影响酸奶质量的因素研讨

影响酸奶质量的因素

一、酸奶的标准(见附件2:中华人民共和国国家标准:酸牛奶（02-8-19)）??生产酸奶的原料可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此在此生产前,需经发酵试验短期发酵凝固良好者,该批原料乳方可使用；如加入稳定剂,需先经溶解处理。??原料乳的标准化:根据所需酸奶成品质量特征要求,对乳的化学组成进行改善,从而使可能存在的不足的化学组成得以校正,保证各批产品质量的稳定一致。与此同时，也加强了使用量合理性,以用尽量少的原料乳生产也符合质量标准的产品。我国新的国家酸奶标准（GB274６-１9９９）不仅对多种不同产品的脂肪含量作规定，而且对非脂乳固体含量也作了限定（表１);本标准为我国生产各种酸奶产品提供了法规要求。但各厂家的质量有的高于此标准。?

表１我国新酸奶成分标准单位:质量分数%

二、影响酸奶质量的因素

三、

（一)均质?

均质在酸奶生产中往往是不可缺少的加工过程，通过均质可使脂肪球直径减少,防止脂肪上浮现象,且易于乳的消化吸引。随着脂肪球的增加,酪蛋白附着于脂肪表面,结果使悬浮总体积增加,因此，使产品的粘度比未均质要大。

(二）乳的热处理?

奶在生产过程中热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物，同时也需要考虑酸奶成品的质量要求(因较强的加热,使乳蛋白变性沉淀,增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明,当乳蛋白变性度在９0－99%时,酸奶的品质最佳。

?采用９0-９5°C3-５miｎ或85°C３０ｍiｎ的工艺是可取的，而采用管式杀菌器（115－13５°C，3s)使乳清蛋白质性度往往在6０-７０%左右，显然对增加酸奶的粘稠度是不利的。据研究热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系见表2。??表2 热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系

?可见,采用较高温度时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。

??(三）乳的冷却??原料乳经热处理后，需及时通过板式或管式冷却器进行冷却到酸奶乳酸菌种所需的最适宜的增值温度范围40-43°C,最高不宜大于４５°C,否则对产酸及酸凝乳状态有不利影响,甚至严重的乳清析出。

（四)接种也发酵

经接种后乳酸菌的发酵过程中经过物理、化学、生物化学等一系列反应过程,主要表现在：蛋白质、脂肪轻度水解,使肽、游离氨基酸、氨和游离脂肪酸增加;乳糖产生乳酸和半乳酸,并产生乙醛、双乙酰等典型的风味成分,并形成圆润、粘稠、均一的软质凝乳。

??影响乳酸菌增值的因素如下:

1、生物因素:?