酸奶的生产现状及影响其质量的主要因素
酸奶的生产及影响酸奶质量的因素
作者：依布拉音指导老师：巴吐尔
摘要: 概述了酸奶的营养价值及其保健功能、国内酸奶的生产消费状况、酸奶的主要品种及影响酸奶质量的主要因素、工艺条件及产品质量的控制。
关键词: 酸奶; 发酵乳制品; 质量控制
酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口。酸牛奶一般分为原味型和果味型2种。原味型酸奶除加入白糖外，不添加其他成分，以保持酸奶的清香味；果味型酸奶是发酵完后添加进果肉或果汁搅拌而成，除具有牛奶的清香外，还具有水果的营养和口味。近年来，酸奶生产在我国发展很快，销量也逐年上升，它以其酸甜细滑的独特风味和较高的营养价值及保健功能倍受消费者青睐，专家称它是“21世纪的食品”，是一种功能独特的食品。
1 酸奶的营养价值
酸奶是以牛乳为原料经灭菌、冷却、接种而制成的产品。与牛乳相比，酸奶的营养成分更趋完善和更易消化吸收，内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸。酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。这些物质在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着重要作用。
1.1 酸奶中的碳水化合物易消化
牛奶中的碳水化合物以乳糖为主，制成酸奶后约有30％变为乳酸及其它有机酸，乳糖还有部分分解成葡萄糖和半乳糖，除供给能源外，半乳糖可参与脑苷脂和神经物质的合成，有助于婴幼儿脑和神经系统的发育。同时，酸奶产生的酸味物质又具有以下功能：增加乳的爽口风味；抑制碱性细菌的生长和繁殖；促进胃肠蠕动及胃液和胰液的分泌，提高人体的消化功能；提高机体对钙、磷、铁的吸收利用。
1.2 酸奶中的蛋白质易被吸收
酸奶在发酵过程中，蛋白质分解成短键的酞和游离氨基酸，变得容易受消化酶作用。同时，牛乳中的乳糖分解成了乳酸，酸度的增加，使牛乳中的蛋白质沉淀下来，形成了有弹性的乳白色凝乳，这些变化，使酸奶中的蛋白质变得易于人体消化和吸收。
1.3 胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳
酸奶中约含3％的脂肪，其脂肪球小，易于消化；低级脂肪酸含量高而容易代谢；必须脂肪酸含量较多；乳脂中的磷脂能促进脂肪乳化，调节胆固醇浓度。另外，酸奶中脂类因受乳酸菌脂酶的作用，不仅产生少量的游离脂肪酸，而且脂肪的构造发生变化，易于消化吸收。
1.4 改善矿物质代谢，调节机体微量元素平衡
酸奶中所含的钙、磷、铁、维生素、氨基酸等是机体的重要营养成分，其中磷是骨骼的重要组成成分；钙是牛奶中含量最高的矿物质，可以促进幼儿骨骼发育，防止老年骨质疏松症。另外，酸奶中还含有丰富的脂溶性维生素，如VA 、VE 、VD ，由于乳酸菌的发酵作用，可合成大量的B族维生素，如B1、B2、B3，同时VD可以促进机体对钙的吸收。
2 酸奶的保健功能
最近医学专家在西班牙巴赛罗那举行的第三届酸奶高峰会议上提出，酸奶具有多种保健功能，它不但能治疗神经性厌食症，还能减少患结肠癌和乳腺癌的危险。酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也产生了一些生理活性物质，如有机酸、芳香物质、抗生物质、细胞壁外多糖、活性酸、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调节作用，达到防病治病的功能。
2.1 预防肠道疾病
在人的肠道内生存着许多细菌，包括对机体有益和有害的两大类群。在正常情况下，肠道内的有益菌占多数，这称为肠道菌群的平衡状态。由于某种因素（过度疲劳、过食、偏食、服用化学药品等）使肠内菌群混乱时，有害菌占据优势，从而导致疾病的发展。食用酸奶可增加有益菌群，维持肠道菌群平衡。肠道菌群中，存在有产生氨、吲哚、酚类、硫化氢、二甲胺等腐败产物的细菌，这些物质对细胞有毒性，是诱发肠道疾病如便秘、鼓胀、腹痛等的原因，对此一般采用抗生素治疗，而抗生素对肠道菌群平衡有破坏作用，在杀死有害菌的同时，有益菌亦遭受破坏。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天坚持喝250～500g，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群达到正常水平，起到预防与治疗作用，保障人体健康。
2.2 预防心血管疾病
研究证明，食用酸奶能使血清中胆固醇含量降低，这是由于乳酸菌可在肠道内吸附、繁殖，从而干扰了小肠壁对胆固醇的吸收，也有人认为是微生物细胞吸收了胆固醇，通过微生物代谢将胆固醇转化为胆酸及胆汁酸而排出体外。
2.3 具有防衰老和延年益寿功效
引起机体衰老的原因很多，一般认为是由于自由基的过量产生及诱导的氧化反应使生物膜受损，酶反应活性降低，细胞功能受到损害。自由基活性越强，细胞损伤得就越厉害，机体衰老得就越快，而酸奶中由于有SOD及其它类抗氧化物质，可消除自由基，阻止机体老化的发生，因此，在高龄化社会即将到来之际，酸奶制品作为老年人食品就更具有实际意义。
2.4 酸奶具有防癌的效果
肠道中有害菌产生的酚类、吲哚、亚硝酸、亚硝胺等物质具有强致癌性，而通过乳酸菌作用，可调整肠内菌群，抑制有害菌过量生成，同时降低了有害物质（致癌诱变剂）的浓度，减少了癌变发生率。试验还证实，食用酸奶后，酸奶中乳酸菌对体内的巨噬细胞有激活作用，增强了机体的免疫力，所以酸奶有抑制癌变的作用。此外，牛乳中含有的一种反式脂肪酸即共轭亚油酸，有抗氧化、清除氧自由基作用，可有效地抑制乳癌、皮肤癌等疾病的发生发展。牛奶近乎是一种完美的食品，但从口味上仍有一些人不习惯它。酸奶是一种对人体有许多益处的营养保健食品，在人们生活水平不断提高的今天，适当增加酸奶饮用，能增强机体健康。
3 酸奶的主要类型
3.1 普通酸奶
普通酸奶是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵原料奶而制成, 但是它们不能定植于人的肠道中。目前我国大规模生产的酸奶属于此类。
3.2 功能性酸奶
功能性酸奶以普通酸奶菌种配入适量在肠道中有定植能力的双歧杆菌或嗜酸乳杆菌发酵原料奶而制成。由于引入了双歧杆菌或嗜酸乳杆菌等益生菌, 使酸奶在原有的助消化、调整胃肠功能基础上, 又具备了增强机体免疫功能, 延缓衰老, 防病抗癌的作用。
3.3 风味酸奶
风味酸奶有凝固型和搅拌型两种。凝固型风味酸奶是在原料奶中预先调配天然风味物质 ( 如
花生乳、绿豆浆、大豆浆、松仁乳、玉米乳等) , 经巴氏杀菌后,以普通酸奶菌种发酵而制成。搅拌型风味酸奶是在乳酸菌发酵原料奶凝固之后, 再加入风味物质( 如果酱果肉、果浆、胡萝卜汁、枸杞子、蜂蜜、香料等) 调制而成, 如果添加的天然风味物质同时具有保健功能, 则此类酸奶也属于保健酸奶。
4 酸奶的生产工艺及其操作要点
4.1 酸奶的生产工艺
酸奶的生产工艺见下图。
4.2 操作要点
4.2.1 原料奶的选择
应选择新鲜、品质好的原料奶。原料奶温度应低于15℃, 酸度 16～18°T, 细菌总数应低于104cfu/mL,不含抗生素和农药。不宜选用乳房炎乳和贮存时间长而细菌总数高的原料奶。生产酸奶的原料奶也可用奶粉经复原调制而成。为保证产品的良好发酵, 原料奶中绝不能含有抗生素。因此在生产前, 原料奶经发酵试验短期发酵凝固良好者,方可使用; 如加入稳定剂, 需先溶解。
4.2.2 净乳
采用离心分离机除去原料奶中的体细胞及部分机械杂质和部分芽孢菌。
4.2.3 标准化
使原料奶中的干物质和脂肪含量符合所生产成品酸奶的质量要求。总干物质不能低于11.5%,否则酸奶凝固不结实, 乳清析出过多; 脂肪含量为1%～4%的低脂或脱脂奶会使成品芳香味不足;蔗糖应为 6%～8%, 不应超过 8%。
4.2.4 均质
标准化后的原料奶预热到60℃, 在 15～20MPa 的压力下均质。这样能使酸奶的质地更加细腻、平滑, 不出现豆腐渣样; 还可使脂肪球直径减小, 防止脂肪上浮, 且有利于酸奶的消化吸收。随着脂肪球数量的增加, 酪蛋白附着于脂肪球表面, 结果使悬浮总体积增加, 从而提高产品的粘度。
4.2.5 杀菌
适宜的杀菌工艺为 90～95℃、3～5min 或 85℃、30min。生产过程中的热处理不仅是为了杀灭奶中的致病菌和有害微生物, 同时可使部分乳清蛋白质变性沉淀,增加蛋白质的持水能力, 使酸奶更粘稠, 提高乳清蛋白质的保有性。
4.2.6 奶的冷却
采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种要将杀菌后的奶冷却至 40～45℃, 若高于45℃, 对产酸及酸奶凝乳状态有不利影响, 甚至会出现严重的乳清析出; 如果采用嗜酸乳杆菌作发酵剂时可冷却至 30℃。
4.2.7 接种
发酵剂添加总量为牛奶的3.0%, 两菌种的添加量分别为1.5% (1: 1 的比例) , 并于 43℃下保温发酵, 以保证两菌种在数量上的平衡, 保持良好的共生关系, 缩短发酵时间, 提高生产效率。这是因为保加利亚乳杆菌在发酵时分解蛋白质产生的缬氨酸、甘氨酸和组氨酸等能刺激嗜热链球菌的生长, 而嗜热链球菌生长时产生的甲酸可被保加利亚乳杆菌利用, 因此两种菌在短时间内 (2～3h) 迅速繁殖, 发酵乳糖产生乳酸。当 pH 值降至 4.5～4.6、酸奶凝固性状良好时, 即发酵成熟。若发酵剂添加总量为奶的 1.0%, 则嗜热链球菌占优势;若发酵剂添加总量为奶的 5.0%,则保加利亚乳杆菌占优势; 只有添加总量的 3.0%, 才能保证保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌 1: 1的平衡关系。当温度小于 40℃时, 嗜热链球菌占优势, 当温度大于 45℃时保加利亚乳杆菌占优势, 因此选用 43℃有利于两菌种生长速度保持一致, 缩短发酵时间。
4.2.8 冷却与灌装
冷却的目的是终止发酵过程, 使酸奶的特征 ( 质地、口感、风味、酸度等) 达到所设定的要求。在冷却过程中必须尽量缩短产品的冷却时间。冷却有一步冷却与二步冷却两种。一步冷却法是将发酵温度42℃冷却至 10℃以下, 将香料或果料混入后灌装。该方法能够使酸度很快得到控制, 但机械搅拌加入香料或果料会降低酸奶粘稠度。二步冷却法是将发酵温度由42℃冷却至 15～20℃, 将香料或果料混入后在冷库中冷却至 10℃以下。该法可提高酸奶的粘稠度, 但由于发酵罐中的凝乳先后被冷却, 会造成酸化现象严重,质地差别大。
4.2.9 酸奶的冷藏
冷库应隔热良好, 强制风冷却至 5℃左右。酸奶进入冷库后经后酸化 12～24h 后才可出库。
5 酸奶生产中常见的异常现象和产生的原因
5.1 产酸缓慢
主要原因是: ( 1) 原料奶中含有抗生素、清洗剂或消毒剂。抗生素主要来源于患病牛的治疗
药物或人为添加, 以防止原料奶变质, 为此生产前要做短期发酵凝乳试验 ( 或抗生素快速检测) ; 化学消毒剂来源于设备残留。 ( 2) 菌种污染了噬菌体。(3) 菌种由于基因负突变, 使生产性能衰退而丧失活力; 对冻干菌种活化传代次数不够而尚未恢复活力。 ( 4) 乳中含有其它抑菌物质, 如大量的白细胞有吞噬乳酸菌的作用。由于对原料奶杀菌不彻底, 使乳中的过氧化物酶、溶菌酶等抑菌物质未被破坏; 乳中游离脂肪酸也会抑制乳酸菌生长, 有的原料奶含脂肪酶多或贮藏过程中牛奶被脂肪分解菌污染, 均能引起乳中游离脂肪酸含量增高。
5.2 凝固不坚实, 乳清析出过多
主要原因是原料奶中的干物含量低, 未达到 11.5%以上标准;发酵时间过长或发酵温度过高而急剧产酸, 乳清大量析出, 产品尖酸、涩味重; 杂菌污染导致产酸量高使乳清析出较多。
5.3 出现气泡和异常味
有时酸奶会出现气泡 ( 凝乳中有断层或裂纹) 或异常味 ( 苦味、涩味、酵母味、怪味等) ,原因是受到了杂菌污染。
6 生产中的质量控制
6.1 发酵剂制备
6.1.1 培养基的选择
原则上要用与产品原料相同或相似的培养基。而制作培养基的原料奶必须新鲜、优质, 凡乳房炎乳、细菌污染乳及其它各种异常乳, 都不得用作培养基。
6.1.2 培养基的制备
培养基必须预先杀菌, 以破坏阻碍乳酸菌发酵的物质并消灭杂菌。
6.1.3 菌种的选择
菌种选择对发酵剂的质量起着重要作用, 可根据不同生产目的, 参照下表选择适当的菌种,并需特别注意菌种最适发酵温度、菌种耐热性、产酸力及是否产生粘性物质等。
6.2 乳基质处理
乳基质有两类: 新鲜原料奶和奶粉。奶粉的优点是每批之间差别小, 稳定性好; 而在新鲜原料奶充足的地区, 用原料奶作为乳基质生产发酵剂得到的风味特征是奶粉无法比拟的。只有高质量的原料, 才有可能生产出高质量产品, 因此在收购环节上, 严把质量关就尤为重要。
6.3 乳酸菌发酵剂
为保证发酵剂的质量, 发酵车间必须做到以下几点。
6.3.1非操作人员禁止进入发酵车间。
6.3.2发酵前, 所有奶缸、管道、接口、奶泵等用具要保证清洁卫生。
6.3.3 杀菌要彻底, 以消灭影响乳酸菌发酵的物质和杂菌。
6.3.4冷却时降温要迅速, 以免时间过长影响产品风味。
6.3.5接种温度
要选择所用菌种最适生长温度并要控制在此温度范围内, 温度过高会影响酸奶的口味和质量, 温度过低会影响发酵时间和速度。
6.3.6 要保持发酵稳定。
不允许开搅拌器, 以免没有发酵、稳定好的酸奶析出大量乳清, 甚至出现分层, 而不能进入下一工序产; 同时要注意观察缸中发酵程度的变化, 表面发酵成功的奶要有凝固现象, 平面光滑无疙瘩。确认发酵已成功, 方可降温 ( 但不得开搅拌器) 进入稳定阶段。到规定的稳定时间后, 打开搅拌器, 搅拌破乳, 使凝乳冷却至20℃以下。搅拌对提高凝乳粘稠度有一定作用, 搅拌速度应慢,强度中等偏弱, 时间应短。
6.4 无菌灌装
灌装车间必须做到非操作人员禁止进入灌装间; 操作人员工作前双手必须用消毒液浸泡; 在换包装膜处放置消毒液, 换包装膜前员工必须洗手杀菌; 换包装膜、接包装袋的台面必须消毒、灭菌, 包装材料不要接触地面;剩余包装袋存放时, 须用消毒过的塑料袋装好, 以保证下次使用时无污染; 灌装间内不得存放包装材料, 无菌包装材料进入灌装间前须将外塑料膜移去, 以免将尘土带入。
6.5 车间和员工的卫生清洁
工作车间应保证充分的照明设施或采用自然光, 悬吊的灯具应装有防护罩; 贮藏成品及半成品的包装室要配备紫外杀菌灯; 车间内须设有更衣、洗手、消毒、防蝇虫设施和防鼠措施; 须有通风设施, 尤其无菌灌装间的空气应是过滤后的正压空气, 空气质量定期用空气曝露实验监控; 地面要保持清洁卫生, 所有器物摆放整齐; 与物料相接触的机器、输送带、工作台面、工器具等, 均应采用不锈钢或符合食品卫生要求的材料制成, 并配有对这些设备及工器具进行消毒的设施。应将发酵车间、无菌灌装间和装箱间分别隔开, 以减少人员流动及外包装等可能带来的污染。所有员工应保持个人卫生, 并且每年必须进行健康检查, 体检合格者方可参加工作; 进入车间前须工作衣帽整洁, 双手清洗洁净, 工作鞋踏过浸有消毒液的水池。
6.6 生产中的检查和检验
为保证产品质量, 生产操作人员应严格执行生产操作规程和卫生管理制度。各工序操作工应根据原料、半成品及成品的质量要求, 进行自检、互检, 人人严把关, 且要有详细的工序操作记录, 以备事后查找。
7. 酸奶添加剂
7.1 稳定剂
酸奶作为一种营养与保健功能饮料，在我国的乳制品中所占的比例越来越大。但是，凝固型酸奶制品常常出现黏稠度低、组织状态粗糙、口感差、乳清析出等不良现象，故酸奶加工过程中往往添加特定的稳定剂或增稠剂以改善酸奶的品质，提高酸奶的黏稠度并改善其质地状态与口感。赵晓丽等采用明胶、琼脂、果胶、卡拉胶作为稳定剂，研究表明发酵前添加稳定剂均能很好的改善酸奶的感官品质，在一定添加量下，不影响其酸度、活菌数，保持了酸奶原有的功能性。
7.2 功能性低聚糖
无论从添加量、甜度，还是从经济因素方面考虑，蔗糖都是比较适合的酸奶甜味剂。但蔗糖含热量过高，且对高血糖、高血脂存在潜在危害。与蔗糖相比，功能性低聚糖能活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖，不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生且使用量较少，价格相对较便宜，同时对高血糖、高血脂具有较好预防和缓解作用，是酸奶生产中蔗糖的理想替代品，具有广阔的发展前景。大豆糖蜜是制取大豆蛋白的副产品，营养丰富，是良好的微生物培养基，主要成分是棉
子糖和水苏糖，应用于酸奶中可促进双歧杆菌的生长繁殖。
7.3 多糖
在酸奶制作中添加多糖可以增强酸奶的营养和保健功能，有利于提高酸奶的整体品质。研究表明添加一定量的花粉多糖可能抑制酸奶的发酵过程，从而延缓酸度的上升，抑制酸奶的后酸化过程。有利于改善酸奶的品质，延长酸奶的保质期。低聚木糖的添加也可促进酸奶发酵菌株的生长，促进产酸和缩短发酵时间。聚葡萄糖添加到酸奶中，不仅有助于酸奶发酵，减缓乳清析出或不析出，改善产品的组织状态，提高奶香味，而且具有促进双歧杆菌增殖的作用，可以补充酸奶的营养保健功能，是一种很有市场潜力的新产品。
7.4 肽
张智等通过研究玉米肽对发酵乳的影响表明，添加 1.2%的玉米肽对促进酸乳发酵有良好效果，发酵时间比对照样要缩短 1h 多，酸乳菌和益生菌的活菌数都能超过成品酸乳标准要求。添加玉米肽对发酵乳的粘度和稳定性影响不大，但对发酵乳的口感和风味有一定影响，主要体现在稠厚感和苦涩味上，并且样品在贮存期内各项性能都比较稳定。在甜玉米汁对酸奶发酵及贮藏特性的影响研究中得出了相同的结果。
8. 混合发酵剂
酸奶是益生菌最常见且经济的载体，在传统发酵剂基础上，发展益生菌酸奶可有效解决耐药菌株问题，同时提高人民对健康食品的不断需求。
8.1 双歧杆菌
在酸奶发酵剂中添加双歧杆菌，可以增补人体固有的双歧杆菌，从而进一步提高酸奶的营养价值及保健功效。但由于双歧杆菌活菌使用比较困难，人们就在酸奶中添加了促进双歧杆菌生长繁殖的“双歧因子”，来促进双歧杆菌的生长和繁殖。
8.2 酵母菌
开菲尔被誉为神奇的发酵乳，以特殊营养和保健功能卓越而著称，它是由一种复杂菌系-开菲尔粒子直接发酵而成，开菲尔粒不同于酸奶传统发酵剂，它由多种酵母菌和乳酸菌混合发酵而成，菌群组成十分复杂，发酵后的乳制品中含有大量黏性多糖、少量蛋白质、脂质等成分。其在乳制品、饮料、面食品等发酵制品中得到了很好的应用，显现出神奇的作用。酸马奶是马乳经乳酸菌、酵母菌发酵后的制品。对从内蒙古锡盟地区酸马奶中分离出的乳酸菌和酵母菌进行混合培养，确定了双菌混合发酵的最佳培养条件：双菌发酵计数乳酸菌活菌数的最佳发酵温度为 30℃摇床培养 12h 后再转到 37℃静置培养，最佳发酵时间为 20h，脱脂乳中添加的营养成分最优配方为蛋白胨 1g/100mL、蔗糖 0.5g/100mL、酵母浸粉 0.5g/100mL；双菌发酵计数酵母菌活菌数的最佳发酵温度为 37℃静置培养 8h 后再转到 30℃摇床培养，最佳发酵时间为 32h，脱脂乳中添加的营养成分最优配方为蛋白胨0.5g/100mL、蔗糖 0.5g/100mL、酵母浸粉 0.5g/100mL；选用乳酸菌与酵母菌质量比 1∶1 作为菌种配比。
8.3 罗伊氏乳杆菌
利用罗伊氏乳杆菌为主要菌株来开发口感风味俱佳，且具有多项保健功能的益生菌酸乳中。研究得出最佳工艺条件为：接种比例［c（罗伊氏乳杆菌）∶c（嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌）］为 1∶1，接种量为1%，糖添加量为 9%，37℃培养，发酵时间为 16h。在益生菌酸奶的工艺研究中，将干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行混合菌发酵，得到的益生菌酸奶发酵工艺为:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:干酪乳杆菌:罗伊氏乳杆菌为 3∶3∶2∶2，发酵温度39℃，接种量 0.25%（DVS），加糖量 8%，凝乳时间 5h。
9. 贮藏方法
酸奶因益生菌存在，使得酸奶的保质期短，在4℃时最长可保存 7d，并在该温度下乳酸菌仍有发酵力，随保藏时间的延长，乳酸菌含量减少，从而影响了酸奶保健功能。对比分析酸奶贮藏
在冷藏（4℃）与冷冻（－20℃）条件下变化情况。第 3d 开始，冷冻贮藏条件下酸奶的感官指标显著好于冷藏贮藏条件下的；蛋白含量差别不显著；冷藏贮藏条件下，酸度和乳酸菌含量前期随时间延长而升高，贮藏后期逐渐降低，而冷冻贮藏条件下酸奶的酸度和乳酸菌含量基本不变化。
10. 食用方法
为保持酸奶品质，酸奶在销售环节的温度一般要求控制在 8℃以下，对于某些不适宜冷食的消费者来说，其保持低温消费的特性大大限制了酸奶在这部分特殊人群中的食用。为了保持酸奶的良好口感和较高的活菌数，保持酸奶的营养特性，研究了食用前微波处理酸奶品质变化，得出微波最好使用中档火力，加热时间不宜超过 25s。微波处理后的酸奶，外观上与未经微波处理的酸奶无明显差异，但流动性增强。微波加热后的酸奶粘度降低，当微波加热 25s 后，温度上升至 25℃左右（低于口腔温度 35℃），与未经微波处理的酸奶相比，口感没有明显的差异。
11. 小结
由于乳制品市场竞争愈加激烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。随着中国新一代人的成长，人民生活水平的提高，人们的消费需求也发生了很大的变化，对食品营养、保健和口味的要求超过了以往的任何时期。与纯奶、豆奶相比，酸奶的营养保健价值最高。为此，酸奶产品和产量将会得到前所未有的发展。酸奶的发展是从改善风味和有益于健康开始的，酸奶可与水果、谷物、蔬菜、维生素、矿物盐、蜂蜜等的不同组合，各种符合卫生的功能添加物、天然香料、天然色素的适当采用，加上现代的加工技术和包装技术，来增加酸奶产品多样性和功能性。
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影响酸奶质量的因素 (1)
影响酸奶质量的因素 一、酸奶的标准(见附件2：中华人民共和国国家标准:酸牛奶(02-8-19)） 生产酸奶的原料可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此在此生产前，需经发酵试验短期发酵凝固良好者，该批原料乳方可使用；如加入稳定剂，需先经溶解处理。 原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在的不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致。与此同时，也加强了使用量合理性，以用尽量少的原料乳生产也符合质量标准的产品。我国新的国家酸奶标准（GB2746-1999）不仅对多种不同产品的脂肪含量作规定，而且对非脂乳固体含量也作了限定（表1）；本标准为我国生产各种酸奶产品提供了法规要求。但各厂家的质量有的高于此标准。 表1 我国新酸奶成分标准单位：质量分数％ 二、影响酸奶质量的因素 三、
（一）均质 均质在酸奶生产中往往是不可缺少的加工过程，通过均质可使脂肪球直径减少，防止脂肪上浮现象，且易于乳的消化吸引。随着脂肪球的增加，酪蛋白附着于脂肪表面，结果使悬浮总体积增加，因此，使产品的粘度比未均质要大。 （二）乳的热处理 奶在生产过程中热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物，同时也需要考虑酸奶成品的质量要求（因较强的加热，使乳蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明，当乳蛋白变性度在90-99%时，酸奶的品质最佳。 采用90-95°C3-5min或85°C30min的工艺是可取的，而采用管式杀菌器（115-135°C，3s）使乳清蛋白质性度往往在60-70%左右，显然对增加酸奶的粘稠度是不利的。据研究热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系见表2。 表2 热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系 可见，采用较高温度时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。 （三）乳的冷却
生产质量保证措施修改
生产质量保证措施 本公司坚持“质量是企业的生命”的宗旨。质量管理从购入原料至生产各环节直到成品出厂，都按GB/T19001-2000-ISO9001：2000质量保证体系要求，通过严格的质量检验，不合格产品一律不准出厂，以确保客户质量要求。 一、质量措施 1、原料进厂： （1）原材料进厂必须按合同标准或样品承认书进行检验和验证，以确保进货质量符合规定要求，不合格的原料不准进厂使用。 （2）严格掌握原料采购质量，确保公司对优势的供应商端进货。 2、产品制造过程的质量控制： 产品生产制造的过程直接是影响出货的品质要求，生产过程中首先对生产工艺参数、作业人员、设备、材料加工、监视和测量方法、环境等所有影响因素加以控制，使其始终处于受控条件下。 3、产品的监视和测量的控制 产品的特性只有通过监视和测量才能知道是否满足规定的要求，加强这一过程的控制以确保只有经过检验和实验合格的原料、过程产品、最终产品才能交付和使用。 4、产品出厂： （1）按照该工程对止水带的技术 （2）（3）（4）（5）（6） （7）（8）（9）（10）（11）（12）要求，参照GB/T12952-2003国家标准进行企业自检。产品完
工后，我公司提供的质保书及合格证。 （13）企业自检项目： 单位面积质量、产品的规格尺寸、外观质量、常温硬度、拉伸强度、拉断伸长率、压缩永久变形、撕裂强度、脆性温度、热空气老化、臭氧老化50pphm:20摄氏度48h、橡胶与金属粘合等。保证产品达到国标一等品及以上。 售后服务内容、措施和承诺 为满足合同规定，履行质量职责的要求，保证产品质量满足用户的要求，我公司建立健全了良好的售后服务体系，严格按照GB/T19001-2000-ISO9001：2000质量管理体系认证标准，保证止水带到工地即进入售后服务体系。 一、公司建立用户档案，建立来信、来电、答复、处理结果登记制度。公司有专人专管，公司领导定期检查落实情况。向用户提供满意的产品和优质服务。 二、止水带到用户指定地点后，公司代表（即工地联络员）参与一般质量验收并提出储运要求，提出必要的条件规定，以保证止水带在使用时各项技术指标的完整和稳定。 三、公司安排驻工地联络员一名，随时保持工地与公司的联系，掌握进度、施工单位对材料的要求，作到急需材料在6天到货保证工期。协调供需关系，处理施工现场发生的有关技术问题。 四、万一发现问题，在公司联络员不能解决的情况下，我们可及时派工程技术人员到现场按合同要求处理。
生产质量保证措施
详细具体的生产质量保证措施 一、生产质量的保证措施首先要从原材料采购开始，必须把好采购物资的质量关。所采购物资必须符合国家质量标准，物资进厂有专职质检员对其进行严格检查，要用专业检测工具、设备进行检测，经质检员检验合格方可入库。如不符合质量要求，质检员、保管员有权拒绝入库。不合格物资应及时退货、重新进货。 二、严格按照（ISO9001： 2008.IDT）质量管理体系的要求进行生产质量的管理，组建质量管理体系领导小组，由公司董事长亲自挂帅，小组成员由总经理、工厂厂长、工程师、车间主任、质量检测员等人组成。质量检查组分工合作，总经理主抓进货物资供应，把好进货质量关；厂长负责每道工序得质量监督；工程师负责技术、设备的良好运转及焊工的操作技术培训；各车间主任监督检查各车间生产质量、进度等事宜；各质检员分别负责每道工序的质量检测。 三、认真执行GBIT/9001-2008/ISO9001：2008中华人民共和国国标标准和JTIT374-1998中华人民共和国交通行业标准（即隔离栅栏技术条件）。贯彻到生产质量管理中，提高全体员工的质量意识。 四、对生产中的各个环节进行严格把关，厂长、工程师每天要亲临生产第一线，车间主任和质检员对生产处的每批成型钢网进行检测，董事长、总经理每周召开一次生产质量总结会，发现问题并及时解决处理。如发现质量不合格产品，不论是哪道工序出的问题，必须进行处罚，而且返工重新生产，达到合格为止。 五、生产物资从进厂、生产、到成品，每个车间都有指定的质量检测员，对每一个环节进行检查。做到每天下班各车间负责人向厂长回报一天的生产进度和质量检查情况。厂长每周向总经理回报两次（即每周的周一和周五）生产、质量情况，各部门经常沟通、相互协调，要把问题消灭在萌芽中。 六、生产任务由厂长下达到各个生产车间；工程师对各车间的机械设备进行检查，看是否保持在良好的工作状态，并对其进行调试；各车间主任协助质检员按照图纸的要求进行核实检测，发现问题应及时处理。各车间主任和质检
酸奶常见质量问题分析
酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。 原因分析 污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面： （1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）； （2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染； （3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。 （4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。 （5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。 （6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。 控制措施 （1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病； （2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且
保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题； （５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。 （６）、杀菌机参数设定要达到在保质期内不发生任何变质，酸奶属于高酸性产品，杀菌温度一般不用太高。 （７）、严格按无菌操作要求规程操作。 搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-产品发霉酸奶在销售、贮运过程中有霉菌生长，长出霉斑，从而使酸奶发生变质。 原因分析
产品设计 制造技术保证措施和生产质量保证措施
产品设计、制造技术保证措施和生产质量保证措 施 一、生产组织技术保证措施 生产组织技术的保证即投标产品实现过程的保证，主要是人、物、料的保证，需要组织策划相关的控制程序，涉及过程及质量的策划、采购、设计与开发、生产和服务运作过程的控制、测量和监控装置的控制等。 首先，由生产技术部编制总体过程，对质量目标进行设定，由总工审核相关过程和目标的可行性。 其次，由技术开发部对投标产品的技术图纸的设计、企业标准及技术文件、质量计划等进行编制、实施和控制。 第三，由供应部对采购过程及供应商进行控制，确保所购的材料符合规定的要求，主要是针对生产所需的材料采购、外购加工件及供就商提供服务的控制。 第四，生产和服务运作过程的控制由生产技术部负责，涉及产品的形成、过程的确认、产品的放行、产品交付和标识的可追溯性等。生产技术部负责批导工厂进行生产和过程的控制，负责生产实施的维护保养，配合总工编制生产工艺流程及必要的作业指导书，负责产品的生产。 第五，测量和监控装置的控制，主要是用于确保符合规定要求的监视和测量及所需的监视和测量装置进行控制，确保测量和监控结果。
以上的过程均为生产组织技术的保证或为之奠定基础。 二、质量保证措施 我公司采用系统管理方法，把质量管理的各个阶段、各个环节，有机地控制起来，充分发挥各个岗位的职能作用，确保三级检验制度的落实，明确职责和权限，相互协调，有效地形成质量保证体系。 首先，从思想上树立“质量第一、信誉至上”的观念，对全公司职工强化质量意识教育。 其次，以总经理为核心建立质量管理领导小组，建立、健全质量管理的职责、各项规章制度，形成有力的组织保证体系。 第三有完备的生产工艺装备，及技术熟练的技术生产管理人员，以确保产品生产工艺的正确。 第四聘请合格的质检人员，配备必要的检测设备，有完善的检测方案。 第五每个操作工均经严格培训，操作熟练；及经常加强职工 培训，不断得高生产人员的业务水平。 第六本着“把握市场、质量第一、优质服务、顾客满意”的 质量方针和“一心为顾客着想，永远让顾客满意”的服务经营宗旨竭诚为顾客服务，高度重视客户信息反馈，认真听取客户的意见和建议，并且逐一分析、研究，提出相应的改进措施，尽最大努力让客户满意。
商品质量对企业发展的深远意义
商品质量对企业发展的深远意义 摘要：商品质量是衡量商品使用价值的尺度，一个企业要想创造价值并获得源源不断的利润首先就要从质量上着手，要抓住影响产品质量的关键因素，设置质量管理点或质量控制点，推行全面质量管理模式。同时质量还是赢得市场信任的前提，企业的质量有保障也是建立起良好的企业信誉和行业口碑、扩大业务来源、提高企业的综合竞争能力的一项保障。所以产品质量对企业发展具有至关重要的意义。 关键词：商品质量质量管理企业发展 引言：改革开放以来，中国的经济模式开始从计划经济向市场经济转变，随着贸易、经济的不断全球化，中国的经济也日趋增长，继2005年超过英国、2008年超过德国之后，中国GDP再次超越日本成为世界“第二”，但经济发展质量并未与经济规模同步提高，有时经济规模的快速增长甚至以牺牲经济质量为代价。这种状况应当引起我们足够的重视。仅仅有规模上的超越而没有质量上的超越，我们或许能够成为世界经济大国，但永远做不了世界经济强国，所以为了企业的发展与国家的强盛，必须着重抓质量。 1.企业质量的基本要求 商品质量的要求多种多样，是因为不同的使用目的（用途）会产生不同的使用要求（需要），即使对于同一用途的商品，不同的消费者也会提出不同的要求。商品质量可以概括为商品适用性、商品寿命、可靠性、安全性、经济性、艺术性六个方面。 1.1适用性 是指满足这种商品主要用途所必须具备的性能。是为实现预定使用目的或规定用途，商品所必须具备的各种性能（或功能）。它是构成商品使用价值的基础。 1.2商品寿命 商品寿命通常指商品使用寿命，有时也包括储存寿命。使用寿命是指工业品商品在规定的使用条件下，保持正常使用性能的工作总时间。 1.3可靠性 可靠性是指商品在规定条件下和规定时间内，完成规定功能的能力。它是与商品在使用过程中的稳定性和无故障性联系在一起的一种质量特性，是评价机电类商品质量的重要指标之一。可靠性通常包括耐久性、易维修性和设计可靠性。耐久性是指日用工业品在使用时抵抗各种因素对其破坏的性能，它是评价高档耐用商品的一个重要质量特性。 1.4安全性
酸奶的质量控制
酸奶的质量控制 生产酸奶的企业都遇到过酸奶胀包的质量问题，尤其在夏天，塑料袋装、塑料杯装酸奶在保质期内经常出现胀包现象，影响企业的生产和销售。 那么为什么会出现胀包现象呢？主要原因是产品污染了酵母菌，酵母菌在有氧气和适宜温度的条件下，发酵产品中的糖，使糖分解成二氧化碳气体和酒精，其中二氧化碳是引起胀包的主要原因，产品的酒味是酒精引起的。 酵母菌是如何污染产品呢？一是空气，尤其在夏天，空气中酵母菌非常多，在生产和发酵剂制作过程中极易接触带菌的空气。二是糖（包括果汁），糖是酵母菌的主要来源，虽然有杀菌工艺，但往往杀菌不彻底，使酵母菌得以存活。三是包装物料，包装物料因无法杀菌而污染酵母菌。四是生产人员，因个人卫生和操作不当而污染酵母菌。 如何防止酸奶胀包？虽然可以通过各种手段控制污染源，但由于技术和设备等原因，使酸奶胀包现象很难控制。现在市场上有一种新型食品添加剂—防胀剂。它是一种白色、无味的杀菌剂。在通常用量下，它能杀灭酵母、霉菌和其它真菌，但对乳酸菌没有影响。它具有较广的pH使用范围。在pH4-7范围下活性不受影响。它在水中溶解度很低，但在酸性条件下，它的溶解度增大。它的水溶液在室温下稳定，在100度下亦能稳定1-3小时。它的粉末和水溶液都要避免阳光直接照射，紫外线照射会引起品质渐变，并导致失活；应避免与氧化剂接触，尤其是过氧化物与巯基化合物，这些氧化剂会通过过氧化反应而使防胀剂活性降低。 在超市里，采用利乐砖和利乐枕包装的牛奶一般都散放或成箱堆放，不用放入冷柜，这是因为利乐砖和利乐枕中的牛奶经过了“超高温灭菌”处理，英文缩写为UHT。跟巴氏奶有所不同，超高温灭菌奶是用134℃左右的高温，把原奶瞬间消毒4秒钟，将牛奶中的有害细菌和微生物全部杀死，然后再在无菌条件下，装到利乐砖或利乐枕这种无菌包装中，达到商业无菌的标准。 由于利乐包装是由纸、铝、塑组成的六层复合包装，能够隔绝空气、光线和细菌，因此牛奶可以在常温下存放，而且保质期较长，利乐枕达到45天，利乐砖则达到6至9个月。利乐包无需冷藏，使喝牛奶成为随时随地的享受，不过有一点要注意，利乐包在密封时可以常温保存，但开包后如果喝不完，就必须放入冰箱冷藏了。从营养角度来看，虽然经过超高温消毒，但由于消毒时间只有4秒左右，因此牛奶主要的营养成分，如蛋白质、钙等，基本不受损。 图片中的产品是汇源的100%苹果汁，是康美包装的，不是利乐。应该是被霉菌污染发生的变质。在无菌冷灌装的设备中，不管是康美、利乐、PET，还是百利包，只要正常情况下，是可以保证产品的品质的，但不管多么先进的设备，都不会做到100%的产品合格。康美和利乐的产品在货架期内通常偶尔会出现涨包和霉菌污染变质现象，主要的原因是产品在运输过程中由于颠簸或磨损导致包装密封破坏。通常有两种情况：一种是包装顶部封口处密封坏，这种情况容易被空气中的酵母菌污染，加之产品顶部的有氧条件，酵母菌会在短时间内大量繁殖，导致涨包，并产生酒精发酵气味，这种情况很容易被识别，而且一般产品的标签都会明示：涨包请勿饮用。还有一种情况是包装底部密封破坏，导致包装漏气，这种情况容易发生霉菌污染，由于在底部霉菌可以附着在包装盒上，加之果汁本身的营养条件很适合霉菌生长，霉菌一般可以繁殖到图片中的程度。果汁中霉菌的生长产生的代谢物不如发酵的代谢物更直观、更有特征，在加上果汁本身的口感，一般不容易被品尝出来，尤其是100%苹果汁。由于利乐和康美的包装都是多层复合包装，对于包装密封的损坏是不太容易被发现的。而且很细小的密封泄露即可导致产品的变质。利乐和康美产品一般都有一定的真空度，
设备生产质量控制措施
设备生产质量控制措施
设备生产质量控制措施 以质量求生存以效益求发展，企业产品质量是企业生命力的保障；为了使企业产品质量再上一个新的台阶，迎合市场的需求；公司根据当前企业实际现状，加强了岗位质量经济责任制职责的控制；具体措施是： ㈠.加强入库质量的管理： 1、机械、电器标准件入库和原材料入库质量的管理： a. 对于机械、电器标准件和原材料入库的验收，依据国 家标准及企业标准（技术部门制定），不定期对入库标准件进行抽检；对于没按设备采购清单采购、没经技术部门同意采购代用件或采购的机械、电器标准件批次次品合格率低于国家标准，一次扣罚采购人100元，主管50元；对于采购回来的合格标准件，若与装配不配套一次处罚技术主管10元，分管此设备技术人员 50元； b. 对于生产现场装配中返还的不合格标准件，库房每周应统计上报质检一份，便于检验人员对不合格状况的汇总并针对性地对标准件质量进行控制；对于每周统计返还不合格件漏报，一次仓库主管领导10元、主管保管20元； c. 生产现场返还的不合格标准件供应部门没及时处理， 又没经上级领导同意再次使不合格标准件流入生产中，从库中流出一次返还的不合格件扣发供应主管一次10元，主管保管一次 30元； 2、外协加工件入库质量管理： a. 不合格外协加工件严格按照外协零配件控制措施进行控制；若当月没有认真执行，处罚 品质主管一次50元、检验 人员若玩忽职守一次处罚30元；不合格外协加工件上月罚款到下月中旬外协还没执行完毕，一次处罚生产主管50元外协人员 50元； b. 入库时检验出的不合格零配件或装配中发现的不合格零配件或经维修后无法满足设备使用要求退库的，一星期内没有及时退库，仓库主管保管一次一项罚款20元，主管领导一次 5 元；若仓库人员多次催促外协人员人仍没退库的，一次只处罚外协人员50元，生产主管20元； c. 库中本应退回不合格零配件，生产没经技术同意或报
影响酸奶的因素及其质量控制
影响酸奶的因素及其质量控制 谢继志，葛庆丰 （扬州大学农学院，江苏扬州225009） 摘要：讨论了酸奶生产的基本工艺条件，分析了从原料乳的预处理、标准化、均质、热处理、发酵剂的选择，接种量、发酵温度与时间、冷却、灌装、贮藏等因素对产品质量的影响。结果表明，两种菌共生时最适宜的发酵温度40~43℃；加糖发酵时以6%~8%为宜；工艺条件为90~95℃，3~5 min或85℃,30 min。 关键词：酸奶；影响因素；质量控制 Affecting factors and quality control of yoghurt Abstract: The quality of yoghurt is concerned with flavor; viscosity and mouth feel in final product. In this paper many factors which effect the quality of yoghurt were discussed; Pre-treatment and standardization of raw milk, homogenization, heat-treatment, selection of starter, inoculated ratio, incubated temperature and time, filling and storage condition et al. Key words: yoghurt; affecting factors; quality control 0 引言 作为世界上众多的发酵乳产品中的最为流行的酸奶制品，早在20世纪中叶首先在东欧的一些国家就已形成规模生产。但自60年代初，瑞士人发现了将水果果料加入天然纯酸奶(不加糖的酸奶)中而明显改变了原有酸奶的风味与口感，并使产品多样化，才使酸奶在欧洲许多国家进入了工业化生产的迅速发展阶段，并且在世界上其他地区与国家得以推广。 我国酸奶生产时间虽然滞后，但发展也相当迅速。80年代初北京率先开始商业化酸奶生产，如1992年产量仅1180t，但到了1999年已年产33kt，8 年中产量增加了近30倍。目前，酸奶生产也成为我国液态乳中除巴氏杀菌奶以外增产最快的乳制品之一，国内大中城市中已相当普及。但不同品牌的产品质量还相对较差，产品品种也较单调，主要仍以传统的凝固型酸奶为主，而搅拌型酸奶的生产还刚刚起步不久。有少数厂家甚至不惜重金从国外购进成套设备生产酸奶，资金投入很大。随着国外先进技术与设备的引进、消化、吸收与仿制，有些利用国产设备生产搅拌型酸奶的厂家也开始启动，并有的起步很好(如安徽淮南乳品厂生产的搅拌型酸奶已从2年前的日产4000杯发展到当前的日产50 000杯以上)。 我国当前的产品口味方面主要还是集中在加糖的调味酸奶或果味加糖调味酸奶，而在国际上酸奶产品中品味与包装最多而被消费者青睐的要算浓厚的果料型酸奶，生产这类果料酸奶，一般对原料、工艺与设备要求较高。 酸奶产品质量的好坏，主要从风味、组织状态、口感等几方面来考虑。本文就酸奶影响的因素及其产品品质的关系问题进行探讨。 1 原料乳的预处理与标准化 生产酸奶的原料乳可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此生产前需经试样发酵试验，加大接种量在短期发酵凝固良好者，该批原料乳方可使用[1-2]。如生产搅拌型酸奶考虑加入稳定剂需预先处理。 原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致。与此同时，也加强了使用量合理性，以使用尽量少的原料乳生产出符合质量标准的产品。我国新的酸奶国家标准(GB2746-1999)仅对多种不同产品的脂肪含量作了规定，而且对非脂乳固体含量也作了限定，
产品质量控制措施
产品质量控制措施 众所周知，产品质量是企业赖以生存的基础，只有产品质量符合技术要求，才能得到庞大的顾客团体，企业才有立足之本。那么如何保证产品质量呢？重点是恰当的控制措施。 xxx焊装为保证产品质量主要采取的控制措施有以下方面： 1.人员的控制 xxx焊装为保证产品质量，针对人员进行理论知识、操作技能、职业素养等方面组织培训，使每位员工掌握基本的焊装理论知识、质量缺陷识别、标准化作业流程、设备操作规程、工装设备点检及保养等方面能力，达到标准作业的要求及熟练的操作技能。 2.工装设备的控制 生产过程中，工装设备是保证产品质量的主要环节。因此，为保证产品质量，xxx焊装对每套夹具进行三坐标检测，对焊装设备进行试验验证，试验后进行铲检，直到铲检结果符合质量要求为止。并每班前进行工装设备点检，班后进行工装设备的一级保养。确保每套工装夹具的精度控制在0.5mm以内，设备满足使用要求。 3.物料的控制 物料状态也是保证产品质量不可缺少的一部分，xxx焊装在装焊时进行百分百检测，装焊完成后进行划点检查、班组长进行确认无误后，由主管签字方可转序，并填写工位转序表。下序对上序进行监督，确保各零部件百分百符合质量要求，做到不制造不良，不流出不良。 4.作业标准的控制 作业标准是保证产品质量的重要依据，为保证产品质量，xxx焊装编制作业指导书（N份），自检作业指导书（N份）及手顺书N份，管理标准（N份）等工艺、管理文件，对每工位的焊点及钣金件数量进行统计，以指导生产。并在生产中进行验证，进行逐步的修订完善，保证作业是有据可依，满足标准化要求。
5.生产环境的控制 xxx焊装采用6S管理方式，对生产现场的环境进行管理约束，对物料、工具、产品等进行定置摆放，有效的避免了不明物、可疑物、待检产品、不合格产品、合格产品等的混淆，有效的杜绝了由可疑物的误用而导致的产品质量事故。 6.生产过程中的控制 为保证产品质量，xxx焊装在生产过程中，采用三检制原则进行检测，各工位生产工人进行百分百自检，工艺质量人员进行巡检，及质量管控人员进行专检。装焊前进行焊接试片测试，确保每台焊接设备的工作质量符合要求，并对各工艺参数进行统计存档，其他人员不得擅自调整各工艺参数，确保焊点质量百分百符合质量要求。 7.奖惩的控制措施
(精品)酸奶检验流程
乳制品的检验 一、巴氏杀菌乳生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 1．容易或者可能出现的质量安全问题 ⑴生产过程中微生物污染导致产品变质，原因是使用了不合格原材料；或生产设备受污染，清洗不良或存在卫生死角；或包装材料的污染。 ⑵生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味。 ⑶产品贮藏温度不适宜导致变质。 2．关键控制点巴氏杀菌乳的保质期基本上是由原乳的质量决定的，最佳的工艺技术水平及生产卫生等条件是非常重要的，此外还有工厂良好的管理。生产过程的控制点是原料验收、标准化、巴氏杀菌。 二、乳制品生产企业必备检测条件 1．必备的检验设备 在乳制品强制性卫生标准中微生物指标较多，如菌落总数、大肠菌群、致病菌等。从各级政府历年对乳制品的抽查来看，菌落总数、大肠群超标的现象极为普遍，消费者食用微生物超标严重的产品后，很容易患痢疾等肠道疾病，出现腹泻、呕吐等，严重的可能造成中毒性细菌感染。究其原因还是这些厂家的质量管理不完善。具体表现在生产管理松懈，消毒不严或不彻底，生产设备落后，设备不干净或存在死角，包装不严密，手工操作较多而导致污染。因此，在产品出厂前严格控制微生物指标就显得尤其重要。 乳制品出厂检验所需要的主要设备
三、乳制品检验 1．乳制品生产检验流程 2．产品检验项目 2.1 检测方法 2.1．1 检验内容 整个检验包括三部分，即：理化检验，微生物检验和包装标签检验。 2.1.2 检验方法 理化检验按国标《食品卫生检验方法》 理化部分中有关的项目进行；微生物检验按GB4 789 ·I8—94检验，标签项日按国家食品标签通用标准进行检验。所有样品均进行初检和复检，初检样 品检验为冰箱保存超过72h ，而夏检样品不足72h ，两次检验的时间间隔1O 一20 d 。
产品质量控制措施
产品质量控制措施 产品质量控制 在通信施工建设中，产品质量的好坏，对工程质量有着直接影响。所以抓好、控制产品源头质量至关重要。为保证通信设备、产品的可靠性，良好性，项目部特制定对产品质量控制的措施: 第一章设备基础管理制度 一、固定资产管理 1(设备要统一编号。为了便于管理，易于识别和监督，凡构成固定资产的设备，按照上级的规定，进行统一分类、编号。 2(建立设备固定资产台帐。做好设备资产管理系统各类数据提供和管理工作，定期核对，做到帐、物、卡相符。 3(做好设备统计报表工作。施工项目部设备管理人员按时收集每台设备的原始记录资料，按照报表制度和考核指标的要求进行计算，填表上报。 4(做好设备的调拨、调度和出租工作。凡改变隶属(产权)关系的设备，调入、调出单位都要及时做好交接和固定资产的帐目处理工作。认真做好闲置设备的调剂工作，出租设备要签订租赁合同。 5(自制设备，经鉴定验收合格后应纳入固定资产管理。为了便于识别和管理，应规定型号或规格;并按设备分类代码编制管理号码。 二、设备台帐管理 1(设备台帐:设备实力台帐、固定资产设备台帐、项目自购设备机具台帐(不需组资的)、租赁设备台帐。 2(设备人员台帐:设备管理及技术人员台帐、操作维修人员台帐及“人员固定”台帐。 3(责任成本台帐:单机(车)消耗核算台帐、设备责任成本中心费用台帐。
4(技术档案包括:设备主要技术参数，使用操作手册、维修手册、零配件目录、产品质量合格证、特种设备的安全检验合格证等。 5(逐台建立设备履历书，履历书总则 第一条为确保所购物资符合设计文件、标准、规范、相关法规及施工合同要求，并通过物资管理过程的各环节的有效控制，使工程质量达到设计标准要求特制定本制度。 第二条本制度适用于通信、信号工程所需物资管理过程的控制。包括物资采购、验收、储存、标识和可追溯性、顾客提供物资、物资防护、出现不合格的处理等。 第二节职责和分工 第三条施工项目部根据实际定测(复测)结果编制物资申请计划，指挥部工程管理部负责物资申请计划的审核，控制物资采购总量，确保满足项目需要。 第四条物资设备部负责收集供方评审信息，审定采购合同，按总体进度要求协调集成商设备到货，协调开箱检验，对施工项目部物资采购的各环节的控制，定期将物资到货及管理情况向集团客专中心物流部汇报。 第五条工程管理部负责审核施工项目部提报的物资申请计划，并提供物资采购所需的技术资料及对重要物资提出采购要求。 第六条安全质量部负责监督检查物资管理人员对物资采购、检验、储存、保管及不合格品的控制情况，并组织施工项目部做好物资报验工作。 第七条施工项目部负责现场物资(包括顾客提供的产品)的搬运、贮存、验收、标识、追溯、防护等管理与控制，按规定对不合格品进行控制，及时向物资设备部反馈不合格物资信息。 第八条施工项目部应设一名专职物资管理人员和一名专职管库员，全面负责物资管理过程的控制。
影响产品质量的五大因素
影响产品质量地五大因素 人机料法环是对全面质量管理理论中地五个影响产品质量地主要因素地简称. ?人：指制造产品地人员； ?机：指制造产品所用地设备； ?料：指制造产品所使用地原材料； ?法：指制造产品所使用地方法； ?环：指产品制造过程中所处地环境. 这五大要素论中，人是处于中心位置和驾驶地位地，就像行驶地汽车一样，汽车地四只轮子是“机”、“料”、“法”、“环”四个要素，驾驶员这个“人”地要素才是主要地.没有了驾驶员这辆车也就只能原地不动成为废物了.b5E2R。 一个工厂如果机器、物料、加工产品地方法也好，并且周围环境也适合生产，但这个工厂没有员工地话，那他还是没法进行生产.p1Ean。 人地分析： 1.技能问题？ 2.制度是否影响人地工作？ 3.是选人地问题吗？ 4.是培训不够吗？ 5.是技能不对口吗？ 6.是人员对公司心猿意马吗？ 7.有责任人吗？
8.人会操作机器？人适应环境吗？人明白方法吗？人认识料 吗？ 机地分析： 就是指生产中所使用地设备、工具等辅助生产用具.生产中，设备地是否正常运作，工具地好坏都是影响生产进度，产品质量地又一要素.DXDiT。 1.选型对吗？ 2.保养问题吗？ 3.给机器地配套对应吗？ 4.作机器地人对吗？机器地操作方法对吗？机器放地环境适 应吗？ 机器设备地管理分三个方面，即使用、点检、保养.使用即根据机器设备地性能及操作要求来培养操作者，使其能够正确操作使用设备进行生产，这是设备管理最基础地内容.RTCrp。 点检指使用前后根据一定标准对设备进行状态及性能地确认，及早发现设备异常，防止设备非预期地使用，这是设备管理地关键.5PCzV。 保养指根据设备特性，按照一定时间间隔对设备进行检修、清洁、上油等，防止设备劣化，延长设备地使用寿命，是设备管理地重要部分.jLBHr。料地分析： 1.是真货吗？ 2.型号对吗？ 3.有保质期吗？ 4.入厂检验了吗？
20083857 任婉霞 凝固型酸奶生产中常出现的问题与质量控制
20083857 任婉霞凝固型酸奶生产中常出现的问题与质量控制 2011-05-09 16:46:09| 分类：食品08级1-4班| 标签：|字号大中小订阅 凝固型酸奶生产中常出现的问题与质量控制 李凤林(生物工程系)黄晓奎(长春市新希望乳业集团) 【摘要】本文介绍在凝固型酸奶生产中经常遇到的问题及产生原因，并加以研究分析、论述与解决。 关键词：酸奶发酵剂、乳清、乳酸菌、均质、接种 酸奶风味独特、营养丰富，易于消化吸收，并具特殊的保健功能，是深受广大消费者欢迎的物美价廉的乳制品之一，近年来，我国大、中城市酸乳消费量急剧增加，有人预言，未来世界酸乳将取代鲜乳、乳油、乳酪而成为乳品消费中的主流。所谓酸奶，系以牛乳、水牛乳、羊乳等原料经乳酸菌发酵而制成的产品。目前我国大、中城市生产的主要有两种类型:凝固型酸乳和搅拌型酸乳，现论述凝固型酸奶生产中常出现的问题及解决办法。 一、乳清析出严重 乳清析出是酸奶生产中最多见、也是最易产生的现象。酸奶进人流通渠道后，因搬动、贮藏条件发生变化，有少量乳清析出是正常现象。但若未发酵好就有乳清析出或经过冷藏后、熟后表面仍有大量乳清，就属不正常现象。主要原因是: （一)原料造成的原因 1.当原料乳固形物含量低于10%时，在不添加增稠剂情况下，乳清易析出。 2.原料乳不新鲜，酸度超过0.17，乳清易析出。这是因为原料乳中的蛋白质发生变化，造成亲水力降低。 3.原料缺乏阳离子。据研究，盐类的平衡影响蛋白质的水合性，不适当的盐类平衡会造成乳清分离，主要是因泌乳期牛乳组成上的变化造成的。一般在收购牛奶时，大量原料混合，可避免这一缺陷发生。 4.原料乳含有抑菌物质或混有抗生素、杀菌剂、防腐剂等抑制了乳酸菌的发育，使其生酸非常缓慢，杂菌生长迅速，使蛋白质变性脱水，造成乳清分离。 5.原料乳热处理不当。热处理时间不够或温度过低，不能使75%一80%的乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白能与酪蛋白形成络合物，能容纳大量的水分，所以变性不够易造成乳清分离。针对以上情况，要加强原料的检测和管理，当固形物含量过低时，必须进行标准化配料，使产品符合质量要求，热处理要适当，对每批酸奶原料必须做发酵试验，有问题的原料坚决不用。 (二)发酵剂的原因 1.发酵剂的菌种老化，活力弱、活化不充分或保加利亚杆菌和嗜热链球菌比例严重失调。 2.发酵剂污染杂菌或遭噬菌体感染，这两种情况均表现产酸慢，发酵时间长达5h以上，乳清析出严重。在发酵剂遭噬菌体感染时，析出乳清颜色深，闻不出乳酸菌产生的特殊香气，酸奶喝起来有怪味，通过微生物检验可进一步证实。 3.发酵剂活力过强，尤其当发酵剂活力值大于1.1时仍采用常规接种量并在标准条件下培养，乳清易析出。发酵剂要严格按要求进行无菌操作并尽可能在标准条件下培养，制备好的发酵剂要进行检验，做活力测定，根据活力调整生产接种量并适当控制培养温度。 (三)生产过程控制不当 1.发酵剂凝块没打碎，搅拌不均匀，会出现部分产品乳清析出严重。 2.接种温度过高，发酵时间过长，已发酵好的产品未及时冷却。 3.培养时温度过高或不稳定。 4.灌装速度慢，接种后灌装时间超过lh。 5.酸奶瓶不干净，混入清洗剂或水未空干。 6.拉出发酵间时过分振动，破坏了酸奶的凝胶结构。 7.拉出发酵间后冷却速度过慢，后发酵过度;冷却过快，从发酵间出来直接拉到0℃以下的环境冷却，造成表面冻结。 二、酸奶凝固性差、硬度不够，柔软呈稀粥状或粘糊状 主要原因是:1.原料奶中蛋白质含量不足。2.菌种选择不当。3.发酵剂接种量过少，发酵时间不够，发酵温度偏低。4.原料乳的热处理和均质处理不够恰当。5.原料乳的掺假(尤其是掺碱)。所产的酸被用来中和而达不到凝固的酸度。6.原料乳中混有抗菌素、磺胺类药物、防腐剂等。
提高产品质量管理措施与建议
提高产品质量管理措施与建议 1 增强相关人员的质量意识 可采取下列方法: a)通过会议或其它形式来宣贯产品质量的重要性,强调人与产品质量的关系,每个人的工作不到位,都可能导致产品不合格.例如,操作人员未按规定操作;设备维护不到位,造成精度不足;产品生产环境维持不到位,导致洁净度、相对湿度等控制不到位;设计人员在产品设计时,对产品性能指标验证不足;未充分考虑产品加工方法;作业指导书(或相应文件)编写不到位;原材料/元器件控制不到位…… 在宣贯过程中,如能穿插具体的实例将更有说服力,同时可避免枯燥性. b)定期编制"警示"影片,组织相关人员观看,尤其是一线操作人员. c)上岗前,对相关人员进行质量意识教育,必要时可签定"质量责任书",以约束其质量行为.当然首先要让他们知晓其所负的质量责任,并且评价其有能力完成相应的质量工作. 2 提高设计质量 可采取下列方法: a)抓源头,切实做好与产品设计有关的评审,满足GJB9001A-2001中相应条款的要求.同时还需关注两方面的工作: 1)了解用户如何使用产品,即实际使用时要求产品达到的指标,含产品工作性能以及电器接口、机械接口、热接口等要求,以避免设计/检验指标与用户实际使用情况出现偏差; 2)要让用户了解自己产品的特性,与用户充分沟通,优化产品指标,既要考虑实际应达到的工作性能,同时又兼顾产品的可靠性、安全性及寿命等. b)严格执行"设计和开发"程序,对于产品的交付进度有特殊要求的,方式可灵活多样.例如:充分借鉴成熟产品的设计思想,针对不同处进行重点的策划评审、验证等. c)注重对设计人员进行新知识培训,且要一贯坚持,方式可灵活多样.例如:派设计人员到专业院校学习、请专业人士到承制单位授课、委托相关专业单位对承制单位设计人员实地培训等. 要关注设计评审专家的专业性,要与被评审产品特性相关,且应全面,避免对产品性能达到的程度所进行的评审不到位,即未能充分发现问题或对发现的问题不能提出有效的解决方案. d)对于生产定型,即使用户没有强制要求,各承制单位也应该做,尤其是对那些批量生产暴露出问题的产品.同时应将相关信息反馈给用户,共同寻求解决方案(甚至涉及技术指标的微调),避免带着问题生产,留下隐患. 3 加强原材料2元器件的控制 可采取下列方法: a)要充分认识原材料研究的重要性,对原材料性能研究应设立专项.可以采取奖励相关研究成果等方式,以激发科研人员对此工作的积极性. 在对原材料性能未能充分掌握之前,可应用统计技术,统计各材料批次及所应用产品的性能,寻求产品质量的一致性. b）应把原材料/元器件从采购文件的制定到最终使用的众多环节贯穿起来，其中相对重要的 是采购文件的制定。在制定过程中，要与设计输入类文件作充分的对照，包括用户下达的设 计任务书或相应文件，同时，应对采购文件实施动态管理；在产品研制的不同阶段，一旦用 户对原材料/元器件的要求发生变化，或者设计指标的变化导致所用的原材料/元器件发生变 化时，应及时修改采购文件。
酸奶生产中常见的质量问题及解决办法_张瑞梅
新疆畜牧业２００８年第４期 中图分类号：ＴＳ２５２．５４文献标识码：Ｂ 文章编号：１００３－４８８９（２００８）０４－００５３－０３ 近１０年以来，我国乳业得到了飞速的发展。人均消费奶量已由几千克增加到几十千克。乳制品已成为人们日常生活中必不可缺的营养食品，与人们的生活息息相关。酸奶是近３年以来增长最快的液态乳制品之一，以其丰富的品种、良好的风味、精美的包装受到了广大消费者的青睐。但酸奶生产也是一个较为复杂的过程，各种因素都会对酸奶的品质产生影响。乳品企业在酸奶的生产过程中都会遇到一些异常现象，如何避免出现重大的质量问题，如何防患于未然，是我们生产技术人员应多加考虑的问题。本人现结合生产实际谈谈酸奶生产中常见的质量问题及解决的办法。 １酸奶不发酵或发酵不完全 酸奶不发酵是指在预定的发酵时间内，发酵乳没有凝固或凝固不完全，酸度不增加，没有形成网状结构，造成酸奶发酵失败。通常凝固型酸奶的发酵时间在４￣５ｈ（如用传代菌种，发酵时间要短一些，一般为３ｈ左右），如果出现发酵延迟，则说明出现了发酵不完全现象，究其原因，主要有以下几方面：１．１原料乳中含有抗菌物质 奶牛在患乳房炎后，一般采用的治疗方法是注射抗菌素，打过针的奶牛４８ｈ内分泌的牛奶就含有抗生素。据有关资料介绍，如乳中含有０．０１￣０．０５／ｍｌ国际单位的青霉素时，嗜热链球菌的发育将受到抑制；如含有０．３～０．６ｍｌ国际单位的青霉素，保加利亚乳杆菌的发育也将受到抑制。乳品厂在生产酸奶前都会进行抗生素检测，目前普遍采用的是快速检测法以及小样发酵试验法两种。前者检测速度快，但只能单一地检测出某一类抗生素，且成本较高。后者虽然时间长（一般为４ｈ左右），但与大生产过程基本相同，故可以准确地判断出原料乳是否含有抗生素。 此外，如果原料乳中含有能产生抗菌素的微生物时，在生产过程中经消毒处理后，这些微生物产生的抗菌素仍然不发生变化，在发酵过程中同样起到抑制作用。 １．２原料乳酸度偏高 正常牛乳的酸度（滴定酸度）在１６～１８°Ｔ，如果酸度超过１８°Ｔ，说明牛乳已经不新鲜了，当酸度超过２０°Ｔ时，牛乳的蛋白质稳定性就非常差，如用此种牛乳生产酸奶，很可能会出现乳清析出、凝块不结实的缺陷，原因就是牛乳在杀菌前蛋白胶粒已经有聚合的趋势，而受热后又破坏了这种趋势，最终导致出现以上缺陷。另外，酸度高的原料乳，乳中含有某种乳酸链球菌产生的抗菌素—— —“乳链球菌素”，对乳酸菌的生长发育也产生抑制作用。因此，生产酸奶的原料奶一定要用新鲜乳，并且酸度不能超过１８°Ｔ。 １．３噬菌体污染 噬菌体污染是导致酸奶发酵不完全的因素之一。制备发酵剂以及生产过程中都易被噬菌体污染。轻则造成菌体数量降低，产酸缓慢，凝乳不良；重时杆、球菌几乎全部死亡，导致发酵失败。生产车间环境卫生差，空气不洁净，随意排放原料奶或发酵的酸奶，设备清洗不良等，是发生噬菌体污染的主要原因。 如发生噬菌体污染后，应将车间环境进行彻底的打扫，尤其是下水管沟、墙角等地方要彻底地清洁。发酵室要加大杀菌力度，更换消毒方式，延长杀菌时间，同时要立即对菌种进行更换，使用抗噬菌体的配对菌种。采取了以上措施后，一般都能恢复正常的生产。 酸奶生产中常见的质量问题及解决办法 张瑞梅，伍子玉，罗晓红，刘俊红，米祥 （新疆天润乳业生物制品股份有限公司，乌鲁木齐８３００１１） 乳品加工
投标产品质量保证措施
投标产品质量保证措施 一、质量管理模式 质量管理体系符合标准：ISO9001:2000。 二、概述 随着市场竞争的日趋激烈和艾特高科（江苏）电子有限公司的自身发展需要，为规范和强化企业内部管理，长期以来企业始终把质量工作放在首位。成立了专门领导班子，聘请管理上的专家和吸取国内外先进经验，在全面质量管理达标的基础上，编写了适合本企业特点又满足ISO9002标准的质量手册和程序文件共40个。今年我们顺利通过了质量体系认证中心的 ISO9002认证复评并进行换版工作。为产品质量管理规范向国际接轨，2004年2月份我们已经一次性通过了国家质量认证中心的“CCC”认证。 三、质量体系的实施与运行 为了保证艾特高科（江苏）电子有限公司所建的质保体系能长期有效运行，首先在组织和人员上得以保证，管理者代表主要负责ISO9002标准的实施、运行、检查、总结和考核。经过专业培训具备资格的内部质量体系审核人员，他们均分布在各个生产车间和相关的职能部门，通过培训和学习以提高他们的自身素质和业务水平，为企业质量体系运行起到了关键作用。为了切实体现艾特高科（江苏）电子有限公司所制定的质量保证运行有效，企业成立了相应的管理系统。第一，确定了以销售部为主，按照标准要求完善合同管理、合同评审和用户服务工作及质量信息管理子系统。第二，确定了以技术部为主，按照标准完善从设计、开发、工艺技术及标准管理的子系统。第三，确定了以生产部为主，按照标准要求完善生产制造过程的计划管理、设备管理、工装管理、仓库管理和现场文明生产管理及产品、半成品、在产品的搬运、包装、交付及工位器具的管理子系统。第四，确定了以质检部为主，按照标准要求完善从计量管理、原材料检验、配套件和外协件检验到产品检验；从工装检验、工序检验到检测设备的校准管理；从对不合格品的控制和产品合格证书、资料管理及质量记录的子系统。第五，确定了以办公室为主，按照标准要求完善并建立信息管理网络及资料档案管理的子系统。第六，确定了以供应部为主，按照标准要求建立从原材料、配套件、外协件采购、选择、确定合格分承包方的控制管理的子系统。第七，确定了以管代为主，按照标准要求完善质量体系策划，建立质量体系内部审核队伍和质量教育、组织质量分析等质量管理子系统。同时依据质量手册中的职能分配，各生产车间和部门把20个要素逐级分解落实到各部门及人员，根据年度审核计划中要求，认真组织实施，除每年对体系覆盖的生产车间部门进行一次全面审核并形成审核报告外，同时还根据生产中的实际情况，不定期组织抽查审核，对审核中出现的问题找出原因，提出整改措施并逐一跟踪落实，直到