(完整word版)2016国赛烹饪评分标准.doc
中职组中餐热菜项目基本功（炒青椒土豆丝）作品评分表菜品编码评委签名总分
1. 口味与质感（40 分）：
得分调味得当，口味纯正，主味突出，质感脆嫩、滑爽。
2. 工艺与火候（30 分）：得分
成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。
3. 形态与色泽（20 分）：
得分土豆色泽自然、光亮，青椒翠绿；芡汁适量；粗细适度、均匀一致，无连
刀、无大小头、无碎粒。
4. 装盘与卫生（10 分）：
得分盛装饱满，呈馒头形；盘面清洁，取料料合理、物尽其用，无浪费。
评判记录：
2016 年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组中餐热菜项目基本功（炒青椒土豆丝）作品评分表菜品编码评委签名总分
1. 口味与质感（40 分）：
得分调味得当，口味纯正，主味突出，质感脆嫩、滑爽。
2. 工艺与火候（30 分）：得分
成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。
3. 形态与色泽（20 分）：
得分土豆色泽自然、光亮，青椒翠绿；芡汁适量；粗细适度、均匀一致，无连
刀、无大小头、无碎粒。
4. 装盘与卫生（10 分）：得分
盛装饱满，呈馒头形；盘面清洁，取料料合理、物尽其用，无浪费。
评判记录：
中职组中餐热菜项目规定（鱼茸类菜）作品评分表菜品编码评委签名总分
1. 口味与质感（40 分）：
得分调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求。
2. 工艺与火候（30 分）：
得分成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。
3. 创意与实用（10 分）：
得分注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。
4. 形态与色泽（10 分）：得分
造型美观，色彩和谐。
5.装盘与卫生（10 分）：
盛装自然，盘面清洁，用料合理，无浪费。
评判记录：
2016 年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组中餐热菜项目规定（鱼茸类菜）作品评分表菜品编码评委签名总分
1. 口味与质感（40 分）：
得分调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求。
2. 工艺与火候（30 分）：
得分成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。
3. 创意与实用（10 分）：
得分注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。
4. 形态与色泽（10 分）：得分
造型美观，色彩和谐。
5.装盘与卫生（10 分）：
盛装自然，盘面清洁，用料合理，无浪费。
评判记录：
2016 年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组中餐热菜项目自选（鸡肉菜）作品评分表菜品编码评委签名总分
1. 口味与质感（40 分）：
得分调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求。
2. 工艺与火候（30 分）：
得分成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。
3. 创意与实用（10 分）：
得分注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。
4. 形态与色泽（10 分）：
得分造型美观，色彩和谐。
5.装盘与卫生（10 分）：
盛装自然，盘面清洁；用料合理，无浪费。
评判记录：
2016 年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组中餐热菜项目自选（鸡肉菜）作品评分表菜品编码评委签名总分
1. 口味与质感（40 分）：
得分调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求。
2. 工艺与火候（30 分）：
得分成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。
3. 创意与实用（10 分）：
得分注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。
4. 形态与色泽（10 分）：
得分造型美观，色彩和谐。
5.装盘与卫生（10 分）：
盛装自然，盘面清洁；用料合理，无浪费。
评判记录：
2016 年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组西餐热菜项目基本功（奶油蘑菇汤）作品评分表菜品编码评委签名总分
1. 口味与质感（40 分）：
得分调味得当，口味纯正，主味突出，蘑菇质感脆嫩、滑爽。
2. 工艺与火候（30 分）：
得分成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。
3. 形态与色泽（20 分）：
得分色泽自然、光亮；芡汁适量，稠稀适度；蘑菇厚薄适度、均匀一致。
4. 装盘与卫生（10 分）：得分
盛装自然，盘面清洁；用料料合理，无浪费。
评判记录：
2016 年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组西餐热菜项目基本功（奶油蘑菇汤）作品评分表菜品编码评委签名总分
1. 口味与质感（40 分）：
得分调味得当，口味纯正，主味突出，蘑菇质感脆嫩、滑爽。
2. 工艺与火候（30 分）：
得分成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。
3. 形态与色泽（20 分）：
得分色泽自然、光亮；芡汁适量，稠稀适度；蘑菇厚薄适度、均匀一致。
4. 装盘与卫生（10 分）：得分
盛装自然，盘面清洁；用料料合理，无浪费。
评判记录：
2016 年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组西餐热菜项目规定（意大利面配番茄汁）作品评分表
菜品编码评委签名总分
1. 口味与质感（40 分）：
得分调味得当，口味纯正，主味突出；面条质感紧实有弹性、无硬心。
2. 工艺与火候（30 分）：
得分成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。
3. 形态与色泽（20 分）：
得分形式美观；色泽自然、光亮；滋汁适量，稠稀适度。
4. 装盘与卫生（10 分）：得分
装盘巧妙，盘面清洁；用料料合理，无浪费。
评判记录：
2016 年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组西餐热菜项目规定（意大利面配番茄汁）作品评分表菜品编码评委签名总分
1. 口味与质感（40 分）：
得分调味得当，口味纯正，主味突出；面条质感紧实有弹性、无硬心。
2. 工艺与火候（30 分）：
得分成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。
3. 形态与色泽（20 分）：
得分形式美观；色泽自然、光亮；滋汁适量，稠稀适度。
4. 装盘与卫生（10 分）：得分
装盘巧妙，盘面清洁；用料料合理，无浪费。
评判记录：
2016 年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组西餐热菜项目自选（虾类菜）作品评分表
菜品编码评委签名总分
1. 口味与质感（40 分）：
得分调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感与烹饪方法相吻合。
2. 工艺与火候（30 分）：
得分成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。
3. 创意与实用（10 分）：
得分注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。
4. 形态与色泽（10 分）：得分
造型美观，色彩和谐。
5.装盘与卫生（10 分）：
盛装自然，盘面清洁；用料合理，无浪费。
评判记录：
2016 年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组西餐热菜项目自选（虾类菜）作品评分表菜品编码评委签名总分
1. 口味与质感（40 分）：
得分调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感与烹饪方法相吻合。
2. 工艺与火候（30 分）：
得分成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。
3. 创意与实用（10 分）：
得分注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。
4. 形态与色泽（10 分）：得分
造型美观，色彩和谐。
5.装盘与卫生（10 分）：
盛装自然，盘面清洁；用料合理，无浪费。
评判记录：
中职组中西式面点项目基本功（发酵面团提褶包子）作品评分表菜品编码评委签名总分
1. 口味与质感（40 分）：
得分调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感暄软、富有弹性。
2. 工艺与火候（30 分）：
得分成熟恰当，火候适宜，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。
3. 形态与色泽（20 分）：
得分褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致，色泽洁白、光亮。
4. 装盘与卫生（10 分）：
得分摆放有序，盘面清洁。
评判记录：
2016 年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组中西式面点项目基本功（发酵面团提褶包子）作品评分表菜品编码评委签名总分
1. 口味与质感（40 分）：
得分调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感暄软、富有弹性。
2. 工艺与火候（30 分）：
得分成熟恰当，火候适宜，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。
3. 形态与色泽（20 分）：
得分褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致，色泽洁白、光亮。
4. 装盘与卫生（10 分）：得分
摆放有序，盘面清洁。
评判记录：
中职组中西式面点项目规定（裱花蛋糕）作品评分表
菜品编码评委签名总分
1. 口味与质感（20 分）：
得分口味纯正，主味突出，无异味，奶油质感润滑、细腻。
2. 工艺与技巧（30 分）：得分
主题鲜明，层次分明、均匀，抹面平整，刀痕不明显，无露坯碎渣
3.形态与色泽（30 分）：
造型美观，色彩自然，奶油乳化效果好，裱花美观，玫瑰摆放有序；字体得分
清晰流畅，比例得当。
4. 创意与实用（10 分）：
得分构思巧妙，设计新颖，创意突出，适合推广。.
5. 装盘与卫生（10 分）：
盛装自然，使用花垫纸；盘面清洁，用料合理。
评判记录：
2016 年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组中西式面点项目规定（裱花蛋糕）作品评分表菜品编码评委签名总分
1. 口味与质感（20 分）：
得分口味纯正，主味突出，无异味，奶油质感润滑、细腻。
2. 工艺与技巧（30 分）：得分
主题鲜明，层次分明、均匀，抹面平整，刀痕不明显，无露坯碎渣
3. 形态与色泽（30 分）：
得分造型美观，色彩自然，奶油乳化效果好，裱花美观，玫瑰摆放有序；字体
清晰流畅，比例得当。
4. 创意与实用（10 分）：
得分构思巧妙，设计新颖，创意突出，适合推广。.
5. 装盘与卫生（10 分）：
盛装自然，使用花垫纸；盘面清洁，用料合理。
评判记录：
中职组中西式面点项目自选（油酥类面点）作品评分表菜品编码评委签名总分
1. 口味与质感（40 分）：
得分调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感酥松。
2. 工艺与火候（30 分）：
得分成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。
3. 创意与实用（10 分）：
得分注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。
4. 形态与色泽（10 分）：得分
造型美观，色彩和谐。
5.装盘与卫生（10 分）：
盛装自然、摆放有序，盘面清洁；用料合理，无浪费。
评判记录：
2016 年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组中西式面点项目自选（油酥类面点）作品评分表菜品编码评委签名总分
1. 口味与质感（40 分）：
得分调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感酥松。
2. 工艺与火候（30 分）：
得分成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。
3. 创意与实用（10 分）：
得分注重营养搭配，设计合理，创意突出，适合推广。
4. 形态与色泽（10 分）：得分
造型美观，色彩和谐。
5.装盘与卫生（10 分）：
盛装自然、摆放有序，盘面清洁；用料合理，无浪费。
评判记录：
2016 年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组冷拼与雕刻项目基本功（剞切蓑衣花刀）作品评分表
菜品编码评委签名总分
1.刀工（45 分）：
得分刀纹清晰均匀、刀距整齐适度。
2. 形态（45 分）：
得分可自然拉伸，无碎片、无断裂。
3. 装盘（10 分）：
得分摆放有序，盘面清洁。
评判记录：
2016 年全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组冷拼与雕刻项目基本功（剞切蓑衣花刀）作品评分表
菜品编码评委签名总分
1.刀工（45 分）：
得分刀纹清晰均匀、刀距整齐适度。
2. 形态（45 分）：
得分可自然拉伸，无碎片、无断裂。
3. 装盘（10 分）：
得分摆放有序，盘面清洁。
评判记录：
2016 年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组冷拼与雕刻项目规定（主题拼盘）作品评分表
菜品编码评委签名总分
1. 口味与质感（30 分）：
得分调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求。
2. 刀功与刀法（30 分）：
得分刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。
3. 拼摆与形态（20 分）：
得分主题明确，拼摆得当，排叠整齐，造型美观，色彩和谐。
4. 创意与实用（10 分）：得分
注重营养，搭配巧妙，创意突出，适合推广；
5.用料与卫生（10 分）：
盘面清洁；用料合理，重量符合要求。
评判记录：
2016 年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组冷拼与雕刻项目规定（主题拼盘）作品评分表菜品编码评委签名总分
1. 口味与质感（30 分）：
得分调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求。
2. 刀功与刀法（30 分）：
得分刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。
3. 拼摆与形态（20 分）：
得分主题明确，拼摆得当，排叠整齐，造型美观，色彩和谐。
4. 创意与实用（10 分）：得分
注重营养，搭配巧妙，创意突出，适合推广；
5.用料与卫生（10 分）：
盘面清洁；用料合理，重量符合要求。
评判记录：
2016 年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组冷拼与雕刻项目自选（雕刻作品）作品评分表
菜品编码评委签名总分
1. 技法与形态（45 分）：
得分技法多样、得当，刀纹清晰；造型美观。
2. 创意与实用（45 分）：
得分主题鲜明并与主题拼盘相吻合，设计合理，创意突出，适合推广。
3. 用料与卫生（10 分）：
得分用料合理、巧妙，盘面清洁，无胶水及支撑物外露。
评判记录：
2016 年全国职业院校技能大赛烹饪赛项中职组冷拼与雕刻项目自选（雕刻作品）作品评分表菜品编码评委签名总分
1. 技法与形态（45 分）：
得分技法多样、得当，刀纹清晰；造型美观。
2. 创意与实用（45 分）：
得分主题鲜明并与主题拼盘相吻合，设计合理，创意突出，适合推广。
3. 用料与卫生（10 分）：
得分用料合理、巧妙，盘面清洁，无胶水及支撑物外露。
评判记录：
2016 全国职业院校技能大赛烹饪赛项
中职组现场操作违规记录表
场次：评委签字：年月日
选手编号违规内容选手签字现场组长签字扣分裁判长签字备注说明：每场每位现场评委持此表对选手违规情况进行记录，当场比赛结束后由现场评判组组长收集并交裁判长。
2019年全国职业院校技能大赛高职“烹饪”赛项申报方案
2019年全国职业院校技能大赛 赛项申报方案 一、赛项名称 （一）赛项名称 全国职业院校技能大赛烹饪（高职组）赛项（二）压题彩照 （三）赛项归属产业类型 现代服务业 （四）赛项归属专业大类/类
二、赛项申报专家组 三、赛项目的 烹饪赛项重点考核高职院校烹调工艺与营养等专业的参赛选手在宴席设计、烹饪技艺水平、作品研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的实践动手及应用能力，通过宴席设计书策划、现场解说答辩等环节检验参赛选手的现场应变与设计、营养搭配与计算能力，规范操作水平与创新创意水平，激发学生团队合作意识与实践成才热情；促进高职院校烹饪专业在人才培养模式建设、课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等方面的改革，加快餐饮行业所需的高素质技能型人才培养。 四、赛项设计原则 2019年全国职业院校技能大赛烹饪赛项坚持公开、公平、公正的原则，围绕真实工作过程、任务和要求设计比赛内容及评判办法，比赛内容对接国家专业教学标准提出的有关专业、专业群综合核心技术技能和职业素养；评判采取公开执裁过程，严格裁判回避制度等措施，保证比赛公平，自觉接受各方面的监督。 赛项设计以学生为主体，重点考查选手的实际动手能力、规范操作水平、现场应变能力和创新创意水平，检验参赛选手的综合职业能力，展示餐饮职业教育的办学成果，进一步深化“校企合作、教产融合”，提高社会参与面和专业覆盖面，完善制度建设，努力扩大社会影响力。 赛项设计积极响应国家相关政策和大赛组委会的总体要求，体现勤俭节约，适度适当；坚持技能竞赛与行业用人、岗位要求、
技术进步以及教学改革相结合，引导烹饪专业办学模式、培养模式、评价模式和教学改革；坚持技能比赛与素质教育考核相结合，将专业知识和基本职业素质考核纳入比赛内容；坚持个人能力与团队协作相结合，突出职业素养和团队应变能力的展示。 赛项设计采取行业、企业、院校三方合作的形式，充分体现校企合作的办学导向。 五、赛项方案的特色与创新点 （一）特色 本赛项重点展示高等职业院校烹饪专业教学改革和实践教学成果，强调操作的规范化、职业化特点，通过各项技能的展示，检验选手在工艺技术的综合应用、烹饪方法科学创新，以及灵活应变等方面的能力。为学校培养学生专业技术综合应用能力提供了新平台，为学校构建新的课程体系，改进教学方式与创新培养模式，全面提升专业建设水平提供了保障。 1.结合当前国家相关政策规定，突出安全环保、绿色健康、节约实用； 2.注重教学内容与行业发展的无缝衔接； 3.强调学生综合能力、团队合作能力和现场应变能力的考核，重点考核选手现场应变与创新设计能力； 4.突出实用型人才培养； 5.突显行业、企业参与程度； 6.引领专业建设方向。 （二）创新点 1.赛项设计：本届竞赛将与国际赛事接轨，借鉴世界厨师联
厨艺比赛评分细则说明
厨艺比赛评分细则说明 一．现场操作评判 仪容仪表：参赛选手在参赛现场要穿戴工作服、工作帽，工装及仪容仪表要整洁。 其中工装1分、工帽1分（整洁完好），头发、胡须、指甲（合格 洁净）3分. 操作规范：在操作时要注意操作规范，比赛现场保持整洁1分、原料拿取安全卫生2分、刀具整洁2分、盛器干净1分、摆放规整2分、废料处理 得当2分。 合理用料：合理选料、取料、杜绝浪费5分。 超时扣分：严格遵守考试规定时间，满分10分。每超过两分钟，将从操作技能鉴定考核的总分中扣除1分，超时二十分钟，取消该项考试资格，该项目成绩以0分计算。 二、参赛作品评分细则
2.初加工比赛 比赛内容为鸡肉分割技术。现场提供每位参赛选手白条鸡一只，按照行业标准，将标的物切割修整9个产品。成型标准：去骨去皮鸡大胸、整鸡翅、翅中、整鸡腿、琵琶腿、大腿肉按标准切割完整符合行业标准。比赛时间限制5分钟。 9个部位切割完整，品相完好：9个产品具体标准请参照厨师示范标准，肉质表面没有刀伤，切割面没有碎屑、血膜等物质，切割完整，摆放按照《鸡肉分割标准说明》图示。表面刀伤≧2处，每多一处扣3分；切割面存在碎屑、血膜或者切割表皮严重不规整≧1处，每多一处扣5分。 鸡大胸、鸡大腿占比符合标准：鸡大胸、鸡腿肉称重占比标准请看《鸡肉分割标
准说明》。 整体效果（干净利落）：比赛整体过程一气呵成，没有冗余动作。多余动作过多者可根据实际情况扣除1-5分。 3.盘饰比赛 比赛内容为年夜饭和婚宴自创盘饰。果酱画、果蔬雕刻、糖艺、盐雕、面塑五种方式均可，意在突出特色、体现主题、烘托节日氛围。成型标准：年夜饭盘饰一款、婚宴盘饰一款，成品完整，寓意丰富，讲说契合主题，性价比高。 比赛时间规定时间展示盘饰成品。 1.盘面干净整洁，美观大方，布局合理。其中盘面干净整洁3分，出现污点、油渍扣3分；美观大方6分，盘饰物平面或立体感符合创作比例，整体气势强，能提升整体菜品质量。出现比例失调或整体感缺失可根据实际情况扣除2分、4分、6分；布局合理6分，盘饰位置得当，主次分明，不过分夸张粉饰。出现盘饰占据主导、位置过于重要，层次不明显可根据情况扣除2分、4分、6分。 2.刀工、绘画绘画或雕刻精细，立体感强、层次感突出。其中绘画或雕刻精细程度高，技巧性强10分，盘饰物局部雕刻失真、失调可根据情况扣2分、
2016年日历表(完美修正A4打印版)
公元2016年【丙申猴年】日历 2016年1月2016年2月2016年3月 日一二三四五六日一二三四五六日一二三四五六 1212345612345元旦节廿三小年廿四廿五立春廿七廿八廿三廿四廿五廿六惊蛰3456789789101112136789101112廿四廿五廿六小寒廿八廿九三十除夕春节初二初三初四初五初六廿八廿九妇女节2月小初二初三植树节101112131415161415161718192013141516171819 12月小初二初三初四初五初六初七情人节初八初九初十十一雨水十三初五初六初七初八初九初十十一171819202122232122232425262720212223242526腊八节初九初十大寒十二十三十四十四元宵节十六十七十八十九二十春分十三十四十五十六十七十八2425262728293028292728293031 十五十六十七十八十九二十廿一廿一廿二十九二十廿一廿二廿三 31 廿二 2016年4月2016年5月2016年6月 日一二三四五六日一二三四五六日一二三四五六 1212345671234 廿四廿五劳动节廿六廿七青年节立夏三十4月小儿童节廿七廿八廿九3456789891011121314567891011廿六清明节廿八廿九3月大初二初三母亲节初三初四初五初六初七初八芒种初二初三初四端午节初六初七101112131415161516171819202112131415161718初四初五初六初七初八初九初十初九初十十一十二十三小满十五初八初九初十十一十二十三十四171819202122232223242526272819202122232425十一十二谷雨十四十五十六十七十六十七十八十九二十廿一廿二父亲节十六夏至十八十九二十廿一242526272829302930312627282930 十八十九二十廿一廿二廿三廿四廿三廿四廿五廿二廿三廿四廿五廿六 2016年7月2016年8月2016年9月 日一二三四五六日一二三四五六日一二三四五六 12123456123建党节廿八建军节三十7月小初二初三初四8月大初二初三34567897891011121345678910廿九6月大初二初三小暑初五初六立秋初六七夕节初八初九初十十一初四初五初六白露初八初九教师节101112131415161415161718192011121314151617初七初八初九初十十一十二十三十二十三十四中元节十六十七十八十一十二十三十四中秋节十六十七171819202122232122232425262718192021222324十四十五十六十七十八大暑二十十九二十处暑廿二廿三廿四廿五十八十九二十廿一秋分廿三廿四2425262728293028293031252627282930 廿一廿二廿三廿四廿五廿六廿七廿六廿七廿八廿九廿五廿六廿七廿八廿九三十 31 廿八 2016年10月2016年11月2016年12月 日一二三四五六日一二三四五六日一二三四五六 112345123 国庆节初二初三初四初五初六初三初四初五2345678678910111245678910国庆节国庆节初四初五初六初七寒露初七立冬初九初十十一十二十三初六初七大雪初九初十十一十二91011121314151314151617181911121314151617重阳节初十十一十二十三十四十五十四十五十六十七十八十九二十十三十四十五十六十七十八十九161718192021222021222324252618192021222324十六十七十八十九二十廿一廿二廿一廿二小雪廿四廿五廿六廿七二十廿一廿二冬至廿四廿五廿六232425262728292728293025262728293031霜降廿四廿五廿六廿七廿八廿九廿八廿九11月大初二圣诞节廿八廿九三十12月大初二初三3031 三十10月小
厨艺大赛评分标准
东北财经大学津桥商学院自律联合会首届“厨神入化”校园厨艺大赛 策 划 书
芳菲的三月，带着暖暖的阳光向我们走来。为培养同学们的饮食情趣，使健康饮食、特色饮食深入人心，吃出营养、吃出健康、吃出生活、吃出精彩，校自律联合会特此举办这次以"弘扬中国传统美食,活跃校园文化气氛”为目标的厨艺大赛活动。 一、大赛组织单位 主办单位：东北财经大学津桥商学院自律联合会 二、活动主题、时间和地点 活动主题：挑战厨艺巅峰争做生活强人 报名时间：2011年3月16日至18日18:00~19:00学工办公室 比赛时间：2011年3月21日至31日 活动地点：初赛、复赛：3A ；决赛：食堂 三、活动参赛要求及评委 参赛对象：东北财经大学津桥商学院2010级学生 参赛要求：以班级、老乡会、寝室等形式组队，每队4人（其中一人主厨，一人副厨，二名助手）进行参赛。 参赛评委：初赛评委自律联合会主席团、各部部长 复赛评委各系学生会主席，学生代表评委 决赛学生工作部老师、各系老师、校食堂大厨 四、比赛内容概述： 1、初赛分为三个环节 第一环节选手上场先自我介绍，介绍自己的队伍，喊出自己队伍的口号，时间限制在1分钟内。
第二环节：选手自选一道菜式，并以小品、唱歌等形式表演出来做这道菜的步骤，时间限制在3-4分钟内。 第三环节：选手回答所抽问题(组织方提供问题箱，每张标签上有两个问题，选手抽签由主持人提问)，时间限制在1分钟内。 2、复赛分为两个环节 第一环节为切土豆丝或黄瓜丝（限时1分钟），选手需按演示的样品为标准切。 第二环节游戏环节(主持人现场演示) 第三环节为拌凉菜，选手需在十分钟内用自选食材拌一道凉菜。 3、决赛内容 a、本次烹饪大赛分为规定菜式和自选菜式两项，各参赛队员必须在规定时间内完成制作。 b、规定菜式分别以鸡蛋为主要原料，制作菜式，发挥奇思妙想。操作时间为15分钟，完成立即进行评分，同时开始操作第二道菜。 c、自选菜式由各参赛队员自选最具代表的家乡菜，展现家乡风情，形式不限，操作时间为15分钟。 d、制作一道饭后甜点,操作时间为5分钟内将所提供的水果制作一道水果拼盘。在比赛进行中，主持人与观众互动，猜谜语，答对者有小奖品。 五、比赛流程： 1、各队分别进行比赛，并在比赛过程中穿插游戏来调动现场气氛，主持人可向参赛队员提问一些厨艺和饮食健康知识，并参与计分。
厨艺大赛评分标准
东北财经大学津桥商学院自律联合会首届厨神入化”校园厨艺大赛
芳菲的三月，带着暖暖的阳光向我们走来。为培养同学们的饮食情趣，使健康饮食、特色饮食深入人心，吃出营养、吃出健康、吃出生活、吃出精彩，校自律联合会特此举办这次以"弘扬中国传统美食，活跃校园文化气氛”为目标的厨艺大赛活动。 一、大赛组织单位 主办单位：东北财经大学津桥商学院自律联合会 二、活动主题、时间和地点 活动主题：挑战厨艺巅峰争做生活强人 报名时间：2011年3月16日至18日18:00~19:00学工办公室 比赛时间：2011年3月21日至31 日 活动地点：初赛、复赛：3A ;决赛：食堂 三、活动参赛要求及评委 参赛对象：东北财经大学津桥商学院2010级学生 参赛要求：以班级、老乡会、寝室等形式组队，每队4人（其中一人主厨，一人副厨，二名助手）进行参赛。 参赛评委：初赛评委自律联合会主席团、各部部长 复赛评委各系学生会主席，学生代表评委 决赛学生工作部老师、各系老师、校食堂大厨 四、比赛内容概述： 1、初赛分为三个环节 第一环节选手上场先自我介绍，介绍自己的队伍，喊出自己队伍的口号，时间限制在1分钟内
第—环节：选手自选一道采式，并以小品、唱歌等形式表演出来做这道菜 的步骤，时间限制在3-4分钟内。 第三环节：选手回答所抽问题（组织方提供问题箱，每张标签上有两个问题，选手抽签由主持人提问），时间限制在1分钟内。 2、复赛分为两个环节 第一环节为切土豆丝或黄瓜丝（限时1分钟），选手需按演示的样品为标准切。 第二环节游戏环节（主持人现场演示） 第三环节为拌凉菜，选手需在十分钟内用自选食材拌一道凉菜。 3、决赛内容 a 、本次烹饪大赛分为规定菜式和自选菜式两项，各参赛队员必须在规定时间内完成制作。 b 、规定菜式分别以鸡蛋为主要原料，制作菜式，发挥奇思妙想。操作时间为15分钟，完成立即进行评分，同时开始操作第二道菜。 c 、自选菜式由各参赛队员自选最具代表的家乡菜，展现家乡风情，形式不限，操作时间为15分钟。 d 、制作一道饭后甜点，操作时间为5分钟内将所提供的水果制作一道水果拼盘。在比赛进行中，主持人与观众互动，猜谜语，答对者有小奖品。 五、比赛流程： 1、各队分别进行比赛，并在比赛过程中穿插游戏来调动现场气氛，主持 人可向参赛队员提问一些厨艺和饮食健康知识，并参与计分。 2、每队结束后由选手对自己的作品进行展示与介绍，然后可邀
2016年全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项规程
2016年全国职业院校技能大赛高职组 “烹饪”赛项规程 一、赛项名称 赛项编号：GZ-105 赛项名称：烹饪 英语翻译：cuisine 赛项组别：高职组 赛项归属产业：旅游业 二、竞赛目的 通过竞赛，检验高职院校烹饪专业参赛选手在宴席设计、烹饪技艺水平、菜品研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的实践应用能力，激发学生团队合作意识与实践成才热情。促进高职院校烹饪专业在人才培养模式建设、课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等方面的改革，加快餐饮行业所需的高素质技能型人才培养。 三、竞赛内容 本届竞赛包括基础理论测试和技能实际操作。其中，基础理论测试占总成绩的20%，技能实际操作占总成绩的80%。 （一）基础理论测试 1.所有参赛选手统一时间、同一地点参加基础理论测试，测试方式为闭卷机考，测试时间为60分钟，试卷题型全部为客观题，数量为100道。 2.试题结构：80道试题从大赛官网公布的公开题库中随机抽取，20道试题在指定教材范围内产生。
（二）技能实际操作 技能实际操作为宴席设计与制作，分别由宴席设计、宴席制作、宴席设计答辩三个环节组成。参赛队自拟宴席主题，按照规程要求完成宴席设计书，并在规定时间内完成整桌宴席的制作（所用原料由组委会依据参赛队原料清单现场提供），最后进行宴席设计答辩。总计用时250分钟（其中宴席现场制作240分钟，宴席设计答辩环节解说5分钟，选手答辩5分钟）。 1.宴席设计 各参赛队以现场提供的原料结合当前餐饮市场的发展及需求，自拟主题，设计一桌8人宴席，编写宴席设计书，宴席设计书要涵盖主题内容、菜点设计、菜品营养分析、菜单制作和原料清单等五项内容。具体要求为： （1）宴席设计书以A4纸单色打印，一式8份，应具有个性特点，内容简洁实用，版面不过度渲染繁杂，封面统一使用大赛组委会规定的标准格式。 （2）宴席主题明确，内容全面合理。菜点设计与宴席主题相吻合，菜式结构合理、组合有序，营养搭配合理，风格和谐一致。 （3）菜单结构完整,菜名与菜品名副其实并烘托主题,有简要文字说明。 （4）原料清单应符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理，做到物尽其用，不浪费。 （5）宴席整体设计合理，创意突出，适合推广。 （6）宴席菜品主料、辅料成本为600元，并在宴席设计书中做详细说明。
“联合利华饮食策划杯”第八届全国烹饪技能竞赛团餐赛项规程与评判细则
“联合利华饮食策划杯”第八届全国烹饪技能竞赛团餐 赛项规程与评判细则 一、团队组成及说明 （一）团队组成 1.团餐团体赛为专业组比赛。 2.团队由1名领队、3名厨师组成。领队需具备营养师资质或营养专业学历。 （二）团队说明 1.比赛过程每队只能由3名厨师进行烹调工作。 2.由领队提交餐单设计并完成现场答辩。 二、赛项内容 团队现场制作任意两组营养套餐各5套，时间为130分钟。 （一）赛项说明 1.菜单设计（包括主辅料、营养构成及分析、成本控制）、烹饪过程、食品安全管理要遵守《中国居民膳食指南》及于2018年10月1日起施行的《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。 2．比赛形式 理论部分：线上提交营养套餐设计理念、带量食谱营养成分分析、成本分析；
实操部分：按要求现场制作营养套餐并针对营养配餐的相关知识进行答辩。 3.团队自备参赛作品所使用原料、餐具器皿（器皿不得体现企业名称、标识）。 4.作品需份量一致（误差为±5克）。 5.面团为现场制作。 （二）相关规定 1.各团队调料必须使用赛会提供的赞助调料，特殊调料需提前报请分赛区组委会批准。 2.参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。 3.自带食材需符合以下规定： （1）蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟； （2）鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀； （3）贝类：可洗净，需连壳，未经制熟； （4）甲壳类：生鲜或煮熟，但不可剥开； （5）鲜肉类或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨头可以切割成小块； （6）汤底：基本汤底，未经浓缩和调味，原味，未加配料和调味品； （7）饼干、果干、调和蛋白可以带入,但面团不能带入；（8）果肉：可以带入果泥，但必须现场加工，不能直接用作酱汁； （9）干货食材：可涨发好，但必须在比赛现场加调味及烹煮；（10）面点馅心可以制茸但不能调制。 四、评判内容 团餐团体赛赛项评判内容按菜单设计、专业操作进行评判。（一）菜单设计（30分） （1）主辅料搭配营养均衡，符合国家膳食营养标准，营养及分量适当，不超标超量；
2015年全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项基础理论测试公开题库
2015年全国职业院校技能大赛 高职组烹饪赛项基础理论测试公开题库 (答案以“公开题库”答案为准） 特别说明： 高职组烹饪赛项基础理论测试非公开题库指定教材为: 《中式烹调师》（高级）、《中式面点师》（高级）国家职业技能鉴定考核指导，该教材由人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心编写，中国石油大学出版社出版，2015年5月第1版第1次印刷。 基础理论测试考题中的“非公开”考题答案，以该教材的标准答案为准。 1．储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有(A)。 A、硝酸盐 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱2．职业道德在形式上具有(C)的特征。 A、客观性 B、主观性 C、多样性 D、单一性
3．只有在(B)供给充足条件下，蛋白质才能发挥其应有的生理作用。 A、微量元素 B、热能 C、水 D、维生素4．“雪花蟹斗”中的“雪花”是用(C)表现的。 A、鱼茸 B、蟹肉 C、打发的蛋清 D、虾仁 5．职业道德建设应与建立和完善职业道德(C)结合起来。 A、管理体系 B、规划机制 C、监督机制 D、审查手段6．遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的(D)和职业纪律。 A、操作系统 B、规章制度 C、职业守则 D、法律法规7．(C)污染为食品的物理性污染。 A、N-硝基化合物 B、酒中的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 8．宫爆鸡丁中的花生米应在(D)加入。 A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡时 D、出锅前 9．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于(A)。 A、脂肪组织 B、皮肤 C、肌肉 D、血液10．佛跳墙和炒西施舌都属于(D)的传统菜品。 A、粤菜 B、川菜 C、鲁菜 D、闽菜 11．我国人民以谷物为主的饮食结构在(A)形成。 A、石器时代 B、陶器时代 C、青铜器时代 D、铁器时代12．宋朝时出现(D)技术，食雕与拼摆水平也很高。 A、烧烤 B、蒸煮 C、煎炸 D、剞刀 13．肉毒梭菌食物中毒，主要出现(A)。 A、以中枢神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 14．属于过敏性食物中毒的是(A)。 A、鱼类引起的组胺中毒 B、毒蕈中毒 C、含氰甙类食物中毒 D、发芽马铃薯中毒 15．毒蕈中毒可由(A)引起。 A、毒伞肽类 B、龙葵碱 C、皂素 D、植物红细胞凝血素 16．刚宰后的畜肉呈(B)。 A、碱性 B、弱碱性 C、酸性 D、弱酸性17．酸牛奶是以牛奶为原料加入(C)发酵剂而制成的产品。 A、大肠杆菌 B、变形杆菌 C、乳酸菌 D、葡萄球菌18．琉璃菜挂糖后应立即(A)。 A、分开并凉透 B、拔丝并凉透 C、放入冰箱 D、翻拌均匀19．能够使食品中苯并芘含量增加的方法是(A)。 A、烘烤 B、煮 C、蒸 D、卤20．酱肉制品的制作卫生不包括(D)。 A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒 B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮 C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备 D、制作用具和盛器可任意选用 21．在食品储存中属于化学储存的方法是(B)。
2016年海南省职业院校技能大赛中职组“烹饪” 赛项规程汇总
2016年全省职业院校技能大赛中职组 烹饪赛项规程 一、赛项名称 赛项编号： 赛项名称：烹饪赛项 英语翻译：cuisine 赛项组别：中职组 赛项归属产业：第三产业 二、竞赛目的 通过比赛，检验学生对烹饪基本功认知和烹调操作技术掌握程度，培养学生在科学创新和学以致用方面的技巧与能力，推动烹饪专业的教育教学改革，促进中等职业学校教育教学改革，培养适应餐饮产业发展需要的技术技能型人才。 三、竞赛内容与时间 （一）竞赛内容 热菜、面点、冷拼与雕刻。 （二）竞赛项目 1.热菜：参赛选手在120分钟内完成三个作品的制作。 （1）规定作品 ①比赛内容为“炒青椒土豆丝”，时间为8分钟，具体要求为： a选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350克）、青椒1个（约50克）。 b土豆去皮不得使用去皮器。 c成品重量不低于300克。
d成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23厘米的平盘盛装，一同送评。 ②比赛内容为鸡茸类菜，时间为30分钟，具体要求为： a选手使用现场提供的鸡脯肉（约为350-400克），现场备有青菜、水发香菇、胡萝卜、鸡蛋等供选用，选用时不得浪费，其他特殊调料、盛装餐具可自带。 b烹调方法不限，作品应注重实用性、大众化，有一定创新。 c不得带自制的高汤进场。 d饰物须在场内摆放在盛器中。 e成品份量应满足6-8人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作3份，其中1份供评委品尝。 （2）自选作品 比赛内容为鱼类菜肴，时间为60分钟，具体要求为： a选手自带新鲜淡水鱼1条（1000克-1500克），调料及辅料。 b烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。 c作品应满足6-8人食用量，另备2人量尝碟供评委品尝，位菜需制作3份。 d餐具自备。 2.面点项目 （1）规定作品 ①比赛内容为和制冷水面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为： a选手一律使用现场提供的干面粉（300克）。 b面团调制完成后搓条，分成30个剂子，并将其中15个剂子擀成饺子皮。 c剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。
2016年日历word版
日一二三四五六 1 2 元旦节廿三 3 4 5 6 7 8 9 廿四廿五廿六小寒廿八廿九三十 10 11 12 13 14 15 16 12月小初二初三初四初五初六初七 17 18 19 20 21 22 23 腊八节初九初十大寒十二十三十四 24 25 26 27 28 29 30 十五十六十七十八十九二十廿一
31 廿二 2016年02月【丙申猴年】 日一二三四五六 1 2 3 4 5 6 小年廿四廿五立春廿七廿八 7 8 9 10 11 12 13 除夕春节初二初三初四初五初六14 15 16 17 18 19 20 情人节初八初九初十十一雨水十三
21 22 23 24 25 26 27 十四元宵节十六十七十八十九二十28 29 廿一廿二 2016年03月【丙申猴年】 日一二三四五六 1 2 3 4 5 廿三廿四廿五廿六惊蛰
6 7 8 9 10 11 12 廿八廿九妇女节2月小初二初三植树节13 14 15 16 17 18 19 初五初六初七初八初九初十十一20 21 22 23 24 25 26 春分十三十四十五十六十七十八27 28 29 30 31 十九二十廿一廿二廿三
2016年04月【丙申猴年】 日一二三四五六 1 2 廿四廿五3 4 5 6 7 8 9 廿六清明节廿八廿九3月大初二初三10 11 12 13 14 15 16 初四初五初六初七初八初九初十17 18 19 20 21 22 23 十一十二谷雨十四十五十六十七
24 25 26 27 28 29 30 十八十九二十廿一廿二廿三廿四 2016年05月【丙申猴年】 日一二三四五六 1 2 3 4 5 6 7 劳动节廿六廿七青年节立夏三十4月小 8 9 10 11 12 13 14 母亲节初三初四初五初六初七初八
全国烹饪大赛
2014年全国职业院校技能大赛 “烹饪”赛项规程 一、赛项名称 赛项编号：Z-107 赛项名称：烹饪 英语翻译：cuisine 赛项组别：中职组 赛项归属产业：现代服务业 二、竞赛目的 通过比赛，展示中职烹饪专业学生的职业素养与操作技能，检验学生的基本功和学以致用方面的技巧与创新能力，引领中等职业院校烹饪专业建设和教学改革，推进专业建设对接产业发展、人才培养过程深度校企合作，提升烹饪中等职业教育人才培养质量和社会认可度与影响力。 三、竞赛内容与时间 （一）竞赛内容 所有参赛选手统一参加专业理论测试,测试成绩计入各分赛项总成绩。竞赛设三个分项目，具体内容为： 1.热菜：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作 （1）规定作品：银芽鸡丝
①现场提供鸡脯肉（约350克）、绿豆芽（约250克）、红椒1个（约50克）、常用调料。 ②作品使用现场提供的直径23cm平盘盛装。 （2）规定主料作品：鱼肉类菜肴 ①现场提供新鲜草鱼1条（1250克-1500克），调料及辅料可自带。 ②烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。 ③作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。 ④餐具自备。 （3）自选作品： ①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作1款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。 ②餐具自备。 2.面点：参赛选手在150分钟内完成3个作品的制作 （1）规定作品：提褶包子 ①选手按照现场提供的面粉（300克）、动物性馅料、酵母及常用调料，现场和面，调制馅心，使用酵母发酵，制作包子。 ②作品大小一致，数量为10个。 ③包子褶应花纹清晰，间距均匀。
美食烹饪大赛评判标准
美食烹饪大赛评判标准 一评判内容和评分标准 参赛选手统一衣帽清洁，保持工作场地清洁，现场物品整齐有序，做好收尾工作。操作工具用品清洁专用，品尝用专勺，原料储存、切配、调味、装饰等环节坚持生熟分开，突出绿色养生健康主题，规守现场秩序，菜肴制作好之后可以在站在自己在菜肴后面进行拉票。 1、根据比赛内容的要求，所有比赛项目只有一个最高分为一等奖，没有票和分的不能获奖。 2、首席专家评委中餐、西餐、火锅评分标准、每人10分。 （1）味感（2分）：口味纯正，主味突出，调味适当，无邪味、糊味和腥膻味等异味。（2）质感（2分）：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点。 （3）观感（2分）：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调、突出绿色主题。 （4）营养卫生（2分）：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生，突出养生健康理念。 （5）创新加分（2分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，出菜快、成本低的菜肴给予加分。 3、首席专家评委食品雕刻评分标准（10分） （1）主题（5分）：构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻。 （2）造型（2分）：形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理。 （3）刀工（2分）：手法得当，动作自如，刀工细腻，技法多样，繁简适当。 （4）卫生（2分）：作品洁净无异味，器皿清洁，操作行为规范，操作过程清洁卫生。 二不给予评分和不能获奖的情况有： （1）、严重过失，使用变质原料，使用国家明令禁止使用的原料，使用人工色素和用铁丝、塑料等物品进行食品的支撑或装饰（果蔬雕除外）。凡有严重过失的，不予判分。 （2）不服从现场指挥和调度，由于主观原因发生操作事故。 （3）超时，遵守比赛时间，每道菜10分，加上上台前后准备不超过20分钟一道菜，团体赛8道菜不超出1小时。比赛现场选手的操作表现由监理长（评委担任）负责监督，有违规行为的，报专家评委会协商；发生严重过失的，由总裁判长确定是否不能获奖。 三计分办法： 1、评判小组接到赛场传递来的参赛作品、由6位首席专家评委进行评分， 2、现场嘉宾代表评委投票，每票为一分，市民投票，为票为一分， 3、由总裁判长将6位首席专家评委的总分加上嘉宾的投票分加市民投票分，得出最终总分。
厨师比赛评分细则及标准
美钢综合厂后勤厨师技能比武 细则及评分标准 一、总分及评判原则 （1）理论知识竞赛以答卷（闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同试卷分值100分。占总成绩20%比例。 （2）实际操作考试采用现场制作并评分方式，分值80分，成绩占总成绩80%。 （3）集体参赛作品分数采用现场打分方式。 二、操作考试赛场细则： （1）中餐热菜 a.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。 b.菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可（自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调味必须在场内完成。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 c.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。 d.每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准。供评委品评。 e.赛场提供常规设备、工具[如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等],及调味品。 （2）中餐面点 a.自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场（如油酥面团，可自带面团，但要现场起酥）;一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 b.凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装
饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。 c.每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以7人量为准。另备一小碟供评委品评。 d.赛场提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等)和原辅料等,赛场内无法提供的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等也可由选手自备,经检查验证后自带入场。 面点评分标准 冷菜拼盘的餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟分类盛装拼盘所用的主料成品（尝品不少于4种）供评委品评。中餐冷盘评分作为参赛食堂集体分数列入最后总分。 冷盘评分标准表 a.所需原材料只限于果蔬，可提前加工成盘。 b.也可现场制作成型。 三、评分标准 a热菜作品主要考察作品色、香、味、型四方面进行适量打分。评判标准为： （1）色感：色泽自然搭配得当成菜醒目亮度诱人； （2）香感：香气诱人无油腻感调料适宜突出营养； （3）味感：突出爆香原料，咸淡适中，主味突出，口感顺口； （4）形感：菜品形状及装盘成盘的整体美观。 b凉菜作品考核刀工及造型和实用价值总体评判标准：
最全得2014年烹饪国赛试题
中式烹调技艺（初级）理论题库及答案1．低温油焐制干猪肉皮的时间，约为( D )分钟。 A、60 B、80 C、100 D、120 2．关于产品成长期的定价策略，下列说法正确的是( B )。 A、运用变动成本对饮食产品进行定价 B、采取措施抵御模仿者进入 C、采取渗透价格策略 D、通过合理的低价维持产品的市场份额 3．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、( B )及厨房生产环境等方面的安全。 A、岗位安排 B、人员设备 C、生产程序 D、组织结构 4．每克脂肪在体内氧化供给的能量是( B )。 A、17 kJ B、38 kJ C、4 kJ D、9 kJ 5．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( C )。 A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利 6．宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好( C )。 A、餐饮总销售额核算 B、餐饮总成本核算 C、单独成本核算 D、毛利核算 7．关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是( D )。 A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势 B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重 C、有些菜点的调味品成本是主要的成本 D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势 8．下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是( B )。 A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放 B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则 C、加工后的原料要分别放置 D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期 9．将经低温油焐制后的干制原料，投入180～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( D )阶段。 A、混合涨发 B、单纯油发 C、高温油成熟 D、高温油膨化 10．菜肴中通常以( D )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。 A、辅料；主料 B、辅料；调料 C、主料；调料 D、主料；辅料 11．不属于世界四大干果的是( D )。 A、核桃 B、腰果 C、榛子 D、花生 12．口腔中可以消化的营养素是( B )。 A、蔗糖 B、淀粉 C、乳糖 D、糊精 13．厨房消防给水系统包括( A )和消火栓给水系统。 A、自动喷淋灭火系统 B、消防安全管理系统 C、全员管理防范系统 D、给水设备配置系统 14．不属于大豆的原料是( B )。 A、黑豆 B、蚕豆 C、青豆 D、黄豆 15．热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生( D )的风味。
中式烹调比赛规则和评分标准
中式烹调比赛规则和评分标准 一、厨艺比赛 在规定的45分钟内，由参赛选手自选两道菜肴独立烹调参加比赛。其中一道菜肴的主要原材料由竞赛委员会当场指定；另一道菜肴则自由选择、自由发挥。每道菜肴的分量均以十人为标准，菜肴必须是热菜，烹调一式两份，一份供评委评审，另一份作展台展示供鉴赏。 两道热菜应使用不同的主料、不同的烹调方法、不同的味型。菜肴的原料宰杀、分割、洗涤、剁茸、腌制、干料涨发等半制品的加工可在场外进行；原料的动刀成型、最后调味、加温成熟等操作过程必须在场内进行。如果菜肴在规定时间内难以加温成熟，需要在场外作必要的加温程序，必须向大会提出场外加工的申请，经核实批准后按规定的要求实施。 二、评分标准 热菜按口味、质地、造型、色泽、营养卫生、地方风味特色等六部分进行评分，满分100分。 1、口味（30分）：调味适当，口味纯正，主味突出，无煳味，腥膻味等恶味。不符合要求的，酌情扣1-12分。由于原料变质，调味失当，不能食用的，整菜不予判分。 2、质地（25分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合其应有的脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣1-10分。由于失饪造成生、煳不能食用的，整菜不予判分。 3、造型（20分）：形态优美自然，主、副料配比合理，刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，叶芡适度，装盘美观，餐具与菜肴谐调。不符合要求的，提前细加工动刀成形的，装饰不切主题，过分渲染的，酌情扣1-8分。 4、色泽（15分）：色调明快自然，美观大方，主、副料和调料、叶芡等相互配色谐调悦目。不符合要求的，酌情扣1-6分。使用人造色素的，整菜不予判分。 5、营养卫生（4分）：讲究食品营养卫生，个人卫生，操作卫生，场地卫生和器皿卫生。不符合要求的，酌情扣1-2分。因卫生问题不能使用的，整菜不予判分。
烹饪专业技能大赛竞赛细则及评分标准
烹饪专业技能大赛竞赛 细则及评分标准 一、理论考试考场： （1）理论知识竞赛以答卷（闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同试卷。 （2）答题用的稿纸由现场工作人员统一发给，选手不得夹带任何资料进入赛场。 （3）选手在竞赛试卷上规定位置填写准考证号码及相关信息；试卷其他位置不得有任何暗示选手身份的标记，一经查出取消本次竞赛成绩。 （4）所有参赛选手应知应会竞赛都必须携带身份证号和参赛证。 二、操作考试赛场： （1）中餐热菜 a.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料，禁止使用人造色素，违者将取消该品种成绩。 b.菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味）、预热加工（不调味）等,可安排在场外准备；但刀工成型，菜肴成熟及调味必须在场内完成。参赛品种不能在120分钟内成熟的，应在报名时提出申请，经批准后方可在场外预加工至限定程度。所有原料进场前均须检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。 c.用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。 d.每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准。每个热菜另备一小碟（以四人为标准）供评委品评。 e.赛场只提供常规设备、工具［如：炉灶、蒸炉（柜）、炒锅、墩、板等］,除此以外的特殊工具、调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。 热菜评分标准 （2）中餐面点 a.自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料（原料不限）可在场外加工后带入场 （如油酥面团，可自带面团，但要现场起酥）；一切自带原料，入场前须经检查验 证,违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。 b.凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工，如装饰使用色素 物质,须与食物严格分开，经验证后才能带入场内摆放盘中。 c.每种面点只限制作一次，中餐赛品送评主盘以10人量为准。另备一小碟（以四人为标准）供评委品评。
烹饪比赛策划方案模板
烹饪比赛策划方案模板 一.活动主题： 学生烹饪比赛 二.活动目的： 此次比赛是娱乐，知识和技能共有的丰富型比赛，重点突出“烹饪文化”内涵。旨在展示当代大学生的烹饪技能，丰富同学 们的校院生活，提高同学们团队合作意识，并弘扬我国的饮食文化。 三.活动时间地点： 时间：5月N日( 10) 地点：长沙南方职业学院 四.组织机构： 主办单位：信息学院学生会 承办单位：信息学院学生会生活部 赞助单位：信息学院学生会外联部 五.比赛内容： (一) 本次比赛包括指定菜制作，自选菜制作，饮食文化问答，餐饮服务技能比拼四部分; (二) 制作指定菜一个(红烧鱼)，自选菜两个(一个热菜，一 个冷菜);
你觉的红烧鱼不好，那可以换，这只是我自己的想法。我这 个做的可能比你好，但是想的不一定比你好。 (三) 制作菜类和饮食文化问答，餐饮服务技能四部分一起评分; 六.报名条件和方式： 本次比赛以团队为单位参赛，一个团队2-4个人。 长沙南方职业学院信息学院任一在校学生或老师都可以组队 参加，一个队限制最多有一名老师。 各参赛队伍可直接到大赛筹备处报名，参赛须填写《烹饪大赛团体赛报名表》和《团体赛参赛菜点登记表》 队员确定后，从初赛到决赛不在允许更改和增删。 七.参赛须知： 比赛日期和规模 1.本次比赛5月N日开始初赛，其它赛事时间，地点另行通知，请留意选手开会通知，请各选手报名时填好联系方式。 2.本次比赛初步定为初赛和决赛，若人数超过限制则重分为初，复，决赛。场外加工 1、指定菜：包括宰杀、放血、去皮、去内脏，但不能烹制成 菜肴，干料可以提前涨发，尽量进行加工，节约比赛时间现场制作。 2、自选菜：自行选择个人拿手菜。不受菜系、用料、菜式的 限制。
2020年河南省职业院校技能大赛烹饪赛项基础理论测试公开题库
2020年河南省职业院校技能大赛 中职组烹饪赛项基础理论测试公开题库 1.道德是以善恶为评价标准,调节人与人之间和（ A ）与社会之间关系的行为规范。 A、个人 B、工人 C、农民 D、商人 2.社会主义道德建设的基本要求是（ D ）、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。 A、爱学习 B、热爱党 C、爱生活 D、爱祖国 3.( B )是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 A、职业技能 B、职业道德 C、社会道德 D、职业活动 4.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心,以（ D ）为原则,提高自身职业道德水准。 A、经济建设 B、经济效益 C、企业员工 D、集体主义 5.遵纪守法的核心是( B )。 A、学法 B、知法 C、用法 D、守法 6.( D )是一种团队精神,是社会主义集体主义的具体体现。 A、积极进取 B、开拓创新 C、尊师爱徒 D、团结协作 7.( C )是通过善恶来调节和协调人们之间的关系的。 A、行为 B、权利 C、道德 D、法律 8.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( B ) A、制度 B、总和 C、条例 D、目标 9.职业道德有范围上的（ C ）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的 特征。 A、直观性 B、单一性 C、有限性 D、抽象性 10.( D )与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、职业道德 11.职业道德建设应与建立和完善职业道德( D )结合起来。 A、技术体系 B、服务机制 C、传统观念 D、监督机制 12.职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的( D ),促进企业发展。 A、知名度 B、利润率 C、规范化 D、凝聚力 13.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其( C ),决定着企业的效益和信誉。
2018年烹饪专业技能大赛评分表
评分内容关键要点得分 造型（40分） 贴近主体要求，体现出时代感强的特点。形状新颖逼 真，栩栩如生。 刀法（30分）刀法运用合理，纹路流畅，下刀准确。 色彩（20分）准确运用原料的自然色彩，美观大方，巧夺天工。 点缀、装饰（10分）点缀装饰突出主题，简洁明快。 总分 雕刻评分表 评分内容关键要点得分 造型（40分） 贴近主体要求，体现出时代感强的特点。形状新颖逼 真，栩栩如生。 刀法（30分）刀法运用合理，纹路流畅，下刀准确。 色彩（20分）准确运用原料的自然色彩，美观大方，巧夺天工。 点缀、装饰（10分）点缀装饰突出主题，简洁明快。 总分 雕刻评分表 评分内容关键要点得分 造型（40分） 贴近主体要求，体现出时代感强的特点。形状新颖逼 真，栩栩如生。 刀法（30分）刀法运用合理，纹路流畅，下刀准确。 色彩（20分）准确运用原料的自然色彩，美观大方，巧夺天工。 点缀、装饰（10分）点缀装饰突出主题，简洁明快。 总分
评分内容关键要点得分 造型（30分）具有一定的艺术构思，主题鲜明，寓意高雅，装盘协调。 食用价值（25分）选料适宜、使用即可食用食材、荤素合理、口味多样、食用价 值高。 刀工（20分）刀工细腻、刀面光洁、规格整齐、层次清晰。 色泽（15分）色彩自然光洁，配色鲜明协调。 营养卫生（10分） 透明感强，讲究营养卫生、器皿卫生、操作卫生和绿色环保。 总分 冷拼评分表 评分内容关键要点得分造型（30分）具有一定的艺术构思，主题鲜明，寓意高雅，装盘协调。 食用价值（25分）选料适宜、使用即可食用食材、荤素合理、口味多样、食用价 值高。 刀工（20分）刀工细腻、刀面光洁、规格整齐、层次清晰。 色泽（15分）色彩自然光洁，配色鲜明协调。 营养卫生（10分） 透明感强，讲究营养卫生、器皿卫生、操作卫生和绿色环保。 总分 冷拼评分表 评分内容关键要点得分造型（30分）具有一定的艺术构思，主题鲜明，寓意高雅，装盘协调。 食用价值（25分）选料适宜、使用即可食用食材、荤素合理、口味多样、食用价 值高。 刀工（20分）刀工细腻、刀面光洁、规格整齐、层次清晰。 色泽（15分）色彩自然光洁，配色鲜明协调。 营养卫生（10分） 透明感强，讲究营养卫生、器皿卫生、操作卫生和绿色环保。 总分