饭店管理
第1章 饭店与饭店管理
一、饭店的内涵与功能
1、什么是饭店？
饭店是指经过政府有关部门批准，凭借一定的建筑物及必要的设施设备，通过接待服务，向宾客提供住宿、饮食、购物、娱乐及其他服务项目的综合性的企业。 饭店必备条件：（1）是一个建筑物 （2）是通过政府批准的 （3）是服务于社会公众
的 （4）是商业性的行为
饭店其他定义：《大不列颠百科全书》——饭店是在商业性的基础上向公众提供住宿，也
往往提供膳食的建筑物。 《美利坚百科全书》——饭店是装备好的公共住宿设施，它一般都提供膳食、酒类与饮料以及其他的服务。
《韦伯斯特美国英语新世界词典》——饭店是提供住宿、也经常提供膳
食与某些其他服务的设施，以接待外出旅游者和非永久居住
2、饭店的功能：食宿功能、商务功能、娱乐功能、效益功能、社会功能、形象功能
二、饭店的产生与发展
（一）我国饭店的产生与发展历程
3、中国现代饭店
中国现代饭店的界定：自
1978年以来，投资兴建或投资改造、扩建、增加服务项目等，达到国家规定标准的星级酒店，称为中国现代饭店。
中国现代饭店的特征：（1）涉外性 （3）商业性 （2）服务性 （4）综合性 （二）西方饭店的产生与发展
（一）饭店的结构
1、什么是饭店的结构？
饭店的结构泛指饭店建筑结构、饭店的编号等外在结构，也泛指饭店组织结构、人员结构、产品结构、客源结构、投资结构等内在结构。
2、什么是饭店组织结构？
所谓饭店组织结构，是指饭店内部各部门、各环节、各层次的地位和业务性质及其相互关系，设置的各种古老机构。
3、饭店组织机构设置的目的：确保饭店正常运行、确保饭店科学管理、确保饭店效率提高
4、饭店组织机构设置的原则
（1）按需设置原则
（2）责权利相一致原则
（3）有机统一原则
（4）精简性原则
（5）高效性原则
5、饭店组织机构的层次
决策层：总经理、副总经理、总经理助理等组成
管理层：部门正、副经理、厨师长等组成
执行层：主管、领班等组成
操作层：服务人员、普通工作人员等组成
6、饭店组织机构的形式
（1）饭店“直线制”组织机构
“直线制”的优缺点
优点：结构简单、责任明确、层次分明、信息反馈迅速、工作效率高。
缺点：分工不明确、权力过于集中、难于分权、各级主管工作繁杂。
（2）饭店“职能制”组织机构
※“职能制”优缺点
优点：分工细化、充分发挥专业人员作用、管理者集中精力管理中的大事。
缺点：不利于统一指挥、会出现多头领导、业务部门无所适从、责任不明确、管理效能低。（3）饭店“直线－职能”组织机构
“直线－职能”优缺点
优点：业务部门相对独立，能执行自己的管理职能；职能部门按专业化原则来组织管理。缺点：可能造成权力分割；高层管理幅度大；权力过于集中，分权受到影响。
（二）饭店产品的特点
1、什么是饭店的产品？
所谓饭店产品，是指饭店为了满足宾客的各种需要，而向利于市场提供的各种物质产品和服务产品的使用价值
2、饭店产品的构成：位置、设施、服务、气氛、形象、价格
3、饭店产品的特点：无形性、整体性、同一性、文化性、难于储存性、难于专利性
4、饭店产品与一般产品对比
一般产品是指劳动者生产出来的有形或无形物品，其用途是为了满足消费者的物质和精神使的需求。
饭店产品与消费者
吸引力
饭店产品消费者
前往消费
（生产、销售、消费同一性）
一般产品与消费者
往返消费地
一般产品消费者
实地比较挑选
四、饭店管理内涵与饭店类型
（一）饭店的类型
5、按饭店星级标准分类
依据行业的星级标准来分，可分1星级到5星级五个等级，星级越高，饭店档次越高、服务水准和饭店产品越高，其价格也就越高。
（二）饭店管理内涵
1、什么是饭店管理？
饭店管理，就是指管理者为了实现饭店的管理目标，运用适当的方法和手段，对饭店所拥有的各种资源（人、财、物、时间、信息、品牌等）进行计划、组织、指挥、控制的过程总和。
2、饭店管理的主要内容
职能部门的管理
业务部门的管理
市场营销的管理
服务质量的管理
人力资源的管理
物资与设备管理
信息与安全管理
第2章饭店管理的理论基础
第一阶段：古典管理思想时期（产生于19世纪末到1930年）——以泰罗和法约尔等人的科学管理理论为代表
第二阶段：现代管理思想时期（产生于1930－1945年）——以梅奥与马斯洛等人的行为科学理论为代表
第三阶段：当代管理思想时期——产生于1945年以后，这一时期出现了众多的管理理论派系
一、科学管理理论
1、人际理论与饭店管理实践
人际是管理的出发点，是管理互动的核心。
1、三论（系统论、信息论、控制论）
〔信息论的出发点〕通过通信工具和自动化控制工程的作用，把发射信息和接收信息作为一个整体传递来研究，并形成通信系统的模型。
〔饭店管理实践〕信息技术促使饭店硬件设施智能化，营销环节和过程简单化，预订系统多元化、一体化，对客服务个性化，市场竞争全球化。
控制论与饭店管理实践 〔控制论的内涵〕设有2个状态变量，其中一个是能由我们进行调节，而另一个则不能控制。如何根据不可控制变量从过去到现在的信息来适当地确定，可以调节的变量的最优值，最终实现对于我们最为合适、最有利的状态。 〔饭店管理实践〕要求饭店管理者接受相关的市场信息和饭店内部信息，按饭店决策目标和核定的标准，对饭店管理活动进行监督、调节、检查、分析和校正，使之不发生偏差而依照正常的轨道进行运转，以达到预期目标的过程。 2、决策论与饭店管理实践 〔决策论的主要观点〕
（1）有限的理性和满意准则 （2）计算机辅助决策
〔饭店管理实践〕
（1）饭店管理者在进行决策时，首先应提出问题，确定目标。
（2）饭店管理者在进行决策时，其次应综合权衡，拟订方案。
（3）饭店管理者在进行决策时，再次评估论证，择优决断。
（4）饭店管理者在进行决策时，最后实施执行，监督反馈。
3、权变论与饭店管理实践（“权变”就是权宜应变）
〔卢桑斯权变理论的核心观点〕
（1）环境对管理的作用日益增强
（2）因变量随自变量的变化而变化
（3）环境变量与管理变量之间的函数关系，就是权变关系
〔饭店管理实践〕
（1）要求饭店各部门之间、岗位之间、员工之间相互联系、相互影响、高效协作。
（2）要求管理者密切关注瞬息万变的外部环境对饭店管理的影响。
（3）权衡利弊，依据不同情景采取行之有效的管理行动和方法。
4、CIS与饭店管理实践
〔CIS的内涵〕
CIS是英文corporate identiy system 的缩写，译为“企业形象识别系统”或是“企业身份战略”。
〔CIS的核心〕
CIS所倡导的基本核心是“形象”，对现代企业而言，形象是继人、财、物之后的“第四”资源，形象力、竞争力、商品力共同构成现代企业的竞争优势。
〔CIS的本质〕
CIS是以“形象”作为突破口，以提升形象力为目标，其实质是一种差异化、风格化、个性化的企业形象战略体系。
〔CIS的构成要素〕
CIS是一个庞大体系，主要由MIS、BIS、VIS三大子系统整合构成，在相互作用，协调运作，最终形成企业的整体形象。
（1）MIS( mind identiy system )理念识别系统
理念识别系统就是企业的精神气质，是建立在企业长期发展过程中形成的文化价值体系之上。
企业战略目标
企业经营哲学
企业文化培植
（2）BIS (behavior identity system)行为识别系统
行为识别系统是企业在经营过程中采取的种种活动的总称，是理念识别系统的具体体现。
企业内部行为识别：服务态度、接待技巧、服务水准、工作效率、工作环境、薪酬福利、生产效益、公害对策、企业发展
企业外部行为识别：市场调查、公共关系、产品营销、流通策略、银联关系、股市对策、公益事务、文化活动
（3）VIS (visual identity system )视觉识别系统
视觉识别系统是企业静态的系统，通过各种符号传递企业的理念和活动，是企业形象识别系统中最具传播力和感染力的要素。
视觉识别基本设计：企业名称、品牌标志、标准字体、标准色调、活动造型、象征图案、
宣传口号
视觉识别运用要素：办公用品、环境系统、运输系统、广告作品、制服系统、标记系统、企业旗帜
视觉识别辅助应用：产品样本使用法、产品物样使用规格、产品其他附加使用〔MIS、BIS、VIS的关系〕
三者是一个有机的整体，缺一不可，应保持和谐统一、高度一致。
۞MIS是企业的心，是CIS的策略面，指导着BIS和VIS。
۞CIS是企业的手，是CIS的执行面。
۞VIS是企业的脸，是CIS的展开面。
۞BIS和VIS共同将MIS具体化、可见化。
〔CIS与饭店管理实践〕
（1）全力打造饭店良好的社会公众形象，提高饭店的信誉度和知名度。
（2）强化饭店文化建设，构建饭店的共同价值观念和行为准，提高饭店环境适应能力和市场竞争的契机。
（3）饭店应大力倡导“内求和谐稳定，外求生存发展”，在管理过程中，坚持“外化理念、内外兼顾、立足长远、防微杜渐”的原则。
第3章饭店管理理论创新
一、饭店实施心本管理
1、心本管理内涵
〔物本管理的内涵〕
物本管理，强调人是组织中（企业）的一个环节，是组织中的附件或者说是某种机器中的某一个零件，等同于各种资源，在管理过程中其重心是放在对人的控制方面。
〔人本管理的内涵〕
人本管理，是在物本管理基础上强调了人在组织（企业）中有别于其他资源的作用，在管理过程中，重点放在对人的理解、尊重和满足方面，同时激发人的潜在能力，强化人的心灵的外在感动。
〔心本管理的内涵〕
心本管理，是在物本管理和人本管理的基础上，进一步升华，在管理过程中，重点放在人的心灵外在感觉，转化为饭店管理者与员工、饭店员工与宾客心灵内在的主动与自律方面，最终提高员工、宾客的满意率。
2、心本管理运用在员工方面
♥给员工以希望
♥给员工以机会：（1）晋升机会（2）培训机会（3）发挥特长机会
♥给员工以出路：（1）管理之路（2）技术之路
♥给员工以待遇
♥给员工以温暖：（1）关注员工（2）理解员工（3）信任员工
3、心本管理运用在宾客方面
宾客满意＝实际效果÷宾客期望
※宾客满意在横向层面上
（1）饭店管理理念带给宾客的满意状态
（2）饭店运行状态带给宾客的满意状态
（3）饭店具有可视性和可听性的外在形象带给宾客的满意状态
（4）饭店产品带给宾客的满意状态
（5）饭店服务带给宾客的满意状态
※宾客满意在纵向层次上
（1）物质满意层次
（2）精神满意层次
（3）社会满意层次
4、心本管理的误区
〔误区一〕宾客是“上帝”而员工是“仆人”的误区
〔误区二〕“宾客永远是对的”而“员工永远是错的”误区
〔误区三〕“重制度构建”而“轻文化营造”的误区
〔误区四〕只“管”不“理”的误区
5、心本管理的对策
〔管是管，人性中不喜欢被管〕
〔理是理，人性中喜欢被尊重〕
〔敬人者，人恒敬之，把管做到理的程度上〕
二、饭店实施绿色管理
1、什么是饭店绿色管理？
〔绿色〕是指人类生存的环境受到良好和有效的保护，达到无污染的生态环境保护标准。〔绿色饭店〕是指为宾客提供的产品与服务符合充分利用资源、保护生态环境要求和对人体无害的饭店。简言之，即讲究环境质量的饭店。
〔饭店绿色管理〕是指融生态环境保护的观念于饭店的经营管理之中，注重生态环境、着眼于追求经济效益和环境效益最优化的新型管理。
2、饭店绿色管理的原则
〔5R原则〕
（1）Research （研究）——把生态环境保护纳入饭店的管理要素之中，研究饭店的生态环境对策。
（2）Reduce（减少）——饭店采用新技术、新工艺，减少有害废弃物的排放。
（3）Recycle（循环）——饭店对废旧物品进行回收处理和再利用。
（4）Rediscover（再开发）——饭店变普通商品为绿色产品，实现饭店产品绿色化。
（5）Reserve （保护）——饭店积极参与环境保护活动，承担责任，树立饭店的良好形象。〔2E原则〕
（1）Economic （经济）——饭店在处理环境与经济冲突时，千方百计寻求经济与环境双赢。
（2）Ecological（生态）——饭店讲究生态效益，将环境污染降至最低。
3、饭店绿色管理的基本内容
（1）生产绿色产品
（2）提供绿色服务
（3）崇高绿色环境
（4）进行绿色营销
（5）营造绿色文化
4、饭店绿色管理的实施
〔强化物品采购的绿色意识〕
（1）饭店物品采购应科学统计，避免压库浪费
（2）选择资源消耗少的物品和绿色设备及用品
〔倡导减少浪费，循环利用〕
（1）饭店用品应有计划地使用
（2）饭店客用物品，在客人自愿的前提下倡导绿色行为
〔善于降低污染，保护生态〕
（1）及时处理饭店各种生活垃圾可能造成的环境污染
（2）及时处理饭店各种生活污水、有毒气体对环境的污染
〔提倡节能，珍惜资源〕
（1）饭店应采用科学、先进的节水节能设施设备如：感应水阀、节能灯、限能系统等。（2）饭店有意、无意温馨提醒宾客自愿主动珍惜能源。
〔构建饭店绿色管理的保障体系〕
三、饭店集团化管理
〔什么是饭店集团〕
饭店集团是指饭店公司通过不同的方式拥有或控制两家以上的饭店，采用统一的名称、标志，执行相同的管理规范和质量标准来联合经营所形成的系统。（饭店集团也称作饭店联号或连锁饭店）
1、饭店集团化管理的历程
（1）最早的跨国饭店集团是1970年成立的“里兹发展公司”
（2）第一个现代联号饭店经营模式是美国人斯塔特勤组建
（3）1946年美国的“洲际饭店公司”
（4）1946年“希尔顿饭店公司”收购了美国多家饭店集团
（5）1946年以后，美国先后成立了喜来登饭店公司、假日集团、马里奥特集团等
（6）1980年以后，法国雅高集团通过兼并成为欧洲最大的饭店集团
（7）1987年希尔顿集团被拉德布鲁克集团收购
（8）1990年，日本的帝国饭店集团、新大谷集团，中国香港的半岛、丽晶集团等在国际饭店业中也相当活跃
（9）到1998年，巴斯饭店联号已在世界上95个国家管理着饭店
（10）到目前为止，世界上前10名的饭店集团，除了法国的雅高集团外，其余全是美国饭店管理集团
2、饭店集团化管理的优势
品牌优势——福特饭店集团（礼物PLC集团）：福特之家（经济型饭店联号）、福特驿站（现代化饭店联号）、福特之冠（高档商务饭店联号）
规模优势——（1）采购优势（2）财务优势（3）竞争优势
质量管理优势——（1）质量管理模式更为先进和完善（2）质量管理更加制度化、规范化、程序化、标准化和等级化
人力资源优势——（1）一般都有自己的人才培训基地和培训系统（2）有统一的人力资源管理和安排（3）注意培养和使用本地的员工和管理人员
市场信息优势——（1）能快速准确地获取全球范围内的客源信息（2）利用先进的信息技术，使集团内的饭店共享其收集和处理信息的能力
3、饭店集团的管理模式
（1）直接经营管理
（2）合资经营管理
（3）租赁经营管理
（4）委托经营管理
（5）特许经营管理
4、国际饭店集团在中国的优势
（1）有统一的管理模式
（2）有统一的品牌效应
（3）有统一的营销网络
5、我国饭店集团发展特点
我国第一家饭店集团公司是上海锦江饭店集团，成立于1984年3月。
北京——兆龙、六合星、九洲、燕都、首旅、东方饭店集团。
上海——华亭、新亚、衡山、锦江之星饭店集团。
广州——白天鹅饭店集团
南京——金陵饭店集团
湖南——华天饭店集团
海南——海航、金银岛饭店集团
〔我国饭店集团发展的特点〕
（1）依托于经营成功的饭店
（2）形成了具有特点的管理模式
（3）集中经济与旅游业发达地区
（4）饭店集团以星级饭店为主
（5）经济型连锁饭店正在兴起
〔我国饭店集团存在的缺陷〕
（1）服务与经营模式不成熟
（2）管理体制上存在缺陷
（3）缺乏先进的预订销售系统
（4）资金运作能力薄弱
（5）集团扩张形式单一
饭店管理的基础理论与基本方法
饭店管理的基础理论与基本方法 饭店管理作为一个复杂而专业的方向，需要掌握一定的基础理论和基本方法。本文将从饭店管理的基础理论和基本方法两个方面进行阐述。 一、饭店管理的基础理论 1.服务理论 饭店是提供服务的行业，服务质量的好坏直接关系到饭店的生存和发展。因此，饭店管理者必须掌握服务理论，不断提高服务水平，满足客户需求。服务理论包括服务价值、服务标准、服务流程等方面。 2.市场营销理论 市场营销理论是饭店管理的重要理论之一。饭店管理者必须掌握市场营销理论，了解客户需求，研究市场竞争，制定品牌战略和营销计划。同时，饭店管理者还要不断改善和推出新产品，提高业绩和市场占有率。 3.财务管理理论 财务管理理论是饭店管理者必须掌握的基础知识。饭店管理者需要掌握财务管理理论，了解收支平衡、成本控制、资产管理等方面的知识。只有合理控制成本、提高效益，才能保证饭店的可持续发展。 二、饭店管理的基本方法
1.人员管理 饭店是以人为本的行业，人员管理是饭店管理的关键。饭店管理者需要制定合理的招聘计划，精心挑选人才，提供良好的培训和发展机会，建立激励机制，使员工有强烈的归属感和责任感，提升服务质量和品牌形象。 2.供应链管理 供应链管理是饭店管理的重要方法之一。饭店供应商的选择、采购、配送和存储等环节必须得到科学管理，确保饭店食品、用品和设备的质量和安全。同时，饭店管理者还要通过合理的供应链管理，降低成本，提高效率和服务质量。 3.客户管理 客户管理是饭店管理的核心，饭店管理者必须加强客户识别、客户维护、客户反馈和客户满意度管理。饭店管理者还要借助社交媒体、品牌广告和会员制度等手段，提高品牌知名度和忠诚度，吸引更多的客户消费。 总之，饭店管理的基础理论和基本方法是饭店管理者必须掌握的核心内容。饭店管理者需要了解服务理论、市场营销理论、财务管理理论等基础理论，并通过人员管理、供应链管理、客户管理等基本方法，不断提高服务质量、降低成本、提高效率和品牌形象，促进饭店的可持续发展。
饭店管理常用的五种方法
饭店管理常用的五种方法 如果你想做“老总”要熟悉以下灵活使用以下五种方法；如果你就是“老总”能否提出六法、七法、八法……当然，同行们最想知道你的“独特”奏效法！ 在一定条件下，饭店管理决定着经营的成效。饭店要想生财有道，就必须有一套科学的管理方法。管理的基本方法可以概括为以下几种： ●表单管理法 表单管理法，就是通过表单的设计制作和传递处理，来控制饭店业务经营活动的一种方法。表单管理法的关键是设计一套科学完善的表单体系。饭店的表单一般可分为三大类：第一类是上级部门向下级部门发布的各种业务指令； 第二类是各部门之间传递信息的业务表单； 第三类是下级向上级部门呈递的各种报表。 表单管理必须遵循实用性、准确性、经济性、时效性的原则，并在以下五个方面做出具体规定： 一是表单的种类和数量，既要全面反映饭店的业务经营活动，又要简单明了，易于填报分析、 二是表单的性质，既属于业务指令，又是工作报表、 三是传递的程序，即向哪些部门传递，怎样传递。 四是时间要求，即规定什么时候传递，传递所需的时间， 五是表单资料的处理方法。 饭店的管理者，必须学会利用表单来控制饭店的业务活动，如通过检查、阅读各种工作报表来掌握并督促下属的工作，通过阅读、分析营业报表来了解并控制饭店的经营活动等， ●定量管理法 定量管理法，就是通过对管理对象数量关系的研究，遵循其量的规定性，利用数量关系进行管理的方法饭店的经营活动，要使尽可能少的投入，取得尽可能多的有效成果，不仅要有定性的要求而且必须要有定量分析，无论是质量标准，还是资金运用、物资管理以及人员组织，均应有数量标准。应该说，运用定量方法管理经营活动，一般具有准确可靠、经济实用、能够反映本质等优点。 ●制度管理法 制度管理法，就是通过制度的制定和实施来控制饭店业务经营活动的方法。要使制度管理真正切实可行，要注意以下三个问题： 一是制度的科学性，即饭店的制度必须符合饭店经营管理的客观规律，必须根据饭店经营管理的需要和全体员工的共同利益来制定。同时要注意制度条文的明确、具体、易于操作。 二是制度的严肃性，即维护制度的权威性和强制性。在制订制度时，必须要有科学严谨的态度，订什么制度，订到什么程度，均应认真研究，仔细推敲。在执行制度时，要做到有
餐厅管理制度15篇
餐厅管理制度15篇 在日常生活及工作中，我们总要写作各种各样的文档，优美的文章总会让人眼前一亮，能写出一篇好的文档,不仅仅是个人能力的体现，还有可能会得到领导的赏识，甚至升职都有可能，可问题是很多人可能不那么擅长于写作或者表达，那怎么办？那我们就走捷径,通过学习、借鉴别人写得好的文笔，学以致用，我相信你自己自也可以写出优秀的文档，以下是我为大家精心整理的餐厅管理制度15篇，一起来看看吧! 餐厅管理制度1 制度目的：规范饭店考勤的日常管理。 制度范围：饭店各部门管理人员及全体员工 制度内容： 1各部门考勤由各部门负责人考核、班前点名，根据考核情况将迟到、早退、旷工情况如实填写《考勤记录表》。 2每月第一天，各部门负责人核对上月考勤，核对后员工签字予以确认。 3每月第二天各部门负责人将考勤簿上交财务。 4财务部，总务部员工及管理人员考勤按照公司规定的时间上下班，并在打卡机上打卡，外出办事须向上一级主管请示，经批准后方可外出。 5部门管理人员核对本部门考勤完毕后，需在考勤薄上签字确认。 6迟到 6。1十分钟以内为迟到，每次罚款十元。
6。2超过十分钟，三十分钟以内，每次罚款二十元。 6。3超过三十分钟，六十分钟以内，每次罚款五十元。 6。4超过六十分钟，按旷工一天处理。 6。5一个月内迟到三次以上另按旷工一天处理。 7早退 7。1提前十分钟以内下班者为早退，每次罚款十元。 7。2超过十分钟，三十分钟以内提前下班者，每次罚款二十元。 7。3超过三十分钟，六十分钟以内提前下班者，每次罚款五十元。 7。4超过一个小时提前下班者，按旷工一天处理。 7。5一个月内早退三次以上另按旷工一天处理。 8旷工 8。1旷工一天，扣除三天工资，并罚款一百元。 8。2每月累计旷工三天以上者，除相应处罚之外，并开除。 8。3每月连续旷工三天以上者，按自动离职处理。 9公休 9。1员工每月享有三天带薪假及春节三天、劳动节两天、国庆节两天、元旦一天的带薪假。 9。2员工正常休班必须由部门管理人员批准后方可进行休班，特殊情况须调休的由个人协商换休，向部门负责人提出书面申请，经部门负责人批准后方可。 9。3部门负责人休班由店经理安排批准。 9。4节假日休班由部门负责人安排轮休（春节假期本月调休不完，可安排下月调休）。
酒店餐厅运营管理方案（精选14篇）
酒店餐厅运营管理方案 酒店餐厅运营管理方案 一、方案的内容 方案的内容多是上级对下级或涉及面比较大的工作，一般都用带“文件头”形式下发，所以不用落款，只有标题、成文时间和正文三部分内容。 1、标题 方案的标题有两种写法：一个是“三要素”写法，即由发文机关、计划内容和文种三部分组成，如《北华大学五年发展规划总体方案》；一个是“两要素”写法，即省略发文机关，但这个发文机关必须在领头的“批示性通知”（文件头）的标题中体现出来，如《治理采掘工业危机，实现良性循环方案》。成文时间，为郑重起见，方案的成文时间一般不省略，而且要注在标题下。 2、正文 方案的正文一般有两种写法：一是常规写法，即按“指导方针”、“主要目标（重点）”、“实施步骤”、“政策措施”及“要求”几个部分来写，这个较固定的程序适合于一般常规性单项工作；二是变项写法，即根据实际需要加项或减项的写法，适合于特殊性的单项工作。但不管哪种写法，“主要目标”、“实施步骤”、“政策措施”这三项必不可少的，实际写作时的称呼可以不同，如把“主要目标”称为“目标和任务”或“目标和对策”等，把“政策措施”称为“实施办法”或“组织措施”等。在“主要目标”一项中，一般还要分总体目标和具体目标；“实施步骤”一般还要分基本步骤或阶段和关键步骤，关键步骤里还有重点工作项目；“政策措施”的内容里一般还要分“政策保证”、“组织保证”和“具体措施”等。 方案也可以是下级或具体责任人为落实和实施某项具体工作而形成的文件，然后报上级或主管领导批准实施。写法要求同上。 二、酒店餐厅运营管理方案（精选14篇） 为了确保事情或工作能无误进行，常常需要提前准备一份具体、
饭店管理标准
饭店管理标准 饭店管理标准 饭店管理标准是指饭店为了保证经营的规范化、有序化和高效化所制定的一套行业规范和管理流程。饭店管理标准旨在提供客户满意度、质量和效益，并确保饭店的顺利运营和可持续发展。下面将详细介绍饭店管理标准的主要内容和要求。 一、饭店管理标准的目标 1. 提供高质量服务：饭店管理标准将客户满意度作为首要目标，饭店应提供高品质的食品、住宿、娱乐和其他服务，以满足客户的需求和期望。 2. 优化经营效益：饭店管理标准要求饭店制定有效的管理措施，降低成本，提高效率，实现经营效益的最大化。 3. 建立规范化管理：饭店管理标准要求饭店建立规范的管理流程和制度，确保各项工作有序进行，避免人为的错误和失误。 4. 安全与环保：饭店管理标准要求饭店遵守相关法律法规，采取安全措施，保障员工和客户的人身安全，同时要积极参与环境保护，减少对环境的污染。 二、饭店管理标准的内容和要求 1. 饭店的组织结构和职责分工 饭店应明确组织结构，设立各个部门和岗位，明确各部门和员工的职责，实现工作的协调和合理分工。 2. 饭店运营管理
（1）预订管理：饭店应建立完善的预订管理系统，确保客人 的预订信息准确无误，避免预订混乱和客户的投诉。 （2）接待和入住管理：饭店应提供专业的接待服务，热情、 耐心地为客人提供入住服务。饭店应做好客房清洁和维护工作，确保客人的入住质量。 （3）餐饮管理：饭店应提供丰富、健康、安全的食品，建立 健全的食品安全管理制度。饭店应根据客人的需求和喜好，提供个性化的餐饮服务。 （4）娱乐和休闲管理：饭店应提供多样化的娱乐和休闲设施，如健身房、游泳池、SPA等，并提供优质的服务，以满足客 人的娱乐和休闲需求。 3. 员工管理 （1）招聘和培训：饭店应根据人员需求制定岗位要求，通过 招聘合适的人员，并为员工提供相关培训，以提高员工的专业水平和服务质量。 （2）绩效管理：饭店应建立科学的绩效考核制度，对员工的 工作表现进行全面评估，及时发现问题，提出改进措施。 4. 财务管理 （1）成本控制：饭店应建立成本核算体系，合理控制各项开支，降低经营成本，提高经济效益。 （2）财务报告：饭店应根据国家相关要求，及时编制财务报告，提供给相关机构和管理层参考和决策依据。 5. 安全和环保管理 （1）安全管理：饭店应制定安全生产措施和应急预案，加强
饭店管理的基本方法
饭店管理的基本方法 一、人员管理 饭店管理中，人员管理是非常重要的一项工作。首先，饭店应根据自身规模和业务需求制定合理的组织架构，明确各个岗位的职责和权限。其次，饭店应严格招聘标准，确保招聘到适合岗位的员工。在员工入职后，饭店应进行系统的培训，包括岗位技能和服务意识培养，以提升员工的工作能力和服务质量。此外，饭店还应建立完善的绩效考核制度，对员工的表现进行评估和奖惩，激励员工提高工作效率和服务质量。 二、供应链管理 饭店的供应链管理直接关系到食材的质量和供应的稳定性。饭店应与可靠的供应商建立长期合作关系，确保供应的食材符合卫生标准，并保持新鲜和品质可靠。此外，饭店还应根据季节和市场需求进行合理的采购计划，避免浪费和库存积压。 三、财务管理 财务管理是饭店管理中至关重要的一环。饭店应建立健全的财务制度和内部控制措施，确保财务数据的准确性和可靠性。饭店的财务部门应及时进行财务核算和报表编制，提供准确的财务信息供管理层决策参考。此外，饭店还应合理控制成本，对各项费用进行控制和分析，以提高饭店的盈利能力。
四、市场营销 市场营销是饭店管理中的重要环节。饭店应根据自身定位和目标客户群体，制定合适的市场推广策略。饭店可以通过互联网、传统媒体、口碑营销等渠道，提升品牌知名度和美誉度。此外，饭店还可以通过举办特色活动、推出优惠套餐等方式吸引顾客，提高客流量和客户满意度。 五、服务质量管理 饭店的服务质量直接关系到顾客的满意度和口碑。饭店应建立完善的服务标准和流程，确保员工的服务行为符合要求。饭店还应加强顾客关系管理，提供个性化的服务，满足顾客的特殊需求和期望。此外，饭店还应及时处理顾客投诉和意见，改进服务不足之处，提升顾客的满意度和忠诚度。 六、设施设备管理 设施设备管理是饭店管理中的重要一环。饭店应定期检查和维护设施设备，确保其正常运行和安全性。饭店还应合理规划设施设备的使用和维修计划，避免因设备故障而影响饭店的正常运营。此外，饭店还应关注环境保护，采取措施减少能源消耗和废物排放，推行可持续发展的管理理念。 七、危机管理 饭店管理中，危机管理是必不可少的一项工作。饭店应制定完善的
饭店安全管理制度的主要内容3篇
饭店安全管理制度的主要内容3篇 一、餐厅楼面安全防范工作。 （一）配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。 （二）通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。 （三）通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。 （四）服务员要提醒客人注意自己的皮包，手袋，有可疑人物应迅速向上级汇报。 （五）服务员应注意观察客人的面部表性，及时处理突发病性。 （六）台椅台桌要定期检查。 （七）摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去捡，应使用扫帚把现场清洁干净。 （八）切勿在餐厅内，厨房、洗碗处通道内奔跑或嬉戏，以防发生意外。 （九）在运送菜肴或物品时，不要超过了最大运载，尽量使用托盘，如需是徒手运送时，使用手套或毛巾，注意防烫、防伤。 （十）碗、筷的清洗应使用清洁精和手套，玻璃器皿的清洗要注意用力程度。 （十一）严禁携带火种（如烟头）等进入工作区，尤其是仓库、厨房重地。
二、厨房安全防范工作 （一）配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。 （二）通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。 （三）通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。 （四）检查冰箱的温度，防止原材料变质。 （五）检查自来水，煤气阀门空调的使用情况，发现问题及时下维修单。 （六）了解厨房设备的性能以及使用方法，按正确方法操作。 （七）防止食物中毒事故发生。 （八）清洁用品，药剂要与食用调味品严格分开，并注有明显的标志。 （九）使用拌肉机，切肉机，压面机等，勿把手伸进去帮助启动或推动，用后必须切断电源。 （十）叉、刀之类的利器，使用时要谨慎别图快，贮存时封好刀口、叉口或放在刀架上 三、财产安全 当前，不少职业骗子已把餐厅、运动馆作为常去的作案场地，采取的方法有就餐后用无效或假冒信用卡结账，借机开溜逃账，制造借口赖账甚至进行讹诈。 四、现金安全 餐饮部一般每天都会有大额的现金收入，曾出现餐饮部收银员在收到大额现金后卷款潜逃案件，也出现过现金被盗被抢的案
餐厅服务员管理制度（精选7篇）
餐厅服务员管理制度（精选7篇） 餐厅服务员管理制度 管理制度的含义 管理制度是组织、机构、单位管理的工具，对一定的管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构设置的规范。它是实施一定的管理行为的依据，是社会再生产过程顺利进行的保证。合理的管理制度可以简化管理过程，提高管理效率。 管理制度的重要性 没有规矩不成方圆，没有制度管理就没有约束。在实际的管理当中我们发现，当团队在十个人左右的时候，靠的是管理者的人格魅力，只要有一个有能力、有魅力的领导者就可以玩的风生水起。但是当团队到几十个人、上百人的时候，靠的就是制度管理，只有制度完善才能更好的约束人的行为，规范人的行为，才能管理规范。 餐厅服务员管理制度（精选7篇） 餐厅服务员管理制度的实施，有利于向光临本酒店的客人提供最好的餐饮服务和就餐环境，提高客人对酒店各项服务的满意度。下面是餐厅服务员管理制度（精选7篇），欢迎阅读。 餐厅服务员管理制度1 一、行为规范 1、准时上下班，不得迟到、不得早退和旷工。 2、及时打扫卫生，保持店内清洁。 3、上班时必须按规定着装，整齐干净，不得戴首饰，不浓妆艳抹，指甲不可过长。 4、站位端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自窜岗、打闹、争吵、不得跑、大声喧哗。 5、要时刻用好礼貌用语必须‘请’字当头‘谢’字不离口，如遇客人要主动打招呼。 6、不得擅自接触客人的随身物品不得与客人带的小孩嬉戏玩耍 7、熟悉本店现阶段供应的酒水和价格。
8、禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，违者重罚，情节严重者将转交司法部门处理。 9、内部员工的私用物品不可乱放，统一放在箱内。 10、下班时必须检查好等、门窗、排风、水电及卫生 11、员工用餐时不可倒饭倒菜禁止浪费。 12、工作期间不要咀嚼口香糖不要吃零食在任何时候都要维护自身的形象不要发脾气，严禁在店内外打架斗殴，违者重罚。 二、工作纪律 1、按工作时间到岗，工作时间无领导批准离开工作岗位者按旷工处理。 2、每日准时考勤迟到10分钟以内的扣10元，30分钟以上按旷工半天处理60分钟以上的按旷工一天处理，提前下班视为早退，未请假未来上班的员工按旷工处理，一天扣三天工资。 3、上班时间为早9：：3——14：00，晚17：00——21：30不在工作期间之内，店员工的任何安全问题均与众友靓厨餐饮有限公司无关。 4、本店服务员、服务生工资均为底薪三千元包吃不包住。 5、员工不办理请假手续或已办但未获批准而不上班或请假获得批准但不按期回来上班者，均作旷工论处，员工不得无故旷工，旷工累计三次者视为自动离职押金工资一律不予发放。 6、工作期间，不在岗位的扣10元。 7、工作餐用餐时间为20分钟所有员工必须在指定的时间范围内文明用餐。 8、准时参加餐前会，按要求做好工作。 9、不得在餐厅内吸烟、吃东西、梳头、嬉戏、化妆。 10、不得在餐厅内讲脏话，不得辱骂客人、同事。 11、服务时必须讲普通话，不得窃窃私语，交头接耳。 12、上班时手机不允许带在身上。 13、员工的病假要提前告知，如有特殊情况核实后再处理 14、上班时间服务员会客时间不能超过五分钟，不能把自己的朋
餐厅经营管理方案
餐厅经营管理方案 餐厅经营管理方案 为了确保工作或事情有序地进行，时常需要预先制定方案，方案是书面计划，具有内容条理清楚、步骤清晰的特点。那么大家知道方案怎么写才规范吗？下面是小编为大家整理的餐厅经营管理方案，希望对大家有所帮助。 餐厅经营管理方案1 一、经营理念 安全第一，效益第二 “民以食为天，食以安为先”，饮食安全关系到顾客的健康和生命、关系到景区的信誉、公司的进退存亡及社会稳定和谐，没有饮食安全，企业效益必将是一句空话。饮食安全是公司的头等大事，公司从上到下，从管理制度到操作细节无一不严格贯彻执行，“安全第一，效益第二”的经营理念，时刻牢记着“餐饮安全责任重如泰山”。热饭、热菜、热心肠 景区自助餐冷了之后不但外观难看，口味差，更不易被消化，为此我们将采用“分次小炒、现炒现卖”以确保游客吃到可口、美味、营养、美观的热菜热饭，体现“顾客至上，以人为本”的指导思想。同时，我们提供“友善、高效、热心”的服务，以诚待人，以情待人，让游客在享受美味佳肴的同时，享受到环境和服务的美与温馨。星星之火可以燎原，关键在于做好细节 我们深知，细节决定企业经营的成败，我们以项目管理的模式对餐厅进行整体筹划，从小处着眼，小处入手，把制度文本化为员工的执行力和工作习惯，使之贯彻到餐厅作业流程中的每一个细节里，从而实现三方满意的经营目标，达成双方共赢的核心局面。 二、企业团队优势 1、我们秉承“天道酬勤，厚德载物”的精神，倡导积极健康的企业文化氛围，我们有经验丰富的餐饮管理团队，全心全意打造景区品牌餐厅，以强烈的企业责任感博取游客及社会的认同。
2、“品德好，能吃苦，求上进”是我们的用人理念。我们拥有一大批经验丰富的管理人才，数十名训练有素的厨师团队及相关服务员工，有力保证了各项制度和管理标准的执行。 3、好的制度通过积极的人和有效的执行，我们奉献给游客的是一流的质量产品，能充分满足游客多样化的服务及饮食需求。 4、餐厅全体员工始终铭记“食品安全责任重于泰山”，餐厅严格以安全卫生管理控制体系，把景区餐厅的食品安全事故降到最低，有力保障游客、景区、餐厅的切身利益。 5、一流的管理水平和服务质量大大提高餐厅满意度和就餐率及、景区入园率，贡献了景区、餐厅、游客“三方满意”的社会效益。实现了景区餐厅保值、增值品牌，提高景区整体管理绩效，为打造景区品牌的和谐发展提供有力的后勤支持。 6、市场经济时代，行业优势互补之诚信合作，促进了合作双方的共同发展和互利双赢，提高景区市场竞争力，促进了景区及餐厅整体的管理水平。 三、经营定位 把景区餐厅打造成一个以中式自助特色素斋为主，集时尚、养生、休闲为一体的美食会所。 A 档次：生态餐饮 高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化 1、景区配套餐厅适应了景区今后的发展，满足了游客增加的服务需求，有利于游客对景区的满意率，促进景区的稳定发展。 2、景区作为三亚生态旅游的代表，其经营与管理自不言待，是故餐厅的管理必须达到相同的高度，餐厅要有“市场意识、服务意识、品牌意识”，方能领先旅游景区业发展的潮流。 B 功能全面丰富，绿色生态，品种丰富，营养均衡游客来自五湖四海，不同地域，不同文化背景和经济能力，饮食需求差别较大，全面优质的餐饮服务是景区发展提高品牌知名度的有力保障。 四、经营目标 总体经营目标：三方满意(游客满意、景区满意、社会满意)
餐厅管理规章制度（精选7篇）
餐厅管理规章制度(精选7篇) 在日新月异的现代社会中,我们都跟制度有着直接或间接的联系,制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展,对社会公共秩序的维护,有着十分重要的作用,下面是由小编给大家带来的餐厅管理规章制度7篇，让我们一起来看看! 餐厅管理规章制度（精选篇1） 一、日常管理制度 1、作息时间： (1)白班13：00~22：00，晚班19：00~02：00，若有客人则待客人离店后下班。 (2)按时打卡上下班，不得迟到早退、窜岗溜号。 2、仪容仪表： (1)上班时间穿戴工装，保持工装干净整洁。 (2)女员工不得浓妆、披发、拖鞋、佩戴夸张饰品、留长指甲，男员工不得留长发和胡须、穿背心短裤、穿拖鞋。 (3)工作时间不得依墙靠柱东倒西歪、与同事勾肩搭背、在工作场所追逐游戏，不得吃零食。 3、人事管理： 人员招聘、试用、培训、薪资、请销假、公休、辞职、辞退等相关人事和日常管理制度按现行酒店制度办理。 二、营业操作规范 1、开台：点歌系统开台后，应立即在酒店美食家系统中开台，保证点歌与美食家两个系统中开台时间和数量上的一致性。 2、录单：收银员凭服务员开单出库商品，同时在美食家系统中录单操作，并在营业过程中不定时核对单据，做到账实相符。 3、结算： 第一步：关闭点歌系统并打印票据(根据客人离开房可调整该步骤)。 第二步：清退酒水做好退单，核对账实是否相符。 第三步：在美食家系统中预打收银小票交与顾客确认，进行优惠、
免单、退单等调账操作。 第四步：埋单结算，打印正式收银票据。 第五步：美食家收银票据与点歌系统票据同时作为该单结算凭证，并与日结单据装钉在一起交财务。 三、优惠赠送和免单、签单 1、原则上所有商品一律不得赠送，如有特殊情况需由KTV经理和酒店执行经理(或值班经理)共同签字确认。 2、果盘赠送由KTV经理自行把握，当月水果销售额至少要达到采购额，一个房间果盘赠送不得超过2份，特殊情况向上级申请后执行。 3、KTV经理有房费50%以内的免单权限和消费总额50元以内的抹零权限，收银员有10元以内的抹零权限。 4、酒店股东有按自然月结清的签单权限，需股东本人签字或电话通告事后补签方可执行。 四、其它规定 1、客人离开后即应对房间的垃圾秽物进行清扫，尤其是有浓烈气味的房间清扫后要用拖把清理干净并喷洒空清，不可留置到第二天。 2、任何人包括员工和客人均不得在KTV包房睡觉过夜，如有特殊原因应向执行经理申请同意。 3、领取商品应与库管或财务一起检查是否贴有酒店专用防伪激光标签。 4、酒店有责任保全任何员工在工作时间的人身安全，但也应与客人以礼相待，巧妙周旋，尽自身努力去化解纠纷。 5、非赔偿酒店损失的罚款款项首先用于楼层全员的意外和福利基金，其次经向执行经理申请同意后可用于集体活动。 6、本酒店管理人员非脱产干部，在行使管理职能、合理分工配置资源使各人工作量达到饱和合理的同时，要亲自带领员工一道工作在一线。 五、禁止行为与处罚 1、违反日常管理制度按现行制度规范处罚，对暂无文件制度依据
餐厅规章制度管理制度
餐厅规章制度管理制度 在快速变化和不断变革的今天,需要使用制度的场合越来越多,制 度是指一定的规格或法令礼俗。大家知道制度的格式吗?下面是由作者 给大家带来的餐厅规章制度管理制度7篇，让我们一起来看看! 餐厅规章制度管理制度篇1 1.厨师长参考员工意见簿制定每日菜单，并通知供货商提供食材。 2.厨师长对每日送来食材新鲜度进行监督，发现不新鲜食材需做 退货处理，烧饭前厨师长必须对食材进行清洗，饭后对厨具进行清洗。 3.厨师长必须在员工就餐时间前烧好足够的饭菜，按时给员工分菜。 4.厨师长负责采购调味料、大米、煤气等厨房物品。 5.厨师长需保持好厨房的卫生状况，员工就餐完毕后打扫食堂大 厅卫生。 6.由于公司不提供夜宵，考虑到员工需求，公司在食堂大厅提供 了炊具，有需要员工可自己动手烹饪，食堂大厅卫生由就餐员工打扫。 7.注塑车间员工及门卫可提前10分钟就餐，其他车间员工就餐时 间为中餐11点30分、晚餐17点。如发现提前就餐行为，视为早退。(早退处罚见《考勤管理》)。 8.餐费在各月工资中扣除，早餐2元，午餐和晚餐3元。月初各 部门主管提供就餐员工人数，如不就餐需提前一天通知食堂，如不提前 通知视为就餐。 9.公司保证所有员工每餐都有足够的米饭，如员工未能吃到饭公 司提供20元餐费，请大家按需打饭，坚决抵制倒饭，如有发现倒饭行 为罚款50元。
10.爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视情况追究责任人的赔偿责任。 11.餐后请自觉清洁餐桌，保持良好卫生习惯，离开时关闭食堂电风扇，节约用电。 12.节假日食堂不开伙，大厅可以提供给大家自行使用。 13.生活垃圾不要丢入收馊水的桶里，馊水桶只能倒食物残渣，如发现谁把食物残渣以外的垃圾丢入馊水桶，发群里通告批评! 餐厅规章制度管理制度篇2 总则：为维护公司正常的饭堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度： 1.1、厨工守则,卫生条例 1.1.1严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。 1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。 1.1.3工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。 1.1.4严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。 1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。 1.1.6工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。 1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。 1.1.8每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。 1.2.1、厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐
餐厅的管理制度和方案(9篇)
餐厅的管理制度和方案(9篇) 1、各工作岗位，统一听从主管经理治理调动。 2、领用和购置物品，必需经主管经理签字同意。 3、着装干净，文明礼貌，效劳热忱，不说脏话，粗话。 4、站队迎宾，归队快速，翻台快速，结帐清晰，不订错台，订错菜，不跑单。 5、熟记菜名菜价，回签快速，上菜上碟快速，轻拿轻放，上菜完毕就与顾客对菜。 6、遵守《食品卫生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦换衣不戴手饰工作，不随地吐痰，乱扔果皮纸屑，每日小扫除，每周两次大扫除。 7、不串岗，交头接耳，闲聊吹牛，员工就餐严禁喝酒（业务除外），工作时不大声叫喊跑动看书看报。 8、不准在经营场地打牌，赌博，抽烟和赤膊。 9、做清洁快捷洁净，不得影响顾客进餐，对顾客要求和意见能做到的，自己做，自己做不到的马上报告上级，严禁任何员工与客人发生冲突，制造良好的进餐环境。 10、顾客未走完，值班员工不得离开或有意冷淡、怠慢、犯难顾客。 11、拾金不昧，发觉顾客遗忘的物品要马上报告，并交给上级。
12、顺手关水关电，杜绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工餐做到不铺张。 13、按时参与会议，培训和各种考核，不得借口缺席，迟到和早退。 14、不拉帮结派，搞小团体，小帮派，不说闲谈，小话，气话不挑拨是非。 15、严守商业隐秘，敢于和不正之风作斗争，工作期间严禁打私人电话，确有急事，须经大堂经理同意，接打电话不得超过三分钟。 16、以上各条盼望全体员工自觉遵守，如违规分别赐予罚款5―50无，无薪2―3天，辞退等处理，触犯刑律的移交司法机关处理。 餐厅的治理制度和方案二 第一条饭店宾馆员工正常工作时间视部门工作需要而确定，因季节变化需调整工作时间的由总经理办公室另行通知。 其次条饭店宾馆员工一律实行上下班打卡登记制度。 第三条全部员工上下班均需亲自打卡，任何人不得代替他人或由他人代替打卡，违反者代理人和被代理人均赐予记过处分。 第四条饭店宾馆每天安排人员监视员工上下班打卡，并负责将员工出勤状况报告值班经理，由值班经理报至人事部，人事部据此核发全勤奖金
餐厅管理方案11篇
餐厅管理方案11篇 为了更好地开展和完成工作。我们要着手开始写一份方案了，如何制定详细的方案呢？编辑想尽全力地推荐一篇“餐厅管理方案”的文章给您，欢迎您阅读本网页的内容！ 餐厅管理方案篇1 一、自觉遵守和执行《中华人民共和国食品安全法》，接受食品卫生监督机构的监督。 二、营业前应先申办食品生产经营《卫生许可证》，每年到期进行年审换证。 三、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。 四、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食物咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。 五、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点、通风良好。地面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下面的地板），下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。每周进行一次大扫除。 六、所有原料必须无毒无害，符合国家食品卫生标准。加工前应检查是否新鲜、无异味，加工后应当无杂物、无污秽。加工完毕后清洗台面工用具、刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。 七、食品贮存、加工及刀、案等工用具做到生熟分开。 八、公用餐具要彻底消毒，严格按照消毒规程进行，做到一洗二刷三冲四消毒五保洁。 九、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄及数量，必须煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜应做到一洗（洗干净）、二浸（水中浸泡30分钟）、三烫（开水烫后弃除菜水）、四炒，以防止蔬菜上残留的农
药引起食物中毒。 十、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。不得在配餐场所内进行面食制作。 十一、工作人员售饭前要洗手、消毒，用专用工具售货，如现场收取票券必须专人专收，做到售货、收款分开。 十二、无符合卫生要求的专用功能间不得制作熟食、凉菜或其它可直接入口食品，如：卤味、凉拌菜、烧烤、果盘、裱花蛋糕、三文治、沙律等。 十三、雪柜（冰箱）要有专人负责，食品摆放有序，烹调间内不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放），半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净，雪柜内不得有异味。 十四、库房应保持环境整洁，防霉防潮、防鼠防虫。存放时必须分类分架、隔墙离地。各种原料均应符合我国食品卫生标准，应有清晰的中文标签注明品名、生产厂家或产地国、生产日期、保质期或有效期及使（食）用方法。没有贴好标签的不准出库使用，同种原料出库时应核对日期以做到先进先出。 十五、建立健全卫生管理制度，专人专职负责检查、记录、存档。 十六、积极做好预防和控制食物中毒工作，一旦发生食物中毒，应立即向当地食品卫生监督机构报告，并有义务保护现场、封存可疑食物，以便尽快查清原因。 餐厅管理方案篇2 为提升宾馆的管理水平，充分调动餐饮部员工的积极性和主动性，不断提高员工的服务质量和企业的整体绩效水平，结合宾馆的实际情况，特制定本办法。 一、工资结构 餐饮部员工工资=基础工资+法定节假日工资+绩效工资 二、基础工资
饭店管理规章制度
饭店管理规章制度 饭店管理规章制度「篇一」 一、按时上下班，工作时间9：00-21：30分，不迟到不早退。 二、遵守店内各项规章制度 三、按时参加店内各种活动及员工培训 四、仪容仪表符合上岗要求，不着奇装异服 五、按规定时间姿势站立、行走和服务，对客人使用礼貌用语 六、工作期间不可做不文雅动作（打哈欠、剪指甲、伸懒腰） 七、工作未经批准，不可做任何与工作无关事情，不准擅自串岗 八、不做不文明举动（吐痰、扔杂物、大声宣哗、追逐打闹） 九、主动及时，完成各项工作，不可擅自离岗 十、爱护酒店物品，无心损坏按价赔偿，不私用公物做个人用途 十一、注意水电能源节约，避免损失和事故 十二、按岗位规定标准工作，避免不良后果 十三、按规定存放物品食品，严禁乱堆乱放 十四、手机在工作时间内，调成振动，未经允许，不可接打电话或回复短信饭店管理规章制度「篇二」 厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10、下班关闭完能源开关。 11、厨房消防措施齐全、有效。 12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 饭店管理规章制度「篇三」 一、一般过失 1、仪容仪表不合格，工衣不整洁。（5分） 2、当班时间擅自离岗位，无故串岗，闲逛、闲聊、做私人事务。（5-10分） 3、当班时接私人电话时间不能超3分钟，玩手机。（5分） 4、不执行上级安排的工作或安排时讨价还价或极力争辩。（10分） 5、当班时间吃零食、吸烟、饮酒、下班时间不按时关闭电源的。(10分) 6、未经批准擅自调换班次或休息，双方调班调休导致班次上错或工作上的失误。（20分） 7、拿取、偷吃客人遗留或酒店实物、饮料。（20分） 8、拾到宾客物品不上交汇款单为己有。（50分） 9、对客人不礼貌与客人争辩。（10分） 二、考勤制度 1、迟到半小时以内每分钟扣一元，半小时至一小时按照半天事假计算。 2、一小时至两小时按照一天事假计算，两小时以上按照旷工处理。
餐饮公司管理制度(7篇)
餐饮公司管理制度（7篇） 餐饮公司管理制度篇1 一、工作态度 1、按饭店操作规程，准确及时地完成各项工作。 2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司，一般情况下应先服从执行。 3、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重。 4、对待顾客的投诉和批评，应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人发生争论，解决不了的问题应直接上报。 5、员工应在规定上班时间的基础上，适当提前到达工作岗位做好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。 6、上班时间严禁串岗、闲聊、吃零食、看报、玩手机。禁止饮酒和食用有异味的食品，禁止在饭店、厨房等公共场所吸烟，不做与本质工作无关的事情，禁止在厨房(除工作内)的吃喝。 7、热情待客，站立服务，使用礼貌语言，做到手勤、口勤、腿勤。 二、仪表、仪容、仪态及个人卫生 1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。
2、员工的工作衣应随时保持干净整洁(遗失或损坏须交付服装成本费) 3、男员工应修面，头发不能过耳及衣领，女员工应梳理好头发、干净整洁，不能涂指甲，不能戴戒指 4、工作时间内不剪指甲抠鼻、剔牙，打哈欠、喷嚏应用手遮掩，应保持安静，禁止大声喧哗，做到说话轻，走路轻，操作轻。 三、出勤 1、员工必须依照饭店管理者安排的班次上班，须调班调休须征得主管允许 2、员工上班迟到、早退、将视当时情节，管理者的决定扣除工资，如有急事不能上班，应征得管理者的认可方可离开，否则按旷工(旷工一天算三天)处理。 3、员工在工作时间未经批准不得离店。 4、员工辞职应提前(30天)向管理者提出申请，经批准后方可离开，如员工无任何过失，饭店将发还一切应有工资。 四、奖惩 1、饭店对改进管理，提高服务质量和经济效益有突出表现的，在日常工作中，创出优异成绩者，给予嘉奖。 2、对违反饭店规章制度的员工则会视当时情况扣发工资。
餐厅管理条例7篇
餐厅管理条例7篇 【第1篇】餐饮公司餐厅卫生管理条例 为了保证饮食卫生,防止污染和有害因素对人体的危害,保障员工身体健康,杜绝事故发生,根据《中华人民共和国食品卫生法》和《______市食品卫生管理实施方法例》 一、厨房人员卫生管理 1、公司全部的厨房工作人员必需持有效“健康证”并定期接受体检。 2、全部工作人员都必需接受卫生学问培训,具有良好的个人卫生习惯。做到“七勤”即,使自己具有良好干净的仪表。 3、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等,工作时光严禁谈笑打闹,不得在厨房范围内洗厨房用具、物料以外的物品。 4、保持良好的卫生操作习惯,上班时穿工衣,戴工帽、口罩,不得面向食品咳嗽、打喷嚏以及其它不卫生的行为,不允许用勺直接试味。 5、凡有下列情形之一者应洗手:a、接触食物和食品用具前。b、使用厕所后。c、咳嗽、打喷嚏后。d、接触不洁的容器、化学剂、垃圾后。e、接触未煮熟的食物后。洗手的正确办法:a、先湿手。b、用肥皂抹手并搓洗。c、用清水冲洗。d、用纸巾擦干手。 二、厨房、餐具卫生管理 1、设立岗位责任制,采取定人、定位、定物、分工合作。 2、餐具使用后举行严格消毒,并必需根据以下程序操作:一刮、二冲、
三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。a、刮:用塑料铲清除餐具内的残余物。b、冲:用清水冲掉油污及杂物。c、浸泡:用配有消毒药品的溶液浸泡15分钟左右。d、清洗:用清水洗净。e、消毒:放入消毒柜内充分消毒。f:保洁:放在指定位置保持清洁避开污染。 3、厨房工具用尽后,按规定处理,摆放有序,刀砧板每次用尽后应彻底清洗整洁后竖放,以确保底、面、边“三面光”。 4、冷藏柜应定期解冰、清洗,保持制冷效果及冷柜内环境清洁卫生。 5、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切水沟管道使用后应准时彻底清洗保持整洁、干净。 6、清除卫生死角,防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物并定期应用有效方式举行处理。 7、仓库所存物品,摆放整齐,定期定人打扫收拾检查,保持空气流通以防发霉、变质。 三、食品卫生管理 1、选购的原料或食品,应确保新奇卫生。不得使用未经政府有关部门检验的肉类、病死、毒死或不明死因的禽畜、水产品或有异味、腐烂、变质气味、发霉、生虫、掺假、掺杂的食品为原料,各种调味品、佐料应符合卫生要求,选购原料要定点选购,先买先用,防止过期变质。存放的食品与原料做到离墙、离地并分类存放,不得与杂物、药物混放,干湿物品不得同库储藏。 2、操作时要分台、分池操作,避开交错污染。蔬菜类原料应按类别收拾、盐水浸泡、淘洗、清洗、检查、装筐的程序操作,肉类应注重
关于餐饮管理制度的办法7篇
关于餐饮管理制度的办法7篇 关于餐饮管理制度的办法 无数的管理实践告诉我们，卓越的企业源于卓越的管理，而卓越管理的一个重要组成部分就是健全的制度。制度是企业实现标准化运作、规范化管理，并提升企业管理水平的一项基础性工作。 近二十年来，随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高，我国酒店餐饮业一直保持着高速增长的态势。特别是在我国加入wto以后，越来越多的国际著名酒店进入我国酒店餐饮市场。我国酒店餐饮业已经形成了一个大产业、大投入、大竞争、大市场、大集团的格局。而对于一家集住宿、娱乐、餐饮、商场等多种功能于一体的现代化饭店而言，必须要有一整套科学的、系统的管理制度，饭店的管理才能实现规范化管理。 众所周知，餐饮管理是酒店管理的重中之重，因餐饮管理有其特殊性。首先，餐饮从业人员的技术性、专业性要求较高，但人员的流动性较大，属于劳动力密集型行业，其管理的复杂性可想而知。其次，餐饮产品复杂多变，其所提供的产品，既包括能满足顾客生理需要的菜点、饮料等有形产品，又包含能满足顾客心理需求的环境、设施、灯光、音响及服务员 的就餐服务等无形产品，且大多都是手工操作，产品质量难以很好保证。第三，原材料大都鲜活易腐，产品成本较难控制。如此种.种都给餐饮管理带来一定的难度。因此在餐饮管理过程中，要特别重视现代饭店管理中餐饮管理的制度建设。 在如何做好餐饮管理的制度建设上，业内主要有两种观点。一种认为：餐饮管理的规章制度，宜粗不宜细，只要有一些必要的条条框框，如员工守则等就可以了，不必详细地规定好每件事情，否则就会束缚管理人员的手脚，不能灵活地处理事情;另一种观点则认为：餐饮管理是一项复杂的系统工程，必须要制订出详尽的规章制度，要把餐饮经营过程中所发生的每一项工作、每一个细节都做出具体的规定，使每一个员工都知道自己应该干什么，应该怎么去干。在此我认同后一种观点。 纵观中外成功的餐饮企业的经营管理经验，它们大多有详尽的制度。麦当劳公司制定了一整套严格的工作规范和产品质量标准。在麦当劳公司诞生的第三年，
酒店餐厅管理规章制度完整版(10篇)
酒店餐厅管理规章制度完整版（10篇）酒店餐厅管理规章制度完整版篇1 1、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。 2、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款10-20元。 3、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5-20元。 4、客人来了前台员工要说欢迎光临。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，“请慢走，欢迎再次光临，违者一次罚款5-20元。 5、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给餐厅造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20-200元。 6、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20-200元并后果自负。 7、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上洗手间)，领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。 8、不准在餐厅内奔跑，不准在大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚5-10元。
9、不得，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露餐厅的商业机密或抵毁餐厅形象，违者开除处理。 10、员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。 11、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50-100元，并在班会上作书面检讨。 12、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用餐厅或客人的食物，违者罚款50-200元，情节严重者开除。 13、熟悉业务知识，了解餐厅供应的食品及饮品、熟记餐单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5-50元。 14、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50-100元。 酒店餐厅管理规章制度完整版篇2 1、上班必须按规定着工作服，工作帽，统一发型。 2、女服务员：上班不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，不准梳过于夸张的发型 3、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。 4、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。 5、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 6、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。 7、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的食物，饮料。