餐厅服务与管理考试复习资料
一单选题 (共20题，总分值60分 )
1. 若某种菜品的顾客欢迎指数为0.67，销售额指数为
1.34。那么，经畅销盈利分析这种菜品属于（）。
（3 分）
A. 畅销低利润
B. 不畅销低利润
C. 畅销高利润
D. 不畅销高利润
2. 当调酒材料中含有与烈性酒不易混合的成分时，应当
采用的调酒方法是( ) （3 分）
A. 对和法
B. 分层法
C. 搅拌机搅拌法
D. 摇动法
3. 几种物品同时装盘，应该（）。（3 分）
A. 轻物低物放在盘的里档
B. 贵重物品放在盘的里档
C. 重物、高物放在里档
D. 重物、高物放在外档
4. 下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是
（）。（3 分）
A. 蔬菜水果类（２～７℃，８５％～９５％）
B. 新鲜肉，禽类（０～２℃，７５％～８５％）
C. 新鲜鱼，水产类（－１～１℃，７５％～８５％）
D. 奶制品类（３～８℃，７５％～８５％）
5. 伏特加的英语表示法为( )。（3 分）
A. whiskey
B. rum
C. brandy
D. vodka
6. 红葡萄酒的标准斟倒量是酒杯容量的( )。（3 分）
A. 1/2
B. 1/3
C. 3/4
D. 2/3
7. 饭店的酒水饮料按生产方法分可分为四类，“白兰地”
是属于（）。（3 分）
A. 蒸馏酒
B. 配制酒
C. 混合酒
D. 发酵酒
8. 成本率的计算公式为( )。（3 分）
A. 成本/销售额×100%
B. 成本/销售额
C. 成本/销售量
D. 成本/销售量×100%
9. 餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场
所享受，过时则不能再享用。（3 分）
A. 差异性
B. 综合性
C. 一次性
D. 无形性
10. 菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色
和风格，又要能满足餐厅就餐者的需求，以下（）因素不符合菜品选择的要求。（3 分）
A. 与就餐氛围协调
B. 迎合顾客口味
C. 风味兼容创新
D. 合理制定价格
11. 燕窝的发涨率为（）。（3 分）
A. 150%-200%
B. 700%-800%
C. 400%-450%
D. 300%-400%
12. 顾客的消费需求众多，消费观念变化很大。顾客的
餐饮消费，有的“吃文化”，有的“吃气氛”，有的是果腹充饥，有的是品尝美味，这些特征表现为（）。（3 分）
A. 餐饮消费综合性
B. 餐饮消费即时性
C. 餐饮消费繁复性
D. 餐饮消费目的性
13. 使用银餐具，菜肴要在客人面前的一张辅助边桌（小
圆桌）和烹制车上进行最后烹调属于( )服务方式。
（3 分）
A. 俄式
B. 美式
C. 法式
D. 英式
14. 以( )为标准度量单位换算。（3 分）
A. 盎司
B. 量杯
C. 夸脱
D. 品脱
15. 酒的主要成分是( )。（3 分）
A. 乙醇
B. 丙醇
C. 水
D. 糖
16. 冲泡咖啡最适当的温度是( )左右。（3 分）
A. 摄氏73～83℃
B. 摄氏85～93℃
C. 摄氏95～100℃
D. 摄氏50～63℃
17. 公制酒度×( )=美制酒度（3 分）
A. 2
B. 8/7
C. 7/8
D. 1.75
二判断题 (共10题，总分值20分 )
21. 利口酒是餐前酒。( ) （2 分）（）
22. 在一定程度上说，餐饮是国家的历史、地理、人文
的综合反映。( ) （2 分）（）
23. 餐饮原料往往处于不同的加工阶段，需要不同的贮
存条件和设备。( ) （2 分）（）
24. 黑茶是毛茶经再加工压制成不同形状的茶叶称紧压
茶，亦称为“砖茶”，是中国最古老的茶类。( ) （2 分）（）
25. “立式”是指调酒师或服务人员站立服务而言的。( )
（2 分）（）
26. 餐饮服务无法申请专利。( ) （2 分）（）
27. 流动式餐厅服务是指顾客通过预定的方式让餐饮企
业派厨师和服务员上门服务的一种服务方式。( ) （2 分）（）
28. 标准菜谱是餐饮实现生产流程标准化的基本保证，
也是餐饮成本控制的关键。( ) （2 分）（）
三简答题 (共2题，总分值20分 )
31. 餐饮成本主要由哪些要素组成？（10 分）
一单选题 (共20题，总分值60分 ) 1. 答案：D
解析过程：
2. 答案：D
解析过程：
3. 答案：C
解析过程：
4. 答案：C
解析过程：
5. 答案：D
解析过程：
6. 答案：D
解析过程：
7. 答案：A
解析过程：
8. 答案：A 解析过程：9. 答案：C 解析过程：10. 答案：D 解析过程：11. 答案：C 解析过程：12. 答案：A 解析过程：13. 答案：C 解析过程：14. 答案：A 解析过程：15. 答案：A
解析过程：
16. 答案：B
解析过程：
17. 答案：A
二判断题 (共10题，总分值20分 ) 21. 答案：F
解析过程：
22. 答案：T
解析过程：
23. 答案：T
解析过程：
24. 答案：F
解析过程：
25. 答案：F
解析过程：
26. 答案：T
解析过程：
27. 答案：T
解析过程：
28. 答案：T
三简答题 (共2题，总分值20分 )
31. 答案：（1）原材料（食品、材料）（2）燃料、物
料用品、低值易耗品推销（3）商品进价和流通（4）工资（基本工资、附加工资、资金津贴）（5）福利（6）水电费（7）企业管理费（8）其他支出费用（注：答对这些项目任何一项成本都可给分）
餐厅服务与管理期末考试试卷一(含答案)
200 —200 学年第学期期末考试 《餐厅服务与管理》考试试题 专业：餐饮服务与管理年级： 试题说明： 1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。 2.本试卷共3页，五个大题。 一、单项选择题（每小题1分，共20分） 1、在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（）。 A、原始社会 B、秦汉时期 C、商周时期 D、唐宋时期 2、餐厅最根本的经营作风是（）。 A、宾客至上 B、诚实守信 C、突出特色 D、注重营销 3、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于（）。 A、中世纪 B、18世纪 C、19世纪 D、20世纪初 4、餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（）。 A、饮食文化习惯 B、菜肴特色 C、社会环境 D、经济发展 5、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。主要供应（）。 A、西式酒水 B、欧美餐饮 C、西式甜品 D、西式菜肴 6. 风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（）。 A、特色饮品 B、单一菜肴 C、招牌菜 D、地方或民族风味小吃 7、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（）。 A、无形性 B、主观性 C、直接性 D、一次性 8 、餐厅服务方法变化的主要依据是（）。 A、企业需求 B、季节变化 C、客人需求 D、产品变化 9、团体用餐前（）分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。
A、15 B、10 C、20 D、5 10、干白葡萄酒的饮用温度为（）℃左右。 A、10 B、15 C、5 D、12 11、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，以（）小时左右为宜。 A、10分钟 B、20分钟 C、60分钟 D、30分钟 12、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（）。 A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务 C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务 13、（）的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。 A、意大利 B、俄罗斯 C、法国 D、英国 14、传统的（）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。 A、意式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、英式服务 15、西餐菜肴上菜的一般顺序为（）。 A、开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果 B、开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果 C、主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果 D、色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水果 16、餐厅管理者要具备（）管理意识。 A、安全 B、质量 C、服务 D、团队 17、（）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。 A、主管 B、领班 C、餐厅经理 D、员工 18、打包服务时应注意食品卫生，只能打包（）。 A、海鲜 B、肉制品 C、未交叉接触的菜品 D、蔬菜水果 19、餐厅客人打架，以下处理不正确的是（）。 A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。 B、能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。 C、公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。
餐厅服务与管理考试复习资料
一单选题 (共20题，总分值60分 ) 1. 若某种菜品的顾客欢迎指数为0.67，销售额指数为 1.34。那么，经畅销盈利分析这种菜品属于（）。 （3 分） A. 畅销低利润 B. 不畅销低利润 C. 畅销高利润 D. 不畅销高利润 2. 当调酒材料中含有与烈性酒不易混合的成分时，应当 采用的调酒方法是( ) （3 分） A. 对和法 B. 分层法 C. 搅拌机搅拌法 D. 摇动法 3. 几种物品同时装盘，应该（）。（3 分） A. 轻物低物放在盘的里档 B. 贵重物品放在盘的里档 C. 重物、高物放在里档 D. 重物、高物放在外档
4. 下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是 （）。（3 分） A. 蔬菜水果类（２～７℃，８５％～９５％） B. 新鲜肉，禽类（０～２℃，７５％～８５％） C. 新鲜鱼，水产类（－１～１℃，７５％～８５％） D. 奶制品类（３～８℃，７５％～８５％） 5. 伏特加的英语表示法为( )。（3 分） A. whiskey B. rum C. brandy D. vodka 6. 红葡萄酒的标准斟倒量是酒杯容量的( )。（3 分） A. 1/2 B. 1/3 C. 3/4 D. 2/3 7. 饭店的酒水饮料按生产方法分可分为四类，“白兰地” 是属于（）。（3 分） A. 蒸馏酒 B. 配制酒 C. 混合酒 D. 发酵酒
8. 成本率的计算公式为( )。（3 分） A. 成本/销售额×100% B. 成本/销售额 C. 成本/销售量 D. 成本/销售量×100% 9. 餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场 所享受，过时则不能再享用。（3 分） A. 差异性 B. 综合性 C. 一次性 D. 无形性 10. 菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色 和风格，又要能满足餐厅就餐者的需求，以下（）因素不符合菜品选择的要求。（3 分） A. 与就餐氛围协调 B. 迎合顾客口味 C. 风味兼容创新 D. 合理制定价格 11. 燕窝的发涨率为（）。（3 分） A. 150%-200% B. 700%-800% C. 400%-450%
餐饮服务与管理考试试题含参考答案
餐饮服务与管理考试试题含参考答案 一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、
酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分） 13、餐饮管理： 14、食品原材料的采购： 15、饭店的服务意识： 16、宴会： 17、优质服务： 三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选项前的字母填在下表中。 18、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 19、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 21、主要负责汤类制作的岗位是。
餐厅服务与管理期末考试试卷四(含答案)
200 —200 学年第 学期期末考试 《餐厅服务与管理》考试试题 专业： 餐饮服务与管理 年级： 试题说明： 1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。 2.本试卷共4页，五个大题。 一、单项选择题（每小题1分，共20分） 1、上菜应根据据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，冷菜吃到( )上热菜。 A 、1/2 B 、 1/3 C 、 2/3 D 、吃完 2、上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，站在副主人席位的（ ）。 A 、身后 B 、左侧 C 、右侧 D 、身后右侧 3、迎宾员拉椅让座时应站在椅背（ ），双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。 A 、左侧 B 、右侧 C 、正后方 D 、左后方 4、白葡萄酒需冰斟（ ）分钟。 A 、8-15 B 、5-10 C 、5-15 D 、10-15 5、预订的工作流程正确的是（ ）。 A 、问候客人——接受预订——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 B 、问候客人——了解需求——接受预订——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 C 、接受预订——问候客人——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 D 、问候客人——了解需求——接受预订——预订记录汇总-——预订通知——预订变更处理 6、传菜员的工作流程是（ ）。 A 配料准备——核菜——接单分类——划单——传菜——收盘 B 接单分类——配料准备——划单——核菜——传菜——收盘 C 接单分类——配料准备——核菜——传菜——划单——收盘 D 接单分类——配料准备——核菜——划单——传菜——收盘 7、香槟酒的开瓶方步骤正确的是（ ）。 A 、剥去封皮—握酒瓶（左手）——去掉铁盖——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞 B 、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞 C 、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——去掉铁盖——拔出瓶塞 D 、拧开铁丝（右手）—握酒瓶（左手）——剥去封皮——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞 8、西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于（ ）时应及时添加。 A 、1/4 B 、1/3 C 、1/2 D 、2/3 9、（ ）通常不属于自助餐的特点。 A 、主要适用于大型活动、团队接待、会议等 B 、用餐标准高，不固定 C 、服务人员只提供简单的服务 D 、就餐客人可不拘礼节，随来随吃 10、以下对自助餐的酒水服务的描述不正确的是（ ）。 A 、通常单独设立酒水台，并安排调酒师现场为客人调制酒水 B 、站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水 C 、VIP 客人用完甜点后，服务人员应询问客人是否需要咖啡或茶并按要求及时提供 D 、将干净的酒杯和用过的酒杯同时放一个托盘内的两侧 11、以下关于自助餐的描述不正确的是（ ）。 A 、就餐形式活泼，宾客的挑选性强 B 、讲究礼节 C 、需要服务人员少 D 、可以在室外活动场合进行 12、在自助餐服务中，一般情况下一名服务员可以负责( )名客人， A 、15-20 B 、25-30 C 、35-40 D40-45 13、甜点叉、匙摆在餐盘的正上方平行横向摆放，叉把朝（ ）。 A 、右 B 、左 C 、上 D 、下 14、新员工的培训时间：理论培训时间不少于( )课时，岗位跟班培训( )天。 A 、5,10 B 、10,10 C 、5,30 D 、5,20 15、大型宴会，每道菜的上菜时间应有( )亲自掌握。 A 、餐厅主管 B 、领班 C 、餐厅经理 D 、员工 16、餐厅的细微化服务提醒客人适量点菜，餐后主动为客人提供打包服务，提倡( )。 A 、健康饮食 B 、绿色饮食 C 、生态饮食 D 、合理饮食 17、值台员进行收尾工作检查时要填写（ ） A 、《餐前检查表》 B 、《餐厅日记》 C 、《卫生检查》 D 、《质量检查表》 18、对醉酒客人的呕吐，不正确的做法是（ ） A 、对呕吐物不用马上清理。 密 封 线 内 不 准 答 题
餐饮服务与管理考试试题
餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格与餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸X和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家〞。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、
餐饮服务与管理复习题
餐饮服务与管理复习题 一、单项选择题 1. 心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次，它们按( )依次排列。 (A) 生理、安全、社会群体感、受尊重、自我实现 (B) 安全、受尊重、生理、社会群体感、自我实现 (C) 受尊重、生理、安全、社会群体感、自我实现 (D) 自我实现、生理、安全、社会群体感、受尊重 2. 优质的服务是由优质的功能服务和优质的( )服务构成的。 (A) 心理 (B) 生理 (C) 超前 (D) 细微 3. 当要向客人推荐一个菜肴时，要使用婉转的口气，不要用( )的语言以便使客人容易接受。 (A) 不定性 (B) 定性 (C) 夸大其词 (D) 征询 4. 服务员应知道菜单中每道菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐( )的菜肴。 (A) 高利润 (B) 高成本 (C) 低成本 (D) 低利润 5. 服务员对活泼型宾客的服务应表现出乐于( )相助。 (A) 热情 (B) 相知 (C) 主动 (D) 耐心 6. “服务员，请您……？”从这一言词我们可以确定客人的情绪状态是( )。 (A) 自然、随和、令人愉快 (B) 困难的、要求很高 (C) 不耐烦 (D) 高兴、愉快 7. 客人用欢欣的语调交谈，表示客人的情绪是( )。 (A) 不耐烦 (B) 高兴、愉快 (C) 自然 (D) 随和 8. 客人仪表整洁，给人一种( )感觉。 (A) 体面的(B) 不舒服的 (C) 轻松的 (D) 随便的 9. 目光接触的意义在于表示我们希望与客人( )。 (A) 沟通 (B) 友善 (C) 推销 (D) 友好 10. 客人到餐厅就餐，不希望得到( )的食品、饮料和服务。 (A) 质量不佳 (B) 份量足够、供应及时 (C) 供应及时、适当 (D) 质量最佳 11. 以热情的接待让顾客心情愉快，这是餐厅公关促进( )完成的第一步。 (A) 内部推销 (B) 外部推销 (C) 企业形象 (D) 客我关系 12. 国宴分菜时，要按( )的顺序分菜。 (A) 先女后男 (B) 先男后女 (C) 先主宾后主人 (D) 先主宾、女宾、再主人 13. 冷餐酒会中，宾客使用的餐具一般摆放在( )。 (A) 长菜台的两端 (B) 餐台上 (C) 另设的小台上 (D) 酒水台上 14. 按宴会的餐别划分有( )宴会。 (A) 中餐和西餐 (B) 中餐和法式西餐 (C) 中餐和美式西餐 (D) 中餐和俄式西餐 15. 清真菜系又被称为( )。 (A) 素菜 (B) 鄂菜 (C) 回民菜 (D) 伊斯兰教菜 16. 宴会可以创造较高的( )，为国家的经济建设积累资金。 (A) 经济收入 (B) 经济效益 (C) 经济基础 (D) 经济利润 17. 宴会前服务员要做到“八知”。其中之一是( )。 (A) 知开席时间 (B) 知客到时间 (C) 知宴会进行程序 (D) 知饮食习惯 18. 根据宴会的规模和( )，领取酒水、香烟、茶叶、水果等。 (A) 餐费标准 (B) 领导的要求 (C) 宴会通知单的要求 (D) 日期 19. 宴会前的落实工作内容有( )、落实宴席菜点情况，并把凉菜上桌、准备好酒水、
餐饮服务与管理1+X证书试题库(含参考答案)
餐饮服务与管理1+x证书试题库（含参考答案） 一、单选题（共60题，每题1分，共60分） 1、以下选项中不属于4D现场安全管理体系的内容是（）。 A、人员到位 B、整理到位 C、责任到位 D、培训到位 正确答案：A 2、O是通过信息传输向对方表示尊重、谦虚、欢迎、友好等态度的一种方式。 A、服务态度 B、服务效率 C、礼貌礼节 D、职业道德 正确答案：C 3、插花造型基本步骤的正确顺序是（）o①插焦点花②插骨架花③补充花、叶④插主体化 A、③④ B、④③①② C、②③①④ D、②①④③ 正确答案：D 4、自助餐台的设计一般以O居多。 A、U形 B、〃一〃字形长台 C、T形 D、〃回〃字形 正确答案：B 5、不属于常用的客人的消费心理分析方法是（）。 A、观察法 B、分析法
C、访谈法 D、问卷法 正确答案：B 6、酒会即以鸡尾酒为主的一种自助餐，餐食上提供（）种鸡尾酒搭配一些小吃。 A、3~4 B、4~5 C、Γ2 D、2~3 正确答案：D 7、（）在国外也很普遍，多是一种女士的社交活动。 A、茶会 B、咖啡会 C、自助餐 D、鸡尾酒会 正确答案：A 8、鲁菜是（）中的一种。 A、官府菜 B、素菜 C、宫廷菜 D、地方菜 正确答案：D 9、下面（）符合西餐上菜顺序。 A、奶油鸡酥盒-法国洋葱汤-T骨牛扒-什锦沙拉-香梨布丁-红茶 B、法国洋葱汤-奶油鸡酥盒-什锦沙拉-T骨牛扒-香梨布丁-红茶 C、奶油鸡酥盒-什锦沙拉-法国洋葱汤-T骨牛扒-香梨布丁-红茶 D、什锦沙拉-奶油鸡酥盒-法国洋葱汤-T骨牛扒-香梨布丁-红茶 正确答案：A 10、中餐宴会中撤换餐具应不少于（）次，重要宴会则要求每道菜都要换盘。 A、3 B、4 C、2 D、1
完整版)餐饮服务与管理试题与答案
完整版)餐饮服务与管理试题与答案餐饮服务与管理试题与答案 理论模拟试卷一 一、名词解释（每个3分，共15分） 1、餐饮产品——指餐饮企业提供给消费者的食品和服务 的总称。 2、市场细分——将市场按照不同的特征和需求进行划分，以便更好地满足不同消费者的需求。 3、净料率——指餐饮企业在食品原料经过加工后的净重 与原料重量之比。 4、循环菜单——指在一定时间内，将不同的菜品按照一 定的顺序排列，供消费者选择。 5、食品原料的验收——指餐饮企业对进货的食品原料进 行检查和鉴定，以确保食品的质量和安全。 二、填空题（每空1分，共20分）
1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、服务质量和市场占有率； 2、XXX的五大层次需求是生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、服务部和财务部。 4、唐代时期宫廷里出现了音乐助餐； 5、1650年，英国出现了第一家咖啡厅。 6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：XXX、XXX、XXX。 7、餐饮文化包括民间文化、文人文化、商贾文化和宫廷文化。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有自助式、银盘式、美式服务、英式服务和大陆式服务。 9、中餐上菜在右，撤菜在左，斟酒在上，分菜在下。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为定价式、计价式、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、利润最大化导向定价目标、市场份额导向定价目标、竞争导向定价目标。 三、简答题（每题7分，共35分） 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 答：餐饮的创新化趋势主要体现在菜品创新、服务创新、营销创新、管理创新等方面。例如，一些餐饮企业推出了新颖的菜品，如花式冰淇淋、特色小吃等；一些餐饮企业采用智能化服务，如人脸识别、自助点餐等；一些餐饮企业通过社交媒体、短视频等新媒体进行营销；一些餐饮企业采用云计算、大数据等新技术进行管理。 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 答：餐饮企业的四种经营理念分别是经济效益导向、服务质量导向、市场占有率导向和社会责任导向。经济效益导向是追求企业利润最大化，服务质量导向是追求提高服务质量，市场占有率导向是追求扩大市场份额，社会责任导向是追求社会效益最大化。
餐饮服务与管理复习提纲
餐饮服务与管理复习提纲 1、设计制定菜单必须遵循以客人需求为重点。 2、食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是1：0.5 4、主要负责汤类制作的岗位是上什岗。 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是客房数X 2 X80%。 6、仪容仪表是提供优质服务的客观要求。 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是自助餐会。 8、中餐宴会应提前10~15分钟组织服务人员上凉菜。 9、开宴服务是宴会管理和服务质量的最终体现。 10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在餐刀正上方3厘米处。 11、中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒八成满为宜。 12、中餐宴会座次的安排上，正确的有：副主人与主人相对而坐、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 13、“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，鲜活水产品一般不用此法采购进货。 14、菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有菜名在任何一种菜单表现形式中均会出现。 15、对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在0℃为好。 16、轻托时，正确的做法有：手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触；平托于胸前；托盘不可靠在身体上 17、大型宴会开始前15分钟摆上冷盘。 18、西餐中的俄式服务，一般主要用于西餐高档宴会服务。 19、中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是葡萄酒杯 20、当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。 21 、西餐服务起源于欧州的贵族家庭。 22 、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把两种或两种以上的服务方式结合起来使用。 23 、法式服务是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。
中职高职期末考试期末考试 《餐饮服务与管理》期末考试复习卷 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
2018-2019-1 《餐饮服务与管理》期末考试复习卷 基本信息：[矩阵文本题] * 一、选择题 1. 餐前饮茶的习惯,流行于我国南方,特别是 _________ 一带（） [单选题] * A. 东南沿海(正确答案) B. 北方地区 C. 边远三区 D. 东北地区 2. 斟倒酒水时,应右手执壶,左手放在背后或托托盘,茶水一般以 _______ 满为宜（）[单选题] * A. 二分之一 B. 三分之二 C. 八分(正确答案)
D. 十分 3. 零点餐厅早餐的撤台顺序应该是 _____________ （） [单选题] * A. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具 B. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶 C. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具 D. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具(正确答案) 4. _______ 并不以品尝美味佳肴为目的,但饭店不能忽视饭菜质量（） [单选题] * A. 团体包餐(正确答案) B. 宴会 C. 零点餐 D. 风味餐 5. 零点餐厅点菜后 ________ ,应检查宾客的菜是否上齐（） [单选题] * A. 10MIN B. 15MIN C.20MIN D.30MIN(正确答案) 6. 当宾客要求结帐时,应 _________ （） [单选题] *
A. 先递送帐单,然后再派送香巾 B. 先派送香巾,然后再派送帐单(正确答案) C. 先递送茶水,再递送帐单 D. 先送帐单,然后派送茶水 7. 只有待就餐宾客 ________ ,方能打扫餐厅及环境卫生（） [单选题] * A. 用完餐后 B. 离开餐厅(正确答案) C. 坐着聊天 D. 结帐后 8. 国宴中国旗的悬挂按国际惯例,以 ________ （） [单选题] * A. 左为上,右为下 B. 右为上左为下(正确答案) C. 左右均可 D. 应上下悬挂 9. 团体客人的就餐时间比较固定,特别是 _________ ,基本能准时到达（） [单选题] * A. 早餐(正确答案) B. 午餐
餐饮服务与管理复习题
《餐饮服务与管理》复习题 一、填空题 1、餐厅或餐馆，是通过菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。 2、餐饮服务的内容包括辅助性设备设施、使餐饮服务易于实现的产品、明显的服务，隐含的服务。 3、餐饮服务是指餐饮企业的员工为就餐客人提供餐饮产品的全过程。 4、餐饮服务可分为直接对客的台服务和后台服务。 5、餐饮服务的特点有：无形性、一次性、直接性、差异性。 6、餐饮企业的经营方式有：独立经营、连锁经营、租赁经营、特许经营。 7、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类有中餐厅、咖啡厅、高级西餐厅、大型号多功能厅、小宴会厅、特式餐厅。 8、餐饮服务人员应具有较宽的知识面，具体内容包括：基础知识，专业知识，相关知识。 9、服务人员在工作中应具备的能力主要有：语言能力、应变能力、推销能力，技术能力，记忆能力，自律能力、观察能力、服务与协作能力。 10、中餐厅的服务特点包括：主题鲜明，风格独特；服务热情，周到细致；生产环节多，管理难度大。 11、西菜的主要流派按国家或地区分为法式菜，英式菜，美式菜，意大利菜等。 12、西餐菜肴常见的服务方式的有法式，俄式，美式服务、英式服务、自助服务。 13、自助餐台设计要求：美观醒目，方便客人，主题装饰。 14、宴会的种类包括：中餐宴会，西餐宴会，国宴，正式宴会、便宴、冷餐宴会，鸡尾酒会，茶话会。 15、宴会前，各岗位服务员应详细了解参加宴会的人数、标准、台形设计、宾主身份、举办单位或个人，付款方式、特殊要求、菜单内容和服务要求等。 二、简答题 1、餐饮生产的特点？ 2、服务人员的服务态度要求包括哪些？ 3、中国菜肴的分类有哪些？ 4、餐巾折花的的基本技法和要领包括哪些？ 5、什么是宴会？宴会有哪些特点？
酒店餐饮服务与管理考试试题
酒店餐饮服务与管理考试试题题目：酒店餐饮服务与管理考试试题 一、选择题 1. 下列哪种餐厅服务方式适用于宴会？ A. 自助餐 B. 套餐 C. 点菜 D. 快餐 2. 以下哪项不属于餐厅经理的职责？ A. 确保员工礼貌热情服务 B. 安排员工排班和休假 C. 编制餐厅菜谱 D. 管理餐厅运营成本 3. 在餐饮业中，"Mise en place"的意思是什么？ A. 放置盘子和餐具 B. 准备食材和烹饪工具 C. 厨房的清洁工作
D. 服务员的礼仪培训 4. 酒店宾客提前预订的餐桌如何管控？ A. 按照预订记录为客人准备餐桌 B. 确保餐桌整洁并摆放餐具 C. 按照客人的要求进行装饰 D. 安排服务员按时上菜 5. 对于离开餐桌的客人，服务员应该做哪一项工作？ A. 询问客人是否需要存放剩余食物 B. 询问客人是否还需要点餐 C. 清理并准备餐桌 D. 提供餐厅促销资讯 二、问答题 1. 请简要介绍一下餐厅服务流程。 2. 根据餐饮管理经验，列举至少三个提高餐厅服务质量的方法。 3. 为什么餐厅员工的培训十分重要？请谈谈你的观点。 4. 解释一下餐饮成本控制的概念，并列举至少两种控制成本的方法。 5. 举例说明酒店餐饮服务与管理中可能出现的客户投诉，并提出解 决方案。
三、实际操作题 请根据以下场景，选择适当的餐饮服务方式： 场景1：一家酒店里有一家自助餐厅，既提供中餐又提供西餐，客 人可以自行选择食物、饮品和甜点，灵活自由。 场景2：一座高档餐厅，致力于提供精致的套餐，每道菜肴和饮品 都有精心搭配，让客人享受一次独特的美食体验。 场景3：一家快餐店位于市区中心，提供快捷方便的服务，客人可 以点菜并在较短的时间内享用食物，适合午餐时间匆忙的上班族。 请将上述三个场景与适当的餐饮服务方式进行匹配，并解释你的选 择原因。 四、案例分析题 请阅读以下餐饮管理案例，回答问题： 某酒店的餐饮部门一直受到客户投诉，主要问题包括服务慢、餐桌 不整洁、服务员態度冷漠等。你被派遣到该酒店，作为一名餐饮经理，你将如何处理这个问题？提供你的解决方案，并说明你的理由。 五、综合分析题 请结合你对酒店餐饮服务与管理的理解，谈谈你认为一个成功的餐 厅经营需要具备哪些关键因素，并阐述不同因素之间的相互关系。 以上是酒店餐饮服务与管理考试的试题，希望你能认真思考并回答。祝你顺利通过考试！
中职餐饮服务与管理综合试卷
《餐饮效劳与治理》综合试卷〔一〕 一、填空(每格一分，20%) １ . 餐饮部是一直宾供给 、和良好效劳的场所。 ２ . 中餐宴会效劳的四个根本环节 有,,, . ３. 中国洒按洒的特点分类，可以分为, 黄洒,,和药洒。 ４. 餐饮效劳的特点有无形性,,和差异性 . ５. 不含酒精的世界三大饮料有、、。 ６. 西餐的午、晚餐不管是宴会还是便餐，大致由、汤、、主菜和组成． 、和三种。 ７ . 中餐分菜的方法有 二、选择题(每题一分,20%) ( )1.是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥消遣的场所。 a. 洒吧 b. 咖啡厅 c. 舞厅 d. 会议室 ( )2. 西餐零点效劳挨次要依据的原则。 a. 先宾后主，先男后女 b. 先主后宾，先女后男 c. 先宾后主、女士优先 d. 先主后宾，先男后女 ( )3 、人类生存的饮食需求是全都的，各民族的饮食传统和习 惯。 a. 完全不同 b. 完全全都 c. 不尽全都 d. 大体全都。( )4. 餐饮效劳人员在效劳中应做到，在不同的地点和场合能运用效劳性语言与客人进展＿＿＿＿的交谈。 a.工作性 b. 商务性 c. 私人性 ( )5.最忌摇摆 , 以防沉淀物泛起 . a.红葡萄酒 b. 白葡萄酒 c. 香槟 d. 白兰地 ()6. 西餐宴会的斟酒挨次为. a. 女主宾女宾女仆人男主宾男仆人 b. 女主宾男主宾女宾女仆人男仆人 c. 男主宾女主宾男宾女宾男女仆人 d.女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女仆人 ( )7. 为客人结帐时, 效劳员应. a.微笑不语 b. 以目示意 c. 唱收唱付 d. 索
要效劳费 ( )8. 效劳员见到来宾要问候，问候语应为。 a. 祝您一路顺风 b. 您好 c. 您吃饭了吗 d. 再见 ( )9.负责餐厅摆台 , 做好各项开餐前的预备工作 a. 传菜员 b. 值台员 c. 领班 d. 迎宾员( )10. 情侣客人来用餐时，要。 a. 以女士的选择为主 b. 推销价格低的菜肴 c.推销香槟酒 d. 以男干的选择为主 ( )11. 依据来宾需要, 结合各式餐厅的特点, 以供给简洁快捷食品为主的餐厅属于 a.自助餐 b. 酒吧 c. 零点餐厅 d. 咖啡厅 ( )12. 效劳推销时要尽可能地推销。 a. 价格本钱都高的菜肴 b. 价格高本钱低的菜肴 c.价格低本钱高的菜肴 d. 价格本钱都低的菜肴 ( )13.适宜单饮 , 不宜作鸡尾酒的基酒 a.荷兰金酒 b. 英国金酒 c. 美国金 酒 d. 伦敦金酒 ( )14. 客人到达餐厅 , 效劳员应在来宾右侧斟倒礼貌茶 , 茶水一般 斟满。 a. 六分 b. 八分 c. 格外 d. 满杯 ，以示菜肴的宽( )15. 分每道菜时，第一次分完后，盘中余下 裕。 a. ３/10 b.1/10 c.1/2 d.2/3 ( )16.也称家庭式效劳，主要用适用于私人宴席。 a. 美式效劳 b. 英式效劳 c. 法式效劳 d. 意大利式 ( )17. 茅台酒是中国的名酒之一，它以为主体香。 a. 浓香 b. 酱香 c. 芳香 d. 浓香( )18. 在餐饮效劳中，哪些行为不属于明偏令制止的＿＿＿＿。 a. 打喷嚏 b. 修指甲 c. 运用手势 d. 化浓妆 ( )19. 信仰伊斯兰教的人不食。 a. 猪肉 b. 羊肉 c. 鸡肉 d. 牛肉( )20. 白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 XO 表示的贮藏年月为。
1—3单元《餐饮服务与管理》阶段复习题
《餐饮服务与管理》1-3单元阶段性检测 一、名词解释 1、餐厅 2、餐饮服务 3、特式餐厅 4、餐饮服务基本技能 5、摆台 6、法式服务 7、官府菜 8、中餐厅9、宴会10、国宴11、中餐宴会12、正式宴会13、宫廷菜 二、问答题 1、餐饮部在酒店中的地位和作用？ 2、餐饮的生产特点是什么? 3、餐饮产品的销售特点是什么? 4、餐饮的服务特点是什么? 5、餐饮部组织机构设置的原则是什么? 6、餐饮服务人员在态度上应符合哪些具体要求？ 7、餐饮发展趋势是什么？8、轻托的操作方法包括哪些？ 9、餐巾花的选择和应用原则是什么？10、简述餐巾花的种类和特点？ 11、简述西餐菜肴与酒水的搭配规律？12、简述葡萄酒的开瓶方法？ 13、中式烹饪的主要特点是什么？14、简述中餐厅经营的特点。 15、中餐菜肴的上菜要领是什么？16、宴会在酒店餐饮经营中的重要意义主要表现在哪些方面？ 17、简述中餐宴会的预定程序？18、中餐宴会服务的注意事项是什么？19、简述中餐宴会服务程序 三、填空题 1、（）是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。 2、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（)。 3、酒店餐饮的发展水平反映了一个国家或地区的(）、（）、（）、（）。 4、开设餐饮必须能够为客人提供(）、（）、（）、(）。 5、餐厅是通过（)、（)及（）来满足(）的场所。 6、餐饮产品规格(）批量（）。 7、餐饮的销售具有明显的（）。 8、针对餐饮服务的（）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准。 9、从现实和长远的观念来看（)永远是餐饮消费市场的主旋律。 10、（）餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。 11、餐饮原料和产品具有很强的（）、（）。 12、餐饮企业接待的客人数量受（）、（）的限制。 13、餐饮服务的直接性是指餐饮产品的（）、(）、(）几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程.14、我国的餐饮业将走向餐饮（）、（）、(). 14、餐饮企业经营方式有（）、（）、（）、（）. 15、（）是宴会部面积最大的活动场所。16客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。 17、（)是宴会酒吧的一种特殊形式. 18、为了体现酒店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的要求，四星级、五星级酒店一般设有提供（）、（)菜肴的高级西餐厅。 19、酒店内常见的酒吧种类有（）。 20、咖啡厅的装饰主题以（）风格为主，并采用(）服务. 21、(）拥有的员工数一般占酒店的第一位。22、（）是机构设置的最高原则。 23、在第一时间处理宾客投诉及突发事件是(）的主要职责。 24餐饮部组织的目的是一致的:即提供（）及获取（）。
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案 【篇一：餐饮服务与管理 b 试卷答案】 1 【篇二：《餐饮服务与管理》测试试卷 1 带答题纸 附答案格式标准】 txt> 一．单项选择题(每题1 分，共10 分) 1. 托盘的操作方法中，装盘要求( )放里档，先上桌的物品( )。 a. 重物、高物在下、在后 b.重物、高物在上、在前 c.轻物、低物在上、在前 d.轻物、低物在下、在后2.()和清酒需要温热后饮用才更有滋味。 a. 白酒 b. 啤酒 c. 黄酒 d. 葡萄酒 3. 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至( )面前。a.主人b. 主宾 c. 副主人 d. 第二宾 4. 西菜的主要流派按国家或地区分为法式菜、英式菜、美式菜意大利菜等等。其中(认为西餐的代表。 а.法式菜b. 俄式菜c. 英式菜d. 美式菜5. 大型中餐宴会一般在开始前( )左右摆上冷盘。 a.5min b.15min c.25min d.30min б.中餐宴会摆台时，左手托盘，从( )摆放餐具。a .主宾座位按顺时针方向依次用右手 b.主宾座位按逆时针方向依次用右手 c.主人座位按顺时针方向依次用右手 d.主人座位按逆时针方向依次用右手 7. 迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在( )的餐位。 a. 靠窗口或靠门口 b. 显眼位置 c. 均匀分配 d. 靠里位置 8. 三星级以上的高星级饭店客房送餐服务一般提供不少于( )小时 服务。 a.16b.18c.22 d.24 9. 中餐菜肴服务中，派送菜肴应注意( )，依次按顺时针方向绕台进行。 a. 从主人右侧送上 b. 从主人左侧送上 c. 从主宾右侧送上 d. 从主宾左侧送上 10. 关于中餐宴会前的组织准备工作，错误的说法是( )。a.服务 员应熟悉宴会菜单和主要菜肴的风味特色。 b.大型宴会一般提前1 小时摆放冷盘。 c. 对于规模较大的宴会，要确定总指挥。 d.准备工作就绪后，宴会负责人应做全面检查。 二．多项选择题(每题 2 分，共20 分) 1. 中餐宴会台形布局要遵循( )原则。 a.中心第一 b.先右后左 c.高近低远 d.自上而下2 .下列酒水中需要冰冻饮用
餐饮高级证考试试题-(必过)《餐饮管理与服务》复习知识点-餐饮高级证考试技巧-高级证复习资料
餐厅服务员高级理论 一、单项选择 1. 水在人体中的生理功能许多，其中之一是：水可促进体内()的消化、汲取和代谢。 A、蛋白质 B、各种养分成份 C、脂肪 D、糖类 2. 胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富的食物，其中包括有：牛奶、()、豆浆、米粥等。 A、蔬菜 B、鸡旦 C、海带 D、紫菜 3. 有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素，使人畜发生()。 A、急性中毒 B、慢性中毒 C、急性或慢性中毒 D、死亡 4. 一般禽肉比家畜肉有()松软结缔组织。 A、许多的 B、较多的 C、较少的 D、很少的 5. 西式餐厅要求光线()、柔软，造成一种安静、舒适、温馨的气氛。 A、剧烈 B、强度偏暗 C、暗淡 D、暴露 6. 消费者反馈系统要对顾客进行()，以保证信息反馈的全面性。 A、全面调查 B、目标调查 C、核实 D、全面跟踪 7. “葱烧海参”的烹调需在炒锅内加入高汤、葱段、姜块、盐、绍酒、()及海参。 A、辣椒水 B、花椒水 C、辣椒粉 D、花椒粉 8. 打边炉每次用过后都应用()等清理炉体，除去粘挂的油污。 A、洗洁精、洗衣粉 B、清洁剂、去污粉 C、清爽剂、去污粉 D、清污剂、去污粉 9. 正常供应的品种，毛利率应当()。 A、降低 B、相同 C、低些 D、高些 10. 分类毛利率的公式应为：() A、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100% B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100% C、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100% D、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100% 11. 谷类中水分的含水量量通常是()%。 A、11～14 B、15～19 C、20～14 D、25～30 12. 合理烹调的目的是保证()的质量的提高养分水平。 A、食品 B、养分 C、原料 D、配料 13. 空调设备长时间不运用时，应()。 A、拔掉电源插头 B、打扫主机 C、喷上防护油 D、清扫灰尘 14. 电冰箱电源一旦中断，要等()分钟后再接通。 A、3 B、4 C、5 D、6 15. 市场营销是指创建运用户满足的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切()。 A、传销活动 B、经营活动 C、推销活动 D、运输过程 16. 只有经营者设法得到()对服务的真实反馈，才能确认问题之所在。 A、管理员 B、服务员 C、各部门 D、消费者 17. 作为合理配餐的辅佐手段，合理处理菜肴的()，这样才能引起人的食欲。 A、原料 B、配料 C、调料 D、色、香、味 18. 在进行市场预料时，必需从搜集过去和现在的资料入手，然后依用科学的方法，推想将来的改变，这是应用了()。 A、类推原则 B、需求原则 C、相关原则 D、惯性原则 19. 餐具筐运用时要垫清洁的()。 A、垫巾 B、毛巾 C、巾布 D、餐巾 20. 老年人饮食要有节制，勿暴饮暴食或()，要少食多餐。
餐饮管理的复习资料
餐饮管理的复习资料 第一篇：餐饮管理的复习资料 1.餐饮业 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。 2.餐饮连锁经营 指直接或间接控制或拥有两家以上的餐厅，在平等自愿、互惠互利、共同发展的原则下以统一的程序管理餐饮企业的一种经营方式。 3.菜单 菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜点目录。一头连接市场需求、一头连接经营者的产品供给，它是餐饮经营者开展市场营销活动的纽带、桥梁和完成其产品交易的营销工具。 4.声望价格策略 声望价格策略又称撇脂价格策略，为创造企业某种风味，某类产品的名贵形象，形成市场声望，在一定时期内采用高价，尽快取得高额利润。 5.美食展销活动 美食展销又称美食节，指在正常餐饮经营基础上所举办的美食产品销售活动。它往往形成一种风味，围绕一个主题，在一个较短的时间内集中展示推销具有特色的美食产品，形成轰动效应，为饭店带来优良经济效益和社会效益。美食展销活动是为搞活餐饮经营、开展市场竞争、广泛招徕客人，扩大产品销售而举办的。 6.成本分类 成本分类是做好成本核算和成本管理工作的基础。成本核算和成本管理的方法和目的不同，成本分类也不一样。 7.喜爱程度法 喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的
具体生产任务量。 8.标准菜谱 是以菜谱的形式列出配方、原料，规定操作程序，明确装盘形式、盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该份菜的可用餐人数、成本的菜谱。实际上是食品质量、成本的控制工具，同时也反映一家餐厅的餐饮风格。 9.分类毛利率 某一种类的餐饮产品毛利额占其销售收入或原料成本的比率，如海鲜、肉类、蔬菜、河鲜毛利率等。 10.餐饮组织结构 餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供，产，销活动而设立的专业性业务管理机构。 11.粗略估计法 粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和蔬菜瓜果等食品原材料需要量的确定。根据每天接待人次，分析厨房生产任务量，参照前后几天这部分食品原材料消耗情况，大致估计其需要量。 1.餐饮企业验收 （1）入库验收程序：验收申请；货物验收；填制验收单据 （2）食品原材料验收方法：品种与数量验收；质量与规格验收；商标与产地验收；箱装与 包装验收；色泽与新鲜度验收；特别要求与价格验收 （3）食品原材料验收日报：直接使用的原材料验收日报；库存原料验收日报；酒水饮料验收日报 2.原料储存条件 掌握与控制好库房温度；恒温控制在10-15度，保鲜库3-5度，及冷库-20~-15度。 适时调节库房湿度；干货库湿度在40%-60%，恒温库保鲜库50%-80%，极冷库80%-90% 原料保存要规范；货架离墙面5-10cm，底层离地面10-15cm,高度200-250cm，货架之间90-100cm.搞好库