国宴流程

国宴流程

国宴是外国元首访华时举行的最高规格的宴会。国宴既有规范的礼仪和格局，又有多姿多彩的席谱和饮宴方式。我国欢迎各国来访贵宾的正式宴会，通常是在大会堂国宴厅举行，有时也在钓鱼台国宾馆举行。

一、国宴厅布置

国宴餐桌布置多为圆桌，主宾桌大于其他的桌席，国宴还设有专门的休息区，布置小圆桌，周围适当摆椅子，在国宴厅周围设贵宾休息厅，按会见的要求进行。

二、国宴时间

通常为1小时15分钟。

三、国宴规模

欢迎国宴通常为7桌或8桌，如宾主不超过50人，宴席则安排长条桌或马蹄形桌。四、用餐标准

国宴每桌标准不得超过200元（不含酒水），宴席为四菜一汤或三菜一汤。

五、国宴菜系

国宴菜也叫“堂菜”，主要结合了全国各大菜系的优点，根据大会堂接待对象的不同特点加以改造而成。“堂菜”还吸收了西餐的烹调技法，现有四五百道“堂菜”仍然继承总理在世的特色，多为清淡软烂，嫩滑，酥脆，香醇。以咸为主，较温和的刺激味为辅。

六、烹制手段

国宴烹制非常精细，炖，烧，煮，蒸，炸，溜，焖，爆，扒一应俱全，加上西餐的烹制技法，烹调手段更加多元化。鱼，肉，海味等直接从库房提，菜是定点特供，用料讲究。如油菜：是普通的大路菜，选用时要选三寸半高，叶绿肉厚，去掉菜帮留三叶嫰心，再将根部削尖，插上胡萝卜条，这就是精细加工的宴席素菜——鹦鹉菜。

如：枸杞炖牛肉：要用未成年仔菜牛，选其五花肉，剔净肋条以外的肉，只用肋骨肉，改成大小一致的方块，再配上大块成年牛的臀肉及牛骨，放入甘肃的大枸杞子，用小火慢炖，炖烂后捡出成年牛肉及牛骨，这样就

制成了——枸杞炖牛肉。

七、原料选用

原料选用都是食中珍品，对产地、季节、质地、大小进行严格筛选，所有原料，只有在质量最佳期使用，才能保证烹调出高质量的菜肴。

八、国宴程序

国宴一般晚上举行，入座前已摆好冷盘，有四五种凉菜，一般是素菜，荤菜，有鸭掌，酱牛肉，素火腿等。

为保证菜点质量，服务员要恰到好处的掌握上菜时机和速度。上热菜前先上汤，然后上荤菜，素菜，第一道菜往往是最为名贵的菜。国宴四道菜不是同时上，而是贵宾吃完一道后，再上下一道菜。

九、国宴餐具

国宴实行单吃，菜型受到一定影响，所以选择合适的容器十分重要。

十、宴会饮品

过去的宴会主要以茅台为主，现在一般不上

烈性酒，主要以红酒和啤酒为主。

十一、国宴厨师

国宴厨师来自祖国各地，有特级、特技、高级和中级。下设：热菜间，冷菜间，西餐间，面点间。

注：国宴四菜一汤是周恩来总理定的规矩。美国总统奥巴马访华当天，胡锦涛总书记在大会堂宴请，就是规格最高的国宴。宴会菜单是中西合璧的形式。

奥巴马总统访华菜单（大会堂）

一道冷盘一道点心一道水果冰热菜：翠汁鸡豆花汤中式牛排

清炒茭白芦笋烤红星石斑鱼酒：河北02年出产的长城五星干红和长城五星干白

奥巴马总统访华菜单（钓鱼台）

清炒虾仁切羊肉

厨师现场表演拉面制作过程

克林顿总统访华菜单

叶香鸡豆花红烧大排翅煎牛扒蘑菇盖菜

小布什总统访华菜单

北京烤鸭清蒸鱼红烧狮子头

点心：上海小笼包子

一，宴会前的准备工作

1．接到宴会通知单后，要了解将要到来客人的到店时间、宴会开始前有无其它活动（如：会见、会谈、签字仪式等并做好相应准备）、宴会结束时间、宴会人数、身份、国籍、年龄、宗教信仰、风俗习惯、宴会的规格、举办单位、以及客人提出一切有关宴会的问题，并要及时通知厨房做好准备工作。2．根据国宴的宴会等级（国宴可分为三级：总统、总理为一级；副总统、副总理为二级；部长为三级），去厨房开菜单，要一式两份，一份交打字室，要写清所在餐厅、时间、中英文、份数（按人数需要打印）日期。另一份留在餐厅准备备餐。

3．准备餐具，按菜单备好每一道菜的餐具，餐具要有富余，例如：十人的小型国宴要备十二人的餐具;几百人的大型国宴要多备出十到二十人的餐具。

4．按国宴的人数备出宴会所用的毛巾，宴会毛巾一般情况是三道，客人落座后一道，让完面包后撤；不算汤的第二道菜后一道，上素菜后撤；上水果前一道。如国宴开始前有会谈、会见等活动，活动中所用毛巾也一并备出。毛巾备好后，叠好放入蒸箱待用。

5．准备国宴所需的各种杯子，白酒杯、红酒杯、干白杯、加饭酒杯（日本客人较喜欢，需加热饮用并配干话梅）、饮料杯、茶杯咖啡杯等。要用得银器（刀、叉等）、垫盘、口布、筷子筷架、烟缸火柴等以及宴会中一切所需物品。

6．按人数及台型要求架好宴会所需台面，摆好餐椅，并检查是否牢固、平稳、桌椅是否干净。国宴的台面种类和普通宴会大致相同，圆台、长台、U型台、口字形台、T型台等。圆台是中餐的基本台型，国宴中比较少见，多用于一些主、宾双方较熟悉或非正式的国宴，其他台型属于西餐台型，但在

国宴中较为常见（长台尤为多见），因为西餐餐台在国宴中方便安排主人、主宾及其他宾客的座次，主位清晰。而且礼宾程序也方便进行，再国宴中较为正式，被广泛使用。

7．台面架好后，铺台布，要注意反正，不要铺反，适当的洒水，使之平整、台布按桌面大小、长短准备。并检查是否干净，有无破损；台布铺好后，根据台布颜色，搭配好桌围并扎好，桌围、台布的颜色也要于宴会厅的整体相协调，并烫好铺平。

8．搞好宴会所在厅室的卫生，检查设备设施是否完好（要做到地毯无灰尘、杂物；工作台整洁、平整无污迹；以及宴会厅的灯、空调、暖气是否完好并保持好宴会厅的温度，一般保持在20~22度左右；夏天检查好是否有蚊蝇，提前喷洒消毒剂并做好通风工作）。

二，宴会的摆台

我国的国宴菜肴多采用中餐，有中国特色的菜肴，但中餐餐具中只用筷子，很多外宾不会用筷子，而且中方客人又不习惯用刀叉，所以国宴中大多采用中西结合的摆台方法，既方便宴会双方人员的使用，也方便服务程序的操作，即中餐西吃。

1．把宴会所需的物品拿到宴会厅，包括：大刀大叉、二刀二叉、筷子筷架、牙签、垫盘、黄油刀、各种杯子、小菜垫碟、口布、烟缸火柴、菜单、蜡台蜡烛等，以及宴会所需的相关用品用具待用。2．根据宴会的台型、人数定位，用餐椅定好正副主人和其他客人餐位，所有的餐椅前沿要于桌围垂直。

3．摆台前服务人员的双手要进行严格消毒和清洗，从第一主宾席位开始，按顺时针方向摆台，依次把餐具摆到以定好的餐位内。（摆台顺序依次为：垫盘、二刀二叉、筷架牙签、筷子、面包盘、黄油刀、黄油碟、干红杯、干白杯、饮料杯、菜单、小菜垫碟、口布）。

4．餐台摆完后，要进行检查，检查无误后，和对菜单是否与实际菜肴相辅。

三，宴会服务

1．基本原则

（1）上岗前服务人员要服装整洁、仪表端庄、注意个人卫生，面带微笑，见到客人后要主动问好。（2）客人到达酒店前一小时上岗，在宴会厅门口迎接客人，把客人引领至休息厅休息。

（3）在宴会服务操作的全过程中，要遵循先宾后主、先女后男的服务原则，按顺时针方向进行服务操作。

（4）及时添加酒水、及时处理临时情况（如酒杯倒了、口布掉了等，要及时给客人更换）；客人起身敬酒或由于临时情况客人起身时，要及时给客人提供拉椅服务。

（5）上，撤菜、倒酒水、让茶水、咖啡从客人的右侧上或问让，上配料、点心从左侧上。

2、操作程序:

（1）宴会开始前10-15 分钟开始摆黄油、小菜、冷菜（图案要一致摆放并正对客人，冷菜要扣上金或银帽子，以保持冷菜的卫生和新鲜）。而且要再次检查台面，如有遗漏及时补救。

（2）倒酒国宴开始前一般有讲话，敬酒。所以酒水应事先和主办单位协调好，确认宴会中所需要酒的种类和品牌，提前约五分钟倒好。

（3）点蜡宴会开始前5分钟点燃蜡烛（午宴不需要蜡台和蜡烛，可采用其他装饰物）。

（4）待位各项准备工作结束后，看台服务人员站到各桌主人、主宾餐位后等待客人，注意站姿。（5）引座客人进入餐厅时，主桌服务人员要引领主宾和主人入座，其他客人由各桌服务员拉椅让座。注意面带笑容。示意客人入座。

（6）讲话客人落座后，双方客人会有简短的讲话，服务人员要在一旁站立，不要打扰客人。（7）打口布、撤筷套讲话结束后，看台人员要为客人开口布（注意正面朝上）；打开筷套（注意筷头位于筷架上的位置）；开菜单。动作要利索。以上服务均在客人右侧进行。

（8）上毛巾跑菜人员上毛巾。根据本桌人数，将小毛巾放置毛巾托上，上在客人的左侧、面包盘下方。并示意客人。毛巾上完后，跑菜人员要撤掉扣在冷菜上的帽子（要轻拿、轻放，不要发出声音）。（9）问让饮料一个看台人员用托盘拖着饮料，另一看台人员，在不打扰客人的情况下，（注意：如

果客人在讲话，先不要打扰他可以空过，也可不问让，直接为客人到一杯矿泉水，讲话后再问让客人。如果客人需要别的饮料，再把矿泉水换掉），在右侧问让。斟倒饮料时，将饮料的商标朝向客人，不要把瓶底倒干。

（10）让面包在看台人员问让饮料的同时，跑菜人员要问让已从厨房烤好的面包（把不用面包客人的黄油刀和黄油撤掉）。从客人的左侧轻声问询客人，要给客人介绍面包的种类。根据客人的喜好和需求，用面包夹，给客人夹取面包（面包要正面向上的放在面包盘上）。

注意：看台人员和跑菜人员问让饮料和面包的同时，不要同时询问一位客人，如果有重叠时，跑菜人员要让开看台人员，问让下一位客人。也可由看台人员同时问让那位客人需要那种面包，转告跑菜人员，可直接让给客人，避免多次打扰客人。注意协调。

（11）座位卡让完面包后，跑菜人员撤掉座位卡（跑菜和看台人员，在问让酒水和面包时要看清座位卡上每一位客人的姓名和职务，给客人服务时，可直接称呼其职务。如：张部长，刘局长等），准备上热菜。

（12）分小菜由看台人员分让小菜。由左手托着小菜盘，在客人的左侧，分让小菜。轻声报上小菜的名称。（注意：小菜盘置于面包盘的下方，不要放在桌子上，不要盖住面包盘。说话时距菜盘一定距离。）

（13）按程序上撤菜看台、跑菜人员要相互配合忙而不乱，要做到服务动作稳、轻、准。

注意：看台人员要注意要着重注意主要客人的用餐速度，菜吃到一半或只剩下三分之一后，通知跑菜人员走下一道菜，与此同时跑菜人员要通知备餐人员拿餐具，并通知厨房走菜。菜做好后，及时把菜走到餐厅门口，示意餐厅内的看台人员，菜已准备好。看台人员撤菜后（主宾、主人的菜撤完即可），跑菜人员及时把菜上到客人面前。上撤菜的速度要快，保证热菜热上，但要轻拿轻放尽量降低噪音。并且保持好每一道菜的衔接，不要让客人的台面空着。

（14）上水果在上水果之前，问让咖啡和茶（如有冰淇淋不给茶水）。上水果之前把水果刀叉摆好。（注意：水果的整体图案）

（15）送宾水果上完后跑菜人员主动到餐厅门口站好准备送宾。看台人员要帮助客人整理好餐台，撤掉客人用过的餐具（看台人员不要着急收拾工作台，工作台保持干净整洁即可）。

注意：整个宴会过程中要保持宴会厅、备餐间及厨房的安静。任何服务和操作都要轻，尽量不要发出声响。工作人员更不要大声喧哗，以保证给客人提供一个优雅、舒适、安静的就餐环境。

（16）宴会结束后，客人起身时，看台人员要及时的为客人拉椅服务。面带微笑的引领客人走出餐厅，向客人说再见，宾礼貌的表示，欢迎客人的再次光临。

2．收尾工作

做好收尾工作是非常重要的,客人离开餐厅后要及时检查餐厅内的每一个地方,如有客人遗留物品,要及时赶上客人,并将遗留物品还给客人。如果客人已离开酒店，要及时与宴会的联系单位联系，告知有客人遗留物品。

宴会的总结工作

做好宴会的总结工作，有助于提高工作和业务水平，而且可以不断地总结出经验，找出不足和需要改进的地方。使酒店的服务水平不断提高。

每场宴会结束后，都要把整场宴会过程总结一下，找出宴会中操作上有哪些不足，有哪些需要改进，并记录下来。在以后的宴会中不断的完善。

宴会结束后还要总结主要客人的的生活习惯，填写好客人生活习惯表，记录下宴会中总结出的主宾、主人的生活习惯并留存好。以便客人下次到店时，可直接按客人习惯给客人提供服务。