增稠剂在食品中的应用之欧阳光明创编

增稠剂在食品中的应用

欧阳光明（2021.03.07）

摘要：增稠剂在食品加工中应用广泛，本文介绍了增稠剂特性、食品增稠剂的来源、添加到食品中的作用、在食品中的应用以今后的发展前景。

1增稠剂

增稠剂又称胶凝是一种流变助剂，在日常工作和生活经常接触的到，广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。其中用于食品时又称糊料或食品胶。增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，一般都采用物理吸水膨胀化学反应两种原理起到增稠增粘的效果。增稠剂分子中含有许多亲水基团，例如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用。通常，食品增稠剂都是高分子亲水的胶体物质，大部分是从天然动植物中提取或加工而成。

追溯增稠剂的历史，最早的渊源就在食品。在很早以前，我国便有人在烹调菜肴时用淀粉来勾芡，使得菜肴的汤汁更为浓厚、黏稠，这其实就是最早的“增稠剂”。现代，仍然有些国家，把淀粉划归为食品添加剂中的增稠剂。GB 2760- 2011食品添加剂使用卫生标准明确规定了39种允许限量使用的增稠剂，允许添加增稠剂的食品种类大致有乳与乳制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、冷冻饮品、水果制品、糖果类、淀粉制品、糕点类、肉与肉制品、水产品

制品、糖浆类、调味品、特殊膳食用食品、饮料类、酒类等16大类。可见增稠剂在食品工艺中地位斐然。

2食品增稠剂的来源

增稠剂在食品工程中添加量很微小，通常只占到制品总重的千分之几，但却能既有效又科学健康地改善食品体系的稳定性。食品增稠剂的化学成分大多是天然多糖或者其衍生物，在自然界分布广泛。现今可查到的用于食品工业的增稠剂来源大致可分为两类即天然增稠剂级、人工合成增稠剂。

2.1 天然增稠剂

由天然动植物提取而成的增稠剂。海藻类产生的胶及其盐类，如海藻酸、琼脂、卡拉胶等；树木渗出液形成的胶，如阿拉伯胶；植物种子制成的胶，如瓜尔胶、槐豆胶等；植物某些组织制成的胶，如淀粉、果胶、魔芋胶等；动物分泌或其组织制成的胶，如明胶、酪蛋白；微生物繁殖分泌的胶，如黄原胶、结冷胶等。

2.2 人工合成增稠剂

人工采用化学方法合成的食品增稠剂。以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠。纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。

3增稠剂在食品中的作用

增稠剂在食品中的作用主要是为了提高食品的粘度或着形成凝胶、保持体系相对稳定性的亲水性物质，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状

态作用的物质。

3.1稳定作用

稳定作用指增稠剂加入到食品中，可使食品组织趋于稳定、不易变动、不易改变品质如：①在冰淇淋中有抑制冰晶生长②糖果中有防止糖结晶○3在饮料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用；○4在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。

3.2增稠作用

增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性：改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。

3.3胶凝作用

食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋犁剂。作为食用凝胶的增稠剂，它们各具特长，彼此难以取代，琼脂是目前较好的胶凝形成剂，其凝胶坚实、硬度较高，但弹性较小。明胶凝胶坚韧而富有弹性，能承受一定的压力。海藻酸钠胶凝条件低，其热不可逆性特别适用于人造营养食品。果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味，适用于果味食品。

3.4保水作用

保水作用则指增稠剂有强亲水作用能吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，并有持水性，这个特性可改善面团的吸水量，使产品的质量增大。

3.5成膜作用

在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食

品表面吸湿而导致的质量下降。作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等当前，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。3.6矫味作用

对不良气味有掩蔽作用。其中环糊精效果较好,可消除食品中的异味。例如, 在豆奶中加入2-5%可显著减少豆腥味。

3.7 其它作用

除上述作用外，增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品的澄清剂，烘烤食品品质改良剂；在食品加工中还可作起泡剂和脱膜剂等。

4影响增稠剂作用效果的因素

增稠剂在食品加工中重要作用之一即为利用其粘度保持制品的稳定均一性，因此增稠剂的粘度是一个十分重要的指标。

4.1结构及相对分子质量对黏度的影响

一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。

4.2浓度对黏度的影响

增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，黏度增大。

4.3 PH值对黏度的影响

介质的PH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；而海藻酸钠和

CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。

4.4 温度对黏度的影响

随着温度升高，一般溶液的黏度降低；少量氯化钠存在时；

黄原胶的黏度在-4～+93℃范围内变化很小；这是增稠剂中的特例。

4.5切变力对增稠剂溶液黏度的影响

切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力；这种作用力大，结构黏度降低。

4.6增稠剂的协同效应

增稠剂有较好增效作用的配合是：CMC与明胶；卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC；琼脂与刺槐豆胶；黄原胶与刺槐豆胶等。

4.7其他因素

5增稠剂食品中应用

5.1 肉制品加工中的应用

目前肉质品中使用的增稠剂主要有淀粉、变性淀粉、大豆蛋白、明胶、琼脂、黄原胶，卡拉胶、瓜尔豆胶、复合食用胶及禽蛋等。食品增稠剂的使用可以提高肉制品的口感，并且增加肉制品的结着性和持水性，减少油脂析出、提高出品率。例如在火腿制品中加入大豆蛋白，可以提高其出品率，增加了蛋白质的含量，使产品呈现出良好的形态；在肉类罐头中添加明胶，可提高产品表面光泽度，增加产品弹性；在方火腿、午餐肉等肉糜制品中添加黄原胶则可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，提高肉制品的持水性，从而提高出品率。施冰心等开发出组合添加增稠剂提高牛肉持水性，

最佳添加量为黄原胶0.2%，海藻酸钠0.2%，卡拉胶0.3%；Lin 和Huang 等研究发现，0.5%的结冷胶与1%的魔芋胶应用于低脂法兰克福香肠中（脂含量18%），不仅感官接受性达到与高脂法兰克福香肠（脂含量28%）基本一致，在保证较理想的货架期同时还达到降低产品脂含量的目的。

5.2 面制品中的应用

增稠剂在面条制品中是一类常用的食品添加剂，可以提高面条的韧性和爽滑度，降低面条的蒸煮损失，增加咬劲，提高口感，大幅度提升了面条制品的综合品质。面条中应用的增稠剂主要有黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、魔芋胶、羟甲基纤维素钠等。海藻酸钠在挂面中添加量一般为1%- 1.5%，可改善产品口感，提高熟化度，提高面团的弹性和可塑性；瓜尔豆胶可增加面条粘弹性、提高耐煮性、改善表面光洁度等；魔芋胶能提高面条粘弹性和筋力，改善口感，增加咬劲等作用。陈洁等人研究发现增稠剂的适量应用可以显著提高热风干燥方便面的吸水率、蒸煮损失、硬度、胶着性、咀嚼性等综合品质,且最佳添加量瓜尔豆胶为0.4%，黄原胶0.3%，魔芋精粉0.2%。翟玮玮等人研究发现增稠剂对面条感官影响大小依次为魔芋胶>瓜儿豆胶>海藻酸钠>黄原胶，最佳添加量为黄原胶0.35 海藻酸钠0.25 瓜儿豆胶0.30 魔芋胶0.25。李昌文等研究表明添加适量的羧甲基纤维素钠和黄原胶可以有效提高速冻水饺的韧性和耐煮性。

5.3 果冻、饮品等中的应用

增稠剂在果冻、冰淇淋中，可起到增稠、胶凝等作用。如添加

卡拉胶的果冻富有弹性且制备工艺简单，因此取代琼脂、明胶和果胶被广泛应用于果冻生产。秦慈彬等实验得到果冻加工中最佳的添加工艺为魔芋0.9%、卡拉胶0.5%、海藻酸钠、0.2%黄原胶0.005%、磷酸氢钙0.04、柠檬酸钾0.05、柠檬酸1.6、自沙搪5、甜蜜素0.1 /啤酒30 ,所得的果冻凝胶效果最好，清凉爽口，色泽透明。

增稠剂在饮品中具有增稠稳定均质乳化胶凝等作用。罗玲泉等研究了增稠剂对搅拌型酸乳感官品质的影响，果胶变性淀粉、明胶增稠剂分别添加0.5%、0.4%、0.2%时感官最佳；复配时最佳添加量分别为0.1%、0.12%、0.05%，总添加量约为0.27%，此时能获得最佳的酸乳感官品质；孟岳成等研究了增稠剂对嗜酸乳杆菌发酵豆乳饮料稳定性的影响，果胶CMC 黄原胶的添加量分别为0.6、0.5、0.05 时，产品稳定性最好；复配后最佳的配比为：果胶为0.1l、CMC为0.23、黄原胶为0.05 ，此时产品的沉淀率最小即稳定性最好。吕心泉等用卡掩胶、琼脂、CMC、黄原胶、瓜尔豆胶、槐豆胶和魔芋精粉复配增稠剂，应用于调制奶、植物蛋白饮料中，体系稳定，口感丰厚。

5.4 在调味品中的应用

食品增稠剂具有增稠，增浓、稳定、耐盐耐温、抗沉淀、防瓶垢生成等特点，被广泛应用于食品调味料中。李琼等研究了天然肉味香精制备中增稠剂的选择及工艺优化，实验结果表明，选择5％羧甲基纤维素作为肉味香精的胶体，60—70℃水浴加热溶解，搅拌30min，胶体溶解后，放置24—48h后溶胀再用于制备肉味香精，

产品增稠。

5.5在其他食品中的应用

增稠剂作为一种食品添加剂，在食品工业中应用广泛。除在上述食品中应用外，还可以应用于保鲜、罐头、保健、糖果等食品中。如在保健食品中添加海藻酸钠具有抑制血清和肝脏中胆固醇总脂肪和总脂肪酸浓度上升的作用；以琼脂、卡拉胶、果胶等为凝胶剂生产软糖，具有良好的弹性韧性，还可制成多种口味；肉味香精中添加增稠剂有增浓、耐盐耐温等作用。

6食品增稠剂的应用发展前景

增稠剂是国家允许添加的食品添加剂，主要作用是为了增加食品的浓度和口感。市场上像酸奶这样的食品里都会添加增稠剂。每一种食品到底添加多少增稠剂，目前国家并没有明确规定。不过每种食品的配方都应该在质检部门备案。增稠剂由于品种多、产地不同、黏度系数不等、生产工艺不一样，在具体应用结果上也会产生明显差异。为不同用户提供有针对性型号产品及工艺条件需求的产品，增稠剂生产厂商与食品制造商之间的技术性合作是当前食品工业中专业分工的必然发展趋势。增稠剂另一个发展趋势是除了充当体系的稳定、增稠品质改良功能之外，也向功能性食品的成分之一发展，对多糖化合物所具有的功能更加重视。

我国目前对增稠剂新产品的开发应用研究数量逐渐增多，但具体到产业化、规模化生产的较少。当前我们的增稠剂生产还存在许多问题如技术力量薄弱,新技术工艺转化不力等，使得我们跟发达国家相比在技术、规模、产品种类等方面都处于弱势。因此，我们要在

技术研发与转化方面要做好相关衔接工作，改善这种情况。随人民日益提高的生活水平，消费者对食品口感、外型、风味等要求会越来越高，所以增稠剂的在食品中的运用有更广阔的发展空间。

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