餐饮服务管理复习资料

餐饮服务管理是一个涉及到餐饮业各个方面的综合性学科，包括餐饮运营、餐

饮市场营销、餐饮服务质量管理等多个领域。在这篇文章中，我们将对餐饮服

务管理的一些重要知识点进行复习，帮助读者更好地理解和应用这些知识。

1. 餐饮运营管理

餐饮运营管理是指对餐饮企业的日常运营进行有效管理的过程。其中，餐饮企

业的经营理念和经营模式是至关重要的因素。经营理念应该体现餐饮企业的核

心价值观和经营目标，而经营模式则是指餐饮企业在市场中的定位和运作方式。

2. 餐饮市场营销

餐饮市场营销是指餐饮企业通过市场调研、市场定位、产品设计、价格策略、

促销活动等手段，来满足消费者需求，提高市场竞争力的过程。在市场营销中，餐饮企业需要了解目标消费者的需求和偏好，制定相应的产品策略和推广方案。

3. 餐饮服务质量管理

餐饮服务质量管理是指餐饮企业通过建立和实施一系列的管理措施，来提高餐

饮服务的质量和客户满意度。其中，餐饮企业应该注重员工培训和管理，提高

员工的服务技能和服务意识。同时，餐饮企业还应该建立客户反馈机制，及时

处理客户的投诉和建议，以提升服务质量。

4. 餐饮卫生安全管理

餐饮卫生安全管理是指餐饮企业通过建立和实施一系列的卫生安全措施，来确

保食品安全和客户健康的过程。餐饮企业应该遵守相关法律法规，建立健全的

食品安全管理制度，并加强食品原材料的采购和储存管理。此外，餐饮企业还

应该定期进行卫生检查和培训，提高员工的卫生意识和操作技能。

5. 餐饮创新与发展

餐饮创新与发展是指餐饮企业通过引入新的产品、服务和经营模式，来满足不

断变化的市场需求，提高竞争力和盈利能力的过程。餐饮企业可以通过创新菜品、创新服务方式、创新营销手段等方式，来吸引更多的消费者和提升品牌价值。

通过对以上几个方面的复习，我们可以更好地理解和应用餐饮服务管理的知识。餐饮服务管理是一个综合性学科，需要我们掌握多个领域的知识和技能。只有

通过不断学习和实践，我们才能在餐饮行业中取得成功。希望本文能够对读者

的复习和学习有所帮助。

《餐饮管理》考试复习整理资料

餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。餐饮业的性质：经济属性：是指酒楼饭庄、饭店餐饮、餐馆集团等单位和部门的餐饮经营所固有的以追求经济效益为主要目的的性质；社会属性：是指酒楼饭庄、饭店餐饮、餐馆集团等单位和部门的餐饮经营都是为社会公众提供外出就餐服务的。这一性质要求经营管理必须以客源为中心；文化属性：是指酒楼饭庄、饭店餐饮、餐馆集团等不仅是一种企业单位，而且是餐饮文化最典型、最集中的展现场所；生产服务属性：是指餐饮经营既有生产性质，又有服务性质。是一个完整的供、产、销过程。餐饮业的基本特征：行业发展的依赖性和市场准入的容易性（国民经济发展状况和国民收入水平、大众性服务行业）。市场范围的广泛性和顾客需求的多样性。品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性。饮食文化的民族性和产品风味的地方性。餐饮业在国民经济中的地位和作用：是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业；是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业；是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业；是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。餐饮管理的特点：生产过程短、随产随销。花色品种多、技术要求高。经营方式灵活、收入弹性大。成本构成复杂，不易控制。餐饮管理的任务：搞好餐饮经营市场定位。合理确定餐饮管理目标。做好食品原材料采供管理。搞好厨房产品生产组织。做好餐厅销售服务组织工作。做好餐饮成本核算与控制。餐饮管理的基本要求：掌握客源、以销定产。注重食品卫生、确保客人安全。正确掌握毛利、维护供求双方利益。适应多种需求、提供优质服务。餐饮管理开办的条件：硬件方面（必须具有与企业规模基本一致的房屋设施、必须有与企业等级相适应的各种设施设备、企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致）软件方面（必须具有完善的组织机构和领导体制、必须制定健全的企业章程和规章制度、必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍）餐饮管理的社会责任：繁荣经济，活跃市场。增加社会积累，促进经济发展。提供社会生活服务，满足职工就业需求，促进自身繁荣。餐饮管理的工作要领：分析营销环境，设定工作目标。发挥规划功能，合理分配资源。读到次级经理，组织业务经营。协调内部关系，创造团结的气氛。控制工作进展，检查完成结果。、餐饮管理的内部人员分工。 1、组织决策工作：属于餐饮高层管理工作，以企业主管业务经理、餐饮总监或餐饮部经理为主。 2、食品原材料供应：主要由采购、验收、储藏部门负责。 3、厨房生产过程组织：是中心环节，主要由行政总厨和厨师长负责。 4、餐厅销售服务管理：由餐厅部经理以及各餐厅主管负责。 5、餐饮成本核算与控制：由财务部成本核算员负责。餐饮管理人员编制的影响因素：餐厅档次和座位数量。市场状况和座位利用率。员工技术熟练程度和厨房生产能力。餐饮经营的季节波动程度。班次安排和出勤率。餐饮经营计划的内容：餐饮市场营销计划内容（产品销售计划。食品原材料计划。产品生产计划。餐厅服务计划）餐饮经营利润计划内容；（营业收入计划；营业成本计划；营业费用计划；营业利润计划）

餐饮服务与管理复习资料

《餐饮服务与管理》课程复习提纲试题题型：选择题（每题2分，共20分）判断题（每题1分，共10分）计算题（共16分）问答题（共34分）案例题（共20分）模块一酒店餐饮与社会餐饮有何区别？ 1概念的界定酒店餐饮：是酒店内部自主设置的餐厅部门，一般以经营一种菜式为主，针对的顾客是酒店内住宿的客人和非住宿客人，餐厅内部布局、风格都应符合酒店的档次及定位标准。社会餐饮：即泛指大众餐饮，经营的对象是社会各个阶层的群众，经营范围非常广泛并且依照顾客的需要可随时进行更改，餐厅的定位、布局、选址等都由餐厅个体经营者来决定。 2.优劣势酒店优势： ①设备优势 ②形象优势 ③人力资源优势 ④技术优势 ⑤品牌优势劣势 ①价格劣势 ②组织结构劣势 ③经营范围劣势 ④营销劣势 ⑤服务劣势社会优势： ①组织结构优势； ②服务方式优势； ③特色优势； ④采购方式优势 ⑤装饰优势 ⑥宣传优势社会餐饮的劣势： ①管理水平较低，员工整体素质不高，缺乏标准化和规范化 ②高档餐馆价格贵，而中低档餐馆则条件较差 ③厨房、仓库面积小，存货有限，菜单上的有些菜式不能提供 ④维持低价，常常采用低质、劣质的原料，饮食安全难以保证 ⑤对于大型的酒席，往往力不从心模块二餐饮人员编制的方法（能掌握用劳动定额法来计算出各个岗位员工编制，复习巩固重点：PPT中的计算题案例及课堂练习题） 1）管理人员编制方法——职责定员法（2）厨房人员、桌面服务员编制方法——劳动定额法 A.核定劳动定额：Q=Qx/A+B

Q——劳动定额（看管定额） Qx——测定炉灶台数（客人数） A——测定上灶厨师（桌面服务员） B——其他服务员 B.核定人员编制：N=（Qn*r*F/Q*f）*7/5 Qn——厨房炉灶台数（餐厅座位数） r——座位利用率 F——计划班次 f——计划出勤率 N——定员人数 Q 看管定额（3）引位员、酒水员编制方法——岗位定员法 1.餐厅座位数150，平季上座率78.4%，桌面服务员每人管20座位，传菜每人最多为50位客人传菜，餐厅另配酒水、领位3人/班，平均班次1.5个，计划出勤率98.5%，每人工作5天。问：平季人员需求？解答：有效座位数=150*78.4%=118(位) 桌面服务员=118/20=5.9（6人）传菜员=118/50=2.36（2人）合计看管定额=6（值台员）+2（传菜员）+3（领位员）=11（11人）人员需求N=(Qn*r*F)/(Q*f)*7/5 =(150*78.4%*1.5)/(11*98.5%)*7/5 =22 某饭店风味餐厅有座位260个，旺季座位利用率125%，值台服务员每人看管25个座位，每45个座位配一名传菜员，另设迎宾员和酒水员3人，厨房每30个座位配一台灶，每位厨师管1台灶，每台灶配勤杂人员1.2人。请核定出餐厅和厨房的平均劳动定额和定员人数。解答：值台服务员 260*1.25/25=13 （13个人）传菜员 260*1.25/45=7.2 （7个人）迎宾员和酒水员 3人厨师 260*1.25/30=10.8 （11个）勤杂人员 260*1.25/30*1.2=12.9 （13个人）补充人员（13+7+3+11+13）（1-98%）=0.94（1个人）合计一班 48人模块三中国菜系的分类及代表性名菜（能区分某些名菜是属于哪个地方菜系）外国菜的代表名菜及特点（能掌握外国菜中如法、意、俄、韩、日、印度这些国家的菜的特色及他们国家的代表名菜） P59鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽

《餐饮管理》期末复习资料

餐饮管理第一章餐饮管理概述餐饮的业态：西餐；火锅；快餐；团膳（食堂）餐馆酒楼；休闲餐饮（甜品店等）；酒店餐饮餐饮业：是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料为社会生活提供餐饮产品的生产经营性的服务行业。主要是指商业性餐饮服务机构。餐饮业的性质：【经济属性】：以追求经济效益为主要目的性质。是餐饮企业经营的本质属性。【社会属性】：为社会公众提供外出就餐服务的性质。餐饮管理必须以客源为中心。【文化属性】：是餐饮文化最典型、最集中的展现场所。【生产服务属性】：前者指餐饮经营时利用食品原材料，经过加工切配、烹饪制作生产出不同的餐饮产品。后者指生产出的产品必须提供现场服务供客人就地消费。最早的聚餐形成——筵席何为筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。《周礼》上有记载，“筵席”两字是坐具的总称，酒食菜肴置于筵席之前。筵席又含有进行隆重，正规的宴饮的意思。夏商周时期餐饮已发展为一个独立的行业夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。西方餐饮业发展 1、【古埃及的餐饮概况】崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客等级观念较强，在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。 2、【古希腊的餐饮概况】发明了填鹅方法。约在公元前三世纪，雅典人发明了冷盘手推车。 3、【古罗马的餐饮概况】创造了西餐的雏形，意大利为西餐的起源地在提供餐食服务时，早引入餐巾首创在餐桌上放置玫瑰花，重大宴会报菜名 1295年马可波罗将面条等面食从中国带回意大利，导入了调味香料。发明叉子的也是意大利人，但现今西餐的主流是法国菜，意大利菜反而居次。中世纪时期及之后的法国餐饮概况法国人使得西餐发展达到顶级程度，当今法式西餐选料、烹饪、甚至服务都

旅游管理-《餐饮服务管理》复习资料

一卷一、名词解释餐饮市场营销：指饭店为满足顾客的餐饮需求，实施餐饮经营的商务活动。上浆：在原料外部挂上一层粘性的浆糊，使菜肴经过烹调后达到酥脆或软嫩的效果。食品原料熟制率：是指食品原料烹调后得到的菜肴净重量与它在烹调前的重量比。适用型质量观：是指餐饮产品适合顾客要求的程度，是从需求角度定义的产品质量。食品卫生：是指食品或餐饮在消费时没有受到任何有害的微生物和化学物等污染。二、填空题 1．西餐的汤分为3大类：___清汤 _____、浓汤和特色汤。 2．勾芡是一种烹调过程，是将水淀粉混合物放入菜肴中，增加菜肴汤汁的粘度，芡汁可分为三种类型：厚芡是淀粉浓度最高的芡，适用于__爆炒、_ ____；薄芡是淀粉浓度适中的芡，适用于___溜、 ____；米汤芡中淀粉含量最低，适用于___ 烩菜____。三、单选题 ADAAD ACAAC 1. （）是为了满足商务、会展、旅游和休闲顾客而设计，通常是坐落在商务区域。 A. 商务饭店 B. 度假饭店 C. 长住饭店 D. 汽车饭店 2. （）是在某些餐饮产品达到饱和需求时，采取措施，维护现有销售水平，避免销售下降的策略。 A. 恢复式营销 B. 同步式营销 C. 开发式营销 D. 维持式营销 3. （）的代表菜肴有盐水鸭、煮干丝、清蒸鲥鱼、蟹粉狮子头和松子鸡卷等。 A. 江苏菜系 B. 四川菜系 C. 浙江菜系 D. 安徽菜系 4. 某些食品中天然存在有毒或有害成分，这类危害称作（）。 A. 内源性危害 B. 外源性危害 C. 诱发性危害 D. 油脂氧化 5．饭店餐饮组织功能不包括（）。 A. 凝聚功能 B. 协调功能 C. 制约功能 D. 渗透功能 6. （）的代表菜肴有，扒通天鱼翅、清汤燕窝、葱烧海参、酱爆肉丁、油爆双脆、扒原汁鲍鱼、红烧海螺和锅烧肘子等。 A. 山东菜系 B. 四川菜系 C. 广东菜系 D. 湖南菜系 7. Brandy的酿制原料是（）。

餐饮服务与管理复习题

餐饮服务与管理复习题一、单项选择题 1. 心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次，它们按( )依次排列。 (A) 生理、安全、社会群体感、受尊重、自我实现 (B) 安全、受尊重、生理、社会群体感、自我实现 (C) 受尊重、生理、安全、社会群体感、自我实现 (D) 自我实现、生理、安全、社会群体感、受尊重 2. 优质的服务是由优质的功能服务和优质的( )服务构成的。 (A) 心理 (B) 生理 (C) 超前 (D) 细微 3. 当要向客人推荐一个菜肴时，要使用婉转的口气，不要用( )的语言以便使客人容易接受。 (A) 不定性 (B) 定性 (C) 夸大其词 (D) 征询 4. 服务员应知道菜单中每道菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐( )的菜肴。 (A) 高利润 (B) 高成本 (C) 低成本 (D) 低利润 5. 服务员对活泼型宾客的服务应表现出乐于( )相助。 (A) 热情 (B) 相知 (C) 主动 (D) 耐心 6. “服务员，请您……？”从这一言词我们可以确定客人的情绪状态是( )。 (A) 自然、随和、令人愉快 (B) 困难的、要求很高 (C) 不耐烦 (D) 高兴、愉快 7. 客人用欢欣的语调交谈，表示客人的情绪是( )。 (A) 不耐烦 (B) 高兴、愉快 (C) 自然 (D) 随和 8. 客人仪表整洁，给人一种( )感觉。 (A) 体面的(B) 不舒服的 (C) 轻松的 (D) 随便的 9. 目光接触的意义在于表示我们希望与客人( )。 (A) 沟通 (B) 友善 (C) 推销 (D) 友好 10. 客人到餐厅就餐，不希望得到( )的食品、饮料和服务。 (A) 质量不佳 (B) 份量足够、供应及时 (C) 供应及时、适当 (D) 质量最佳 11. 以热情的接待让顾客心情愉快，这是餐厅公关促进( )完成的第一步。 (A) 内部推销 (B) 外部推销 (C) 企业形象 (D) 客我关系 12. 国宴分菜时，要按( )的顺序分菜。 (A) 先女后男 (B) 先男后女 (C) 先主宾后主人 (D) 先主宾、女宾、再主人 13. 冷餐酒会中，宾客使用的餐具一般摆放在( )。 (A) 长菜台的两端 (B) 餐台上 (C) 另设的小台上 (D) 酒水台上 14. 按宴会的餐别划分有( )宴会。 (A) 中餐和西餐 (B) 中餐和法式西餐 (C) 中餐和美式西餐 (D) 中餐和俄式西餐 15. 清真菜系又被称为( )。 (A) 素菜 (B) 鄂菜 (C) 回民菜 (D) 伊斯兰教菜 16. 宴会可以创造较高的( )，为国家的经济建设积累资金。 (A) 经济收入 (B) 经济效益 (C) 经济基础 (D) 经济利润 17. 宴会前服务员要做到“八知”。其中之一是( )。 (A) 知开席时间 (B) 知客到时间 (C) 知宴会进行程序 (D) 知饮食习惯 18. 根据宴会的规模和( )，领取酒水、香烟、茶叶、水果等。 (A) 餐费标准 (B) 领导的要求 (C) 宴会通知单的要求 (D) 日期 19. 宴会前的落实工作内容有( )、落实宴席菜点情况，并把凉菜上桌、准备好酒水、

餐饮服务与管理复习提纲

餐饮服务与管理复习提纲 1、设计制定菜单必须遵循以客人需求为重点。 2、食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是1：0.5 4、主要负责汤类制作的岗位是上什岗。 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是客房数X 2 X80%。 6、仪容仪表是提供优质服务的客观要求。 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是自助餐会。 8、中餐宴会应提前10~15分钟组织服务人员上凉菜。 9、开宴服务是宴会管理和服务质量的最终体现。 10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在餐刀正上方3厘米处。 11、中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒八成满为宜。 12、中餐宴会座次的安排上，正确的有：副主人与主人相对而坐、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 13、“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，鲜活水产品一般不用此法采购进货。 14、菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有菜名在任何一种菜单表现形式中均会出现。 15、对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在0℃为好。 16、轻托时，正确的做法有：手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触；平托于胸前；托盘不可靠在身体上 17、大型宴会开始前15分钟摆上冷盘。 18、西餐中的俄式服务，一般主要用于西餐高档宴会服务。 19、中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是葡萄酒杯 20、当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。 21 、西餐服务起源于欧州的贵族家庭。 22 、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把两种或两种以上的服务方式结合起来使用。 23 、法式服务是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。

餐饮管理考试题

餐饮管理考试题一、单项选择题 1、在餐饮管理中，最重要的概念是（） A.顾客服务 B.食品安全 C.利润 D.质量控制 2、在制定餐饮计划时，最重要的步骤是（） A.菜单设计 B.餐饮服务 C.市场营销 D.财务管理 3、下列哪一项不是餐饮经理的职责？（） A.制定菜单 B.管理员工 C.烹饪食物 D.预测销售 4、在餐饮业中，最重要的资源是（） A.食物和饮料 B.人力资源 C.财务资源 D.信息技术 5、下列哪一项不是餐饮服务的特点？（） A.面对面服务 B.服务质量 C.食品质量 D.环境氛围二、多项选择题 1、餐饮管理的基本要素包括（）

A.人员 B.物资 C.资金 D.信息 2、餐饮经理在制定菜单时需要考虑的因素有（） A.成本 B.顾客需求 C.厨师技能 D.市场趋势 3、在餐饮管理中，常用的服务方式有（） A.主动服务 B.被动服务 C.全服务 D.外卖服务 4、下列哪些是餐饮行业的趋势？（） A.健康饮食 B.素食主义 C.外卖市场 D.私人定制 5、在餐饮管理中，需要注意的安全问题有（） A.食品卫生 B.防火安全 C.防盗安全 D.信息安全三、简答题 1、请简述餐饮管理的定义及其重要性。 2、请说明餐饮经理的主要职责是什么？他们需要具备哪些技能？ 3、请谈谈你对餐饮行业未来发展的看法，尤其是在健康饮食和外卖市场方面。

餐饮经理考试题一、选择题（每题1分，共20分） 1、在餐饮服务中，下列哪个选项是正确的？ A.可以使用轻微腐烂的水果制作果汁 B.用自来水冲洗餐具比用消毒水更有效 C.烹饪食物时可以添加天然香料 D.卫生检查不合格可以拒绝再次检查 2、下列哪个选项是预防食物中毒的有效措施？ A.定期对厨房进行消毒处理 B.将食物放在冰箱里冷藏保存 C.及时清理过期食品 D.将生熟食品混放在一起 3、在处理客人投诉时，下列哪个选项是正确的？ A.可以对客人进行冷嘲热讽

餐饮管理复习重点

餐饮管理复习重点第一章餐饮概述一、餐饮业的含义：是利用餐饮设备、经营场所，为客人提供饮食产品和消费服务的生产经营服务性行业。二、餐饮管理的要素： 1、规章制度是餐饮管理的关键 2、菜品和服务是餐饮企业的生命力 3、成本控制是利润所在 4、公关营销是效益的保障 5、安全和卫生是头等大事三、餐饮管理的基本要求 1、掌握客源，以销定产 2、注重食品卫生，确保客人安全 3、正确掌握毛利，维护供求双方利益 4、适应多种需求，提供优质服务四、餐饮经营和管理的区别： 1、餐饮经营：①以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需要，获得优良的经济效益。 ②是为餐饮企业制定目标和实现目标所需要的战略、策略，是宏观调控，主外。 2、餐饮管理：①指通过计划、组织、控制等手段，督导员工达到工作目标。 ②其工作是制定一系列操作细则，促使员工积极工作达到目标，是微观的控制，做的是内部工作，主内。第二章餐饮经营策划一、餐饮经营策划的含义：就是根据对餐饮市场变化趋势的分析判断，对企业未来的经营行为进行的超前策划。二、餐饮经营策划的内容： 1、餐饮市场的定位 2、餐饮经营范围 3、餐饮企业选址 4、餐饮企业名称、标志和招牌 5、餐饮经营计划三、餐饮目标市场应具备的条件：销售额较大、销售额增长率较高、利润幅度大、竞争对手少、营销渠道简单。四、餐饮目标市场确定的程序 1、确定餐饮经营范围 2、进行市场细分 3、定性分析 4、定量分析 5、市场评估五、餐饮企业标志的设计原则 1、简洁、明快

2、寓意丰富 3、新颖、独特 4、精致巧妙第三章菜单的设计与制作一、菜单的含义：是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜品的一览表，是向客人介绍餐饮经营商品的目录单二、菜单策划的含义：是餐饮产品的生产、服务和销售的总纲三、菜单的设计与制作 1、菜单设计的原则 A、适应餐饮发展的趋势 B、树立餐厅形象，体现经营风味 C、品种要平衡 D、创造竞争优势，保证利润目标 2、菜点选择的注意事项 A、菜系的风味和独特性 ①突出地方风味，保持经营特色 ②继承、发扬与创新 ③中西融合 B、迎合目标消费群体的口味需求 C、菜肴应与就餐氛围、环境相协调 D、菜品数量与生产和服务条件相适应 E、菜点组合结构平衡 ①原料搭配平衡 ②菜肴价格平衡 ③菜点口味、口感平衡 ④烹调方法、技术难度平衡 ⑤菜点营养结构平衡 F、选择受欢迎、毛利较大的品种 G、符合国家的环保要求和有关动植物保护法规 3、四大菜系特色 A、鲁菜：以清香、鲜嫩、味纯著称，讲究清扬和奶汤的调制，烹调重视火候，爆、炒、烧、炸、焖、扒有特长。 B、川菜：味型多，有“一菜一格，百菜百味”之誉 C、粤菜：选料广博，讲究鲜嫩爽滑且季节性强，使用独特风味的调料 D、淮扬菜：以清淡味雅著称，选料讲究；重视刀工和火候；特别强调菜肴的本味。 4、顾客欢迎指数 A、概念：表示顾客对某种菜的喜欢程度，以顾客对某种菜购买的相对数量来表示。 B、（计算）(P60)：顾客欢迎指数=某菜销售数的百分比/每份菜应售的百分比各菜应售百分比=100%/某类菜肴菜品总数 5、销售额指数 A、（计算）：①销售额指数=某菜销售额的百分比/每份菜应售的百分比

餐饮服务与管理试题及答案

餐饮服务与管理试题及答案第一部分：选择题（共50题，每题2分，共100分）请在每题括号内选择正确答案，并在答题卡上对应的选项涂黑。 1. 餐饮服务的本质是指（）。 A. 提供食物和饮料 B. 提供全方位的用餐体验 C. 提供美味的菜肴 D. 提供舒适的用餐环境 2. 餐饮服务的目标是（）。 A. 提供营养健康的食物 B. 提供高质量的服务 C. 实现经济效益 D. 满足顾客需求 3. 餐饮企业营业收入的构成包括（）。 A. 餐饮销售收入 B. 广告和推广费用 C. 餐饮设备采购费用

D. 餐厅租金 4. 餐饮服务质量的评价指标包括（）。 A. 食物的味道 B. 餐厅的装修 C. 服务员的态度 D. 菜单的设计 5. 餐饮服务中的食品安全主要包括（）。 A. 厨师的技术水平 B. 食材的卫生状况 C. 用餐环境的整洁程度 D. 餐具的清洁消毒 6. 餐饮服务中的“五大服务要素”包括（）。 A. 餐前准备、服务态度、技术操作、清洁卫生、结账服务 B. 选材、烹饪、上菜、店面装修、菜单设计 C. 用餐环境、服务员礼貌、人员素质、食材质量、价格合理 D. 店面位置、菜品多样、价格实惠、餐厅装修、营销宣传 7. 餐饮服务的服务流程包括（）。

A. 接待、点菜、做菜、上菜、结账、送客 B. 接待、烹饪、上菜、结账、收桌 C. 接待、点菜、服务、结账、送客 D. 接待、点菜、做菜、上菜、服务、结账、送客 8. 餐饮服务企业的核心竞争力包括（）。 A. 售后服务 B. 价格实惠 C. 高质量的食材 D. 独特的品牌形象 9. 餐饮服务中顾客投诉的主要原因是（）。 A. 食物味道不好 B. 服务不到位 C. 用餐环境脏乱 D. 价格过高 10. “顾客至上”是餐饮服务行业的核心理念，其含义是（）。 A. 顾客的需求和满意度是最重要的 B. 餐饮企业的经济利益至上

《餐饮管理实务》复习重点

模块一餐饮服务职业素养篇项目一餐饮业基础知识介绍 1.现代餐饮业的特点：兼容并茂、特点突出、创新意识 2.餐饮产品的内涵：赏心悦目的环境、精致可口的菜点、令人放心的卫生安全、舒适完美的服务、满意的经济效益。 3.餐饮产品的特点：（1）餐饮产品生产上的特点：产品规格多，批量小；产品的生产时间很短；生产量难以预测；产品原材料容易变质；生产过程环节多，管理难度大。（2）餐饮产品销售上的特点：销售量受场所的限制；销售量受进餐时间的限制；餐饮销售季节性明显；毛利率较高，资金周转较快；固定成本高，开支比重较大。（3）餐饮服务上的特点：无形性、一次性、直接性、差异性。 4.了解餐饮业发展的历史（不用背，熟悉就好啦） 5.餐饮发展趋势：产品、经营创新化；服务两极化；企业连锁化；设备自动化。 6.餐饮机构设置的原则：效率原则；统一指挥原则；分工协作原则；管理幅度、管理层次合理原则；集权与分权结合原则；责权对等原则。项目二餐饮服务意识 7.餐饮服务特点；无形性、一次性、直接性、差异性。 8.餐饮服务基本素质要求：良好的职业道德；强烈的服务意识；始终保持微笑服务；良好的组织纪律观念。 9.餐饮服务人员业务素质要求：不断提高自身的文化素质；熟练掌握专业操作技能；讲究各种服务礼仪；具有良好的人际交往能力；具备应变能力；良好的语言表达能力。模块二餐饮服务技能篇 10.托盘服务的标准程序：理盘、装盘、起托、托盘站立、托盘行走、卸盘 11.托盘时的注意事项：讲究卫生，保持安全平稳，汤汁不酒，菜形不变。 12.餐饮巾及餐巾花的作用：卫生保洁、美化席面、突出宴会主题、标志宾主席位、提升宴会规格档次。 13.按折法和摆放的不同，餐巾花可分为：杯花、盘花、环花。 14.铺台布的方法：推拉式、撒网式、抖铺式 15.摆台基本要求：（1）台面清洁卫生，各摆具要符合卫生要求；（2）台面布局设计考究合理、井然有序，方便客人就餐，确保服务工作的顺利进行；（3）右面设计符合待客礼仪要求；（4）用具配套、齐全；（5）台面整齐，席位间隔明显； 1

餐饮服务与管理第六、八单元复习题

餐饮服务与管理第六、八单元复习题第六、八单元复习题一、填空题 1、餐厅员工管理内容主要包括_________、__________、_____________和____________。 2、定额定员应根据________________、___________、______________、__________________，采用不同方法和标准进行。 3、我国酒店餐厅常见的服务形式为__________、___________、___________、___________等，定额定员工作常将定额定员两者结合，按____________来核定。 4、__________________________________是酒店成功的前提。酒店餐饮部招聘工作主要由________协助_____________完成。 5、餐厅能否为客人提供第一流的服务，关键在于__________________________。 6、_________是培养人才、提高酒店管理水平和服务水平的有效办法。 7、餐饮服务人员的素质要求，包括__________、__________、___________、_________等。 8、餐厅员工日常管理的主要内容有________________、_______________与___________等。 9、餐饮部的班次安排，因地区不同，营业时间长短差别，形式很多，常见的有以下几种：_________、___________、____________和_________等。 10、心理学原理把人的需要分为两大类，即___________和____________。____________是人类生存的基本条件和基础，___________则是人类所特有的一种精神现象。 11、餐厅家具主要指______、______、________等，必须根据餐厅的____________和________进行选择。 12、木椅可分为____________和_____________。

餐饮服务与管理期末试题

餐饮服务与管理期末试题一、不定项选择（每题1分，共50分，多选漏选均不给分） 1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯. a.完全不同b。完全一致c.不尽一致d。大体一致 2、下面哪句话是错误的： . a。饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 b。餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 c.餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 d。旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化 3、下面哪句话是错误的： . a.宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 b。餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 c.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 d.餐饮设施必需的固定成本较高,而开支比重则缩小。 4、餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用. a.无形性b。一次性c.综合性d.差异性 5、重托行走时应 . a.左手托盘，托盘的一半重量放在肩上 b.右手托盘，托盘的一半重量放在肩上 c.左手托盘，盘底不触肩 do右手托盘,盘底不触肩 6、下面哪种说法是错误的：。 ao上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷.

bo上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷. c.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。 d。上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。 7、下面哪些说法是正确的：。 a。握手愈紧，愈能表示友情至深 b.女服务员可戴手套与客人握手 c。服务员不可主动与客人握手 d。握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手. 8、男士较普遍的称呼是。 a. “大哥〃 b。“先生” c。“师傅” do “同志”、 9、接听电话时，应。 a.首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 bo -喂，您找哪一个？" c.先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 d. “我可以为您做点什么吗？” 10、服务员的仪表仪容要求为。 A.晚上化浓妆b.化淡妆 co晚上化浓妆，白天化淡妆do适当佩戴饰物，化淡妆 11、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 . a.礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 b.恶言对恶语 co不要流露出不悦 do向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。 12、的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。

餐饮服务与管理试题库含答案餐饮概述

第一章餐饮概述一、填空题 1 、饭店(de)目标应是____________ .饭店(de)根本经营宗旨是_____________ . 2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（________ 、___________ 等）(de)有机结合体. 3 、餐饮服务(de)好坏不仅直接关系到饭店(de) ___________ 和形象,也直接影响饭店(de) ____________ 和____________ . 4 、我国旅游饭店(de)餐饮收入一般要占饭店收入(de) ____________ . 5 、生产餐饮产品(de)原料大多是鲜货原料,极容易___________ . 6 、餐厅通过提高____________ 及_________________________________ 来提高销售量和经济效益. 7 、提高餐饮服务质量(de)关键在于餐饮部工作人员(de) ____________ 和____________ . 8 、旅游饭店餐饮部(de)营业活动主要由___________ 人员、_____________ 人员和 ___________ 人员(de)共同努力来完成(de). 9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本(de) ___________ ,还可以从其色、香、味、形、 _________ 、__________ 、________ 上使宾客得到感官上(de)享受. 10 旅游饭店餐饮部(de)营业活动主要由下列三方面人员(de)共同努力来完成：_________ 、__________ 、__________ . 11 、我国旅游饭店(de)餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________ 、 __________ 、___________ 、自助餐厅、客房送餐及__________ . 二、名词解释 1 、餐饮服务 2 、前台服务 3 、后台服务三、选择题 1 、人类生存(de)饮食需求是一致(de),各民族(de)饮食传统和习惯_________ . a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致. 2 、下面哪句话是错误(de) :________ . a. 饮食是一种文化,是一种艺术,是一种精神享受. b. 餐饮服务(de)好坏直接关系到饭店(de)声誉和形象. c. 餐饮部常常充当饭店营销(de)排头兵. d. 旅游饭店(de)餐饮设施从多样化走向单一化. 3 、下面哪句话是错误(de)：__________ . a. 宾客对饭店服务(de)要求在变得越来越高. b. 餐饮产品(de)市场价格可较大地偏离其实际价格. c. 餐饮产品(de)生产具有规格多、批量大(de)特点. d. 餐饮设施必需(de)固定成本较高,而开支比重则缩小. 4 、餐饮服务(de) ____ 是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用. a. 无形性

餐饮服务与管理复习题

餐饮服务与管理复习题与答案一、单项选择题 1. （）是餐饮业务管理的首要环节. A。菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 2．比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是（）。 A。1：0。5 B.1：1 C。1：1.5 D.1：2 3．（）是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识B。礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 4．对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（）为好. A、－2℃ B、0℃ C、2℃ D、4℃ 5．轻托时，下列哪些个做法是不正确的?( ) A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上 6．设计制定菜单必须遵循以( ）为重点。 A。餐厅经营特色 B.扩大销售C。创造竞争优势 D.客人需求 7。中餐宴会座次的安排上,下列哪项是错误的？( ) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾,左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 8。“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的( ）,一般不用此法采购进货。 A、米、面 B、酒类 C、鲜活水产品 D、罐头食品 9. 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的?（）. A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。 B、对不同意见,不厌其烦地向客人解释. C、批评客人的错误意见 D、不争、理解 10. 菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（)在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量二、多项选择题 1．装盘的原则是（） A、将重高物放在里面 B、将轻低物放在外面 C、先用物品放在外面、上面 D、后用物品放在里面、下面 2．餐饮产品中的菜肴,在经营中一般需经过如下过程（). A、原料的采购 B、原料的贮存 C、菜肴的生产 D、菜肴的贮存 E、菜肴的销售服务 3．在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（） A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。 B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。

餐饮服务与管理考试试题

餐饮服务与管理考试试题一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象,以为中心，以为主体,以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是 . 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素. 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择;二是；三是纸张和印刷字体选择；四是 . 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家". 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是:对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产;＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿,是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益,保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。

18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作:＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿;加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿,＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性,消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C。1：1.5 D.1:2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A。后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D。水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A。客房数X 2 X50％ B。客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80％6、是提供优质服务的客观要求。 A。服务意识 B。礼貌礼节 C.仪容仪表 D。规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是 . A.传统宴会 B。冷餐会 C.鸡尾酒会 D。自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10～15 C.15～20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A。餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D。宴会管理总结

餐饮管理复习资料整合

⏹食品安全问题将继续影响餐饮行业餐饮业发展趋势？ ⏹借助资本市场提速企业管理水准和竞争力 ⏹餐饮形式更加多样化 ⏹向规模化、标准化态势发展 ⏹借助信息化技术提升人员效率，降低运营成本 ⏹避免重复投资餐饮经营的主要环节？市场调研与市场营销→菜单设计→环境设计→原料采购→厨房加工→餐厅服务→餐饮销售→成本控制餐饮管理的主要内容划为三个部分？前厅管理的重点在服务和环境后厨管理的重点在质量、环境和成本行政管理的主要内容（选址营建、财务、人事、信息、菜单计划、工艺、营销和公共关系）餐饮部组织机构设计程序？确定经营目标——确定经营业务内容——确定组织机构——配备人员——规定职责——形成一体餐饮部在酒店经营中的地位及任务？地位：餐饮部是宾客活动的中心其管理和服务直接影响酒店的声誉和经济效益餐饮收入是酒店收入的重要组成部分餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分餐饮部是酒店用工最多的部门任务：向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务增收节支、开源节流，搞好餐饮管理为酒店树立良好的社会形象和高品质形象服务独立经营餐厅的组织结构？总经理办公室厨房部餐厅部财务部销售部采购部仓储部管家部保安部人力资源部

餐饮部各结构的职能？餐厅——餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足客人饮食需求的场所；厨房——厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点等产品的加工制作；宴会部——通常设有多种规格的宴会厅，起着创声誉、创效益的重要作用；管事部——保证餐饮部正常运转的后勤保障部门，负责提供餐饮部所需的餐具用品，清洁餐具、厨具以及后台区域卫生等；采购部——餐饮部的物资供应部门，主要负责餐饮部生产原料的采购与保管工作；餐饮员工的特点及构成？特点：流动率大；人数多；文化程度低；年轻；工种性别明显构成：（1）涉及变动成本的人员例如：服务员、厨师、洗碗工等（2）涉及固定费用的人员例如：经理、会计、主厨、采购员、验收员、收银员、工程维修餐饮企业人员组织工作的主要内容？合理调配人员，优化员工队伍结构；弹性安排人力，降低劳动力消耗；做好激励考核，充分调动员工积极性；菜单的作用？菜单是传递产品信息的工具；菜单是企业形象宣传的有利工具；菜单是企业经营分析的重要基础；菜单是餐饮经营管理工作的指南；菜单的类型？ 1.根据餐饮形式和服务项目分类（1）中餐菜单——菜单、广式早茶、午茶菜单、晚餐菜单、宵夜菜单等；（2）西餐菜单——菜单、正餐菜单、下午茶点单等；（3）宴会菜单——导宴会策划设计和组织实施的纲领；（4）销菜单——于美食节、节假日餐饮推广活动的广告宣传和餐饮服务中；（5）助餐菜单——以美食广告的形式宣传促销，更多的是与自助餐食台的布置装饰相结合，标示菜点饮品，称为“立体菜单”；（6）菜单——门把手早餐菜单、客房送餐菜单、客房送餐饮料单；（7）团体菜单——将不同规格标准的团体菜单及其所能提供的服务项目汇编成不同的餐饮和会务计划书，（8）酒水单——高级西餐厅、咖啡厅；中餐厅：酒水饮料单； 2.根据市场特点分类固定菜单——经营特色定势、客源市场定位、餐饮质量定规是固定菜单的核心；循环菜单——季节性菜单、团体或长期客户的循环菜单；即时性菜单——既不固定也不循环，特点即时、短暂；综合性菜单——以上三者切实有机地结合在一起； 3.按照菜单价格结构分类零点菜单——是餐厅重使用最广泛的菜单形式套餐菜单——以一固定的价格标出，但并不标明每一道菜的价格（中餐：双人套餐、三人套餐等）宴会菜单——是饭店餐饮文化的提炼和结晶

《餐饮服务与管理》期末复习题

《餐饮服务与管理》期末复习题一、选择题 1．中餐零点餐厅菜肴服务中，小桌客人点的菜肴道数少，一般在（）分钟左右上完. A．20 B．25 C．30 D．35 2．20世纪50年代和60年代,我国的西餐以（）菜发展较快。 A．法式B．美式C．俄式D．英式 3．（)是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 A．折叠B．卷C．推折D．翻拉 4．在酒吧,红葡萄酒杯的容量规格一般为（）毫升。 A．168 B．210 C．224 D．280 5．下列啤酒中，（）是丹麦的著名品牌。 A．嘉士伯B．喜力C．卢云堡D．贝克 6．下列西餐菜肴服务中，（）主要用于西餐宴会服务。 A．法式服务B．俄式服务C．美式服务D．英式服务 7．餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于( ）厘米的边长为宜. A．45 B．55 C．65 D．75 8．中餐厅传菜部大餐桌每桌可备台号夹( ）只左右. A．8 B．10 C．12 D．15 9．（)是世界上首屈一指的白兰地生产国。 A．美国B．英国C．法国D．中国 10．（)主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等火灾。 A．二氧化碳灭火器B．干粉灭火器C．泡沫灭火器D．以上都不是 11．“凯旋门”这款鸡尾酒采用的是( ）调制方法。 A．兑和法B．调和法C．摇和法D．搅和法 12．蒸馏酒通常指酒精含量（）（V/V)以上的烈性酒。 A．15％B．20％C．30% D．40％ 13．中餐服务基本技能中重托所托重量一般在（）千克左右. A．5 B．10 C．15 D．20 14．潘马丁、布里斯托酒是（)的代表酒品。 A．钵酒B．比特酒C．雪利酒D．茴香酒 15．下列中餐餐具用品中，( )的英文是Silent cloth.