厨房工作流程图

一、餐饮部厨房粗加工流程图

二、餐饮部厨房食品原材料粗加工、细加工程序表

食品原材料粗加工程序表

食品原材料细加工程序表

三、餐饮部食物加工流程图

蔬菜肉类干货

验收*验收验收粗加工清洗清洗

*浸泡*分割*浸泡

*清洗*包装*起发

*存架*进柜保存成型

*保鲜加工

*保存冰鲜河海鲜三鸟

验收验收*验收

*自然解冻粗加工*粗加工分割*清洗清洗

*清洗*成品成品

*包装

*保存

打“*”的为重要控制点

餐饮操作流程图 (1)

餐饮操作流程图 (1) 餐饮操作流程图一、基本流程开始准备醋、辣椒酱、牙签等摆台，并备佐料。开餐后传菜，回收餐具、布，并用过餐具干净台布、托盘、餐具。将餐具送至洗碗间清洗，并回收干净餐具，入柜，结束。二、传菜流程开始接到菜单后，传菜间划单员征询上菜速度，并反馈给厨房。厨房制作完菜品后，将菜品送至餐厅，并加盖子。划单员核对出菜后，取回菜单，并将菜品送至客人桌上，结束。三、退换食品流程开始接到退换食品要求后，了解厨房菜制作情况，并立即退换。

若菜品未烹制，则立即通知厨房取消制作。通知餐厅经理开退菜单，并由厨师长签字。退菜单分为三联，其中一联作厨房凭证，两联送帐台，一联作减少营业收入凭证，结束。四、餐厅布件换洗流程开始每餐结束后清点布件品种和数量，送至布件房清点更换，结束。五、餐具清洁工作流程开始除渣后，使用清洗剂入机清洗、消毒，并检查清洗好的餐具。将清洗好的餐具放入柜中，并在特殊情况下向布件房提出申领要求。布件房根据申领要求办理暂借手续，餐厅如数归还暂借布件，并签字注销，结束。餐厅基本服务技能一）托盘服务程序：理盘、装盘、托送。

工作步骤：将要用的托盘先洗净擦干，根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘。轻托时，左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动。重托时，五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心。用另一只手护持，将盘托起到肩上，向上转动手腕，保证托盘不晃动，身体不摇摆。清洁餐具工作程序：除渣、装篮、喷洗、清洗、整理、入柜。一）清洁玻璃设施工作程序：准备、刷、刮。工作步骤：按使用配比调好玻璃清洁剂，备好棉滚筒刷、橡皮刷、抹布。用棉滚筒刷蘸上清洁液，由上而下将玻璃刷一遍，最后用橡皮刷刮干净，用抹布擦干。左手拿着抹布，右手拿着橡皮刷，先用橡皮刷刮去玻璃上的污渍和清洁液，再用抹布擦去橡皮刷上的脏液，反复操作直至玻璃干净无污迹。

幼儿园厨房一日工作流程图

幼儿园厨房一日工作流程图 ...... 学习参考幼儿园厨房一日工作流程一、从业人员卫生要求 1、穿戴清洁的工作服，头发不得外露。 2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。 3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。二、环境卫生要求 1、每天到园时间：8:00，离园前必须将室内外卫生搞彻底。水池（不能出现菜饭渣、污渍等）、锅台（锅盖、调料盒等）、消毒柜、地面卫生及各类物品摆放、垃圾桶（固定位置）。 2、防蝇防鼠（1）消除室内外及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。（2）防蝇防鼠设施要确保完好无损。三、采购卫生要求

1、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。 2、贮存卫生要求（1）食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质；存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。（2）根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。四、粗加工及切配卫生要求 1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。 5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 6、加工用容器、工具应生熟分开使用。五、烹调加工卫生要求 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。

学校食堂厨房流程图及就餐餐厅流程图

学校食堂厨房流程图及就餐餐厅流程图（一）学校食堂餐品操作流程图领料→整理→清洗→浸泡→存放→加工→成品（二）学校食堂就餐流程图学校食堂教职工、学生和临时来客→礼貌问候→确定菜品标准对客服务→餐中如学校食堂教职工、学生和临时来客需要及时跟上调料品→学校食堂教职工、学生和临时来客用餐完毕，收餐送回厨房→清洁后放置消毒柜进行消毒→摆台、打扫售菜台面卫生→与厨部沟通学校食堂教职工、学生和临时来客意见。（三）食堂厨房规范化操作程序 1、准备工作（1）确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。（2）炉灶操作前安全检查：主要对气路与气量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出

现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。（3）操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量。 2、操作要求（1）厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。（2）菜式烹调方法的确定，每日菜谱确定后厨师要认真研究探讨菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。（3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作，节约为主，确保剩菜量最少。 3、出品保障 1、首先要检查菜式是否按规定的要求操作。 2、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。

3、供餐前主管要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。 4、供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询就餐者，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。 5、在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求。（四）善后操作（剩余菜类的妥善处理） 1、用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。 2、用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。 3、对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。 4、对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。 5、切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂

后厨各岗位工作流程图

后厨各岗位工作流程图以下是修改后的文章：后厨各岗位工作流程图一、厨师长上午 9:30前：换好工装，检查整理好仪容仪表，并验收货物。 9:30-9:45：早餐后，组织班组长开班前会。会议内容包括点名、检查员工的仪容仪表、对前一天的工作进行总结，对当天的工作进行安排，并传达公司的文件精神。 10:00-11:00：处理厨房日常事务，协调前厅工作。检查后厨各部门餐前准备情况，做好菜品急推和估清登记。对厨房出品进行把关，并调配好菜品速度，及时处理出品过程中出现的问题。

11:30-13:30：把好菜品质量关，协调各部门的工作。与前厅经理交流，了解宾客对菜品质量的反馈。检查收尾工作。下午 17:00：晚例会，检查员工仪容仪表，对上午的工作进行总结，对晚上的工作进行安排。 17:30-18:00：检查各部门餐前准备情况。 18:00-20:30：协调厨房各部门的工作，把好菜品质量关。 20:30-21:00：与前厅经理交流，了解宾客对菜品质量的反馈。安排值班检查收尾工作。 21:30：组织班组长召开当天碰头会，对当日出现的问题进行处理，安排第二天的工作。离店下班。二、热菜组长

上午 9:30-9:45：开班前会，组织班组员工。 10:00-11:30：负责炒制各种底料，监督灶上厨师对各种半成品的加工情况。起好带头作用，按照菜品要求精心烹制每一道菜品。协助厨师长安排好值班人员。下午 16:50：组织本班组员工开班前会。 17:00：开例会。 17:15-18:30：排灶上厨师加工各种半成品，并把好质量关。起好带头作用，按照菜品要求精心烹制每一道菜品。协助厨师长安排好值班人员。 21:30：吃工作餐下班。

后厨各岗位工作流程图

后厨各岗位工作流程图一、厨师长上午 9:30前换好工装、检查整理好仪容仪表；验收货物。 9:30 -9：45 早餐后，组织班组长开班前会。早例会：点名，检查员工的仪容仪表，对前一天的工作 9:45 -10:00进行总结，对当天的工作安排，并传达公司的文件精神。 10:00 -11：00 处理厨房日常事务，做好与前厅的协调工作。检查后厨各部门餐前准备情 11:00 -11：30况，做好菜品急推和估清登记。

对厨房的出品进行把关，并调 11:30 -13：30配好菜品速度，及时处理出品过程中出现的问题。 13:00 -13：45 与前厅经理交流，了解宾客对菜品质量的反馈。 13:45 -14：00检查收尾工作. 14：00 吃工作餐下班。下午晚例会：店名，检查员工仪容仪表，对上午的工作进行 17:00 总结，对晚上的工作安排。 17:30-18:00 检查各部门餐前准备情况。 18:00-20:30 对厨房各部门的工作进行协调，把好菜品质量关。 20:30-21:00

与前厅经理交流，了解宾客对菜品质量的反馈。 21：00-21:30 安排值班检查收尾工作。晚餐后，组织班组长召开当天碰头会，对当日出现的问题及 21:30时处理，安排第二天的工作；离店下班。二、热菜组长上午开班前会。 9:30 -9：45 开例会 9:45 负责炒制各种底料，监督灶上厨师对各种半成品的 10:00 -11：30加工情况。起好带头作用，按照菜品 11:30 -13：30要求精心烹制每一道菜

品。协助厨师长安排好值班人13:45员。 14:00 吃工作餐下班。下午组织本班组员工开班前16:50会。 17：00 开例会 17:15-18:30 排灶上厨师加工各种半成品，并把好质量关 18:30-20:30 起好带头作用，按照菜品要求精心烹制每一道菜品。 20.45协助厨师 20:45 协助厨师长安排好值班人