餐饮服务1-8

餐饮服务第一章《餐饮部概述》

练习题（总分：120分）

一、填空题（每题1分，共20分）

1、尽管各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨是相同的，那就是（

）。

2、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（）。

3、餐饮企业既生产有形的（），又生产无形的（）。

4、（）是餐饮企业为就餐客人提供餐饮产品的全过程。

5、被誉为主题餐厅之父的是（）于1971年6月14日在英国伦敦海德公园旁开张。

6、以现实和长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。

7、（）是人与人沟通、交流的工具。

8、（）是宴会部面积最大的活动场所。

9、（）是公众休息、聚会、品味酒水的场所。

10、餐饮产品的（）、（）、（）几乎同时进行。

11、20世纪末期以来，中国的餐饮业进入了史无前例的大发展时期，餐饮市场的消费潜力不断壮大，我国餐饮业将走向餐饮（）（）和（）的阶段，将出现百花齐放，百舸争流的局面。

12、（）既能满足客人的特殊要求，体现饭店的服务水准，又能为饭店创造经济效益，并将营业场所扩展到酒店外，因而受到客人的欢迎和酒店的重视。

13、餐厅领班的直属领导是（）。

14、餐饮部组织机构设置的原则是精简、统一、（）、（）。

二、单选题（每题2分，共20分）

1、消费者的心理感受或附属于服务的特征指（）。

A、辅助性设备设施

B、明显的服务

C、隐含的服务

D、无形的服务

2、全社会快餐营业额已占整个餐饮业营业额的（）。

A、1／5

B、2／5

C、3／5

D、2／3

3、餐饮销售量受进餐时间的限制，因此具有明显的（）。

A、季节性

B、时间性

C、差异性

D、一次性

4、餐饮服务的（）是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。

A、无形性

B、差异性

C、直接性

D、一次性

5、（）的装饰主题以西式风格为主，并采用西式服务。

A、咖啡厅

B、高级西餐厅

C、特式餐厅

D、小宴会厅

6、（）设在各类中西餐厅中，主要为就餐客人提供酒水服务。A、主酒吧B、宴会酒吧C、服务酒廊D、酒廊

7、（）是指餐厅服务员在工作过程中的自我控制能力。

A、应变能力

B、自律能力

C、推销能力

D、观察能力

8、三星级以上的高星级饭店客房送餐服务一般提供不少于（）服务。

A、16小时

B、24小时

C、18小时

D、12小时

9、（）与餐饮部经理和行政总厨沟通协调，共同议定宴会的菜单和价格。

A、宴会部经理

B、宴会销售经理

C、酒水部经理

D、宴会领班

10、（）记录就餐客人的人数及其所有意见或投诉，并及时向上级汇报。

A、餐厅领班

B、餐厅服务员

C、大堂副理

D、迎宾员

三、多选题（每题3分，共30分）

1、餐饮服务的内容有（）。

A、辅助性设备设施

B、使餐饮服务易于实现的产品

C、明显的服务

D、隐含的服务

2、服务人员的服务态度要求是（）。

A、主动

B、热情

C、周到

D、细致

3、下列属于社会餐饮种类的是（）。

A、明档型餐厅

B、咖啡厅

C、豪华餐厅

D、快餐厅

4、为了满足消费者（）的心理，餐饮经营模式要不断创新。

A、求新

B、求同

C、求实

D、求奇

5、三星级以上的高星级饭店的客房送餐服务的主要服务项目有（）。

A、早餐

B、茶点

C、酒水

D、VIP赠品

6、下列属于服务人员的专业知识的有（）。

A、服务意识

B、工作程序

C、管理制度

D、运转表单

7、相当一部分餐饮产品是用鲜活的原料制作的，具有很强的（）。

A、差异性

B、时间性

C、一次性

D、季节性

8、餐饮企业的经营方式有（）。

A、独立经营

B、租赁经营

C、特许经营

D、连锁经营

9、管事部经理主要管辖（）。

A、管事部领班

B、洗碗工

C、擦银工

D、杂工

E、保管员

10、（）属于餐厅经理的职责。

A、抓好员工的业务知识与技术培训。

B、安排员工班次，核准考勤表。

C、审理有关行政文件，签署领货单及申请计划。

D、主持召开餐前会，传达上级指示，做好餐前的最后检查，并在餐后做出总结。

四、名词解释（每题5分，共10分）

1、餐饮服务：

2、外卖服务：

五、简答题（每题10分，共40分）

1、简述餐饮部在饭店中的地位和作用。

2、简述旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类。

3、简述餐饮业的发展趋势。

4、简述餐饮服务人员的素质要求。

餐饮服务第二章《餐饮服务技能》

练习题总分：120分

一、填空题（每题1分，共20分）

1、（）一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。

2、（）有美化桌面，烘托气氛的作用。

3、（）主要是做鸟与其他动物的头所使用的方法。

4、绿茶往往采用（）茶杯冲泡，这样便于保温也可得到较浓厚的茶汤。

5、（）是餐厅对客服务的重要技能，其服务质量的高低对客人的心理影响很大，也直接关系到餐饮经营的成果。

6、中餐厅的主要任务是接待（）。

7、（）一般用于托送较轻的物品和对客服务。

8、重托的重量一般在（）kg左右。

9、（）是最基本的餐巾折花手法。

10、大台面需要配置转盘，方便客人取菜，转台位置要求（）、（）底座旋转灵活。

11、在骨碟纵向延长线上（）厘米处摆放调味碟，在调味碟直径延长线左侧（）厘米处放汤碗和汤勺。

12、酒水冰镇的方法通常有（）和（）。温热黄酒和日本清酒的主要方法是（）法。

13、金属餐具中最小的叉是（）。

14、西餐摆台定位一般使用直径约（）厘米精美的装饰盘。

15、美式服务又称为（），是最（）的服务方式。

二、单选题（每题2分，共20分）

1、（）主要用于西餐宴会服务。

A、俄式服务

B、法式服务

C、美式服务

D、英式服务

2、用于盛放浓汤及流汁食物的是（）。

A、汤盅

B、主菜盘

C、汤盆

D、开胃品盘

3、（）目前杯中西餐厅广泛运用。

A、杯花

B、盘花

C、环花

4、白葡萄酒的最佳饮用温度是（）。

A、8—10℃

B、6—12℃

C、6—8℃

D、8—12℃

5、小桌客人点的菜肴一般在（）上完。

A、15分钟

B、10分钟

C、20分钟

D、30分钟

6、大圆桌上菜时，应将刚上的菜转至（）面前。

A、主人

B、主宾

C、副主人

D、客人

7、一根火柴最多为（）位客人点烟。A、一 B、三 C、三 D、四

8、当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，递给（）。

A、主人、

B、副主人

C、主宾

D、陪同

9、红葡萄酒斟至酒杯（）成满。

A、5

B、8

C、9

D、10

10、迎宾员应走在客人（）左右。

A、左前方1cm B右前方1cm C、左前方1.5cm D右前方1.5cm

三、多选题（每题3分，共30分）

1、国内接待的外卡，常见的有（）。

A、美国运通卡

B、太平洋卡

C、万事达卡

D、维萨卡

2、开胃酒一般选用（）等具有开胃功能的酒品。

A、鸡尾酒

B、味美思酒

C、雪利酒

D、利口酒

3、酒水瓶罐的封口常见的有（）。

A、皇冠瓶盖

B、易拉环

C、旋转瓶盖

D、软木制成的瓶塞

4、宴会应根据（）等来选择色彩和花型。

A、规模

B、规格

C、面积

D、时节

5、常见的托盘有（）。

A、木质托盘

B、银托盘

C、不锈钢托盘

D、塑胶防滑托盘

6、示瓶的意义是（）。

A、表示对客人的尊重

B、促进销售

C、避免差错

D、表示礼貌

7、餐厅常见的结账方式主要有（）。

A、现金结账

B、信用卡结账

C、支票结账

D、签单结账

8、（）的最佳饮用温度应低于室温。

A、白葡萄酒

B、啤酒

C、清酒

D、黄酒

9、中餐厅电话订座要了解（）。

A、人数

B、就餐时间

C、订餐人姓名

D、订餐人地址

10、餐后酒选用（）。

A、甜食酒

B、白兰地

C、利口酒

D、鸡尾酒

四、名词解释（每题5分，共10分）

1、法式服务：

2、摆台：

五、简答题（20分）

1、简述餐巾花的选择和使用。（每题7分）

2、简述上菜要领。（7分）

3、中餐零点餐厅哪些情况要撤换餐具？（6分）六、论述题（20分）

论述西餐菜肴和酒水的搭配规律。。

餐饮服务第三章《中餐服务》

练习题总分：120分

一、填空题（每题1分，共20分）

1、按照地区、历史、风味等特点，中国菜可分为（）（）（）（）、少数民族菜。

2、（）是中国传统的聚餐形式。

3、宴请活动的最后确认和宴会厅的安排由（）批准执行。

4、（）是酒店和客户签订的合约书，双方均应严格履行合同的各项条款。

5、没有确定的预订单用（）填写，确定后改用红笔记录。

6、（）的特点是不排座位，菜肴以冷食为主，可上热菜。

7、（）放在上首中心，以突出其设备和装饰。

8、（）可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。

9、（）预定是宴会预定较为有效的方法。

10、为了保证宴会预定的成功率，可以要求客人预付定金，一般为百分之（）。

11、中餐宴会一般采取（）、（）、（）的原则。

12、主桌或主宾席区位于宴会厅的（）中心。

13、大型宴会座次安排的重点是确定各桌的（）。

14、大型宴会在开始前（）分钟开始上冷盘。

15、如果客人取消预定，预订员应填写（）。

二、单选题（每题2分，共20分）。

1、根据宴会入场时间（）和迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人。

A、值台服务员

B、餐厅经理

C、领班

D、宴会厅主管人员

2、所有的宴请活动的承接可以由（）和宴会部负责。

A、营销部

B、餐饮部

C、前厅部

D、客房部

3、（）是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会。

A、西餐宴会

B、冷餐宴会

C、鸡尾酒会

D、便宴

4、冷餐会的举办时间一般在（）或16：00—20：00。

A、11：00—13：00

B、10：00—12：00

C、12：00—14：00

D、9：00—11：00

5、中餐厅常采用（）美化餐台。

A、装饰布

B、桌群

C、杯花

D、盘花

6、（）不要求张灯结彩，做过多的修饰。

A、正式宴会

B、便宴

C、西餐宴会

D、中餐宴会

7、大型宴会一般预先将客人桌号打印在请柬上，同时在（）放宴会座次安排示意图。

A、宴会厅内

B、大堂内

C、饭店门口

D、宴会厅门口8、放转盘时，用手臂的力量（）搬动转盘。

A、平端

B、竖起

C、倾斜45度角

9、摆放餐具时，筷套离桌边（）。

A、1cm

B、1.5cm

C、 2cm

D、2.5cm

10、摆放玻璃器皿时，葡萄酒杯、水杯、烈性酒杯，三杯在一条直线上，呈（）。

A、15°

B、30°

C、45°

D、50°

三、多项选择题（每题3分，共10分）

1、按宴会性质分，有（）。

A、国宴

B、家宴

C、喜宴

D、冷餐会

2、宴会预订的联络方式有（）。

A、电话预订

B、传真预订

C、面谈预订

D、网上预订

3、宴会安排日记簿的项目包括（）。

A、宴请日期

B、人数

C、活动名称

D、客户电话号码

4、宴会餐台布置原则是（）。

A、美观大方

B、方便就餐

C、主题鲜明

D、服务便利

5、桌群的裙褶主要有（）。

A、波浪形

B、扇形

C、手风琴形

D、盒形

6、常见的台面装饰有（）。

A、盘花

B、骨碟垫盘

C、花草

D、艺术品

7、在填写点菜单时，许多餐厅由（）为客人点菜。

A、餐厅经理

B、高级服务员

C、经理

D、迎宾员

8、菜肴服务的方式有（）。

A、转盘式分菜服务

B、旁桌式分菜服务

C、各客式分菜服务

D、分叉分勺派菜法

9、宴会预定的联络方式有（）。

A、电话预定

B、面谈预定

C、传真预定 D信函预定

10、宴会应根据( )等设置主宾席区，讲台或表演台。

A、主办单位性质

B、宴会性质

C、规格

D、主人要求

四、解释名词（每题5分，共10分）

1、宴会：

2、中餐厅：

五、简答题（25分）

1、简述宴会预订的程序。（11分）

2、简述如何处理醉酒客人。（5分）

3、简述中餐午、晚餐迎宾的注意事项有哪些？（9分）

六、论述题（15分）

试述中餐宴会服务的程序。

餐饮服务第四章《西餐服务》

练习题总分：120分

一、填空题（每题1分，共20分）

1、西餐菜肴和服务尤以（）为代表。

2、西式烹饪最早出现在（），最早的番菜馆是上海福州路的（）。

3、法国人的早餐是典型的（）早餐，俄国人称（）为第二面包。

4、服务第二道菜时所需用的调味汁一律从客人（）侧送上。

5、西菜的主要流派按国家或地区分为法式菜、英式菜、美式菜和（）。5、爱用（）做菜是美国菜的独到之处。

7、西餐餐具的主菜盘是直径为（）厘米的圆形平盘。

8、摆放西餐餐具时，最先食用的菜肴使用的餐具放在最外侧，其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次（）摆放。

9、肉类菜肴一般盛放在大菜盘中，由值台服务员为客人分派，并配有（）和（），有时还配有色拉，色拉应该从（）为客人依次送上。上菜前，应先斟好( ),并视情况为客人补充面包和黄油。

10、西餐宴会的席位安排也应遵循（）原则，冷头盆，可在宴会前（）分钟事先上好。

11、服务过程中应遵循（），女士优先的服务原则。

12、宴会厅全场撤盘，上菜时机一致，多桌时，应以（）为主。

13、客人进入休息室，如果是坐饮，则应事先在客人面前的茶几上放杯垫，再上酒水，如果是立饮，则应先给客人（），然后递上酒水。

14、上鱼类菜肴时，应先斟好（）酒

二、单选题（每题2分，共20分）

1、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的是（）

A、三成熟

B、五成熟

C、七成熟

D、一成熟

2、（）是西餐烹调中使用最广的一种方法。

A、烩

B、炸

C、煎

D、焗

3、爱用（）做菜是美国菜独到之处。

A、水果

B、蔬菜

C、土豆

D、牛肉

4、休息室鸡尾酒服务一般提供（）分钟。

A、15

B、20

C、25

D、30

5、在宴会开始前（）将黄油和面包摆放在客人的面包盘和黄油碟内。

A、3分钟

B、5分钟

C、6分钟

D、8分钟

6、（）台，通常设在宴会厅的正中央。

A、一字形

B、U字形

C、E字形

D、正方形7、（）又称“回”形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台型。

A、一字形

B、U字形

C、E字形

D、正方形

8、一般是鱼类作为西餐中的第三道菜，又为（）。

A、头盆

B、副盆

C、汤

D、主盆

9、在西餐摆台时，鱼刀鱼叉离桌边（）cm。

A、0.5

B、1.5

C、5

D、1

10、西餐摆台中，水杯、红酒杯、白酒杯与桌面呈（）。

A、45°

B、30°

C、60°

D、90°

三、选择题（每题3分，共30分）

1、在宴会开始前将黄油和面包放在客人的盘内，同时要为客人斟好（）。

A、冰水

B、白兰地

C、苏打水 C、矿泉水

2、值台员在撤去吃奶酪的餐具后应先为客人斟好（）。

A、香槟酒

B、白葡萄酒

C、玫瑰露汽酒

D、有汽葡萄酒

3、在客人饮用咖啡或者红茶时，休息室服务员应向客人推销餐后酒和雪茄，主要是（）。

A、利口酒

B、雪利酒

C、白兰地

D、玫瑰露酒

4、在客人饮用咖啡或红茶时，休息室服务员应向客人推销（）。

A、雪茄

B、餐后酒

C、香槟

D、水果

5、值台员在撤去吃奶酪的餐具后应先为客人斟好（），摆上甜品餐具，然后上甜品。

A、香槟酒

B、玫瑰汽酒

C、有汽葡萄酒

D、雪莉酒

6、上奶酪前应该先斟好酒，，可继续饮用配主菜的酒类，也可饮用（）。

A、甜葡萄酒

B、钵酒

C、香槟酒

D、利口酒

7、欧陆式早餐主要有（）。

A、咖啡

B、鸡蛋

C、果汁

D、可可

8、（）可以配任何菜肴饮用。

A、白葡萄酒

B、香槟酒

C、红葡萄酒

D、玫瑰露酒

9、西餐烹调方法中以（）最具特色。

A、铁扒

B、煎

C、焗

D、烤

10、下列属于英国传统名菜的有（）。

A、英式各色铁扒

B、西冷牛排

C、黄油鸡卷

D、华道夫色拉

四、名词解释（每题5分，共10分）

1、西餐：

2、客房送餐服务：

五、简答题

1、西餐中，怎样服务肉类菜肴？（8分）

2、法式菜的特点有哪些？（6分）

3、客房送餐服务的注意事项有哪些？（6分）

六、论述题（20分）

论述西餐午餐、晚餐服务的程序。

餐饮服务第五章《酒水知识与酒吧服务》

练习题总分：120分

一、填空题（每题1分，共20分）

1、（）是最具代表性的汽酒，白酒因酒度较高而又称为（）。

2、（）啤酒的产量和质量均居世界前列，名品有青岛啤酒、燕京啤酒。

3、世界各地都有威士忌生产，以（）威士忌最负盛名。

4、（）酒被称为西班牙的国宝，世界咖啡产量居第一位的是（）。

5、（）是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%（V∕V）左右，在提纯或提高酒度就只有靠它了。

6、特吉拉酒产于墨西哥，是以热带仙人掌类植物（）的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒，只有（）杜罗河流域生产的强化葡萄酒才能称为波特酒。法国勃垦地生产的白葡萄酒，清冽爽口，被誉为（）。

7、（）大多数用于喝加冰块的酒和净饮威士忌酒。

8、（）是酒精饮料和非酒精饮料的总称。配制酒分为开胃酒、( )和餐后甜酒。

9、茅台酒是以高粱为主要原料的（）型白酒。典型的谷物酿造酒有啤酒，（）和日本清酒。

10、酒杯的容量习惯用盎司来计算，现在又统一按ml来计算，那么1oz≈（）ml。

11、喝酸威士忌鸡尾酒时使用（）酒杯，鸡尾酒的装饰物多以各类（）为主。

12、酒吧中，电冰箱的温度要求保持在（）度。

13、服务员将调制好的酒水及时从客人（）送上

二、单选题（每题2分，共20分）

1、（）被人们称为“液体面包”。

A、白酒

B、啤酒

C、黄酒

D、果酒

2、新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈酿（）年以上才能装瓶出售。

A、1

B、2

C、3

D、4

3、被称为圣酒的是（）。

A、乔利梳

B、金万利

C、本尼狄克丁

D、君度

4、中国的配制酒以（）最为著名。

A、五加皮酒

B、山西竹叶青

C、汾酒

D、鹿茸酒

5、主酒吧配置领班、调酒师、实习生（）人。

A、5—6

B、4—5

C、2—3

D、3--5

6、红粉佳人的制法是（）。

A、兑和法

B、调和法

C、摇和法

D、搅和法7、一般正常营业要在（）内调制好客人所点的酒。

A、3分钟

B、4分钟

C、5分钟

D、6分钟

8、雪玛莉用的基酒是（）。

A、伏特加酒

B、金酒

C、朗姆酒

D、威士忌酒

9、（）酒的含糖量在0.5％--1.2％之间，口感有微弱的甜味。

A、干型葡萄酒

B、半干型葡萄酒

C、半甜型葡萄酒

D、甜型葡萄酒

10、（）的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，如四川泸州老窖特曲。

A、清香型

B、酱香型

C、浓香型

D、米香型

三、多选题（每题3分，共30分）

1、下列属于配置红葡萄酒的品种是（）。

A、甘美

B、雪当尼

C、辛范多

D、目斯吉

2、下列属于浓香型的白酒是（）。

A、剑南春

B、五粮液

C、茅台酒

D、洋河大曲

3、下列属于干邑白兰地名品有（）。

A、卡慕

B、卡斯塔浓

C、轩尼诗

D、人头马

4、下列用摇和法配置的鸡尾酒有（）。

A、马颈

B、亚历山大

C、旁车

D、凯旋门

5、鸡尾酒的调制方法有（）。

A、调和法

B、摇和法

C、兑和法

D、搅和法

6、营业前应检查酒吧的（）有无不妥之处。

A、电器设备

B、安全卫生

C、物料准备

D、桌面摆放

7、下列酒杯容量规格为280ml的有（）。

A、柯林杯

B、啤酒杯

C、水杯

D、特饮杯

8、国际上流行的水果发酵酒有（）。

A、苹果酒

B、樱桃酒

C、梨子酒

D、菠萝酒

9、无需陈酿的蒸馏酒有（）。

A、伏特加

B、金酒

C、特吉拉

D、威士忌

10、开胃酒包括（）。

A、味美思

B、比特酒

C、回香酒

D、雪利酒

四、名词解释（每题5分，共10分）

1、酿造酒：

2、鸡尾酒：

五、简答题（每题10分，共40分）

1、试述如何引领酒吧客人入座？

2、简述中国名酒的香型及特点。

3、简述软饮料的种类。

4、列举著名的利口酒有哪些？

餐饮服务第六章《餐厅员工管理》

练习题总分：120分

一、填空题（每题1分，共20分）

1、（）与餐厅的经营服务方式、设备条件、营业时间、人员业务技术状况有密切关系。

2、饭店奉行（）的方针，在总经理的指导、督促下，由（）或（）指定计划并组织实施。

3、对餐厅服务员要大力提高他们的操作技能和劳动熟练程度，培养其（）和（）。

4、培训新员工时，先进行一般性培训，再分专业进行（）性培训。

5、餐厅员工日常管理的主要内容有（）（）（）。

6、（）激励是饭店中应用最普遍的一种激励方式，（）激励是针对人的行为最直接的激励方式。

7、（）培训是针对老员工进行，是岗前培训的深化过程，培训时间较长。

8、餐饮部的（），既是参加接待服务的服务员，又是基础工作的组织者和指挥者。

9、（）培训和（）培训是部门培训的重点。

10、餐厅是否为客人提供第一流的服务，关键在于（）。

11、招聘的方式主要有（）（）（）。

二、名词解释（每题5分，共15分）

1、劳动定额：

2、定额定员：

3、激励：

三、单选题（每题2分，共20分）

1、高级宴会1张圆桌10位客人，配（）名服务员。

A、2—3

B、1

C、2

D、3

2、已经开业的酒店，部分重要岗位可以采用（）形式。

A、超员招聘

B、缺员招聘

C、等员招聘

D、内部招聘

3、（）适用于招聘初级员工和开业前的招聘。

A、超员招聘

B、缺员招聘

C、等员招聘

D、内部招聘

4、一般来说，要合理地安排班次，咖啡厅多采用（）。

A、间隔班

B、两班制

C、一班制

5、通过满足员工模仿和学习的需要，引导员工行为向组织目标所期望的方向发展，指的是（）激励。

A、需要

B、目标

C、信任

D、榜样

6、管理者充分信任员工并对员工抱有较高的期望，员工充满信心并产生强烈的荣誉感，责任感和事业心，指的是（）激励。

A、情感

B、目标

C、信任

D、榜样

7、培训工作的第一个程序是（）。

A、指定培训计划

B、改进培训计划

C、实施培训计划

D、进行培训监督

8、不派酒菜的宴会，2张圆桌20位客人，配（）名服务员。

A、1

B、2

C、3

D、2—3

9、（）适用于招聘高层管理人员，如餐饮部经理、行政总厨等。

A、等员招聘

B、缺员招聘

C、超员招聘

D、内部招聘

10、点菜厅定员，2张圆桌20人至4张圆桌40人就餐，配（）名服务员。

A、1

B、2

C、3

D、1—2人

四、多选题（每题3分，共30分）。

1、餐饮部的（），既是接受培训者，又是培训的计划、组织、实施者，同时也是培训教员。

A、餐厅经理

B、餐厅主管

C、餐厅领班

D、餐厅迎宾

2、餐饮管理过程中通常通过（）等多种方式进行日常考核。

A、制度

B、组成检查小组

C、员工互评

D、依托饭店质量检查小组

3、利用工资作为激励的方式有（）等多种方式。

A、用工资反映员工的贡献大小

B、用工资衡量员工业务水平的高低

C、采用浮动工资制度

D、采取工资晋级择优的原则

4、培训的种类很多，按培训对象的不同层次分类有（）。

A、决策性培训

B、岗前培训

C、在职培训

D、督导层培训

5、饭店的培训要坚持（）原则。

A、多学科

B、多层次

C、多形式

D、分阶段

E、灵活多变

6、饭店在实施培训时，要把（）作为重点。

A、培训内容精炼

B、培训时间紧凑

C、培训地点固定

D、准备多种应急应变手段

7、我国饭店餐厅常见的服务形式为（）。

A、共餐式

B、分餐式

C、分派式

D、现场烹饪

8、定额定员与餐厅的（）有密切关系。

A、经营服务方式

B、设备条件

C、营业时间

D、人员业务技术状况

9、餐厅员工管理内容主要包括（）。

A、定额定员

B、招聘计划

C、合理安排班次

D、日常考核

E、员工激励

10、常见的班次安排有（）。

A、一班制

B、半班制

C、二班制

D、三班制

E、弹性工作制

五、简答题（每题7分，共35分）

1、简述培训的目的和意义（7分）

2、餐厅服务班次安排应遵循哪些原则？（7分）

3、培训工作的特点有哪些？（7分）

4、怎样拟定招聘计划？（7分）

5、员工激励有哪几种基本方法？（7分）

餐饮服务第七章《餐饮服务质量和安全》

练习题总分：120分

一、填空题（每题1分，共20分）

1、饭店之间的竞争从本质上讲是（）的竞争。

2、餐饮部提供的服务既要满足客人生活的基本需要，也要满足客人的（）需要。

3、人们常用“一个独立的小社会”来说明餐饮服务质量的构成具有极强的（）。这个特点要求餐饮管理者树立（）的观念。

4、燃烧必须具备的三个条件是（）（）（）。

5、二氧化碳灭火器在20℃时，钢瓶内大气压力为（），液体的二氧化碳喷出后，迅速蒸发，变成固体雪花状的二氧化碳，也称（），其温度是（）。

6、餐饮安全防范的重点区域在（）。

7、食物中毒按病因物质的不同一般可分为（）、（）、（

）食物中毒和（）食物中毒四类。

8、餐饮服务是（）和（）的有机结合。

9、（）是餐饮部赖以生存的基础，它反映出该餐厅的接待能力。

10、饭店常用的灭火器材有两类，一类是（），另一类是（）。

二、单选题（每题2分，共20分）

1、（）直接影响客人身心健康，是优质服务的基本要求，所以必须加强管理。

A、餐饮清洁卫生

B、食品卫生

C、用品卫生

D、个人卫生

2、（）常常成为解决问题的关键。

A、服务效率

B、服务态度

C、职业道德

D、安全卫生

3、100－1=0是指餐饮服务质量（）特点。

A、构成的综合性

B、评价的主观性

C、内容的关联性

D、情感性

4、（）不宜扑灭可溶性液体的火灾。

A、“1211”灭火器

B、泡沫灭火器

C、干粉灭火器

D、二氧化碳灭火器

5、“办理结账手续不超过3分钟”，这是用（）来表示服务效率。A、工时定额 B、时限 C、靠客人感觉 D、时效

6、餐饮服务质量内容的关联性，要求（）。

A、各部门、各环节之间协作配合，确保每项服务的优质、高效，确保餐饮服务全过程和全方位的零缺点。

B、为客人提供有针对性的个性化服务，并注重服务中的每一细节。

C、合理配备、培训、激励员工，提高素质，发挥服务的主动性、积极性和创造性。

D、将服务质量问题给客人造成的影响降至最低，用真诚赢得客人。

7、厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于（）米。

A、0.5

B、0.8

C、1.2

D、1.5

8、（）产生的毒素对人和动物有突发性脏器损害，并会产生后遗症，无特殊疗法。

A、细菌性食物

B、霉菌性食物

C、化学性食物

D、有毒动植物。

9、厨房各岗位员工在下班前，应由（）负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已经全部熄灭。

A、厨师

B、厨师长

C、保安

D、专人

10、餐饮服务质量对（）有较强的依赖性。

A.管理者的管理水平

B.餐饮服务的内容

C.员工的素质

D.素质的质量

三、多选题（每题3分，共30分）

1、通常对服务环境质量的要求是( )

A、美观

B、大方

C、有秩序

D、干净

E、安全

F、整洁

2、餐饮实物产品质量包括（）

A、菜点酒水质量

B、客用品质量

C、服务用品质量

D、服务环境质量

3、服务态度的好坏是由员工的（）决定的。

A、主动性

B、创造性

C、素质高低

D、积极性

E、责任感

4、餐饮设备设施包括（）

A、客用设备设施

B、服务用设备设施

C、供应用设备设施

D、厨房设备设施

E、前台设备设施

5、下列（）是正确的做法。

A、清洗刀具时，要一件件进行，要将刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。

B、厨房内有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去捡。

C、抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用背力来支撑，而不能用腿力

D、当手上沾有油或水时，不要去触摸电源插头、开关等部件。

E、楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气。

6、通常允许进入仓库的人员有（）

A、饭店总经理

B、财务总监

C、饮食总监

D、成本会计

E、总厨师长

7、造成厨房火灾的主要原因有（）

A、电器失火

B、烹调起火

C、抽烟失火

D、管道起火

E、加热设备起火

8、食品仓库的防卫措施包括（）

A、挂警示牌

B、仓库环境的保护

C、仓库钥匙的管理

D、仓库保管员的管理

9、下列属于无形产品质量的是（）。

A、礼节礼貌

B、职业道德

C、安全卫生

D、服务技能

E、服务效率

10、服务环境质量包括（）。

A、独具特色的餐厅建筑、装潢

B、充满情趣并富于特色的装饰风格

C、洁净无尘、温度适宜的餐饮环境

D、仪表仪容端庄大方的餐饮服务人员

四、名词解释（每题5分，共10分）

1、餐饮服务质量：

2、食物中毒：五、简答题（每题10分，共40分）

1、简述餐饮服务质量的特点（10分）

2、简述餐饮服务质量的内容有哪些？（10分）

3、简述餐饮安全管理的目的和任务。

4、怎样预防细菌性食物中毒？

餐饮服务第八章《餐饮设备用品管理》

练习题总分：120分

一、填空题（每题1分，共20分）。

1、餐厅家具必须根据餐厅的（）和（）进行选择。

2、（）质地较硬，耐磨、易清洗，是餐厅主要的家具材料。

3、餐厅所使用的餐桌基本以（）结构为主。

4、送餐车是客房服务员运送（）所用的工具。

5、（）是较贵重的服务工具，清洁时，可用擦银粉擦净。

6、（）通常设在餐厅门口的一侧，其高度以迎宾员肘部到地米的距离为准。

7、餐厅里使用的各种器皿中，（）器占大多数。

8、平底无脚酒杯不可（），因为会导致大量破损，在拿平底无脚酒杯和带把的啤酒杯时，应该（）在托盘上运送。

9、用于客前制作的爱尔兰咖啡杯，具有（）特点。

10、台布有各种颜色和图案，但传统、正式的台布是（）的。

11、（）是指斜着铺盖在正常台布上的附加布巾，规格一般为100cmX100cm或大小与台布面相适应。

12、“十字”形台布常见于（），其规格一般为30cmX140cm，便于撤换。13、（）绝对不能用餐巾代替。

14、餐车在使用时不能装载过重的物品，应坚持（）的原则。

15、餐具按照用途可分为（）（）两大类。

16、在清洗玻璃器皿时，先用（）浸泡使用过的酒杯，以除去酒味，然后洗涤消毒，高档酒杯以（）为好。

二、单选题（每题3分，共30分）。

1、通常档次高的西餐厅使用（）。

A、钢木结构椅

B、沙发

C、扶手椅

D、藤椅

2、边长为75cm的正方形餐桌，一般只供（）人用餐。

A、2

B、1—2

C、2—3

D、3—4

3、具有防震、防碎、耐高温的玻璃杯是（）。

A、碱石灰

B、铅化杯

C、钢化玻璃板

D、派热克斯玻璃

4、220cmX220cm的台布，可供（）餐桌使用。

A、4—6人

B、8—10人

C、12人

D、14—16人

5、（）是目前使用方便、消毒效果最佳的消毒法。

A、煮沸消毒法

B、蒸汽消毒法

C、红外线消毒法

D、84消毒液消毒法

6、每天使用吸尘器时不要连续超过（）小时。

A、1

B、1.5

C、半小时

D、2小时

7、煮沸消毒法是将餐具放入网篮中，煮沸（）分钟。

A、20—30分钟

B、12分钟

C、10分钟

D、5—10分钟

8、餐椅的标准高度在（）cm左右。

A、35

B、40

C、45

D、50

9、桌裙是由（）布件缝制而成的。

A、丝绸质

B、绒质

C、纱质

D、亚麻纤维质

10、银器使用越频繁越光亮，正常的洗涤可和其他餐具一样放入洗碗机去洗，特别处理每年只需做（）即可。

A、一、两次

B、两三次

C、三四次

D、四五次

三、多选题（每题4分，共40分）

1、餐厅家具主要指（）。

A、餐桌

B、餐椅

C、工作台

D、托盘

2、选择餐厅家具的要点包括（）。

A、使用的灵活性

B、客人类型

C、造型

D、颜色

E、方便储存

3、银器一般用于高档的中西餐厅，西式餐具中的（）等银器最为常见。

A、刀、叉、匙

B、衬碟

C、冰桶

D、烛台

E、沙司盅

4、对于高档豪华宴会的（）等必须围设桌裙。

A、餐桌

B、宴会酒吧

C、服务桌

D、展示台5、围嘴是指在西餐服务过程中，客人进食（）等菜肴时需用的。

A、龙虾

B、意式面条

C、烧烤

D、铁板烧

6、陶瓷家具的使用与保养包括（）。

A、检查破损

B、及时清洗

C、分类存放

D、谨防潮湿

7、银餐具受损的主要原因有（）。

A、高温使表面受损

B、有硬物划痕

C、使用清洁用品不当

D、接触酸性物品或其他化学物品

8、服务布巾主要用于擦拭（）。

A、杯具

B、金属餐具

C、餐厅服务用具

D、餐厅家具

9、水晶玻璃的优点有（）。

A、晶莹剔透

B、可塑性强

C、美观耐用

D、耐高温

10、西餐宴会常用（）。

A、正方桌

B、长方桌

C、椭圆桌

D、圆桌

三、名词解释（每题5分，共15分）

1、工作台：

2、餐具：

3、烈酒车：

四、简述题（共15分）

1、简述餐具洗涤的步骤。（8分）

2、简述银器餐具的使用与保养。（7分）