.0万元，占公司股份74%；B公司出资350.0万元，占公司股份26%。 xxx实业发展公司以香辛料、调味料产业为核心，依托A公司的渠 道资源和B公司的行业经验，xxx实业发展公司将快速形成行业竞争力，通过3-5年的发展，成为区域内行业龙头，带动并促进全行业的发展。 xxx实业发展公司计划总投资7498.77万元，其中：固定资产投资5205.94万元，占总投资的69.42%；流动资金2292.83万元，占总投 资的30.58%。 根据规划，xxx实业发展公司正常经营年份可实现营业收入16691.00万元，总成本费用12676.24万元，税金及附加148.04万元，利润总额4014.76万元，利税总额4716.56万元，税后净利润3011.07万元，纳税总额1705.49万元，投资利润率53.54%，投资利税率
62.90%，投资回报率40.15%，全部投资回收期3.99年，提供就业职位241个。 2018年，全球调味品零售市场1320亿美元，同比增速约为2%。其中，美国、中国为前两大市场，分别为259和184亿美元。在中、美、日、韩 四国中，中国调味品CAGR10（2009-2018）增速最快，为9%。韩、美次之，日本呈现略微负增长。
北京香辛料项目投资申报材料
北京香辛料项目投资申报材料 规划设计/投资分析/实施方案
报告说明— 近几年，我国调味品行业取得了突破性的发展，产量销量迅速增长， 品种日益丰富，调味品行业已成为我国食品工业的重要组成部分。调味品 业的发展对提高人们生活质量，满足人民群众日益增长和不断升级的安全、多样、健康、营养、方便食品消费需求，扩大内需，促进国民经济增长具 有积极作用。 该香辛料、调味料项目计划总投资4914.55万元，其中：固定资产投 资3636.63万元，占项目总投资的74.00%；流动资金1277.92万元，占项 目总投资的26.00%。 达产年营业收入9679.00万元，总成本费用7627.16万元，税金及附 加87.37万元，利润总额2051.84万元，利税总额2422.22万元，税后净 利润1538.88万元，达产年纳税总额883.34万元；达产年投资利润率 41.75%，投资利税率49.29%，投资回报率31.31%，全部投资回收期4.69年，提供就业职位164个。 调味品行业三大渠道——餐饮业、家庭与食品工业中，餐饮行业保持 较快增长是调味品板块能够实现收入与毛利稳定提升的重要原因。2017年，我国餐饮收入3.96万亿元，同比增长10.7%；中烹协预计2018年，餐饮收入规模将达到4.3万亿元，年增速10%左右。“十三五”末，我国餐饮收入有望达到5万亿元。
第一章概述 一、项目概况 （一）项目名称及背景 北京香辛料项目 2018年，全球调味品零售市场1320亿美元，同比增速约为2%。其中，美国、中国为前两大市场，分别为259和184亿美元。在中、美、日、韩 四国中，中国调味品CAGR10（2009-2018）增速最快，为9%。韩、美次之，日本呈现略微负增长。 调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的 辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而 刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜 味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。调味品行业与居民日常生活息息相关，其 原材料采购和生产过程中的质量控制关系到广大消费者的身体健康。我国 政府对调味品行业的产品质量安全高度重视，陆续颁布了一系列法律法规 和行业标准，建立了质量安全市场准入体系。 （二）项目选址 某某出口加工区
香辛料调味有哪些
香辛料调味有哪些 香辛料其实就是我们日常生活中的调味品，对于做不同的食物有不同的调味品，尤其是做各种腌制的菜品，用到的调味品和配料都是特别的特殊的，有时候我们在选择调味品的时候，就是要将蔬菜和肉类的营养物质发挥出来。那么下面我们就了解一下香辛料调味有哪些吧？ 辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。香料，又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称，例如胡椒、丁香、肉桂等。它们主要是被用于为食物增加香味，而不是提供营养。用于香料的植物有的还可用于医药、宗教、化妆、香氛、或食用。香料很少单独使用，大部分以数种数十种成份调和构成。有时，香料也指制造香味用的材料。香辛料细分成5类： 1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。
4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。 5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。 混合香辛料 混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。 五香粉 常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。 辣椒粉 主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。 咖喱粉 主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。 常见种类 1)八角 又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
各种香料的配方
各种香料的配方 五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。 配方1 ： 砂仁60g 丁香12g 豆蔻7g 肉桂7g 三柰12g 配方2 ： 大料20g 干姜5g 小茴香8g 花椒18g 陈皮6g 花椒18g 配方3 ： 大料52g 桂皮7g 三柰10g 白胡椒3g 砂仁4g 干姜17g 甘草 7g (有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。)
十三香大料的具体的配方 “十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。 其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。 “十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。 火锅香料配方 配方一
云南关于成立香辛料、调味料生产加工公司可行性分析报告
云南关于成立香辛料、调味料生产加工公司 可行性分析报告 xxx有限公司
报告摘要说明 2018年，全球调味品零售市场1320亿美元，同比增速约为2%。其中，美国、中国为前两大市场，分别为259和184亿美元。在中、美、日、韩 四国中，中国调味品CAGR10（2009-2018）增速最快，为9%。韩、美次之，日本呈现略微负增长。 xxx有限责任公司由xxx科技公司（以下简称“A公司”）与xxx 公司（以下简称“B公司”）共同出资成立，其中：A公司出资600.0 万元，占公司股份59%；B公司出资410.0万元，占公司股份41%。 xxx有限责任公司以香辛料、调味料产业为核心，依托A公司的渠道资源和B公司的行业经验，xxx有限责任公司将快速形成行业竞争力，通过3-5年的发展，成为区域内行业龙头，带动并促进全行业的发展。 xxx有限责任公司计划总投资6628.48万元，其中：固定资产投资5857.17万元，占总投资的88.36%；流动资金771.31万元，占总投资 的11.64%。 根据规划，xxx有限责任公司正常经营年份可实现营业收入 6495.00万元，总成本费用4917.02万元，税金及附加115.07万元， 利润总额1577.98万元，利税总额1910.70万元，税后净利润1183.49万元，纳税总额727.22万元，投资利润率23.81%，投资利税率
28.83%，投资回报率17.85%，全部投资回收期7.10年，提供就业职位114个。 调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的 辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而 刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜 味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。调味品行业与居民日常生活息息相关，其 原材料采购和生产过程中的质量控制关系到广大消费者的身体健康。我国 政府对调味品行业的产品质量安全高度重视，陆续颁布了一系列法律法规 和行业标准，建立了质量安全市场准入体系。
香料(组图)调料大全 辛香料大全(组图)
辛香料会改变整盘菜的味道，即使是很少量，都要小心使用。辛香料通常是辛香植物干燥的根、树皮、豆荚、果实或种子。 甘椒（Pimenta officinalis）也叫牙买加胡椒，非常类似丁香、肉桂和肉豆蔻混合而成的味道。 芹菜籽（Apium graveolens）芹菜籽微苦的味道却能和面包、鸡蛋菜肴和沙拉搭配得很好。
辣椒（Capsicum frutescens）成熟的辣椒干燥后较容易保存。 葛缕子（Carum carvi）看起来跟孜然芹的种子很像，常常会混淆，但味道相当不同。 芫荽籽（Coriandrum sativum）味道温和，不过很香，是东南亚国家的重要材料。 红辣椒粉（Capsicum frutescens ）使用时要注意分量。
孜然芹（Cuminum cyminum）味道刺鼻的孜然芹籽常混合芫籽，为咖哩的基本原料。 莳萝（Anethum graveolens）莳萝籽用于制作腌菜。 甜辣椒粉（Capsicum annuum）是用味道非常淡的甜辣椒研磨而成的。可以大量使用。
茴香（Foeniculum vulgare）适合加在水果和沙拉上。 胡椒（Piper nigrum）未成熟的整粒胡椒是绿色的。干燥的是深咖啡色的。 葫芦巴（Ttigonella foenum-graecum）葫芦巴芽有辛辣味。使用研磨的种子时，用量须斟酌。 芥菜籽（Brassica alba ）白色（或黄色）的种子味道比黑色（或褐色）来得淡。
郁金根（Curcuma longa）味道比较臭。 番红花（Crocuts sativus）这种昂贵的辛香料通常都是卖花蕊柱头的部分，加为粉状的很容易搀有杂物。
复合香辛料调味品(食品安全企业标准)
Q/SSPX0001S-2017 0 复合香辛料调味品 1 范围 本标准适用于以花椒、八角、孜然、白胡椒、黑胡椒为原料，以鸡精、味精、食用盐为辅料，经拣选、粉碎、调配、搅拌、包装等工艺加工而成的复合香辛料调味品。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3 技术要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 原料 花椒应符合GB/T 30391和国家相关标准及规定的要求。 八角应符合GB/T 7652和国家相关标准及规定的要求。 孜然应符合GB/T 22267和国家相关标准及规定的要求。 白胡椒、黑胡椒应符合GB/T 15691和国家相关标准及规定的要求。 3.1.2 辅料 鸡精应符合SB/T 10371和国家相关标准及规定的要求。 味精应符合GB/T 8967和 GB 2720的要求。 食用盐应符合GB/T 5461和GB 2721的要求。 3.2 生产用水 应符合GB 5749的要求。 3.3 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 3.4 污染物限量 表2 污染物限量 3.6 真菌毒素限量 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。 项 目 要 求检验方法色泽 具有该产品应有的色泽滋味、气味 具有该产品应有的滋味、气味，无异味，无异嗅状态颗粒状，无正常视力可见外来异物取适量试样于白色洁净的瓷盘中，在自然光线下，观其色泽、状态，嗅其气味，品其滋味。 项 目 指标检验方法铅(以Pb 计)/(mg/kg) ≤ 2.8GB 5009.12
香辛料复合调味汁1(食品安全企业标准)
香辛料复合调味汁 1范围 本标准规定了香辛料调味汁的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以香辛料为原料，辅以食用盐、味精、酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂（焦糖色、黄原胶、日落黄、红曲米、苯甲酸钠）经加水煮沸、过滤、灭菌工序制成的烹调用香辛料复合调味汁。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.19 食品安全国家标准食品添加剂红曲米 GB 1886.41 食品安全国家标准食品添加剂黄原胶 GB 1886.64 食品安全国家标准食品添加剂焦糖色 GB 1886.184 食品安全国家标准食品添加剂苯甲酸钠 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB 5009.35 食品安全国家标准食品中合成着色剂的测定 GB 5009.43 食品安全国家标准味精中麸氨酸钠（谷氨酸钠）的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB 5009.191 食品安全国家标准食品中氯丙醇及其脂肪酸酯含量的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 6227.1 食品安全国家标准食品添加剂日落黄 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量
常见香辛料图谱
常见香辛料图谱 辛香料会改变整盘菜的味道，即使是很少量，都要小心使用。辛香料通常是辛香植物干燥的根、树皮、豆荚、果实或种子。 甘椒（Pimenta officinalis）也叫牙买加胡椒，非常类似丁香、肉桂和肉豆蔻混合而成的味道。 芹菜籽（Apium graveolens）芹菜籽微苦的味道却能和面包、鸡蛋菜肴和沙拉搭配得很好。
辣椒（Capsicum frutescens）成熟的辣椒干燥后较容易保存。 葛缕子（Carum carvi）看起来跟孜然芹的种子很像，常常会混淆，但味道相当不同。 芫荽籽（Coriandrum sativum）味道温和，不过很香，是东南亚国家的重要材料。
红辣椒粉（Capsicum frutescens ）使用时要注意分量。 孜然芹（Cuminum cyminum）味道刺鼻的孜然芹籽常混合芫籽，为咖哩的基本原料。 莳萝（Anethum graveolens）莳萝籽用于制作腌菜。
甜辣椒粉（Capsicum annuum）是用味道非常淡的甜辣椒研磨而成的。可以大量使用。 茴香（Foeniculum vulgare）适合加在水果和沙拉上。 胡椒（Piper nigrum）未成熟的整粒胡椒是绿色的。干燥的是深咖啡色的。
葫芦巴（Ttigonella foenum-graecum）葫芦巴芽有辛辣味。使用研磨的种子时，用量须斟酌。 芥菜籽（Brassica alba ）白色（或黄色）的种子味道比黑色（或褐色）来得淡。 郁金根（Curcuma longa）味道比较臭。
番红花（Crocuts sativus）这种昂贵的辛香料通常都是卖花蕊柱头的部分，加为粉状的很容易搀有杂物。 杜松（Juni0erus communis）这种浆果有一点松香的味道，有些刺鼻。适合搭配包心菜使用，也可以替那些油腻或重口味的菜添加一股清香。
南京香辛料项目融资计划书
南京香辛料项目融资计划书 仅供参考
摘要说明— 2018年，全球调味品零售市场1320亿美元，同比增速约为2%。其中，美国、中国为前两大市场，分别为259和184亿美元。在中、美、日、韩 四国中，中国调味品CAGR10（2009-2018）增速最快，为9%。韩、美次之，日本呈现略微负增长。 该香辛料、调味料项目计划总投资12733.01万元，其中：固定资产投 资11375.24万元，占项目总投资的89.34%；流动资金1357.77万元，占项目总投资的10.66%。 达产年营业收入13385.00万元，总成本费用10489.10万元，税金及 附加206.81万元，利润总额2895.90万元，利税总额3502.14万元，税后 净利润2171.93万元，达产年纳税总额1330.22万元；达产年投资利润率22.74%，投资利税率27.50%，投资回报率17.06%，全部投资回收期7.36年，提供就业职位190个。 调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的 辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而 刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜 味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。调味品行业与居民日常生活息息相关，其 原材料采购和生产过程中的质量控制关系到广大消费者的身体健康。我国
政府对调味品行业的产品质量安全高度重视，陆续颁布了一系列法律法规和行业标准，建立了质量安全市场准入体系。 报告内容：项目概况、背景及必要性研究分析、市场研究分析、产品规划分析、项目选址评价、项目工程方案分析、项目工艺原则、项目环保研究、安全规范管理、风险应对评估、项目节能评估、进度方案、投资方案、项目经济效益、总结评价等。 规划设计/投资分析/产业运营
香辛料大全
一、什么是香料？ 香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。 二、香辛料的种类有哪些？ 1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。 2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。 三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？ 首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。 其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。 第三，饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。 四、为什么要在兑锅时添加香料？
香料介绍与特点
香料介绍与特点 1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品 2、香叶：比较浓的香味,一般用桂叶，味苦 3、小茴香：香料，增香，去腥 3、草果：味苦，调味香料；增加辛香，味辛性温，芳香性强烈
4 5、香茅草：味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴，也用 于调制复合酱料 6、千里香：味稍辛，苦而麻辣 7、小茴香：香料，增香，去腥
8、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：味辛甘，开胃消食 9、桂皮：性大热，味辛甘，有小毒，增加香味 10丁香：起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内 11、大红袍花椒：增加香味和麻辣口感（合适做辣味重、香辣风味）
12、青花椒：增加菜的麻味和香味（合适麻味重的菜） 13、甘草：去腥，味甜在卤水中起回甜作用 14、白胡椒：温中散寒，下气，增加卤菜的辣味 15、白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛
16、白扣（白豆蔻、白蔻仁）：作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足 17、当归：很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备 18、广木香：味道辛广木香、苦，增加香味 19、丁桂：强烈芳香,味辛甘
20、排草：增香，卤料中一定要有的 21、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）： 22、红曲米：糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围 23、莳萝：味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣
香辛料大全
总有网友询问餐谋君一些中草药、香辛料的用处，以及其特点，现在爱餐谋平台就简单介绍下大家常见的香辛料以及作用。 （1）八角：香味重，出香快，易入味。过量使用易掩盖其他香味，故不宜使用量过大。 （2）香叶：长时间蒸煮才能有效释放香味，闻起来芳香浓郁。通常整片使用，用量不能过大，否则苦味突出。 （3）白芷：香味清淡，柔和不刺激，可以与原料的香气融合在一起，用量相对较大。 (4）良姜：甜香味，气味清淡，回口浓郁，有类似胡椒粉的辣味。越泡越香，用量相对较大。 （5)桂皮：天竺桂，川桂等树的干燥树皮。气味清香而凉，似樟脑，味道有点甘辛。多用做菜。 (6)小茴香：闻起来清淡香味，味道微甜，略带辛辣。能除肉中臭味，增香。加热后立即出香，香味淡，用量通常较大。 （7）陈皮：闻起来温和，加热后果香味突出，可祛腥膻。用量不要突出，否则苦味突出。 (8)白豆蔻：（白扣，白蔻）苦香，味道辛辣，有薄荷味，可祛腥膻。
(9)草豆蔻：（草蔻）青草味，药香味突出，回口辛辣。 (10)肉豆蔻：（肉果）涩苦，苦味突出，打开壳后香味突出，味苦味冲，用量不宜太多。 (11)砂仁：青草味突出，回口苦，能辅助提高肉香。使用不去壳，有利于出香，可搭配陈皮等果香味香辛料使用，中和苦味。 (12)草果：辣味突出，类似胡椒粉，能祛腥膻，除油腻，增进食欲，油重的食材可以多放。 (13）丁香：香气醇厚，非常突出，入口也有浓郁的香味，具有极强的祛腥膻的作用，香气极突出，不宜多放。 (14)山奈：（也叫沙姜，山辣）：气辛香，辛辣刺鼻，味甘、辛。以片大、饱满、色白、辛香、气浓郁者为佳。属香草类草本植物。 (15)紫草：紫草性味苦，温。在卤菜中有上色的作用，也有防腐去腥的作用。 (16)栀子：又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。
调料包(食品安全企业标准)
调料包 1范围 本标准规定了调料包的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以大豆油、豆瓣酱、豆豉、辣椒为原料，辅以蚝油、味精、白砂糖、芝麻、洋葱、生姜、大蒜、食用植物香辛料（花椒、小茴香）、食用盐，添加食品添加剂（山梨酸钾），经预处理、配料、炒制或熬制加工、包装而成的调料包。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1535 大豆油 GB 1886.39 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾 GB 2712 食品安全国家标准豆制品 GB 2718 食品安全国家标准酿造酱 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检测 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB 5009.43 食品安全国家标准味精中麸氨酸钠（谷氨酸钠）的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精) GB/T 11761 芝麻 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 21999 蚝油
湖南关于成立香辛料、调味料生产加工公司可行性分析报告
湖南关于成立香辛料、调味料生产加工公司 可行性分析报告 规划设计/投资方案/产业运营
报告摘要说明 2018年，全球调味品零售市场1320亿美元，同比增速约为2%。其中，美国、中国为前两大市场，分别为259和184亿美元。在中、美、日、韩 四国中，中国调味品CAGR10（2009-2018）增速最快，为9%。韩、美次之，日本呈现略微负增长。 xxx投资公司由xxx公司（以下简称“A公司”）与xxx投资公司（以下简称“B公司”）共同出资成立，其中：A公司出资610.0万元，占公司股份60%；B公司出资400.0万元，占公司股份40%。 xxx投资公司以香辛料、调味料产业为核心，依托A公司的渠道资 源和B公司的行业经验，xxx投资公司将快速形成行业竞争力，通过 3-5年的发展，成为区域内行业龙头，带动并促进全行业的发展。 xxx投资公司计划总投资3777.51万元，其中：固定资产投资3064.71万元，占总投资的81.13%；流动资金712.80万元，占总投资 的18.87%。 根据规划，xxx投资公司正常经营年份可实现营业收入5915.00万元，总成本费用4595.07万元，税金及附加65.87万元，利润总额1319.93万元，利税总额1567.86万元，税后净利润989.95万元，纳 税总额577.91万元，投资利润率34.94%，投资利税率41.51%，投资 回报率26.21%，全部投资回收期5.32年，提供就业职位109个。
调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的 辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而 刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜 味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。调味品行业与居民日常生活息息相关，其 原材料采购和生产过程中的质量控制关系到广大消费者的身体健康。我国 政府对调味品行业的产品质量安全高度重视，陆续颁布了一系列法律法规 和行业标准，建立了质量安全市场准入体系。
一种香辛料粉碎机
说明书摘要 本实用新型公开了一种香辛料粉碎机，包括粉碎仓、刀片、螺旋片、转动轴、研磨仓、底座、进料斗、梅花架、磨辊、传动带和电动机，所述进料斗安装在粉碎仓的左上角，所述研磨仓安装在粉碎仓的底部，所述转动轴的上端安装在粉碎仓内，转动轴的下端安装在研磨仓内，所述螺旋片和刀片安装在粉碎仓内的转动轴上，所述梅花架固定在研磨仓内的转动轴上，所述磨辊与梅花架通过连接杆固定连接，所述梅花架与连接杆通过固定螺栓固定连接，所述电动机安装在支撑腿的左侧的底座上，所述电动机与转动轴通过传动带传动连接，所述控制箱与电动机电性连接。本实用新型结构设计合理，通过粉碎和研磨的配合使用，使粉碎效果更好、效率更高。
摘要附图
权利要求书 1.一种香辛料粉碎机，包括粉碎仓（1）、刀片（2）、螺旋片（3）、转动轴（4）、研磨仓（5）、底座（9）、进料斗（10）、梅花架（11）、磨辊（14）、传动带（15）和电动机（17），其特征在于：所述进料斗（10）安装在粉碎仓（1）的左上角，所述研磨仓（5）安装在粉碎仓（1）的底部，所述转动轴（4）的上端安装在粉碎仓（1）内，转动轴（4）的下端安装在研磨仓（5）内，所述螺旋片（3）和刀片（2）安装在粉碎仓（1）内的转动轴（4）上，所述梅花架（11）固定在研磨仓（5）内的转动轴（4）上，所述磨辊（14）与梅花架（11）通过连接杆（13）固定连接，所述梅花架（11）与连接杆（13）通过固定螺栓（12）固定连接，所述研磨仓(5)的右侧安装有出料口(8)，所述出料口(8)上设置有密封挡板（7），所述粉碎仓（1）与底座（9）通过支撑腿（6）固定连接，所述电动机（17）安装在支撑腿（6）的左侧的底座（9）上，所述电动机（17）与转动轴（4）通过传动带（15）传动连接，所述底座（9）的左端安装有控制箱（16），控制箱（16）与电动机（17）电性连接。 2.根据权利要求1所述的一种香辛料粉碎机，其特征在于：所述粉碎仓（1）和研磨仓（5）均为圆柱形结构，粉碎仓（1）的直径大于研磨仓（5）的直径。 3.根据权利要求1所述的一种香辛料粉碎机，其特征在于：所述粉碎仓（1）的内壁上设有凸点。 4.根据权利要求1所述的一种香辛料粉碎机，其特征在于：所述磨辊（14）为四个，四个磨辊（14）通过连接杆（13）均匀的固定在梅花架（11）上。
卤味香辛料11介绍
问题:卤料有多少？
十三香是一种约定俗成的习惯叫法，实际上它由20多种成份组成，“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 下面我就各种成份的性味及营养价值作一些介绍。 1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。 2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。 3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。 4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。 5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。 6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。 7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。 8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。 9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。 10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。 11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。 12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。 13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。 14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。 15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。 16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。 17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。 18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。 19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。 20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。 21、草蔻：辛温，温中开胃。 22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。 十三香调料的类型及使用 ⑴辛温型：八角、桂皮、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。 ⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达
调味品及香辛料选购指南
产品选购指南 一、食醋的种类和选购 食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。 酿造醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略多于有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。 若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。 人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃食醋为好。 选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：一是看颜色。食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。二是闻香味。优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。三是尝味道。优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。 真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长；浓度适当，无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物和悬浮物。盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后放置，可使食醋变香，不容易长白醭，可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中加入少许香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。 在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用铜器盛放，因为铜会与醋酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质，食之于健康不利。 如今，市场上的醋可谓是五花八门，除了老陈醋、米醋等，又有了保健醋、水果醋、饺子醋等新品种，让人有些挑花了眼。有关权威人士认为，在保证质量的同时，买醋重的是口味。 ①买醋首先要认真看外包装。一般来说，质量好的醋，外包装也相应地精致、清楚；标签内容准确、真实、齐全，一般应注有；配料、质量标准、执行标
厨房常用中草药香辛料属性及作用
厨房常用中草药香辛料属性及作用 （1）八角 又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药（香药）合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。食材性状：成熟果实，该品为聚合果，多由8个蓇葖果组成，放射状排列于中轴上。蓇葖果长1～2 cm，宽～cm，高～lcm；外表面红棕色，有不规则皱纹，顶端呈鸟喙状，上侧多开裂；内表面淡棕色，平滑，光泽；质硬而脆。果梗长3～4cm，连于果实基部中央，弯曲，常脱落。每个瞢荚果含种子1粒，扁卵圆，长约6mm，红棕色或黄棕色，光亮，尖端有种脐；胚乳白色，富油性。气芳香，味辛、甜。辨色：真八角为棕红色并有光泽；假八角色较浅，带土黄色。辨形：真八角果肥大，角尖平直；假八角果瘦长，角尖弯曲。辨角：真八角荚角为7-9只，以8只居多；假八角则有11-12只荚角。辨味：真八角香味浓烈，假八角有花露水或樟脑的气味。多食八角可能会伤目，长疮。每年第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”，秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好。制作指导①八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香；③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味；④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。⑤药炖汤头制作炸羊肉块香酥肥鸭炸麻辣牛肉炸软酥牛肉杏仁萝卜猪肺汤家制脆皮鸭脆皮鸭子京烧羊肉清炖汤头制作，每餐3~5克。属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。 （2）茴香 即茴香子，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料，学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。它们所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。中国《药典》载有茴香制剂是常用的健胃、散寒、行气、止痛药。茴香烯能促进骨髓细胞成熟和释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。特别提示：发霉的茴香不宜吃。茴香菜作馅应先用开水焯过。阴虚火旺的人不宜食用。香料每次3～5克。茴香菜每次60～80克。多食容易导致伤目、长疮。 （3）桂皮 又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮；在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前，桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。功效：桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。在日常饮食中适量添加桂皮，可能有助于预防或延缓因年老而引起的Ⅱ型糖尿病。据英国《新科学家》杂志报道：桂皮能够重新激活脂肪细胞对胰岛素的反应能力，大大加快葡萄糖的新陈代谢。每天在饮料或流质食物里添加1/4到1匙桂皮粉，对Ⅱ型糖尿病可能起到预防作用。桂皮含苯丙烯酸类化合物，对前列腺增生有治疗作用，而且能增加前列腺组织的血流量，促进局部组织血运的改善。中医认为，桂皮性热，具有暧胃祛寒活血舒筋、通脉止痛和止泻的功能。适合人群：一般人都可食用。适用量：每次一小块（约5克）。受潮发霉的桂皮不可食用。用量不宜太多，香味过重反而会影响菜肴本身在味道。桂皮香气浓郁，含有可以致癌的黄樟素，所以食用量越少越好，且不宜长期食用。桂皮性热，所以夏季应忌食。桂皮有活血的作用，孕妇少食。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。 （4）桂枝